Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Kết quả khảo sát công đoạn xử lý tách thịt vụn cho nguyên liệu da cá chẽm
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý
Bảng 3. 4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước ấm Nhiệt
độ (℃)
Nguyên liệu sau khi tách thịt vụn Sản phẩm snack da cá chẽm
Lipid (%)
Mùi (Điểm)
Hiệu suất da thu lại sau tách
thịt vụn (%)
Trạng thái (Điểm)
Lưu nén vỡ (N)
40 2,6 ± 0,289b 4,33 ± 0,52a 36,45 ± 0,278b 4,5 ± 0,55a 9,93 ± 0,55a 50 1,15 ± 0,124a 4,17 ± 0,75a 32,30 ± 0,323a 4,33 ± 0,52a 11,20 ± 0,9b
Các chữ cái a,b thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thông kê theo cột (p<0,05) Bảng 3.4 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm nước ấm đến hiệu quả xử lý tách thịt vụn được đánh giá qua hàm lượng lipid, mùi của nguyên liệu, phầm trăm khối lượng da thu hồi sau khi tách thịt vụn và độ cứng được đo trên máy lưu biến, điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm. Bảng 3.4 cho thấy rằng hàm lượng lipid của nguyên liệu sau khi ngâm nước ấm ở 40 ℃ cao hơn so với nguyên liệu ngâm nước ấm ở 50 ℃. Về điểm cảm quan mùi và trạng của của nguyên liệu sau khi ngâm nước ấm ở cả hai nhiệt độ rồi tách thịt vụn theo phân tích thống kê là không có sự khác biệt (p>0,05). Mặt khác có sự khác biệt rõ rệt ở hiệu suất thu hồi da cá sau tách thịt vụn. Cụ thể, hiệu suất da cá thu lại sau khi ngâm nước ấm nhiệt độ 40 ℃ ( 36,45±0,278 %) cao hơn so với da cá ngâm ở nhiệt độ 50 ℃ (32,30±0,323%). Lực nén vỡ trung bình của sản phẩm snack từ nguyên liệu da ngâm nước ấm 40 ℃ (F = 9,93 N) thấp hơn so với sản phẩm snack từ nguyên liệu da ngâm nước ấm 50 ℃ (F = 11,20 N). Nguyên nhân có thể được giải thích rằng: Ở 40 ℃ lúc ngâm vào nước đã bắt đầu gây nên hiện tượng trương nở gelatin nên ở 50 ℃ thì gelatin có xu hướng trương nở hòa tan và dễ dàng tách ra khỏi mô liên kết dẫn đến mặc dù hiệu suất thịt vụn tách ra khá nhiều nhưng trong đó có lẫn gelatin hòa tan nên hiệu suất da còn lại sau tách thịt vụn giảm và đồng thời gelatin tan nên độ giòn của sản phẩm sau khi chế biến giảm (Nhi, 2017). Vì vậy nhiệt độ thích hợp để ngâm nước ấm là 40 ℃.
3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Bảng 3. 5. Khảo sát thời gian xử lý nước ấm
Thời gian Nguyên liệu sau khi tách thịt vụn Sản phẩm snack da cá chẽm Lipid
(%)
Hiệu suất da thu lại sau tách thịt vụn
(%)
Mùi (Điểm)
Trạng thái (Điểm)
Lưu nén vỡ (N)
5 phút 2,65 ± 0,14a 36,21 ± 0,32a 3,20 ±0,84a 4,6 ± 0,55a 8,93 ± 0,85a 10 phút 2,60 ± 0,29a 36,18 ± 0,41a 1,60 ± 0,55b 4,4 ± 0,55a 8,56 ± 0,43ab 15 phút 1,87 ± 0,12b 36,02 ± 0,17a 1,60 ± 0,55b 4,4 ± 0,55a 9,93 ± 0,3a
Các chữ cái a,b thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thông kê theo cột (p<0,05)
Bảng 3.5 thể hiện ảnh hưởng của thời gian ngâm nước ấm đến hiệu quả xử lý tách thịt vụn và được đánh giá qua hàm lượng lipid, mùi của nguyên liệu, phầm trăm khối lượng da thu hồi sau khi tách thịt vụn và độ cứng được đo trên máy lưu biến, cảm quan trạng thái của sản phẩm. Theo phân tích sai khác trong thống kê thấy rằng có sự sai khác giữa hàm lượng lipid, mùi của nguyên liệu sau từng thời gian gian ngâm nước ấm tách thịt vụn và lực nén vỡ của sản phẩm ứng với mỗi nguyên liệu ngâm nước ấm tách thịt vụn (p<0,05). Hàm lượng lipid trung bình của nguyên liệu sau khi ngâm nước ấm trong 15 phút rồi tách thịt vụn là 1,87 ± 0,12 % thấp hơn so với nguyên liệu ngâm trong 5 phút ( 2,65 ± 0,14 % ) và 10 phút ( 2,60 ± 0,29 % ) nhưng lực nén vỡ của sản phẩm mà nguyên liệu ngâm ở 15 phút lại có lực nén F = 9,93 N cao hơn so với sản phẩm có nguyên liệu ngâm nước ấm ở 5 phút, 10 phút ( F = 8,93 N; F = 8,56 N ). Về mặt tỷ lệ phần trăm da thu hồi và điểm trạng thái thì không có sự khác biệt giữa 3 mốc thòi gian ngâm nước ấm theo phân tích thông kê (p>0,05). Xét thời gian ngâm nước ấm 5 phút dựa trên kết quả Bảng 3.5 nguyên liệu sau tách thịt vụn có hàm lượng lipid cao hơn so với 2 thời gian còn lại, lực nén vỡ sản phẩm thấp hơn lực nén vỡ của các
nguyên liệu ngâm ở 10 phút tách thịt vụn. Mặt khác điểm mùi của nguyên liệu da được ngâm nước ấm ở 5 phút tách thịt vụn thấp hơn so với các thời gian ngâm còn lại.
Chứng tỏ thời gian ngâm nước ấm 5 phút so với các thời gian ngâm còn lại là không đạt yêu cầu. Với nguyên liệu da ngâm ở thời gian 10 phút tách thịt vụn thì tuy có hàm lượng lipid trung bình cao hơn nguyên liệu da ngâm nước ấm 15 phút nhưng không khác biệt nhiều. Bên cạnh đó lực nén vỡ sản phẩm từ nguyên liệu da ngâm ở thời gian 10 phút thấp hơn so với sản phẩm từ nguyên liệu da ngâm nước ấm 15 phút, chứng tỏ về mặt cấu trúc sản phẩm có nguyên liệu da ngâm nước ấm trong 10 phút tách thịt vụn giòn hơn. Điều này có thể được giải thích về mức độ hòa tan của gelatin theo thời gian trên cùng nhiệt độ ngâm ảnh hưởng đến độ giòn của sản phẩm sau khi chế biến và theo thời gian lipid hòa tan nhiều hơn trong nước ấm giúp hàm lượng lipid trong nguyên liệu giảm (Nhi, 2017). Để tiết kiệm thời gian và giữ được độ giòn sản phẩm sau chế biến thì ngâm nước ấm 10 phút rồi tách thịt vụn là thích hợp nhất.