Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Kết quả nghiên cứu công đoạn khử mùi cho nguyên liệu da
3.4.2. Ảnh hưởng của chế độ khử mùi
3.4.2.1. Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới hiệu quả khử mùi nguyên liệu da cá
Hình 3. 6. Khảo sát chế độ khử mùi ảnh hưởng đến cảm quan mùi nguyên liệu
Các chữ cái trên mỗi cột thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê của các kết quả điểm cảm quan mùi của nguyên liệu sau khi khử mùi p<0,05).
Chế độ 1- ngâm giấm 0,05% trong 8 phút, chế độ 2- ngâm giấm 0,05% trong 12 phút, Chế độ 3 – ngâm dung dịch muối 0,09% trong 20 phút, chế độ 4 – ngâm nước thường.
a a
b
b
0.501 1.52 2.53 3.54 4.55
1 2 3 4
Điểmcảm qaun mùi
Chế độ khử mùi
Kết quả cảm quan mùi sau mỗi chế độ ngâm được thể hiện ở Hình 3.6 cho thấy có sự khác nhau ở các chế độ khử mùi. Theo phân tích phương sai 1 yếu tố (One – way ANOVA) chỉ ra rằng không có sự khác biệt về mùi giữa chế độ xử lý 1 và chế độ 2, giữa chế độ 3 và chế độ 4, nhưng có sự khác biệt rõ ràng giữa chế độ 1 và chế độ 2 với chế độ 3 và chế độ 4. Kết quả chỉ ra điểm cảm quan mùi trung bình của chế độ 3 (2,6), chế độ 4 (3,6) cao hơn hẳn so với chế độ 1 và chế độ 2 cùng số điểm là 1. Điều đó cho thấy kết quả khử mùi có hiệu quả khi dùng dung dịch giấm ăn với nồng độ 0,05%.
Nhưng ở 2 mốc thời gian 8 phút ngâm và 12 phút ngâm thì không có khác biệt (p<0,05). So với kết quả của Đinh Văn Tuấn (2017) thì điểm mùi khi xử lý với nồng độ giấm 0,05% có điểm thấp hơn, và hiệu quả khửu mùi cao hơn. Nguyên nhân có thể được giải thích như sau nguyên liệu ngâm ở chế độ 4 nước thường gần như không có sự khử mùi, nguyên liệu ngâm ở dung dịch muối (NaCl) các chất hữu cơ bị hòa tan làm cho nguyên liệu da có màu trắng giảm lượng mùi tanh nhưng không đáng kể, không khác biệt gì nhiều so với nghiên cứu trước (Tuấn, 2017). Nguyên liệu da được khử mùi ở dung dịch giấm 0,05%, đây là môi trường acid nên có khả năng hòa tan các chất gây mùi và một phần mùi tanh khó chịu sẽ được hòa tan trong dung dịch giấm và trôi đi theo lúc rửa lại hoặc lúc bay hơi. Kết quả khử mùi hiệu quả hơn so với kết quả của Đinh Văn Tuấn năm 2017 là do trước khi khử mùi nguyên liệu đã được xử lý qua công đoạn ngâm nước ấm, đã khử được phần nào mùi tanh hôi trên nguyên liệu.
3.4.2.2. Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của sản phẩm
Hình 3.7. Ảnh hưởng chế độ khử mùi đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của sản phẩm
Các chữ cái trên mỗi cột thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả kiểm tra tính chất lưu biến và cảm quan trạng thái của sản theo chế độ khử mùi (p<0,05).
Hình 3.7 cho thấy không có sự khác biệt nhiều cả về cảm quan trạng thái và lực nén vỡ sản phẩm ở các chế độ 1 (F = 10,35), chế dộ 2 (F = 10,29), chế độ 3(F=9,46), chế độ 4(F = 9,86 N). Và theo kết quả phân tích phương sai một yếu tố (One way – ANOVA) thể hiện ở các chữ cái trên mỗi cột là không có sự khác biệt về mặt thống kê (p>0,05). Như vậy cấu trúc của sản phẩm không bị ảnh hưởng nhiều khi xử lý khử mùi ở các chế độ trên. Lực nén vỡ khá đồng đều và thấp hơn so với kết quả công đoạn khử mùi của Đinh Văn Tuấn (2017). Cụ thể: Cao nhất ở nồng độ dung dịch giấm là 0,35%
ngâm trong 10 phút thì lực phá vỡ là F= 15,25N, ở chế độ ngâm muối 0,9 % đạt độ giòn cao nhất là F = 8,13 N cho thấy độ giòn không có khác biệt gì nhiều so với kết của trong nghiên cứu này (Tuấn, 2017). So với nghiên cứu này, các độ giòn của sản
a a a a
b b b b
0 1 2 3 4 5 6
0 2 4 6 8 10 12
1 2 3 4
Điểm cảm quan
Lực nén vỡ (N)
Chế độ khử mùi
Lực nén (N)
Cảm quan trạng thái (Điểm)
phẩm sau khi khử mùi vẫn khá cao điều này có thể được lý giải vì nồng độ giấm sử dụng để khử mùi ở nghiên cứu này đã được giảm thấp hơn nhằm giảm thiểu sự ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Mặc khác giảm nồng độ giấm nhưng vẫn giữ được hiệu quả khử mùi sản phẩm có thể phần nào giảm thiểu được chất thải ra môi trường cũng như giảm chi phí nếu đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp.
Kết hợp với kết quả khử mùi thấy được không có sự khác biệt trong 2 chế dộ 1 và chế độ 2 nên chọn chế độ 1(dung dịch giấm ăn 0,05% trong 8 phút) là thích hợp nhằm tiết kiệm thời gian chế biến.