1.2. Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm
1.2.4. Quy trình sản xuất sản phẩm snack
Cá lóc
Xử lý nguyên liệu
Định hình (0,5-0,7 cm)
Ướp muối (10%, 30 phút)
Ướp gia vị
Sấy sơ bộ (550C)
Sấy làm chín
(800C) Ép Làm nguội Bao gói
Bảo quản Đường 20%, bột ngọt 1%, tiêu 0,5%, tỏi
1%, ớt 0,5%, nước 30%
Hình 1.2 Quy trình sản xuất snack cá lốc (Hoàng, 2005) Thuyết minh quy trình :
- Nguyên liệu
Cá lóc có khối lượng 0,5 ÷ 1Kg. Cá nguyên liệu phải còn sống và không bị trầy xước hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lý cá ngay sau khi mua về.
- Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được phi lê lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ÷ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo.
- Định hình: Miếng phi lê cá lóc được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp.
Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy.
- Ướp muối
Ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt. Mục đích là để dung dịch muối thẩm thấu và thịt cá tạo vị mặn đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại.
- Ướp gia vị
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
- Sấy sơ bộ : Mục đích là loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo.
- Sấy làm chín: Mục đích là loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời làm cho thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Cả hai quá trình sấy đều được thực hiện bằng máy sấy đối lưu.
- Ép: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
- Làm nguội: Để khô nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho khô bị hút ẩm trở lại.
- Bao gói
Sản phẩm được được cho vào bao bì PE và hút chân không. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản,
1.2.4.2. Quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm
Muối 0,95, 10 phút Giấm 0,35%, 10
phút Da/dung dịch ngâm
= 1/10
Để ráo (30 phút) Rửa-Định hình Xử lý khử mùi Xử lý tách thịt vụn
Nguyên liệu
Tẩm gia vị
Sấy (80 ̊ C – 4 giờ)
Chiên trong dầu (180 ̊ C) Lắc phômai
Bao gói
Sản phẩm
Rã đông
Hình 1.3. Quy trình sản xuất snack da cá từ da cá chẽm (Tuấn, 2017) - Xử lý cơ học:
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài nguyên liệu.
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn tạp chất đất, cát, thịt vụn, mỡ còn sót lại trên da cá.
- Xử lý ngâm:
Dùng dung dịch muối 0,9% ngâm trong 10 phút rồi ngâm trong giấm thực phẩm 0,35% trong 10 phút với tỷ lệ ngâm da: dung dịch ngâm=1:10 (w/v).
Mục đích: nhằm loại bỏ nhớt và khử một phần mùi tanh trên da cá, tạo độ xốp cho sản phẩm. Yêu cầu cá sau khi rửa giấm phải sạch nhớt và mùi tanh.
- Rửa 2 và định hình:
Mục đích: nhằm loại bỏ phần giấm dùng để rửa ở công đoạn trước, không giữ lại vị chua của giấm có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.
Cắt nhỏ da cá nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tẩm gia vị, sấy khô.
Ngoài ra còn làm cho miếng da cá có kích thước vừa ăn sau khi chiên.
- Chuẩn bị dịch gia vị: chứa các thành phần Muối iot 2% (w/w), Đường 4%
(w/w), Bột ngọt 0,3% (w/w), Bột tỏi 0,5% (w/w), Bột gừng 0,5% (w/w), Bột tiêu 0,5%
(w/w). Để yên: cho phần da cá vào dịch gia vị và để yên trong vòng 30 phút. Sau đó vớt ráo và xếp lên khay sấy.
- Sấy: Nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 240 phút.
Mục đích của quá trình sấy nhằm làm khô bề mặt da, giảm ẩm thuận lợi cho quá trình chiên.
- Chiên: da cá sau khi tẩm được đem chiên trong dầu sôi trong 1,5 phút.
Mục đích: Làm chín da cá, chuyển từ dạng bán thành phẩm sang thành phẩm có thể sử dụng trực tiếp. Tạo hình dạng đẹp cho sản phẩm (sau khi chiên da cá phồng lên). Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại sau quá trình sấy, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
- Bao gói: bao gói theo phương pháp MAP giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn.