Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm (lates calcarifer)

Ngoài những sản phẩm chính đã được sử dụng thì những nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến như xương, da, vây, nội tạng hay các nguồn thải khác đang là những cơ hội và cũng là thách

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA

CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER)

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Huyền

Sinh viên thực hiện: Quế Thị Phương

Mã số sinh viên: 56130092

Khánh Hòa, tháng 7/2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA

CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER)

GVHD: Th.S Trần Thị Huyền SVTH: Quế Thị Phương MSSV: 56130092

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan toàn bộ kết quả nghiên cứu được công bố trong nghiên cứu này

là của riêng em, các kết quả số liệu trong đồ án là hoàn toàn trung thực và chưa từng

công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào khác

Sinh viên thực hiện

Quế Thị Phương

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong trường nói chung và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt 4 năm học

Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô Trần Thị Huyền đã tận tình

giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài và thành quả là bài báo cáo này

Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, phòng thí nghệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ

và thiết bị cao đã tạo điều kiện hổ trợ, giúp đỡ nhiệt tình cho em trong suốt thời gian

em thực hiện đồ án này

Cuối cùng, em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

Nha Trang, tháng 07 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Quế Thị Phương

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH VẼ vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

MỞ ĐẦU 1

Chương I TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm 4

1.1.1 Giới thiệu về cá chẽm 4

1.1.2 Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm 6

1.1.2.1 Tình hình nuôi trồng cá chẽm 6

1.1.2.2 Tình hình chế biến cá chẽm 8

1.1.3 Thành phần của cá chẽm 9

1.1.3.1 Thành phần khối lượng của cá chẽm 9

1.1.3.2 Thành phần hóa học của cá chẽm 10

1.1.4 Thành phần tính chất da cá chẽm 11

1.1.5 Các hướng tận dụng phụ phẩm từ cá chẽm 12

1.2 Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm 14

1.2.1 Sản phẩm snack 14

1.2.1.1 Khái niệm về snack 14

1.2.1.2 Lịch sử phát triển sản phẩm snack 15

1.2.1.3 Phân loại sản phẩm snack 15

1.2.2 Thị trường sản phẩm snack 16

1.2.3 Cơ hội phát triển snack từ da cá chẽm 17

1.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm snack 18

1.2.4.1 Quy trình sản xuất snack cá lóc 18

1.2.4.2 Quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm 20

1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm 22

1.2.5.1 Thành phẩn tính chất nguyên liệu 22

1.2.5.2 Xử lý tách thịt vụn , mỡ thừa và khử mùi tanh hôi 22

1.2.5.3 Mức độ sấy khô và làm khô 23

1.2.5.4 Quá trình chiên (Mẫn, 2011) 23

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trong quá trình bảo quản 24

1.2.6.1 Bao bì và phương pháp bao gói 24

1.2.6.2 Điều kiện bảo quản 25

1.2.6.3 Lượng dầu còn lại trong sản phẩm 26

Chương II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Vật liệu nghiên cứu 27

2.1.1 Da cá chẽm không còn vảy 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.2 Cách tiếp cận nghiên cứu 28

2.3 Thí nghiệm nghiên cứu 29

2.3.1 Quy trình sản xuất snack da cá được áp dụng 29

2.3.2 Thí nghiệm đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm sản xuất theo thời gian bảo quản 32

2.3.3 Thí nghiệm nghiên cứu công đoạn xử lý tách thịt vụn 33

2.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn 33

2.3.4 Thí nghiệm nghiên cứu công đoạn khử mùi 36

2.3.4.1 Thí nghiệm khảo sát nồng độ giấm ăn thích hợp để khử mùi nguyên liệu da cá36 2.3.4.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ ngâm thích hợp 37

2.4 Các phương pháp phân tích và đánh giá 38

2.4.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 38

2.4.2 Xác định thành phần hóa học cơ bản và hiệu suất thu hồi 39

2.4.3 Đo độ giòn 39

2.4.4 Hoạt độ nước 39

2.4.5 Xác định chỉ số peroxide 39

2.5 Xử lý số liệu 40

Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Kết quả thành phần và tính chất nguyên liệu da cá chẽm 41

3.1.1 Khối lượng 41

3.1.2 Thành phần hóa học 41

3.2 Kết quả biến đổi chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm theo thời gian bảo quản 42

3.2.1 Biến đổi mùi sản phẩm 42

3.2.2 Biến đổi điểm cảm quan trạng thái và tính chất lưu biến của sản phẩm 43

3.2.3 Biến đổi chỉ số PV 44

3.2.4 Biến đổi hoạt độ nước sản phẩm 45

3.3 Kết quả khảo sát công đoạn xử lý tách thịt vụn cho nguyên liệu da cá chẽm 45

3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý 45

3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 47

3.4 Kết quả nghiên cứu công đoạn khử mùi cho nguyên liệu da 48

3.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ giấm ăn đến hiệu quả khử mùi 48

3.4.2 Ảnh hưởng của chế độ khử mùi 50

3.4.2.1 Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới hiệu quả khử mùi nguyên liệu da cá 50

3.4.2.2 Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của sản phẩm 52

3.5 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm 54

3.5.1 Sơ đồ quy trình 54

3.5.2 Thuyết minh quy trình : 55

Chương IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

KẾT LUẬN 57

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC 63

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1 3 Một số loại bánh snack trên thị trường ( Nguồn ảnh : google.com) 17

Hình 1 4 Quy trình sản xuất snack cá lốc (Hoàng, 2005) 18

Hình 1 5 Quy trình sản xuất snack da cá từ da cá chẽm (Tuấn, 2017) 20

Hình 2.1 Nguyên liệu da cá không còn vả chưa tách thịt vụn 27

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm thực hiện với quy trình đã đề xuất theo thời gian bảo quản 32

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm ảnh hưởng đến hiệu quả tách thịt vụn 33

Hình 2.7 Sơ đồ khảo sát thời gian ngâm nước ấm ảnh hướng đến hiệu quả tách thịt vụn 35

Hình 2.8 Sơ đồ khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến hiệu quả khử mùi 36

Hình 2.9 Sơ đồ khảo sát chế độ khử mùi 38

Hình 3 1 Biến đổi mùi của sản sản phẩm theo thời gian bảo quản 42

Hình 3 2 Biến đổi lưu biến và trạng thái theo thời gian bảo quản 43

Hình 3 3 Biểu đồ kết quả hàm lượng peroxide theo thời gian bảo quản 44

Hình 3 4 Khảo sát nồng độ giấm ăn đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của sản phẩm 49

Hình 3 5 Khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu 48

Hình 3 6 Khảo sát chế độ khử mùi đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của san phẩm 52

Hình 3 7 Khảo sát chế độ khử mùi ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu 50

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể)(Ly, 2017) 9

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cá chẽm (Luận, 2011) 10

Bảng 1 3 Thành phần axit amin trong cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên con và các cơ quan chính (g/100g) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006) 10

Bảng 3 1 Thành phần khối lượng nguyên liệu da cá Chẽm thu mua từ nhà máy (%) 41 Bảng 3 2 Thành phần hóa học của da cá chẽm (Lates calcarifer) (Đơn vị: %) (da chưa cạo thịt vụn) 41

Bảng 3 3 Biến đổi hoạt độ nước của sản phẩm theo thời gian bảo quản 45

Bảng 3 4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước ấm đến sản phẩm 46

Bảng 3 5 Khảo sát thời gian xử lý nước ấm 47

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

SGD: Dollar Singapore

AOAC Association of Official Analytical Chemists

Hiệp hội phân tích hóa học thế giới

Bộ NN&PTNT Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn

FAO Food and Agriculture Organization

Tổ chức Lương nông của Liên hiệp quốc

Đơn vị tiền Singapore

MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài

Ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam đang phát triển rất mạnh mẽ và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đem lại nhiều giá trị kinh tế cho đất nước, tăng thêm việc làm và thu nhập cho người dân Ngoài những sản phẩm chính đã được sử dụng thì những nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến như xương, da, vây, nội tạng hay các nguồn thải khác đang là những cơ hội và cũng là thách thức cho ngành chế biến thuỷ sản vì có thể chúng gây ô nhiễm môi trường nặng do tạo nhiều loại chất thải đặc biệt là với sản xuất cá số lượng lớn Sau quá trình chế biến thì lượng thịt cá phi lê thu được chỉ chiếm 30% - 40 %, phần còn lại là phế liệu khoảng 60 – 70 % gồm có da, nội tạng , xương,…(Thơm, 2017)

Trong đó, nguồn nguyên liệu cá chẽm (Lates calcarifer) là một trong những đối

tượng đã và đang được nuôi ở nhiều nơi và ngày càng có cơ hội mở rộng quy mô nuôi trồng phục vụ cho nhu cầu trong và ngoài nước Tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới khoảng 80 ngàn tấn với các hình thức khác nhau (Thơm, 2017) Để đáp ứng nhu cầu cao của các nước trên thế giới nói chung cũng như Việt Nam nói riêng về sản phẩm từ

cá chẽm, tới nay đã có một số nhà máy cá chẽm được thành lập và hoạt động liên tục nhằm đảm bảo nguồn cung trong nước và các nước trên thế giới Tuy nhiên, hiện nay nhiều nhà máy chế biến cá chẽm phi lê vẫn chưa tận dụng được nguồn nguyên liệu này

để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng có thể ăn liền Một nhà máy thải ra lượng lớn da mỗi ngày và đây là nguồn lợi lớn nếu biết tận dụng Da cá chẽm là nguồn nguyên liệu dồi dào, thực phẩm nhiều dinh dưỡng giàu gelatin và collagen tốt cho sức khỏe Nếu trước đây da cá chẽm chủ yếu là bán phụ phẩm để chế biến thức ăn chăn nuôi thì giờ

nó có thế sử dụng làm các sản phẩm giá trị gia tăng với lợi ích dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Ngoài việc nghiên cứu để sản xuất tách chiết collagen, thì việc tận dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến thức ăn liền đang cần được nghiên cứu nhằm tăng thêm giá trị sử dụng và góp phần tăng thu nhập cho doanh nghiệp

Sản phẩm snack nói chung cũng như sản phẩm snack da cá nói riêng đang là sản

Singapore đang sử dụng phụ phẩm da cá tra, cá hồi để sản xuất snack từ da cá và đang được phổ biến trên thị trường và rất được ưa chuộng Theo thông kê của một công ty sản xuất cá phi lê, nếu trước đây giá phụ phẩm chỉ 6.000 - 8.000 đồng/kg thì khi bán cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm giá đã tăng 71,4% (giá nhập tại kho); nếu có thêm chi phí đóng gói, cấp đông… thì có thể tăng gấp 3 lần, khoảng 22.000-24.000 đồng/kg Snack da cá tra tại thị trường Singapore hiện có giá 8 SGD (khoảng 136.000 đồng) cho gói nhỏ 230 gram (DN Cỏ May, 2017)

Nhận thấy được sự phát triển của ngành chế biến thủy sản và tiềm năng nguồn nguyên liệu từ các phụ phẩm thải ra lớn đó, đặc biệt là thành phần da cá chiếm tỷ lệ khá cao nhưng hiện nay chỉ dùng để tách chiết các hợp chất cơ bản trong đó như gelatin hay collagen Một hướng đi còn mới cần được nghiên cứu phát triển đó là sản xuất những sản phẩm ăn liền Sản phẩm thực ăn liền từ da cá khá là mới mẻ trên thị trường Việt Nam Trong vài năm gần dây đã có một vài hướng đi sơ khai cho sản phẩm này để định hướng phát triển sản phẩm đưa ra thị trường Năm 2017 một nghiên cứu đã đưa ra quy trình sơ bộ về sản xuất snack da cá chẽm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế về chất lượng sản phẩm Qua tìm hiểu tài liệu, điều kiện thực tế và qua trao đổi

thảo luận với CBHD em chọn thực hiện đề tài “Nghiên cứu cải tiến quy trình sản

xuất snack từ da cá chẽm (Lates calcarifer)” Đề tài được thực hiện nhằm cải tiến sản

phẩm với những mục tiêu sau:

- Đánh giá biến đổi chất lượng của sản phẩm snack da cá chẽm theo quy trình đã đề xuất theo thời gian bảo quản

- Đề xuất cải tiến công đoạn xử lí tách thịt vụn và khử mùi tanh nguyên liệu da cá chẽm để cải tiến chất lượng sản phẩm

Để đạt được các mục tiêu trên cần tiến hành những nội dung sau:

- Thực nghiệm sản xuất snack da cá chẽm theo quy trình sản xuất đã được

đề xuất (Tuấn, 2017)

- Đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá đã sản xuất theo thời gian bảo quản

- Nghiên cứu cải tiến công đoạn xử lý tách thịt vụn trong quy trình sản xuất snack da cá chẽm

- Nghiên cứu cải tiến công đoạn khử mùi tanh trong quy trình sản xuất da

cá chẽm

- Đề xuất một quy trình cải tiến để sản xuất snack da cá từ da cá chẽm Nghiên cứu mang lại những ý nghĩa sau:

Ý nghĩa thực tiễn là: Nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm cá chẽm, góp phần

đa dạng hóa sản phẩm góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất snack đã được đề xuất

để cải thiện chất lượng sản phẩm

Ý nghĩa khoa học: Nghiên cứu đưa ra được các dữ liệu khoa học về biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá theo thời gian bảo quản Bên cạnh đó nghiên cứu bước đầu đề xuất chế độ xử lý tách thịt vụn và khử mùi tanh để cải tiến chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm

Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót Rất mong những ý kiến đóng góp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Chương I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm

1.1.1 Giới thiệu về cá chẽm

Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)

Tên tiếng anh: Barramundi , Seabass

Tên tiếng việt: Cá chẽm , cá vược

Phân loại khoa học: (FAO fishery statistic)

đến 11 tia mềm, giữa hai vây lưng trước và sau có một rạch xẻ sâu Cá chẽm có vây ngực ngắn, tròn và có những nếp hơi cứng, vây hậu môn tròn có 3 gai cứng và 7 đến 8 gai mềm Vây cá có màu nâu nhạt, phía trên xẫm hơn phía dưới, vây đuôi của cá chẽm tròn và lớn Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng và màu vàng bạc ở mặt bụng

Vòng đời cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 - 3 năm) trong các thủy vực nước ngọt như sông, hồ nơi nối liền với biển Cá có tốc độ tăng trưởng nhanh, thường đạt cỡ 3 - 5 kg sau 2 - 3 năm Cá trưởng thành 3 - 4 tuổi di cư từ vùng nước ngọt về vùng cửa sông và ra biển nơi có độ muối giao động 30 - ppt để phát triển tuyến sinh dục và đẻ trứng sau đó Cá đẻ trứng theo chu kỳ trăng (thường vào lúc khởi đầu của tuần trăng hay lúc trăng tròn) vào lúc buổi tối (6 - 8 giờ) và thường cá đẻ đồng thời với thủy triều lên Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa sông Nơi

đó, ấu trùng sẽ phát triển và di chuyển ngược dòng để lớn Cho tới nay vẫn chua có nguồn tài leeiuj nào ghi chép về việc cá trưởng thành có đi ngược dòng không hay chúng giữ giai đoạn còn lại cuối đời sống ở biển (Council of Europe., 2005)

Đặc điểm nổi bật trong việc sinh sản của cá chẽm là có sự thay đổi giới tính từ

cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh sản đầu tiên và đây được gọi là cá chẽm thứ cấp Tuy nhiên, cũng có những cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được gọi là cá cái sơ cấp Trong thời gian đầu (1,5 - 2 kg) phần lớn là cá đực, nhưng khi cá đạt 4 - 6 kg, phần lớn là cá cái Thông thường, rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, có thể dựa vào đặc điểm sau (Renata V Tonon et al, 2009):

- Cá đực có mõm hơi cong còn cá cái thì thẳng

- Bề ngoài cá đực có thân thon dài hơn cá cái

- Cùng tuổi thì cá cái sẽ có kích thước lớn hơn cá đực

- Trong mùa sinh sản, những vảy ở gần lỗ niệu sinh dục và lỗ hậu môn của

cá đực sẽ dày hơn cá cái

- Vào mùa sinh sản, bụng của cá cái to hơn cá đực

Cá chẽm phân bố rộng rãi trong khu vực Ấn Độ đến Tây Thái Bình Dương, từ Ả Rập đến Trung Quốc, Đài Loan – Trung Quốc, miền bắc Australia Đầu tiên cá chẽm được nuôi ở Thái Lan từ năm 1970, tiếp theo lan rộng khắp nhiều khu vực Đông Nam

Á Cá chẽm là loài ăn thịt, các loài cá nhỏ hơn hay động vật giáp xác là các nguồn thức

ăn chủ yếu của chúng Cá chẽm sinh sống được cả hai nơi nước ngọt lẫn nước mặn Đến mùa sinh sản chúng di chuyển từ sông ra biển để đẻ trứng, sinh sản và di chuyển giữa sông và biển tùy theo từng giai đoạn phát triển trong từng chu kỳ (FAO, 2006).Vì

cá chẽm có khả năng phân bố rộng rãi và khả năng thích nghi môi trường nước khác nhau nên nước ta cũng đã nuôi được cá chẽm và sản lượng ngày càng tăng, các phụ phẩm từ cá chẽm cũng ngày càng nhiều Công ty có trang trại cá nuôi cá chẽm tại Vịnh Vân Phong – Khánh Hòa, bắt đầu hoạt động năm 2007 và hiện đang sản xuất 2000 tấn

cá chẽm mỗi năm Australis Aquaculture Vietnam là công ty con thuộc sở hữu của

Mỹ, theo ước tính của công ty Australis Aquaculture Vietnam, sản lượng cá chẽm của toàn Việt Nam ở khoảng 8000 tấn mỗi năm (Luna, 2008; Peet C., 2014) Và sản lượng đánh bắt cá chẽm trên toàn thế giới đạt cao nhất là 74207 tấn vào năm 2005(FAO, 2008) Qua đó thấy cá chẽm là loài cá thương mại với giá cao và khá ổn định Sản lượng cá chẽm được nuôi tăng nhanh từ 1646 tấn năm 1984 lên đến 18.564 tấn năm

1994, 30970 tấn năm 2005 (FAO, 2008; Morgan, D., A Rowland, H Gill, 2004)

1.1.2 Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm

1.1.2.1 Tình hình nuôi trồng cá chẽm

Cá chẽm (Lates calcarifer) là một nguyên liệu có giá trị lớn và có nhu cầu cao ở

thị trường Châu Á Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2006), sản lượng cá chẽm hàng năm của thế giới đạt hơn 70.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90% Những Loài cá chẽm đang được nuôi hiện nay gồm có: cá chẽm Châu Âu, cá chẽm Nhật Bản, cá chẽm Chile, và cá chẽm Châu Á,… Hiện cá chẽm Châu Á đang là loài được nuôi phổ biến nhất và nó chủ yếu tập trung ở các nước như Oxtraylia, Malaysia, Đài Loan, Indonesia,Philippin, Singapore,… Loài cá chẽm lồng thì được nuôi nhiều ở Thái Lan, Indonesia, Philippin, Singapore (FAO, 2014)

Hình 1.2: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO, 2014)

Thái Lan, một quốc gia sản xuất cá chẽm giống đầu tiên và truyền thống lâu năm về lĩnh vực này Với Thái Lan thì phần lớn cá chẽm bán trên thị trường là cá nuôi lồng hoặc nuôi ao Không chỉ Thái Lan mà nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển

để nuôi thương mại loài cá này nhưng nhìn chung hoạt động nuôi trong suốt thập niên qua còn phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt hàng này

Ở Inđônêxia, công ty PT FEGA MAIRKULTURA đã thành công trong việc nuôi cá chẽm Châu Á trong lồng nuôi ở vùng biển khơi, hiện nay công ty có 25-30 lồng nuôi đặt trong vùng biển đang hoàn toàn nguyên sơ có diện tích 2.300 ha của Inđônêxia, cách Jakarta khoảng 40 hải lý Sản lượng đến năm 2010 đạt 1.000 tấn và năm 2011 tăng lên 5.000 tấn Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ, Anh Trong đó Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vục Châu á tới 1000 tấn hằng năm (Vietfish, 2011) Vì thế Cá chẽm được đánh giá là loại cá có giá trị kinh tế cao theo FAO Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng

cá chẽm thế giới (nghìn USD) (FAO, 2009) từ năm 2005 đến năm 2009 tăng mạnh Cụ thể năm 2005 giá trị kinh tế ngành nuôi trồng cá chẽm là 83.545 (nghìn USD) nhưng đến năm 2009 đã đạt 163.729 (nghìn USD) đạt mức kinh tế cao

Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá chẽm sang nước ngoài khá cao Chương trình xuất khẩu thủy sản

2015 đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT đã đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá chẽm

31,38832,52434,706

0 20,000

( 2005 - 2014 )

thủy sản xuất khẩu chủ chốt Cá chẽm ở Việt Nam thì hiện được nuôi trong ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi quảng canh Năm 2001 với tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng so với năm năm 2000 thì nhiều hơn 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 lồng Năm 2011 sản lượng nuôi lồng bè nước mặn đạt 2.635 tấn, so với năm 2000 cao 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển là 1.898 tấn Diện tích nuôi cá biển trong ao ăm 2004 là 1.750 ha và số lồng cá chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn Tại các đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau Với sản lượng cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn thì kết quả này còn hạn chế chủ yếu

là do chưa chủ động được nguồn cá giống (Hận, 2009)

Ở Việt Nam từ những ăm 1993 – 1994 đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển, tới năm 2005 thì chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển trong đó có cá chẽm Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II và Trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá chẽm những năm 2003 – 2004

Dự án nuôi cá chẽm của công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn được khởi động vào cuối năm 2010, với 68 (ha) ao nuôi, dự kiến vùng nuôi tăng lên 300 (ha) vào năm 2012 theo dự kiến năm 2011, sản lượng cá chẽm của Vĩnh Hoàn sẽ đạt 700 tấn, trong 2 năm tiếp theo, sản lượng sẽ tăng lên lần lượt là 4.100 tấn và 6.100 tấn (Vĩnh Hoàn, 2010)

sẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất các sản phẩm hữu ích Do đó, hướng nghiên cứu tận dụng các phụ phẩm từ quá trình chế biến cá chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường

Các sản phẩm chính từ cá chẽm hiện nay chủ yếu là cá chẽm phi lê đông lạnh được sản xuất theo quy trình:

Cá chẽm Phi lê

Thịt phi lê Chế biến Bảo quản

Phụ phẩm : da, xương, đầu, nội tạng,

thịt

Lượng nguyên liệu sau dây chuyền sản xuất cá chẽm phi lê đông lạnh xuất khẩu còn lại khoảng 70% nguyên liệu đầu vào Những phần phụ phẩm này được bán ra cho công ty thu mua phụ phẩm với giá khá là thấp

Hiện này có rất nhiều công ty chế biến cá chẽm ở Việt Nam như Công ty Cổ Phần Việt Long Sài Gòn chế biến cá chẽm phi lê còn da, công ty Cổ Phần Danh Tuyến

và Công ty phẩm Hải Sơn 28B Phước Long, Nha Trang, Khánh Hòa cũng đang sản xuất cá chẽm phi lê lạng da

1.1.3 Thành phần của cá chẽm

1.1.3.1 Thành phần khối lượng của cá chẽm

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng các phần (bộ phận) trong cơ thể của cá chẽm nguyên liệu Thành phần khối lượng của cá chẽm biến động phụ thuộc vào độ thành thục sinh lý, thời điểm trong mùa vụ, ngư trường khai thác:

Bảng 1 1 Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể) (Ly, 2017)

Thịt Đầu xương Vây + Vảy Nội tạng Gan, bong

bóng, mỡ Da

38,22 21,97 16,93 6,1 5,4 6,33 5

Theo kết quả Bảng 1.1, cứ 1 tấn nguyên liệu cá chẽm đem vào chế biến thì sẽ cho

50 kg da cá chẽm Lượng da cá chẽm thải ra sau quá trình chế biến khá dồi dào

1.1.3.2 Thành phần hóa học của cá chẽm

Cá chẽm có thành phần cơ bản trong thịt cá bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, enzyme, khoáng chất Trong cùng một loài nhưng môi trường sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau và với mỗi loài khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau Thành phần hóa học của cá chẽm còn phụ thuộc vào thời tiết, mùa vụ, thức ăn, trạng thái sinh lý Ngoài ra sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Thành phần hóa học của cá chẽm được thể hiện trong bảng 1.2

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cá chẽm (Luận, 2011)

(Thành phần dĩnh dưỡng trên 100g thực phẩm ăn được)

Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin

B2 (mg)

PP (mg)

Kcal 75,5 20,5 3,2 1,2 26 202 0,4 56 329 15 0,1 0,16 2,1

Từ Bảng 1.2 ta thấy cá chẽm là một loài có dinh dưỡng khá cao giàu protein và các vitamin, các acid amin cân đối và lượng khoáng vừa đủ, tất cả đều cần thiết cho con người Vì giá trị dinh dưỡng cao nên sản lượng khai thác cao, giá trị về mặt kinh tế của cá chẽm cũng rất cao Hàm lượng các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe không phải loài cá nào cũng có được, ngoài ra không chứa histamin thì phần phụ phẩm của cá chẽm được áp dụng sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng hơn là sản xuất các sản phẩm có giá trị thấp như phân bón hay thức ăn chăn nuôi

Bảng 1 3 Thành phần axit amin trong cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên con và

các cơ quan chính (g/100g) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006)

1.1.4 Thành phần tính chất da cá chẽm

Da là một màng mô dai mềm dẻo che phủ toàn bộ cơ thể, là cơ quan có diện tích rộng nhất của cơ thể cá Da cá có tổ chức cấu tạo khá phức tạp, gồm 3 lớp: biểu bì , tuyến dịch và lớp bì kết hợp chặt chẽ với nha Lớp biểu bì là lớp ngoài cùng của da, là một lớp mỏng được làm từ những tế bào sống Epidermis là một lớp da ngoài trên bề mặt, hình thành nên một màng nhầy không bào Tuyến dịch bao gồm dịch nhầy và những tế bào hình hạt Lớp bì (Dermis) là phần da có thành phần chính là collagen qui định đặc điểm cấu trúc của da Những sợi collagen phân bố trong những sợi bundles Tất cả nằm trong mạng lưới nội bào Những sợi bundles đan dệt với nhau làm cho da

có khả năng co dãn 2 chiều Lớp hạ bì là một lớp mô liên kết mô, dạng sợi Ngoài ra còn có các thành phần khác: Placoid (Dermal Denticles), Phomboid (Ganoid

Da cá có thành phần chủ yếu là collagen, ngoài ra còn có các chất tạp như albumin, globulin, chất béo và chất khoáng… Gelatin ở trong da cá là một loại protein,

có thể thu được bởi sự thủy phân một phần collagen bằng phương pháp acid, kiềm hoặc enzyme Collagen chuyển thành gelatin khi đun sôi với nước nóng Gelatin có các tính chất gel - độ bền gel, độ nhớt, tính lưỡng tính, điểm đẳng điện, tính hòa tan của gelatin, tính ổn định gelatin, tính trương phồng, tính đông đặc Gelatin cũng có các đặc tính: Là thành phần thiết yếu cho quá trình đông tụ và phát triển của dịch nhũ tương, là chất ổn định giữa thành phần gắn kết và hệ nhũ tương của thuốc nhuộm có khả năng trương nở tốt và có tính bền vững cao Gelatin trong da cá có khối lượng phân tử nhỏ, mạch poplypeptid ngắn, độ bloom thấp, có hàm lượng proline và hydroxyproline thấp, nhiệt độ tạo gel thấp (8°C - 10°C). Gellatin tan một phần trong nước và gellatin khô sẽ trương phồng lên hay ngậm nước khi khuấy ở trong nước (hỗn hợp không chứa quá 34% gellatin) và ở 40°C gellatin tan trong 30 phút và tạo thành dung dịch đồng nhất Mức độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ Ngoài ra trên da cá còn

có các mùi hôi tanh của da cá được cho là do quá trình oxy hóa lipid của da trong thời gian lưu trữ kéo dài (Sae-Leaw & Benjakul, 2015) Sử dụng axit xitric cùng với quy trình khử mỡ đã được thực hiện để loại bỏ cả màng và lipid

Da cá chẽm ở nhà máy được tách ra sau quá trình phi lê được chia làm 2 dạng :

da cá còn vảy và không còn vảy Ngay từ lúc được vẫn chuyển từ nhà máy về thì luôn bám dính một lượng thịt vụn trên da Và tùy theo mức độ phi lê mỗi nhà máy mà lượng thịt vụn còn bám nhiều hay ít Và da cá ở nhà máy thường được đóng thành từng block bảo quản đông trước khi bán ra thị trường

1.1.5 Các hướng tận dụng phụ phẩm từ cá chẽm

Các hướng nghiên cứu tận dụng nguồn phụ phẩm cá chẽm gia tăng giá trị sử dụng sau quá trình sản xuất đang rất cần thiết để nâng cao giá trị nguyên liệu, tăng lợi ích kinh tế cho nhà sản xuất hay bên thu mua phế phẩm, mặt khác còn giảm ô nhiễm môi trường Phần da của cá chẽm được xem là phế liệu của quá trình xử lý lạng da…chiếm đến khá nhiều so với nguyên liệu ban đầu đối với sản phẩm cá chẽm phi lê lạng da Một số hướng tận dụng:

Sản xuất bột cá, dầu cá (Luyến & Phụng, 1996):

Với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm từ thủy sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển Vì quá trình chế biến thủy sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, mặt khác sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Công nghệ sản xuất bột cá đã tận dụng được nguồn phế liệu và nguyên liệu thủy sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hóa cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con người vì thế việc sản xuất bột cá có ý nghĩa kinh tế rất lớn Từ các loại phế liệu cá như: gan cá, nội tạng, đầu cá… được tận dụng nguyên liệu để làm dầu cá Thông thường quá trình tách chiết dầu cá là gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá vì cần phải tách triệt để dầu cá ra khỏi nguyên liệu trước khi sản xuất bột cá để có bột cá chất lượng

Phương pháp thủy phân nhờ enzyme đang sử dụng chủ yếu Bột đạm thủy phân thu được chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác

Sản xuất bột khoáng từ xương cá (Luyến, Phụng, & Anh, 2006)

Sản xuất nước mắm, nước tương (Luận, 2011):

Thủy phân bằng enzyme các phế liệu từ cá như đầu, xương,… hỗn hợp sau thủy phân được đem đi lọc thu được dịch thủy phân chứa nhiều axit amin Dịch thủy phân này được sử dụng trong việc sản xuất nước mắm, nước tương

Năm 2013, Đỗ Trọng Sơn, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Thị Mỹ Hương nghiên

cứu thủy phân đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme flavourzyme (Đ.Sơn,

N.Duy & Thị Hương, 2013)

Năm 2016, Lê Huyền Trâm nghiên cứu sản xuất chả cá từ phụ phẩm thịt vụn cá chẽm, đây là một hướng tận dung thịt vụn giúp tăng giá trị của phụ phẩm và đa dang hóa sản phẩm chả cá trên thị trường

Sản xuất gelatin và collagen từ da cá:

Collagen từ da cá chẽm (Lates calcarifer) thu được bằng phương pháp hòa tan

axit (kiểm soát), pepsin và papain aided extractions và được nghiên cứu bởi một nhóm nghiên cứu Đại học Putra Malaysia (Jamilah, B., Umi Hartina, M R., Mat Hashim, D and 2Sazili, 2013)

Năm 2017, Đào Duy Ý Nhi ,đại học Nha Trang “Nghiên cứu quy trình sản xuất

gelatin từ da cá chẽm Lates calcarifer” với mục tiêu tìm ra phương pháp và điều kiện

thích hợp để sản xuất gelatin từ da cá Chẽm (Nhi, 2017)

Năm 2017, nghiên cứu sản xuất gelatin từ vảy cá chẽm cũng được Nguyễn Thị Thơm, đại học Nha Trang thực hiện

Như vậy các sản phẩm sản xuất từ phụ phẩm thủy sản chưa đa dạng Với cá chẽm là loài có gí trị kinh tế cao và hiện nay ngành chế biến thủy sản trong nước phát triển khá mạnh mẽ nhưng công nghệ xử lý các phụ phẩm còn tập trung vào các sản phẩm tách chiết và thủy phân nhiều, việc tận dụng phụ phẩm da cá để sản xuất đồ ăn nhanh đang là hướng mới cần được khai thác nhằm gia tăng giá trị sử dụng phụ phẩm

và tăng giá trị kinh tế tạo thêm nguồn thu

1.2 Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm

1.2.1 Sản phẩm snack

1.2.1.1 Khái niệm về snack

Snack là các loại thức ăn nhanh phục vụ cho việc ăn giữa các bữa ăn chính và thường dưới hình thức thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn cũng như mặt hàng làm từ nguyên liệu tươi được đóng gói ăn liền, theo một cách hiểu khác snack là bánh có cấu trúc giòn với đa hình dạng và có mùi vị đặc trưng Là loại thức ăn nhẹ sử dụng giữa các bữa ăn nhỏ, để làm dịu cơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thể như canxi, sắt hoặc giúp giảm cân Nó là loại đồ ăn nhẹ, giòn tan và có nhiều hương vị khác nhau như chả cá rán, gà nướng mật ong, bò ngũ vị, rau cải Snack rau quả được làm từ các loại rau quả (khoai tây, khoai lang, bắp, ) hoặc được làm từ tinh bột của các loại rau quả đó Snack là loại thực phẩm sử dụng với đa mục đích có thể ăn cùng với bữa ăn hoặc đang di chuyển và thường có mặt trong các sự kiện vui nhộn, có không khí thân mật như dã ngoại, tiệc nướng (Wikipedia, 2016)

1.2.1.2 Lịch sử phát triển sản phẩm snack

Snack có xuất xứ từ nước Mỹ Mọi thành tựu của ngành công nghiệp snack đều

do công nghệ sản xuất và tiếp thị của nước Mỹ Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên

là George Crum đã vô tình nghĩ ra món khoai tây chiên (potato chips) Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty J.D.Ferry Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia được thành lập Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế được thành lập Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ) Năm 1976 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack và đến năm 1986 đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack Năm 1997 sự phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất snack phát triển khắp thế giới

Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến snack bắt đầu vào những năm đầu

1990, công ty Kinh Đô thành lập 1993 với một xưởng sản xuất nhỏ và sản xuất các loại bánh snack Trước đó cũng đã có các sản phẩm snack của các nước khác trong khu vực thâm nhập vào thị trường Việt Nam Tiếp theo Kinh Đô là hàng loạt các công

ty khác sản xuất snack với sự đa dạng mẫu mã, nguyên liệu, sản phẩm,…

1.2.1.3 Phân loại sản phẩm snack

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính thì snack có thể được sản xuất từ khoai tây, gạo, bắp hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy sản

Dựa vào phương pháp chế biến thì snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

Dựa vào vị thì snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua hay vị tự nhiên

Dựa vào hình dạng bánh thì snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay

“flake”, còn dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred

1.2.2 Thị trường sản phẩm snack

Thị trường ăn vặt ngày càng trở nên hấp dẫn hơn nhờ vào xu hướng thay đổi cách chi tiêu ở nhóm giới trẻ, nhờ thu nhập bình quân người việt tăng lên, cuộc sống thay đổi theo lối công nghiệp, giới trẻ tiêu dùng nhiều hơn và chuyện ăn vặt trở thành nhu cầu thiết yếu trong mỗi buổi gặp nhau

Thị trường snack nhìn chung có thể chia làm 3 loại sản phẩm chính và được phân loại theo nguyên liệu chế biến, bao gồm khoai tây, các loại hạt và snack chế biến

từ thực phẩm nói chung (đa phần làm từ các loại trái cây, thực phẩm) Quy mô thị trường bánh snack tại Việt Nam có các loại snack chế biến chiếm tỉ trọng 33%, các loại hạt 30% và khoai tây chiên là 24% tổng ước tính khoảng 518 triệu USD vào năm

2015, dựa theo thống kê của Savory Snacks Market in Vietnam Databook to 2020

Ước tính đến năm 2020, quy mô thị trường tăng lên gần gấp đôi, tương đương hơn 1 tỉ USD Nếu tính bình quân với con số ước lượng về tăng trưởng, quy mô thị trường snack năm 2017 có thể đạt đến mức 700 triệu USD Con số này thực tế còn có thể lớn hơn nhiều nếu nhìn vào cách mà các nhà đầu tư tăng tốc tại đây

Năm 2016, tổng công ty Trách nhiệm Hữu hạn Koikeya Việt Nam (Nhật ) xây nhà máy sản xuất bánh snack tại TP.HCM với quy mô vốn 8,7 triệu USD với công suất 4.200 tấn sản phẩm/năm Bánh snack Karamucho bắt đầu được tung ra thị trường

từ tháng 10 cùng năm Ông trùm đầu ngành snack của Nhật đã biến Việt Nam thành điểm sản xuất nước ngoài đầu tiên và đặt kỳ vọng doanh số đạt 200 tỉ đồng cho riêng phân khúc snack vị cay trong vòng 3 năm tới (Phong, 2017)

Thị trường snack Việt Nam đã trải qua bao nhiêu thời gian sàng lọc khắc nghiệt với cả các thường hiệu quốc tế và nội địa có thể kể đến cái tên Oshi của Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo, O’Star của Orion (Hàn Quốc) Lâu đời hơn có thể kể đến sản phẩm snack cua và khoai tây chiên Slice (dạng hộp hình trụ) của Kinh Đô Cùng với Karamucho, những sản phẩm này đều có nhà máy sản xuất đặt tại Việt Nam Nhóm thứ 2 cũng đông đảo không kém là nhóm hàng nhập khẩu, với đủ loại sản phẩm

mà phần nhiều đến từ Thái Lan và Hàn Quốc

Các mức giá được phân khúc từ thấp đến cao, từ hơn 5.000 đồng/gói cho đến trên 19.000 đồng/gói, cá biệt còn có những loại nhập khẩu với mức giá đến 48.000 đồng/gói Các sản phẩm chế biến có lợi thế là rất đa dạng, dường như những gì chế biến được đều có thể làm thành bánh snack Trong danh mục sản phẩm của Oishi còn giới thiệu cả bí đỏ hay cà chua, trong khi sản phẩm từ Hàn Quốc thường là thủy hải sản

Hình 1.1 Một số loại bánh snack trên thị trường (Nguồn ảnh : google.com)

1.2.3 Cơ hội phát triển snack từ da cá chẽm

Công nghệ sản xuất snack da cá không phải là quá mới mẻ trên thế giới Hiện tại

ở singapore và malaisya họ đã nghiên cứu thành công và cho ra sản phẩm snack da cá basa vị trứng muối và rất đươc nhiều khách hàng ưa chộng và đang bán rộng rãi trên thị trường của 2 đất nước này, và các sản phẩm da cá hồi chiên giòn, da cá basa chiên giòn cũng đang được tiếp tục cũng được quan tâm nhiều chủ yếu các nghiên cứu về phối trộn hương vị và nguyên liệu (Nah, 2016), (Nicole Ng, 2017)

Các sản phẩm snack da cá đang thương mai hóa phổ biến trên thị trường hiện nay và được sự ưa chuộng của nhiều người tiêu dùng với các lứa tuổi khác nhau Ở Việt Nam thị trường snack rất phong phú nhưng snack thủy sản nói chung và snack da

cá còn hạn chế VinaOrganic đã nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất snack da cá

ba sa vị trứng muối với hương vị béo tự nhiên của da cá hòa trộn vị măn và mùi thơm

người Việt khá ưa chuộng sản phẩm từ thủy sản và đặc biệt rất thích các sản phẩm thủy sản được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau

Nhận thấy được tiềm năng phát triển sản phẩm snack da cá chẽm, năm 2017 nghiên cứu sơ khai của Đinh Văn Tuấn đã bước đầu xác định được sơ đồ quy trình sản xuất snack da cá chẽm Tuy nhiên chất lượng sản phẩm cần phải thiện và đa dạng hơn

1.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm snack

1.2.4.1 Quy trình sản xuất snack cá lóc

Hình 1.2 Quy trình sản xuất snack cá lốc (Hoàng, 2005)

Thuyết minh quy trình :

- Nguyên liệu

Cá lóc có khối lượng 0,5 ÷ 1Kg Cá nguyên liệu phải còn sống và không bị trầy xước hoặc bị bệnh Tiến hành xử lý cá ngay sau khi mua về

- Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được phi lê lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ÷ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch

và để lên khay cho ráo

- Định hình: Miếng phi lê cá lóc được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy

- Ướp muối

Ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt Mục đích là để dung dịch muối thẩm thấu và thịt cá tạo vị mặn đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại

Cả hai quá trình sấy đều được thực hiện bằng máy sấy đối lưu

- Ép: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt

- Làm nguội: Để khô nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho khô bị hút

ẩm trở lại

- Bao gói

Sản phẩm được được cho vào bao bì PE và hút chân không Mục đích của việc

1.2.4.2 Quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm

Muối 0,95, 10 phút Giấm 0,35%, 10 phút

Da/dung dịch ngâm

= 1/10

Để ráo (30 phút)

Rửa-Định hình

Xử lý khử mùi

Xử lý tách thịt vụn Nguyên liệu

Tẩm gia vị

Sấy (80 ̊ C – 4 giờ)

Chiên trong dầu (180 ̊ C) Lắc phômai

Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài nguyên liệu

Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn tạp chất đất, cát, thịt vụn, mỡ còn sót lại trên da cá

- Xử lý ngâm:

Dùng dung dịch muối 0,9% ngâm trong 10 phút rồi ngâm trong giấm thực phẩm 0,35% trong 10 phút với tỷ lệ ngâm da: dung dịch ngâm=1:10 (w/v)

Mục đích: nhằm loại bỏ nhớt và khử một phần mùi tanh trên da cá, tạo độ xốp cho sản phẩm Yêu cầu cá sau khi rửa giấm phải sạch nhớt và mùi tanh

- Sấy: Nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 240 phút

Mục đích của quá trình sấy nhằm làm khô bề mặt da, giảm ẩm thuận lợi cho quá trình chiên

- Chiên: da cá sau khi tẩm được đem chiên trong dầu sôi trong 1,5 phút

Mục đích: Làm chín da cá, chuyển từ dạng bán thành phẩm sang thành phẩm có thể sử dụng trực tiếp Tạo hình dạng đẹp cho sản phẩm (sau khi chiên da cá phồng lên) Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại sau quá trình sấy, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm

- Bao gói: bao gói theo phương pháp MAP giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn

1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm

1.2.5.2 Xử lý tách thịt vụn, mỡ thừa và khử mùi tanh hôi

Lượng phần thịt vụn, mỡ thừa còn sót lại trên da cá trong quá trình phi lê sẽ ảnh hưởng đến chất lương sản phẩm và độ đồng nhất của sản phẩm Theo nghiên cứu Đinh Văn Tuấn 2017 tỷ lệ thịt vụn lên đến 70,5 % chiếm phần khá lớn trong da cá (Tuấn, 2017) Mà những phần này trong quá trình chế biến và bảo quản sẽ gây nên mùi tanh hôi của thủy sản hư hỏng và ôi khét và màu ảnh hưởng màu sắc sản phẩm Nếu không loại bỏ thành phần này thì chất lượng sản phẩm snack sẽ không đạt cảm quan tốt vì thế công đoạn xử lý thịt vụn là rất quan trọng và bắt buộc phải thực hiện trong quy trình sản xuất snack da cá Tuy nhiên có nhiều phương pháp tách thịt vụn khác nhau như dùng phương pháp cơ học để tách, cạo trực tiếp nhưng năng suất mạng lại thấp và hiệu quả tách chưa cao Vì thế có thể kết hợp ngâm nước ấm để kết hợp với cao tách thịt vụn để nâng cao hiệu quả tách thị vụn Vì khi ngâm nước ấm protein lúc này đã bắt đầu biến tính để tạo những khối đông tụ hỗ trợ rất tốt cho quá trình và hiệu quả tách thịt vụn Đồng thời khi ngâm nước ấm phần nào hòa tan được các hợp chất có màu và mùi không mong muốn ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn giúp nâng cao hiệu quả khử màu khử mùi Bên cạnh đó để khử mùi người ta cũng dùng thêm các tác nhân muối hay axtic hữu cơ thân thiện với thực phẩm như acetic, giấm ăn để nâng cao hiệu quả khử mùi tốt hơn

1.2.5.3 Mức độ sấy khô và làm khô

Nguyên liệu da cá phải được sấy khô đến lượng ẩm nhất định để tránh sản phẩm còn lượng ẩm quá nhiều dẫn đến sản phẩm bị quánh, không nở xốp Da cá sấy khô sẽ giúp cho sản phẩm sau quá trình chiên sẽ giãn nở tốt đạt được độ giòn, xốp trương nở mong muốn Tuy nhiên nếu độ ẩm sau khi làm khô không đồng đều quá thấp hoặc quá cao sẽ ảnh hướng đến trạng cấu trúc sản phẩm sau khi chiên Có rất nhiều phương pháp sấy nhưng phương pháp được áp dụng hiện tại chủ yếu là phơi năng tự nhiên hoặc sấy nóng, vì giá thành rẻ và vẫn mang lại hiệu quả

1.2.5.4 Quá trình chiên (Mẫn, 2011)

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt và tạo độ giòn xốp cho da cá Ngoài ra, nó còn tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180℃ quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan Nhiệt

độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh tế vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm Nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhưng gây ra các quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng,các sản phẩm dễ bị oxy hóa làm giảm mùi thơm, sậm màu dầu, do đó làm sản phẩm giảm chất lượng

Dầu chiên: Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa Loại dầu sử dụng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thường tạo thành lớp mỏng phía trên bề mặt ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi chất lượng

Ngoài ra thiết bị chiên cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hiện có nhiều phương pháp chiên với thiết bị chiên khác nhau.Thiết bị điều chỉnh kiểm soát được

nhiệt độ và áp suất chân không thì sẻ kiểm soát tốt quá trình chiên do đó loại thiết bị chiên sẻ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình chiên

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trong quá

trình bảo quản

1.2.6.1 Bao bì và phương pháp bao gói

Không khí chủ yếu hơi nước và oxy là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản Các hiện tượng hư hỏng đều do sự có mặt của không khí

Vì vậy để hạn chế ảnh hưởng của không khí bao bì có một vai trò quan trọng Bao bì ngăn cách môi trường không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo hạn chế quá trình oxy hóa lipid và quá trình hút ẩm trở lại của sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật Thông thường một lớp bao bì chỉ được cấu tạo bằng một loại vật liệu thì không đảm bảo độ kín hoàn toàn do mỗi loại vật liệu đều có khuyết điểm Do đó bao bì một lớp thường được cấu tạo dạng ghép của nhiều vật liệu khác nhau để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng rẻ

Phương pháp bao gói là một trong yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến sản phẩm trong quá trình bảo quản Nếu chọn được phương pháp bao gói phù hợp thì sản phẩm sẽ được bảo quản tốt Phương pháp bao gói phù hợp sẻ khắc phục được các yếu

tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản Vì thế cần phân tích nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm để chọn phương pháp bao gói phù hợp

Phương pháp bao gói là một phần quyết định thời gian bảo quản của sản phẩm cách chọn bao bì giúp giảm thiểu các tác động từ bên ngoài như côn trùng, ánh sáng, nhiệt độ, bụi bẩn, không khí,… và giảm thiểu oxy hóa lipid bên trong do sự tiếp xúc với không khí còn dư Mỗi loại sản phẩm sẽ cần có phương pháp bao gói riêng để giúp sản phẩm giữ được chất lượng sản phẩm lâu nhất, và tránh tổn thất chất lượng sản phẩm đến mức tối thiểu Với sản phẩm dễ vỡ như snack thì sản phẩm thường được bao bọc trực tiếp, chống thấm hơi nước, ngăm không khí, tránh tác động của ánh sáng Phương pháp MAP hiện được dùng nhiều để bao gói sản phẩm snack với lượng khí trơ bên trong và được hàn túi 3 biên Ngoài ra bao gói hút chân không cũng là phương

pháp được dùng cho đa số thực phẩm khô ăn liền đang được sử dụng nhiều với sự tiện dung và giá thành rẻ và chất lượng tương đối đảm bảo

1.2.6.2 Điều kiện bảo quản

- Điều kiện ẩm, không khí

Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan, tính chất vật

lý, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật Chất lượng cảm quan: yêu cầu của sản phẩm sau thời gian bảo quản là đạt các chỉ tiêu về màu, mùi, trạng thái, vị Sau thời gian bảo quản sản phẩm có xu hướng màu trở nên tối màu đi, mùi trở nên khét, vị dần đắng khó

ăn, trạng thái trở nên cứng, dai, quánh, không còn giòn Có hiện tượng như vậy là vì

do sự có mặt của oxy trong không khí thúc đẩy các phản ứng oxy hóa dầu có trong sản phẩm chiên tạo ra các aldehyt, ceton, acid, este và nhiều hợp chất khác Các sản phẩm này sẻ ảnh hưởng xấu đến màu sắc mùi vị của sản phẩm Măt khác sản phẩm chiên không được chống ẩm thì sau thời gian bảo quản trở nên dai và không giòn do sự hút

ẩm trở lại làm cấu trúc của sản phẩm không còn giòn rụm

Khi có mặt không khí sẽ tạo điều kiện cho các nha bào của các loài vi sinh vật phát triển ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Sự oxy hóa lipid của sản phẩm trong thời gian bảo quản khiến chỉ tiêu peroxyt tăng và điều này không tốt cho sản phẩm (Wasowicz et al., 2004) Quá trình oxy hóa diễn ra mạnh mẽ là do sự có mặt của oxy có trong không khí bao quanh sản phẩm

Vì vậy không khí là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản sản phẩm

do đó để kéo dài thời gian bảo quản cẩn hạn chế sự có mặt của không khí

- Ánh sáng, nhiệt độ

Ánh sáng và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản sản phẩm Khi bảo quản sản phẩm trong điều kiện ánh sáng nhiều và nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy nhanh tốc độ của các phản ứng oxy hóa lipid Vì vậy chúng ta phải hạn chế

sự tiếp xúc của sản phẩm với ánh sáng và nhiệt độ cao

1.2.6.3 Lượng dầu còn lại trong sản phẩm

Nguyên nhân chính gây nên giảm chất lượng của sản phẩm và rút ngắn thời gian bảo quản đó là sự oxy hóa dầu còn lại trong sản phẩm chiên Do đó nếu sản phẩm được li tâm tách được dầu nhiều và lượng dầu còn lại trong sản phẩm không đáng kể thì quá trình oxy hóa ít dẫn đến lượng các sản phẩm xấu gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ít thì chất lượng của sản phẩm sẻ được cải thiện đáng kể và thời gian bảo quản của sản phẩm cũng lâu hơn Mặt khác dầu nhiều cũng sẽ làm cho sản phẩm mềm không giòn Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần giảm lượng dầu có trong sản phẩm

Chương II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Da cá chẽm không còn vảy

Nguyên liệu da cá chẽm loại không còn vảy được cung cấp bởi công ty TNHH Danh tuyến, TP Nha Trang, Khánh Hòa, da cá được thu mua từ phần nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá chẽm ở dạng bảo quản đông theo từng block 5kg ở -18±2℃ Da cá được cho vào túi PA lớn buộc kín miệng cho vào thùng xốp cách nhiệt

và vận chuyển nhanh chóng về phòng thí nghiệm đại học Nha Trang Để đảm bảo cho tính đồng nhất các thí nghiệm da cá được rã đông với tỷ lệ 1:10 trong nước lạnh và chia đều trong các túi nhỏ vào bảo quản trong tủ đông ở -18±2℃ để thuận tiện cho các lần thí nghiệm

Hình 2.1 Nguyên liệu da cá không còn vả chưa tách thịt vụn

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Dầu tinh luyện: Cooking oil của Công ty dầu thực vật Tường An được làm

từ dầu đậu nành tinh luyện, dầu palm olein tinh luyện có chứa chất BHA (320) hoặc BHT (321) có tác dụng chống oxy hoá, được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên với công nghệ tinh chế hiện đại, đảm bảo chất lượng

- Giấm: Giấm tinh luyện Tasty Distilled Vinegar được lên men từ giấm

khô thoáng trong suốt quá trình thí nghiệm Chỉ tiêu chất lượng : 2 – 4 %

độ chua

- Đường: Sử dụng đường tinh luyện cao cấp công ty TNHH TM TOÀN PHÁT đạt chuẩn chất lượng, hàm lượng saccaroza ≥ 99,8 %; đường khử ≤ 0,03 %

- Muối: Sử dụng muối iot của công ty CP muối Bạc Liêu sản xuất từ nguần nguyên liệu muối biển đạt chuẩn vệ sinh an toàn vê sinh thực phẩm theo QCVN 9-1: 2011/BYT, có hàm lượng Nacl đạt ≥ 97 % hàm lượng chất khô, hạn sử dụng 12 tháng

- Bột ngọt: Sử dụng của Công ty bột ngọt Ajinomoto có hạn sử dụng 5 năm, được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên với quy trình hiện đại theo tiêu chuẩn Nhật Bản

- Tiêu: Sử dụng tiêu trắng xay của công ty Dh FOOD làm từ tiêu trắng Pleiku 100% nguyên chất hạn sử dụng 24 tháng

- Gừng: Sử dụng bột gừng Natas của công ty TNHH THỰC PHẨM NFC

100 % từ gừng nguyên chất có hạn sử dụng 12 tháng

- Tỏi: Sử dụng bột tỏi Natas của công ty TNHH THỰC PHẨM NFC 100 %

tự nhiên không chứ phẩm màu, không hương liệu, không chất bảo quản, không nấm men vi mốc có hạn sử dụng 12 tháng

- Bột phô mai: Sản phẩm sử dụng bột phô mai lắc Kraft của Kraft Food Ingredients, USA có hạn sử dụng 12 tháng và được bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát trong suốt quá trình thí nghiệm

- Bao bì : Size 215 × 310 mm, vật liệu PET/AL/PE, có khóa díp chống thấm

ẩm và không khí

2.2 Cách tiếp cận nghiên cứu

Những năm gần đây nuôi trồng và chế biến cá chẽm đang phát triển mạnh nên lượng phụ phẩm thải ra từ quá trình chế biến dồi dào Và các hướng tận dụng sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng cho lương phụ phẩm đó, đặc biệt là da cá chưa được khai

thác nhiều Cùng với sự phát triển của nên công nghiệp sản xuất snack tại thị trường Việt Nam Hướng sản xuất snack từ da cá đang là hướng đi mới mẻ và có tiềm năng

Kế thừa của nghiên cứu trước đó “nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm” (Tuấn, 2017), nghiên cứu này sẽ cải tiến quy trình và phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm để hỗ trợ từng bước hoàn thiện sản phẩm với chất lượng tốt nhất trước khi đưa ra thị trường

Trong quy trình sản xuất snack có nhiều công đoạn tác động quyết định chất lương sản phẩm Tuy nhiên vì thời gian nghiên cứu có hạn nên nghiên cứu chỉ tập trung vào công đoạn xử lý tách thịt vụn và khử mùi hiệu quả góp phần nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm, các công đoạn còn lại sẽ kế thừa từ các quy trình nghiên cứu tương tự

2.3 Thí nghiệm nghiên cứu

2.3.1 Quy trình sản xuất snack da cá được áp dụng

Dựa trên quy trình sản xuất snack da cá từ nghiên cứu trước, sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát được vẽ lên như sau: