Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trong quá trình bảo quản

1.2. Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm

1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trong quá trình bảo quản

1.2.6.1. Bao bì và phương pháp bao gói

Không khí chủ yếu hơi nước và oxy là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản. Các hiện tượng hư hỏng đều do sự có mặt của không khí.

Vì vậy để hạn chế ảnh hưởng của không khí bao bì có một vai trò quan trọng. Bao bì ngăn cách môi trường không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo hạn chế quá trình oxy hóa lipid và quá trình hút ẩm trở lại của sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật. Thông thường một lớp bao bì chỉ được cấu tạo bằng một loại vật liệu thì không đảm bảo độ kín hoàn toàn do mỗi loại vật liệu đều có khuyết điểm. Do đó bao bì một lớp thường được cấu tạo dạng ghép của nhiều vật liệu khác nhau để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng rẻ

Phương pháp bao gói là một trong yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nếu chọn được phương pháp bao gói phù hợp thì sản phẩm sẽ được bảo quản tốt. Phương pháp bao gói phù hợp sẻ khắc phục được các yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Vì thế cần phân tích nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm để chọn phương pháp bao gói phù hợp.

Phương pháp bao gói là một phần quyết định thời gian bảo quản của sản phẩm.

cách chọn bao bì giúp giảm thiểu các tác động từ bên ngoài như côn trùng, ánh sáng, nhiệt độ, bụi bẩn, không khí,… và giảm thiểu oxy hóa lipid bên trong do sự tiếp xúc với không khí còn dư. Mỗi loại sản phẩm sẽ cần có phương pháp bao gói riêng để giúp sản phẩm giữ được chất lượng sản phẩm lâu nhất, và tránh tổn thất chất lượng sản phẩm đến mức tối thiểu. Với sản phẩm dễ vỡ như snack thì sản phẩm thường được bao bọc trực tiếp, chống thấm hơi nước, ngăm không khí, tránh tác động của ánh sáng.

Phương pháp MAP hiện được dùng nhiều để bao gói sản phẩm snack với lượng khí trơ bên trong và được hàn túi 3 biên. Ngoài ra bao gói hút chân không cũng là phương

pháp được dùng cho đa số thực phẩm khô ăn liền đang được sử dụng nhiều với sự tiện dung và giá thành rẻ và chất lượng tương đối đảm bảo.

1.2.6.2. Điều kiện bảo quản - Điều kiện ẩm, không khí.

Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan, tính chất vật lý, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật. Chất lượng cảm quan: yêu cầu của sản phẩm sau thời gian bảo quản là đạt các chỉ tiêu về màu, mùi, trạng thái, vị. Sau thời gian bảo quản sản phẩm có xu hướng màu trở nên tối màu đi, mùi trở nên khét, vị dần đắng khó ăn, trạng thái trở nên cứng, dai, quánh, không còn giòn. Có hiện tượng như vậy là vì do sự có mặt của oxy trong không khí thúc đẩy các phản ứng oxy hóa dầu có trong sản phẩm chiên tạo ra các aldehyt, ceton, acid, este và nhiều hợp chất khác. Các sản phẩm này sẻ ảnh hưởng xấu đến màu sắc mùi vị của sản phẩm. Măt khác sản phẩm chiên không được chống ẩm thì sau thời gian bảo quản trở nên dai và không giòn do sự hút ẩm trở lại làm cấu trúc của sản phẩm không còn giòn rụm.

Khi có mặt không khí sẽ tạo điều kiện cho các nha bào của các loài vi sinh vật phát triển ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Sự oxy hóa lipid của sản phẩm trong thời gian bảo quản khiến chỉ tiêu peroxyt tăng và điều này không tốt cho sản phẩm (Wasowicz et al., 2004). Quá trình oxy hóa diễn ra mạnh mẽ là do sự có mặt của oxy có trong không khí bao quanh sản phẩm.

Vì vậy không khí là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản sản phẩm.

do đó để kéo dài thời gian bảo quản cẩn hạn chế sự có mặt của không khí.

- Ánh sáng, nhiệt độ

Ánh sáng và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản sản phẩm. Khi bảo quản sản phẩm trong điều kiện ánh sáng nhiều và nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy nhanh tốc độ của các phản ứng oxy hóa lipid. Vì vậy chúng ta phải hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với ánh sáng và nhiệt độ cao.

1.2.6.3. Lượng dầu còn lại trong sản phẩm

Nguyên nhân chính gây nên giảm chất lượng của sản phẩm và rút ngắn thời gian bảo quản đó là sự oxy hóa dầu còn lại trong sản phẩm chiên. Do đó nếu sản phẩm được li tâm tách được dầu nhiều và lượng dầu còn lại trong sản phẩm không đáng kể thì quá trình oxy hóa ít dẫn đến lượng các sản phẩm xấu gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ít thì chất lượng của sản phẩm sẻ được cải thiện đáng kể và thời gian bảo quản của sản phẩm cũng lâu hơn. Mặt khác dầu nhiều cũng sẽ làm cho sản phẩm mềm không giòn. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần giảm lượng dầu có trong sản phẩm.