Quy trình sản xuất sản phẩm dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme flavourzyme

Nội dung bài viết này tập trung các nghiên cứu về điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là tỷ lệ enzyme là 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 6 giờ. Mời các bạn cùng tham khảo!

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ ĐẦU CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) BẰNG ENZYME FLAVOURZYME Đỗ Trọng Sơn; Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Nội dung báo tập trung nghiên cứu điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) enzyme Flavourzyme Kết cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp tỷ lệ enzyme 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C thời gian thủy phân Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ hàm lượng NH3 dịch thủy phân thu 29,09%, 62,58% 0,95g/l Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao (85,97%), hàm lượng lipit thấp (1,46%) hàm lượng tro 1,57% Kết nghiên cứu sản phẩm thủy phân protein thu từ đầu cá Chẽm chứa hàm lượng a xít amin cao) tỷ lệ a xít amin không thay cao Những kết cho thấy sản phẩm thủy phân có tiềm ứng dụng sản xuất thức ăn cho động vật nuôi lĩnh vực thực phẩm Từ khóa: Đầu cá Chẽm, Flavourzyme, thủy phân, sản phẩm thủy phân protein ĐẶT VẤN ĐỀ Cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên liệu có giá trị cao có nhu cầu lớn thị trường châu Á Theo thống kê Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm giới đạt gần 400.000 tấn, sản lượng Thái Lan nước châu Á khác chiếm 90% Việt Nam nước thuộc khu vực châu Á có sản lượng xuất sản phẩm cá Chẽm sang nước cao Cũng lẽ đó, chương trình xuất Thuỷ sản đến năm 2015 định hướng đến năm 2020 Bộ NN&PTNT có đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá Chẽm quy mô công nghiệp nhằm đưa loại cá trở thành sản phẩm Thuỷ sản xuất chủ chốt, với kim ngạch xuất đạt từ 300-500 triệu USD vào năm 2015 Chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất tiêu thụ nội địa nhà máy Chế biến Thủy sản quan tâm nhiều thời gian gần Quá trình chế biến cá Chẽm tạo lượng đáng kể nguyên liệu lại mà trước coi phế liệu, chiếm khoảng 40 – 50%, bao gồm đầu, xương, da nội tạng Đây nguồn đầy tiềm để tận dụng sản xuất sản phẩm hữu ích, đặc biệt sản phẩm thủy phân protein Do đó, hướng nghiên tận dụng ngun liệu cịn lại từ q trình chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, khơng tạo sản phẩm giá trị gia tăng mà cịn góp phần giải vấn đề nhiễm mơi trường Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân thích hợp đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme, bao gồm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân, nhiệt độ thời gian thủy phân để thu dịch thủy phân với chất lượng hiệu cao Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm 326 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 thủy phân điều kiện thích hợp đánh giá Từ đó, sử dụng sản phẩm thủy phân sản xuất bột nêm, bổ sung để tăng hàm lượng đạm cho nước mắm, bổ sung vào thức ăn chăn nuôi để tăng thành phần dinh dư�ng… VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Đầu cá Chẽm (Seabass head) Đầu cá Chẽm cung cấp Xí nghiệp Khai thác Dịch vụ Thủy sản Khánh Hịa Ngun liệu trạng thái đơng lạnh rã đông, xay nhỏ trộn máy trộn trước bao gói túi PA hút chân không (500 g/túi) Các túi bảo quản nhiệt độ -200C sử dụng Enzyme Flavourzyme Enzyme Flavourzyme cung cấp công ty Novozyme Đan Mạch Enzyme có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae, hoạt tính 500LAPU/g, điều kiện tối thích enzyme pH = - nhiệt độ 500C Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme Đầu cá Chẽm xay nhỏ Thủy phân enzyme Flavourzyme Bất hoạt enzyme Lọc Điều kiện thủy phân: - Tỷ lệ nước/nguyên liệu - Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu - Nhiệt độ - Thời gian - pH thủy phân Xương Phần dịch lọc Ly tâm Dầu cá Dịch thủy phân Cặn ly tâm Đánh giá tiêu: Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ hàm lượng nitơ amoniac Sản phẩm thủy phân protein Sấy phun Hình 1: Quá trình thủy phân protein từ đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme 327 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Đầu cá Chẽm xay nhỏ trạng thái đông lạnh, rã đơng tủ lạnh qua đêm, sau thủy phân enzyme Flavourzyme Để xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp cho trình thủy phân, thơng số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, pH tự nhiên, nhiệt độ thủy phân 50oC, thời gian thủy phân Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thay đổi từ 0,1% - 0,9% với bước nhảy 0,2% Sau tìm tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp, cố định thông số để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thủy phân Để xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp, thơng số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, pH tự nhiên, tỷ lệ enzyme so với nguyên tìm được, thời gian thủy phân Nhiệt độ thủy phân thay đổi từ 400C – 600C với bước nhảy 50C Sau tìm nhiệt độ thích hợp, cố định thông số để nghiên cứu ảnh hưởng thời gian thủy phân Để xác định thời gian thủy phân thích hợp, thơng số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, pH tự nhiên, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tìm được, nhiệt độ thủy phân tìm Thời gian thủy phân thay đổi từ – với bước nhảy Kết thúc trình thuỷ phân, enzyme ức chế 95°C 15 phút Hỗn hợp thủy phân thu cho qua rây để tách riêng phần rắn (xương) phần dịch lọc thủy phân Phần dịch lọc thủy phân ly tâm với tốc độ 6.000 vòng/phút 40C 30 phút Sau ly tâm, thu phần: Lớp dầu, lớp dịch thủy phân cặn ly tâm đáy Dịch thủy phân thu đem đánh giá tiêu độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ hàm lượng nitơ ammoniac để lựa chọn thông số nghiên cứu thích hợp Phương pháp phân tích Hàm lượng nước, tro protein xác định theo phương pháp AOAC (1990) Hàm lượng lipit xác định theo phương pháp Folch cộng (1957) Hàm lượng nitơ ammoniac theo phương pháp chưng cất lôi nước Độ thủy phân xác định theo phương pháp DNFB mô tả Nguyen cộng (2011) Hiệu suất thu hồi Nitơ xác định theo Liaset cộng (2002) sau: Thu hồi Nitơ (%) = Lượng Nitơ tổng số sản phẩm thủy phân (g) × 100/lượng Nitơ tổng số đầu cá Chẽm xay nhỏ đem thủy phân (g) Phân tích thành phần axít amin thực hệ thống sắc ký hiệu cao HPLC (Shimadzu, CBM-10A, Japan), với đầu dò UV-Vis (SPD-10A), sử dụng cột CTO-10A Phương pháp xử lí số liệu Số liệu báo cáo trung bình lần phân tích Kết phân tích thống kê sử dụng phần mềm SPSS 13.0 Giá trị p < 0,05 xem có ý nghĩa mặt thống kê 328 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định thành phần hóa học đầu cá Chẽm Thành phần hóa học đầu cá Chẽm thể bảng Kết cho thấy đầu cá Chẽm chứa thành phần bao gồm nước, protein, lipit khoáng là: 61,96%, 16,07%, 12,54% 9,11% Kết cho thấy thành phần protein, lipit khoáng cao Khi so sánh với loài cá khác chẳng hạn theo Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011) công bố thành phần hóa học đầu cá Ngừ vây vàng gồm protein, lipit khoáng là: 14,80%, 13,5% 11,8% Vì vậy, đầu cá Chẽm sử dụng để thu hồi protein phục vụ cho mục đích khác như: Sản xuất dịch thủy phân để ứng dụng sản xuất nước mắm, bột nêm,… Bảng 1: Thành phần hóa học đầu cá Chẽm Thành phần Hàm lượng (%) Nước 61,96 ± 0,01 Protein 16,07 ± 0,03 Lipit 12,54 ± 0,02 Tro 9,11 ± 0,04 Xác định thơng số thích hợp cho trình thủy phân đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme Xác định ảnh hưởng tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến trình thủy phân đầu cá Chẽm Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến trình thủy phân trình bày hình Trong đó, ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân (DH) thể hình 2a Kết cho thấy tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% - 0,5% giá trị DH tăng cách đáng kể (p < 0,05) từ 14,6 - 25,6% Tuy nhiên giá trị DH tăng không đáng kể (p > 0,05) tỷ lệ enzyme tăng từ 0,5% đến 0,9% Kết ghi nhận hiệu suất thu hồi Nitơ (hình 1B) Theo đó, tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% hiệu suất thu hồi Nitơ tăng cách đáng kể từ 37,39% đến 52,36% Khơng có khác có ý nghĩa vè thu hồi Nitơ mẫu tỷ lệ enzyme 0,5%, 0,7% 0,9% Bên cạnh độ thủy phân hiệu suất thu hồi Nitơ hàm lượng nitơ amoniac dịch thủy phân thơng số cần quan tâm Hình 2c ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến hàm lượng nitơ amoniac dịch thủy phân Nhìn chung, tăng tỷ lệ enzyme hàm lượng nitơ amoniac tăng Tuy nhiên, tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% hàm lượng nitơ amoniac tăng không đáng kể (p > 0,05) Độ thủy phân tăng tăng tỷ lệ enzyme giải thích enzyme Flavourzyme thuộc loại protease endo exo Enzyme thủy phân cắt mạch polypeptide để tạo thành đoạn peptid ngắn axít amin Khi tăng tỷ lệ enzyme tác dụng cắt mạch tăng dẫn đến trình thủy phân thành axít amin tăng kéo theo độ DH tăng Khi mức độ thủy phân tăng kéo theo hiệu suất thu hồi Nitơ tăng Sự gia tăng hàm lượng nitơ amoniac dịch thủy phân tỷ lệ enzyme tăng kết kéo theo việc tăng độ thủy phân hiệu suất 329 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 thu hồi Nitơ độ thủy phân tăng hiệu suất thu hồi Nitơ tăng xúc tiến trình chuyển hóa sản phẩm thủy phân thành NH3 vi sinh vật Từ kết phân tích cho thấy tỷ lệ enzyme 0,5% tỷ lệ enzyme phù hợp cho trình thủy phân đầu cá Chẽm nghiên cứu Vì vậy, chúng tơi chọn tỷ lệ enzyme để nghiên cứu thông số trình thủy phân (a) (b) (c) Hình 2: Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến độ thủy phân (a), hiệu suất thu hồi Nitơ (b) hàm lượng nitơ amoniac (c) Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến trình thủy phân đầu cá Chẽm Kết thể hình 3a cho thấy nhiệt độ thủy phân có ảnh hưởng lớn đến độ thủy phân (DH) Khi tăng nhiệt độ thủy phân từ 400C đến 500C mức độ thủy phân tăng đáng kể từ 23,95% đến 27,75% Giá trị DH giảm đáng kể tăng nhiệt độ lên cao Xu hướng xảy tương tự với hiệu suất thu hồi Nitơ thể hình 3b Theo đó, tăng nhiệt độ từ 400C đến 500C hiệu suất thu hồi Nitơ tăng đáng kể từ 42,59% đến 59,22% Sau đó, giá trị giảm nhẹ tăng nhiệt độ lên 550C (52,82%) giảm đáng kể tăng nhiệt độ lên 600C (39,50%) Khác với trường hợp độ thủy phân hiệu suất thu hồi Nitơ, kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng nitơ ammoniac giảm đáng kể (p < 0,05) tăng nhiệt độ từ 400C đến 500C (1,44 gN/l - 1,01gN/l), giảm nhẹ tăng nhiệt độ lên 550C (0,95 gN/l), sau giảm mạnh tăng nhiệt độ lên 600C (hình 3c) (a) (b) (c) Hình 3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ thủy phân (a), hiệu suất thu hồi Nitơ (b) hàm lượng nitơ amoniac (c) Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ khác A C khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) 330 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Điều giải thích tăng nhiệt độ thủy phân tốc độ phản ứng tăng lên phân tử enzyme có động lớn hơn, tăng cường khả tiếp xúc enzyme Flavourzyme chất, q trình thủy phân tăng cường đạt cực đại nhiệt độ tối thích enzyme Flavourzyme 50oC Tuy nhiên tăng nhiệt độ thủy phân vượt qúa 55oC, hoạt tính enzyme Flavourzyme bị giảm đồng thời enzyme bị biến tính nhiệt độ này, lúc enzyme Flavourzyme bị thay đổi hình dạng trung tâm hoạt động khơng cịn phù hợp với hình dạng chất Kết giá trị DH hiệu suất thu hồi Nitơ giảm xuống Khi nhiệt độ tăng từ 400C đến 600C hàm lượng nitơ ammoniac giảm Điều khoảng nhiệt độ này, tăng nhiệt độ làm ức chế hoạt động vi sinh vật nên hàm lượng nitơ amoniac giảm.Từ kết phân tích cho thấy nhiệt độ thủy phân thích hợp cho q trình thủy phân đầu cá Chẽm 500C Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến trình thủy phân đầu cá Chẽm Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến trình thủy phân đầu cá Chẽm thể Hình Hình 4A cho thấy ảnh hưởng thời gian thủy phân lên độ thủy phân (DH) Kết cho thấy tăng thời gian thủy phân từ lên giá trị DH tăng đáng kể theo thời gian thủy phân Cụ thể, đầu độ thủy phân DH tăng từ 14,45% (1 giờ) lên đến 29,09% (6 giờ) Sau đó, giá trị DH tăng chậm thời gian thủy phân kéo dài thêm Kết tương tư kết thủy phân từ đầu cá hồi (Gbogouri cộng sự, 2004), đầu cá sardine (Souissi cộng sự, 2007) Đối với ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi nitơ, kết nghiên cứu cho thấy, thời gian thủy phân tăng từ đến hiệu suất thu hồi Nitơ tăng đáng kể từ 44,81% lên đến 62,58% Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi Nitơ giảm nhẹ kéo dài thời gian thêm (p > 0,05) Điều phù hợp với cơng trình nghiên cứu trước cho thấy hòa tan nitơ (hay protein) tác dụng enzyme trình thủy phân tăng theo thời gian thủy phân (Liaset cộng sự, 2002; Aspmo cộng sự, 2005) Hàm lượng nitơ amoniac tăng theo thời gian thủy phân Cụ thể từ đến thủy phân hàm lượng nitơ amoniac tăng nhẹ Sau đó, hàm lượng nitơ amoniac tăng mạnh từ lên thủy phân tăng nhẹ lên tiếp tục tăng đáng kể sau (hình 4c) (a) (b) (c) Hình 4: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến độ thủy phân (a), hiệu suất thu hồi Nitơ (b) hàm lượng nitơ amoniac (c) Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) 331 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Thời gian thủy phân tăng dẫn đến liên kết peptid bị cắt mạch nhiều, tạo nhiều peptid axít amin Vì vậy, tăng thời gian thủy phân độ thủy phân hiệu suất thu hồi Nitơ tăng Sau đó, tăng thời gian thủy phân độ thủy phân tăng chậm hiệu suất thu hồi Nitơ giảm Hàm lượng nitơ amoniac có xu hướng tăng theo thời gian thủy phân thời gian thủy phân dài vi sinh vật gây thối rữa có điều kiện để hoạt động nên hàm lượng nitơ amoniac tạo nhiều Từ kết phân tích cho thấy thời gian thủy phân thích hợp cho trình thủy phân đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme Thành phần hóa học axít amin sản phẩm thủy phân đầu cá Chẽm Sản xuất sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá Chẽm theo thơng số thích hợp chọn (tỷ lệ enzyme 0,5%, nhiệt độ 500C, thời gian giờ) Thành phần hóa học axít amin sản phẩm thủy phân thu được xác định thể bảng Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein chứa hàm lượng cao protein (85,97%), hàm lượng lipit thấp (1,46%) Thành phần axít amin sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm trình bày Bảng Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm chứa axít amin khơng thay (EAA) với hàm lượng cao, chiếm 47,71 % Ba axít amin chiếm tỷ lệ cao bao gồm: Tyrosin, Histidine Lysine với hàm lượng theo thứ tự 6,9%, 5,39% 5,18% Sathivel cộng (2005) nghiên cứu sử dụng loại enzyme thương mại khác (Alcalase, Flavouzyme, Palatase, Protex, GC 106 Neutrase) để thủy phân đầu cá Hồi hồng Kết hàm lượng EAA bột thủy phân dao động khoảng 35,8% đến 40,8% Theo Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012) hàm lượng axít amin khơng thay sản phẩm thủy phân từ đầu cá Ngừ đạt 56,31% Sự khác kết nghiên cứu so với số tác giả khác cơng bố khác nguyên liệu, loại enzyme sử dụng điều kiện thủy phân Bảng 2: Thành phần hóa học sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm 332 Thành phần Hàm lượng (%) Nước 9,70 ± 0,03 Protein thô 85,97 ± 0,07 Lipit 1,46 ± 0,03 Tro 1,57 ± 0,04 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Bảng 3: Thành phần axít amin sản phẩm thủy phân protein đầu cá Chẽm Tên axít amin Hàm lượng (g/100g chất khơ) Tên axít amin Hàm lượng (g/100g chất khô) Methionine * 0,99 Serine 1,73 Phenylalanine * 2,89 Proline 1,64 Lysine * 5,18 Asparagine 0,84 Valine* 1,07 Alanine 2,19 Leucine * 1,23 Hydrolysine 1,34 Isoleucine * 1,85 Tyrosin 6,90 Threonine * 2,40 Glutamine 2,57 Histidine * 5,39 TAA 44,02 4-Hydroxyproline 4,20 TEAA 21,00 Glycine 1,61 TEAA/TAA (%) 47,71 (*) Axít amin khơng thay thế; TAA (Total amino acids): Tổng axít amin; TEAA (Total essential amino acids): Tổng axít amin khơng thay KẾT LUẬN Điều kiện thủy phân thích hợp đầu cá Chẽm enzyme thương mại Flavourzyme sau: Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,5% (w/w), nhiệt độ 50oC thời gian thủy phân Với điều kiện thủy phân này, độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ hàm lượng nitơ amoniac đạt sản phẩm thủy phân theo thứ tự 29,09%, 62,58% 0,95 g/l Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao 85,97% hàm lượng lipit thấp 1,46% Sản phẩm thủy phân có hàm lượng axít amin khơng thay cao, chiếm 47,71% tổng axít amin Sản phẩm thuỷ phân protein cá ứng dụng lĩnh vực nuôi thuỷ sản (Nguyen cộng sự, 2012) lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] AOAC, 1990 Official Method of Analysis, 15th ed Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists [2] Benjakul, S., Morrissey, M.T 1997 Protein hydrolysates from Pacific whiting solid waste J Agric Food Chemistry.45: 3423-30 [3] Gbogouri, G.A, Linder, M., Fanni, J., Parmentier, M 2004 Influence of hydrolysis degree on the functional properties of salmon by-products hydrolysates J Food Sci., 69(8): 615622 333 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 [4] Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012) Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Ngừ vây vàng protease thương mại Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 2/2012, 2530 [5] Liaset, B, Nortvedt, R, Lied, E, Espe, M 2002 Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by ProtamexTM protease Process Biochemistry 37: 1263-1269 [6] Nguyen, H.T.M., Pérez-Gálvez, R., Bergé, J.P (2012) Effect of diets containing tuna head hydrolysates on the survival and growth of shrimp Penaeus vannamei Aquaculture 324325: 127-134 [7] Nguyen, H.T.M., Sylla, K.S.B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno, C., Moreau, J., Tran, L.T., Bergé, J.P 2011 Enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares) by-products using Protamex protease Food Technology and Biotechnology 49 (1): 48 - 55 [8] Sathivel, S., Bechtel, P.J., Babbitt, J., Smiley, S., Crapo, C., Reppond, K.D, Prinyawiwatkul W (2003) Biochemical and functional properties of herring (Clupea harengus) byproduct hydrolysates Food Science, 68: 2196-2200 [9] Sathivel, S., Smiley, S., Prinyawiwatkul, W., Bechtel, P.J 2005 Functional and nutritional properties of red salmon (Oncorhynchus nerka) enzymatic hydrolysates Food Science 70(6): 401-406 [10] Souissi, N., Bougatef, A., Triki-Ellouz, Y., Nasri 2007 Biochemical and functional properties of sardinella (Sardinella aurita) by-product hydrolysates Food Tech Biotech, 45(2): 187-94 STUDY ON HYDROLYSIS OF THE SEABASS HEAD (LATES CALCARIFER) BY FLAVOURZYME ABSTRACT Protein hydrolysis conditions of the Seabass head by Flavourzyme were investigated Results showed that the optimal hydrolysis conditions as followed: The ratio between Flavourzyme and material, hydrolysis temperature and hydrolysis time were 0.5% (w/w), 500C and hours, respectively Degree of hydrolysis, nỉtrogen recovery and amoniac content in obtained hydrolysate solution were 29.09%, 62.58% and 0.95 g/l, respectively Protein hydrolysate of the Seabass head contained the high protein content 85.97%, low lipid content 1.46% and ash content 1.57% The research results also indicated that the protein hydrolysate included fully essential amino acids with the high content These results suggest that the protein hydrolysate of the Seabass head can be used for animal feed as well as in food area Keywords: Seabass head, Flavourzyme, hydrolysis, protein hydrolysate 334 ... nhiệt độ thủy phân thích hợp cho trình thủy phân đầu cá Chẽm 500C Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến trình thủy phân đầu cá Chẽm Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến trình thủy phân đầu cá Chẽm thể Hình... cho q trình thủy phân đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme Xác định ảnh hưởng tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến trình thủy phân đầu cá Chẽm Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến trình thủy phân trình bày... thủy phân đầu cá Chẽm enzyme Flavourzyme Thành phần hóa học axít amin sản phẩm thủy phân đầu cá Chẽm Sản xuất sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá Chẽm theo thơng số thích hợp chọn (tỷ lệ enzyme 0,5%,