Đề tài này được thực hiện nhằm mục tiêu xác định tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm, bao gồm xác định tỷ lệ muối, đường và bột ngọt để sản xuất bột nêm. Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm cũng được đánh giá. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.
Kỷ yếu Hội nghị khoa học QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NÊM Đỗ Trọng Sơn*, Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang *Tác giả liên lạc: sondt@ntu.edu.vn TÓM TẮT Bài báo đưa tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm Kết cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột 0,4% so với dịch đạm thủy phân Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, hóa học vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004 Kết nghiên cứu sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khơ) tỷ lệ axít amin khơng thay cao (35,5 %) so với sản phẩm bột nêm thị trường Từ khóa: Đầu cá Chẽm, dịch thủy phân, dịch thủy phân từ đầu cá Chẽm, gia vị, sản phẩm bột nêm PROCESSING OF SPICES ON QUALITY OF SEASONING POWDER FROM LIQUID HYDROLYSIS OF (LATES CALCARIFER) HEAD AND APPRAISE THE QUALITY OF PRODUCTS Do Trong Son*, Pham Thi Hien Nha Trang University *Corresponding Author: sondt@ntu.edu.vn ABSTRACT The study gave suitable ingredients to produce seasoning powder from liquid hydrolysised of head of Lates calcarifer The obtained results showed that ratio of weight percentage to amino acid hydrolysis liquid for production seasoning powder, including: maltodextrin 12wt%; Sodium chloride 7.0wt%; sugar1.5wt% and monosodium glutamate 0.4wt% The product satisfied qualities of sensory, chemistry and microorganic safety according to TCVN 7396 – 2004 The results also suggested seasoning product from head of Lates calcarifer which had high nutrition value, containing amino acid amount of 13.55g/100g dry matter, while rate of irreplaceable amino acids was high, 35.5 wt% if compared with another product in the market Keywords: Lates calcarifer’s head, liquid hydrolysis, liquid hydrolysis of Lates calcarifer’s head, spices, spices on quality of seasoning powder ĐẶT VẤN ĐỀ Cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên liệu có giá trị cao có nhu cầu lớn thị trường Châu Á Theo thống kê Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm giới đạt gần 400.000 tấn, sản lượng Thái Lan nước Châu Á khác chiếm 90% Việt Nam nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất sản phẩm cá Chẽm sang nước ngồi cao Vì vậy, chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất tiêu thụ nội địa nhà máy chế biến Thủy sản quan tâm nhiều thời gian gần Quá trình chế biến cá Chẽm tạo lượng đáng kể nguyên liệu lại mà trước coi phế liệu, chiếm khoảng 40-50%, bao gồm đầu, xương, da nội tạng Đây nguồn đầy tiềm để tận dụng sản xuất sản phẩm hữu ích, đặc biệt sản phẩm thủy phân protein (dịch đạm thủy phân) ứng dụng sản xuất bột nêm Hiện nay, gia vị đóng vai trị quan trọng chế biến thực phẩm, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất Điển hình thị trường loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… sản phẩm xuất năm gần người tiêu dùng quan tâm hạt nêm Hạt nêm sản phẩm tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… hương vị chiết từ động vật xương heo, thịt gà, tơm Nhìn chung, hầu hết sản phẩm hạt nêm bổ sung nguồn đạm từ xương ống thịt heo,… Trong đó, nguồn đạm từ thủy sản phong phú có chất lượng cao Từ dịch đạm thủy 128 Kỷ yếu Hội nghị khoa học phân phối trộn với phụ gia, gia vị khác để sản xuất sản phẩm bột nêm Vì vậy, hướng nghiên cứu tận dụng nguyên liệu lại từ q trình chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, không tạo sản phẩm giá trị gia tăng mà cịn góp phần giải vấn đề ô nhiễm môi trường Như phần tiếp nối nghiên cứu trước [3], nghiên cứu mục tiêu xác định tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm, bao gồm xác định tỷ lệ muối, đường bột để sản xuất bột nêm Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học dinh dưỡng sản phẩm đánh giá VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Dịch thủy phân từ đầu Cá chẽm Dịch đạm thủy phân sản xuất từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) theo quy trình [3] Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm Maltodextrin: Được mua từ công ty Cổ Phần phát triển Khoa Học Cơng nghệ Mỹ Úc, Thành Phố Hồ Chí Minh Maltodextrin dạng bột trắng mịn, tiêu chuẩn chất lượng theo công bố nhà sản xuất, gồm: Hàm lượng gluxit 94,5%, độ ẩm 5%, tổng protit, lipit, tro, xơ ≤ 0,4% Muối: Sử dụng muối tinh luyện mua Cơng ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang, có tiêu chất lượng sau: Hàm lượng NaCl ≥ 96%, độ ẩm ≤ 5% Đường: Sử dụng đường tinh luyện cơng ty đường Ninh Hịa, Khánh Hịa có tiêu chất lượng sau: Hàm lượng đường saccaroza ≥ 98,8%, độ màu ≤ 20 ICUMSA Bột ngọt: Sử dụng bột AJINOMOTO đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Phương pháp nghiên cứu Quy trình nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm thực theo [11] trình bày Hình Dịch đạm thủy phân - Maltodextrin Muối Đường Bột Phối trộn phụ gia, gia vị Lọc Cô đặc Sấy phun Bột nêm Bao gói Bảo quản Hình Quy trình nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Dịch đạm thủy phân thu từ trình thủy Để xác định tỷ lệ muối thích hợp cho việc sản phân đầu cá Chẽm nguyên liệu sử dụng xuất bột nêm, tiến hành thí nghiệm mẫu với sản xuất bột nêm Quy trình sản xuất bột nêm thơng số cố định sau: Tỷ lệ maltodextrin 12% , thực sau: Dịch thủy phân phối đường 1,5%, bột 0,3% so với dịch đạm thủy thêm phụ gia, gia vị maltodextrin 12% [2], phân Sau đó, khuấy cho hòa tan tiếp tục bổ muối, đường, bột với tỷ lệ thích hợp sung muối với tỷ lệ khác từ 1%, 3%, 5%, 129 Kỷ yếu Hội nghị khoa học 7% 9%, tiếp tục khuấy đảo để đảm bảo thành phần phối trộn hịa tan hết Sau đó, tiến hành lọc thu dịch lọc đem cô đặc máy cô đặc chân không để đạt 300Brix trước sấy phun (Thiết bị sấy phun SD-05, hãng Eyela, Tokyo Rikakikai) để thu sản phẩm bột nêm dạng bột Thực chế độ sấy phun với thông số sau: Nhiệt độ sấy 1300C, tốc độ bơm 400 ml/h, áp suất khí nén: 1,2 – 1,3bar [1, 9] Để xác định tỷ lệ đường thích hợp cho việc sản xuất bột nêm, tiến hành thí nghiệm mẫu với thông số cố định sau: Maltodextrin 12%, muối với tỷ lệ chọn trên, bột 0,3% so với dịch thủy phân Sau đó, khuấy cho hịa tan tiếp tục cho đường vào cốc theo tỷ lệ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% tiếp tục khuấy để hịa tan Q trình lọc, đặc sấy phun thực đề cập Sau xác định tỷ lệ đường thích hợp, cố định thơng số tiếp tục nghiên cứu xác định tỷ lệ bột thích hợp Các thông số cố định bào gồm: Maltodextrin 12%, muối đường với tỷ lệ chọn trên, bột với tỷ lệ 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% tiếp tục khuấy để hòa tan Quá trình lọc, đặc sấy phun thực đề cập Phương pháp phân tích Hàm lượng nước tro xác định theo phương pháp AOAC (1990), [4] Hàm lượng lipit xác định theo phương pháp Folch cộng (1957), [10] Hàm lượng nitơ ammoniac xác định theo phương pháp chưng cất lôi nước theo phương pháp [7] Xác định hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705 – 1990 [6] Hàm lượng protein thô = NTS x 6,25 (NTS: Nitơ tổng số) Thành phần axít amin phân tích hệ thống sắc ký khí (Shimadzu, CBM-10A, Japan) Phân tích thực Trung tâm dịch vụ Phân tích thí nghiệm TP HCM theo phương pháp trích dẫn với mã số GC-EZ faast, phương pháp công nhận VILAS Phân tích khơng lặp lại Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 [8] Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [5] Phương pháp xử lý số liệu Số liệu báo cáo trung bình lần phân tích Kết phân tích thống kê sử dụng phần mềm SPSS 13.0 Giá trị p < 0,05 xem có ý nghĩa mặt thống kê KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm trình bày Bảng Hàm lượng nitơ tổng số nitơ axít amin dịch thủy phân 13,15 6,90 g/l , tỷ lệ nitơ axít amin nitơ tổng số chiếm tới 52,5% cho thấy tỷ lệ tương đối cao hàm lượng axít amin dịch đạm thủy phân Kết nghiên cứu sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm để sản xuất loại sản phẩm giàu axít amin Kết xác định tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm Kết xác định tỷ lệ muối thích hợp Tỷ lệ muối phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan khả bảo quản sản phẩm bột nêm Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan bột nêm thể Hình Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ muối ảnh hưởng đáng kể đến điểm cảm quan chung sản phẩm bột nêm Khi tăng tỷ lệ muối từ 1% đến 7% điểm cảm quan tăng đáng kể từ 15,33 đến 19,02 (p < 0,05) Sau đó, tỷ lệ muối tiếp tục tăng lên 9,0% điểm cảm quan chung lại giảm xuống đáng kể 16,45 Sự thay đổi tăng tỷ lệ muối vị mặn bắt đầu tăng lên Khi tỷ lệ muối đạt 7% bột nêm có vị hài hịa, điểm cảm quan chung cao Sau đó, tỷ lệ muối tăng cao (9%) bột nêm có vị mặn Vì vậy, điểm cảm quan vị trạng thái giảm xuống Điều đó, làm cho điểm cảm quan chung sản phẩm giảm Từ đó, chọn tỷ lệ muối thích hợp 7,0% để phối trộn vào dịch đạm để sản xuất sản phẩm bột nêm 130 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Hình Ảnh hưởng tỷ lệ muối bổ sung đến điểm cảm quan chung bột nêm.Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) quan tăng dần đạt cao 1,5% (18,78) Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp Tỷ lệ đường ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm Nhưng tỷ lệ đường tăng lên 2% - 2,5% vị quan sản phẩm, đặc biệt vị Ảnh hưởng tăng lên đáng kể nên lúc vị khơng tốt Do vậy, tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan bột nêm điểm cảm quan chung giảm thể Hình Từ kết Hình cho Như vậy, từ kết Hình để đảm bảo thấy điểm cảm quan chung tăng từ 14,99 đến 18,78 chất lượng cảm quan sản phẩm, chọn tỷ lệ (p < 0,05) tỷ lệ đường tăng từ 0,5% đến 1,5% đường thích hợp 1,5% để phối trộn vào dịch đạm Nguyên nhân thay đổi tỷ lệ đường để sản xuất sản phẩm bột nêm tăng dần vị trở nên hài hịa nên điểm cảm Hình Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan chung bột nêm Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) điểm cảm quan chung giảm xuống đáng kế 15,88 Kết xác định tỷ lệ bột thích hợp Tỷ lệ bột phối trộn có ảnh hưởng lớn đến chất Xu hướng thay đổi giải thích lượng cảm quan khả bảo quản sản tăng tỷ lệ bột từ 0,1% đến 0,4% vị sản phẩm bột nêm Ảnh hưởng bột đến chất phẩm hài hịa 0,4% thích hợp Nhưng lượng cảm quan thể Hình Từ kết tỷ lệ bột tăng cao vị nên điểm Hình cho thấy điểm cảm quan chung tăng cảm quan giảm.Vì thế, lựa chọn tỷ lệ đáng kể (p < 0,05) theo tỷ lệ bột từ 0,1% đến bột thích hợp 0,4% để phối trộn vào dịch 0,4% tương ứng điểm cảm quan chung từ 13,90 đạm đem sản xuất sản phẩm bột nêm đến 18,55 Tiếp tục tăng tỷ lệ bột lên 0,5% 131 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Hình Ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến điểm cảm quan chung bột nêm Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Thành phần hóa học dinh dưỡng sản phẩm bột 4, nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm Chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan, thành phần hóa học, thành Chất lượng cảm quan bột nêm thể phần axít amin tiêu vi sinh vật nêm Bảng Kết cho thấy chất lượng cảm quan sản xuất theo quy trình Hình với thông số bột nêm từ đầu cá Chẽm đạt yêu cầu so với tiêu gồm: Maltodextrin 12%, muối 7%, đường 1,5% chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 bột 0,4%, trình bày Bảng 2, 3, Bảng Chất lượng cảm quan bột nêm Chỉ tiêu Chất lượng Màu sắc Trắng sáng ngà vàng Mùi Thơm đặc trưng Vị Ngọt dịu, hài hòa Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục thấp so với TCVN 7396 – 2004 quy định, Kết xác định tiêu hóa học Từ kết Bảng cho thấy, độ ẩm hàm lượng nên sản phẩm bột nêm đạt tiêu hóa học tro khơng tan axít HCl sản phẩm bột nêm Bảng Các tiêu hóa học bột nêm Mức quy định theo TCVN 7396 - 2004 Tên tiêu Kết Độ ẩm (%) Hàm lượng muối ăn (%) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tro khơng tan axít clohydric (HCl) (%) 2,85 43 12 < 3,0 Do nhà sản xuất công bố Do nhà sản xuất công bố 0,078 0,1 Hàm lượng kim loại nặng Từ Bảng cho thấy kết xác định hàm lượng kim loại nặng sản phẩm bột nêm từ đầu cá Chẽm thấp mức quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 nhiều nên sản phẩm bột nêm đạt chất lượng hàm lượng kim loại nặng 132 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng Hàm lượng kim loại nặng bột nêm Mức quy định theo Tên tiêu Kết (mg/kg) TCVN 7396 - 2004 Hàm lượng Asen (As) 0,0038 2,0 Hàm lượng Đồng (Cu) 0,011 30,0 Hàm lượng Chì (Pb) 0,082 2,0 Hàm lượng Cadimi (Cd) 0,0026 1,0 tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật Từ Bảng cho thấy kết xác định tiêu vi sinh So sánh với TCVN 7396 – 2004 sản phẩm bột vật sản phẩm bột nêm thấp mức quy nêm đạt chất lượng quy định cảm quan, định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 tiêu hóa học, hàm lượng kim loại nặng tiêu [9] nhiều nên sản phẩm bột nêm đạt chất lượng vi sinh vật Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật Mức quy định theo Tên tiêu Kết TCVN 7396 - 2004 Tổng số vi khuẩn hiếu khí gam sản phẩm 10 104 Số Escherichia Coli gam sản phẩm KPH Số Staphylococcus aureus gam sản phẩm KPH 102 Số Salmonella gam sản phẩm KPH Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc gam sản phẩm 102 (Ghi chú: KPH khơng phát hiện) Thành phần axít amin sản phẩm bột nêm axít amin chủ yếu Glutamine (38,54 g/100g chất sản xuất theo quy trình đề xuất hạt nêm khơ) Vì thế, bột nêm sản xuất từ đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với bột nêm thị trường Thành phần axít amin sản phẩm bột nêm thị trường Điều lần khẳng định sản xuất từ đầu cá Chẽm trình bày Bảng việc tận dụng đầu cá Chẽm qui trình chế biến Kết phân tích cho thấy sản phẩm bột nêm cá để sản xuất bột nêm cần thiết, khơng có tổng hàm lượng axít amin 13,55g/100g góp phần giải vấn đề ô nhiễm môi trường mà chất khô tỷ lệ axít amin khơng thay cao, cịn tạo sản phẩm bột nêm có giá trị dinh dưỡng chiếm đến 35,5% tổng axít amin Trong đó, với cao dùng ngày sống sản phẩm hạt nêm thị trường thành phần người Bảng Thành phần axít amin sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm hạt nêm thị trường (hạt nêm Aji-ngon) 133 Kỷ yếu Hội nghị khoa học KẾT LUẬN Tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm là: Tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột 0,4% so với dịch đạm thủy phân Sản phẩm bột nêm sản xuất đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, hóa học vi sinh theo TCVN 7396 – 2004 Sản phẩm bột nêm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khơ) tỷ lệ axít amin khơng thay cao (35,5 %) so với sản phẩm bột nêm thị trường Những kết cho thấy tiềm sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm để sản xuất bột nêm có chất lượng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2012), Nghiên cứu thu hồi đặc trưng hóa tính chất sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm enzyme, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Thùy Ninh (2011), Tối ưu hóa q trình sấy phun dịch cà chua, Tạp chí khoa học phát triển 2011: Tập 9, số 6: 1014-1020 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Đỗ Trọng Sơn, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Thị Mỹ Hương (2013), Nghiên cứu thủy phân đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) enzyme Flavourzyme, tạp chí khoa học – công nghệ thủy sản, số 1, Đại học Nha Trang, 2013, 138 – 144 AOAC, 1990 Official Method of Analysis, 15th ed Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists TCVN 3215 – 79: Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan TCVN theo TCVN 3705 – 1990: Xác định hàm lượng nitơ tổng số TCVN 2616-1993: Xác định hàm lượng amoniac TCVN 3701 – 90: Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua TCVN 7396 – 2004: Tiêu chuẩn gia vị sử dụng thực phẩm Folch, J., Lees, M., and Sloane Stanley, G H (1957), A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tisues J of Biol Chem., 226, 497-509 Xiu-Min, Y., Wang (2011), Optimization of Processing Technology for Scallop Hydrolysate Seasoning Powder, Food science, 32 (14): 16-20 134 ... cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Dịch đạm thủy phân thu từ trình thủy Để xác định tỷ lệ muối thích hợp cho việc sản phân đầu cá Chẽm nguyên liệu sử dụng xuất bột nêm, ... sản xuất từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm hạt nêm thị trường (hạt nêm Aji-ngon) 133 Kỷ yếu Hội nghị khoa học KẾT LUẬN Tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. .. đường bột để sản xuất bột nêm Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học dinh dưỡng sản phẩm đánh giá VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Dịch thủy phân từ đầu Cá chẽm Dịch đạm thủy