Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả biến đổi chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm theo thời gian bảo quản
3.2.1. Biến đổi mùi sản phẩm
Hình 3. 1 Biến đổi mùi của sản sản phẩm theo thời gian bảo quản
Các chữ cái trên mỗi cột thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả điểm cảm quan mùi của sản phẩm theo thời gian bảo quản (p<0,05).
Đồ thị 3.1 cho thấy điểm mùi có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản.
Tuy nhiên qua phân tích phương sai 1 yếu tố (One – way ANOVA) chỉ ra rằng không có sự sai khác giữa 3 mẫu bảo quản ở 0 ngày, 5 ngày và 20 ngày với nhau (p< 0,05).
Mẫu bảo quản ở 20 ngày có giảm nhẹ về điểm mùi cho tới ngày bảo quản thứ 30 thì điểm mùi giảm rõ rệt chỉ còn 3,0 điểm rất khác biệt so với kết quả của các ngày bảo quản trước đó. Có nghĩa là mất mùi đặc trưng của sản phẩm snack da cá, tăng mùi ôi khét của chất béo. Nguyên nhân dẫn đến điểm mùi giảm có thể được giải thích bởi sự oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản sẽ gây ra sự ôi khét dầu và giảm mùi đặc trưng của sản phẩm (Ahmad, Ashraf, & Khan, 2017).
Theo Coppin & Pike, 2001 thì quá trình oxy hóa lipid gây ra mùi ôi khó chịu từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm(Coppin & Pike, 2001). Quá trình oxy hóa lipid
b b b
ab a
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
1 2 3 4 5
Điểm cảm quan mùi
Thời gian bảo quản (Ngày)
trong thực phẩm dẫn đến sự hình thành các hợp chất dễ bay hơi có nhiều mùi khó chịu từ đó ảnh hưởng tới mùi của sản phẩm (Grosch, 1982; Grosch, Sabine, & Alina, 1992)
3.2.2. Biến đổi điểm cảm quan trạng thái và tính chất lưu biến của sản phẩm
Hình 3.2. Biến đổi tính chất lưu biến và trạng thái của sản phẩm snack da cá chẽm theo thời gian bảo quản
Các chữ cái trên mỗi cột thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả kiểm tra tính chất lưu biến và cảm quan trạng thái của sản phẩm theo thời gian bảo quản (p<0,05).
Đồ thị 3.2 cho thấy sự giảm chất lượng về điểm cảm quan trạng thái và lưu biến của sản phẩm theo thời gian bảo quản giảm rõ rệt (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,05). Cụ thể với mẫu 0 ngày lực nén vỡ chỉ cần 15,01 N nhưng sau 12 ngày bảo quản sản phẩm cần lực trung bình 25,53 N gãy vỡ, và sau ngày 20 là 31,54 N và cho đến 30 ngày bảo quản thì lực rất lớn là 34,38 N, sự khác biệt rất rõ ràng (p<0,05). Mặt khác về chỉ tiêu cảm quan trạng thái sản phẩm của mẫu 0 ngày bảo quản và 5 ngày bảo quản không khác biệt nhiều, sản phẩm vẫn còn giòn rụm đạt trung bình 4,2/5 điểm cảm quan, từ 0 ngày lên 12 ngày hay lên 20 ngày sự khác biệt là rõ ràng. Trạng thái
a
b
c
d e
i hi
gh
g
f
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 5 10 15 20 25 30 35 40
1 2 3 4 5
Điểm cảm qaun trạng thái
Lực nén vỡ (N)
Thời gian bảo quản (Ngày)
Lực nén vỡ (N) Cảm quan trạng thái (Điểm)
ngày 30 giảm chỉ còn 2/5 điểm. Qua đó, theo thời gian bảo quản độ cứng của sản phẩm tăng lên và cảm quan về trạng thái giảm dần. Nguyên nhân là do khi đó sản phẩm đã có sự hút ẩm và làm cho sản phẩm trở nên cứng, dai quánh nên cần lực phá vỡ lớn mới có thể làm vỡ được.
3.2.3. Biến đổi chỉ số PV
Hình 3. 3. Biến đổi hàm lượng peroxide của snack da cá chẽm theo thời gian bảo quản Sản phẩm có chứa chất béo thường có có hiện tượng hư hòng chính là thủy phân lipid và sự oxy hóa. Quá trình oxy hóa lipid là một hiện tượng hư hỏng của của sản phẩm có chứa chất béo, quá trình oxy hóa lipid sinh ra hợp chất peroxide và một vài hợp chất khác gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chỉ số peroxide là một trong nhưng chỉ số dùng để đánh giá chất lượng của sản phẩm có chứa chất béo hay chất lượng của snack da cá nói riêng. Qua biểu đồ 3.3 thấy được chỉ số peroxide (PV) của sản phẩm có sự tăng giảm dao động trong khoảng thời gian 0 ngày đến 20 ngày bảo quản và có xu hướng giảm rõ rệt sau 30 ngày bảo quản. Điều này có thể được lý giải bởi sự không ổn định của các hợp chất PV trong sản phẩm snack da cá trong quá trình bảo quản, chỉ số PV có thể tăng giảm dựa theo điều kiện môi trường, ánh sáng và nhiệt độ. Peroxide là sản phẩm cấp đầu của quá trình oxy hóa lipid và có thẻ bị bẻ gãy mạnh tạo nên các sản phẩn thứ cấp của quá trình oxy hóa như aldehyt, xeton và alcohol làm cho giá trị PV giảm xuống sau 30 ngày ngày bảo quản. Quá
0 5 10 15 20 25
0 5 12 20 30
Chỉ số peroxide (mili đương lượng oxy hóa / kilogaml)
Thời gian bảo quản(Ngày)
trình oxy hóa vẫn diễn ra thì các quá trình chuyển đổi vẫn diễn ra nên chỉ số PV luôn biến động (Grosch, 1982; Huyền & Wasik, 2017; Wasowicz et al., 2004).
3.2.4. Biến đổi hoạt độ nước sản phẩm
Bảng 3. 3. Biến đổi hoạt độ nước của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Mẫu 0 ngày 5 ngày 12 ngày 20 ngày 30 ngày
Aw 0,338±0,015a 0,442±0,01b 0,447±0,015b 0,456±0,008bc 0,473±0,01c Các chữ cái a,b,c thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thông kê theo hàng (p<0,05).
Bảng 3.3 cho thấy hoạt độ nước của sản phẩm tăng dẫn theo thời gian bảo quản.
Từ 5 đến 12 ngày bảo quản thì hoạt độ nước của sản phẩm tăng không đáng kể nhưng cho đến ngày thứ 20 đã có sự khác biệt và đến ngày thứ 30 hoạt độ nước tăng lên đáng kể so với những ngày bảo quản trước. Nguyên nhân có thể do chế độ hút chân không chỉ 55% nên không khí còn sót lại trong sản phẩm trong đó có một lượng ẩm. Ngoài ra, sự chênh lệch nhiệt độ cũng tác động đến sự dịch chuyển ẩm của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Các sản phẩm thực phẩm khô khi aw tăng > 0,4 thì nó mất độ giòn.
Aw <0,7 là vùng an toàn vì nấm mốc sẽ ngừng hoạt động. Nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ rằng hàm lượng ẩm là yếu tố quan trọng quyết định tính chất lưu biến và mức độ hư hỏng của sản phẩm (Tú et al., 2001).