Bài viết đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: Tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004.
36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN GIA VỊ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM Đỗ Trọng Sơn Nguyễn Xuân Duy ** Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng *** Tóm tắt Bài báo đưa tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm Kết cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột 0,4% so với dịch đạm thủy phân Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, hóa học vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004 Kết nghiên cứu sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khơ) tỷ lệ axít amin không thay cao (35,5 %) so với sản phẩm bột nêm thị trường Từ khóa: dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm, gia vị, sản phẩm bột nêm I ĐẶT VẤN ĐỀ Gia vị đóng vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất Điển hình thị trường loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… sản phẩm xuất năm gần người tiêu dùng quan tâm hạt nêm Hạt nêm sản phẩm tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… hương vị chiết từ động vật xương heo, thịt gà, tơm Nhìn chung, hầu hết sản phẩm hạt nêm bổ sung nguồn đạm từ xương ống thịt heo,…Trong đó, nguồn đạm từ thủy sản phong phú có chất lượng cao Cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên liệu có giá trị cao có nhu cầu lớn thị trường Châu Á Theo thống kê Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm giới đạt gần 400.000 tấn, sản lượng Thái Lan nước Châu Á khác chiếm 90% Việt Nam nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất sản phẩm cá Chẽm sang nước cao Vì vậy, chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất tiêu thụ nội địa nhà máy chế biến Thủy sản quan tâm nhiều thời gian gần ThS, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang KS, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang *** TS, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang ** TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ * 2013 37 Quá trình chế biến cá Chẽm tạo lượng đáng kể nguyên liệu lại mà trước coi phế liệu, chiếm khoảng 40-50%, bao gồm đầu, xương, da nội tạng Đây nguồn đầy tiềm để tận dụng sản xuất sản phẩm hữu ích, đặc biệt sản phẩm thủy phân protein (dịch đạm thủy phân) Từ dịch đạm thủy phân phối trộn với phụ gia, gia vị khác để sản xuất sản phẩm bột nêm Vì vậy, hướng nghiên cứu tận dụng nguyên liệu lại từ q trình chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, không tạo sản phẩm giá trị gia tăng mà cịn góp phần giải vấn đề ô nhiễm môi trường Như phần tiếp nối nghiên cứu trước [3], nghiên cứu mục tiêu xác định tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm, bao gồm xác định tỷ lệ muối, đường bột để sản xuất bột nêm Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan, hóa học dinh dưỡng sản phẩm đánh giá II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu 1.1 Dịch thủy phân từ đầu Cá chẽm Dịch đạm thủy phân sản xuất từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) theo quy trình [3] 1.2 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm Maltodextrin: Được mua từ công ty Cổ Phần phát triển Khoa Học Công nghệ Mỹ Úc, Thành Phố Hồ Chí Minh Maltodextrin dạng bột trắng mịn, tiêu chuẩn chất lượng theo công bố nhà sản xuất, gồm: Hàm lượng gluxit 94,5%, độ ẩm 5%, tổng protit, lipit, tro, xơ ≤ 0,4% Muối: Sử dụng muối tinh luyện mua Công ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang, có tiêu chất lượng sau: Hàm lượng NaCl ≥ 96%, độ ẩm ≤ 5% Đường: Sử dụng đường tinh luyện công ty đường Ninh Hịa, Khánh Hịa có tiêu chất lượng sau: Hàm lượng đường saccaroza ≥ 98,8%, độ màu ≤ 20 ICUMSA Bột ngọt: Sử dụng bột AJINOMOTO đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Phƣơng pháp nghiên cứu 2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm thực theo [11] trình bày Hình Dịch đạm thủy phân thu từ trình thủy phân đầu cá Chẽm nguyên liệu sử dụng sản xuất bột nêm Quy trình sản xuất bột nêm thực sau: Dịch thủy phân phối thêm phụ gia, gia vị maltodextrin 12% [2], muối, đường, bột với tỷ lệ thích hợp Để xác định tỷ lệ muối thích hợp cho việc sản xuất bột nêm, tiến hành thí nghiệm mẫu với thông số cố định sau: Tỷ lệ maltodextrin 12% , đường TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 38 1,5%, bột 0,3% so với dịch đạm thủy phân Sau đó, khuấy cho hịa tan tiếp tục bổ sung muối với tỷ lệ khác từ 1%, 3%, 5%, 7% 9%, tiếp tục khuấy đảo để đảm bảo thành phần phối trộn hịa tan hết Sau đó, tiến hành lọc thu dịch lọc đem cô đặc máy cô đặc chân không để đạt 300Brix trước sấy phun (Thiết bị sấy phun SD-05, hãng Eyela, Tokyo Rikakikai) để thu sản phẩm bột nêm dạng bột Thực chế độ sấy phun với thông số sau: Nhiệt độ sấy 1300C, tốc độ bơm 400 ml/h, áp suất khí nén: 1,2 – 1,3bar [1, 9] Để xác định tỷ lệ đường thích hợp cho việc sản xuất bột nêm, tiến hành thí nghiệm mẫu với thơng số cố định sau: Maltodextrin 12%, muối với tỷ lệ chọn trên, bột 0,3% so với dịch thủy phân Sau đó, khuấy cho hịa tan tiếp tục cho đường vào cốc theo tỷ lệ 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% tiếp tục khuấy để hịa tan Q trình lọc, đặc sấy phun thực đề cập Sau xác định tỷ lệ đường thích hợp, cố định thông số tiếp tục nghiên cứu xác định tỷ lệ bột thích hợp Các thông số cố định bào gồm: Maltodextrin 12%, muối đường với tỷ lệ chọn trên, bột với tỷ lệ 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% tiếp tục khuấy để hịa tan Q trình lọc, cô đặc sấy phun thực đề cập Dịch đạm thủy phân - Maltodextrin Muối Đường Bột Phối trộn phụ gia, gia vị Lọc Cơ đặc Hình Quy trình nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Sấy phun Bột nêm Bao gói Bảo quản 39 TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ * 2013 2.2 Phương pháp phân tích - Hàm lượng nước tro xác định theo phương pháp AOAC (1990) [4] - Hàm lượng lipit xác định theo phương pháp Folch cộng (1957) [10] - Hàm lượng nitơ ammoniac xác định theo phương pháp chưng cất lôi nước theo phương pháp [7] - Xác định hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705 – 1990 [6] Hàm lượng protein thô = NTS x 6,25 (NTS: Nitơ tổng số) - Thành phần axít amin phân tích hệ thống sắc ký khí (Shimadzu, CBM-10A, Japan) Phân tích thực Trung tâm dịch vụ Phân tích thí nghiệm TP HCM theo phương pháp trích dẫn với mã số GC-EZ faast, phương pháp công nhận VILAS Phân tích khơng lặp lại - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 [8] - Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [5] 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu báo cáo trung bình lần phân tích Kết phân tích thống kê sử dụng phần mềm SPSS 13.0 Giá trị p < 0,05 xem có ý nghĩa mặt thống kê III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm trình bày Bảng Hàm lượng nitơ tổng số nitơ axít amin dịch thủy phân 13,15 6,90 g/l, tỷ lệ nitơ axít amin nitơ tổng số chiếm tới 52,5% cho thấy tỷ lệ tương đối cao hàm lượng axít amin dịch đạm thủy phân Kết nghiên cứu sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm để sản xuất loại sản phẩm giàu axít amin Bảng Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Đơn vị Hàm lƣợng Nitơ tổng số (Nts) g/l 13,15 ± 0,01 Nitơ axít amin (Naa) g/l 6,90 ± 0,03 Nitơ amoniac (NNH3) g/l 0,91 ± 0,02 Tỷ lệ Naa/ Nts - 52,5 ± 0,04 Lipit % 0,52 ± 0,02 Thành phần TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 40 Kết xác định tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm 2.1 Kết xác định tỷ lệ muối thích hợp Tỷ lệ muối phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan khả bảo quản sản phẩm bột nêm Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan bột nêm thể Hình Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ muối ảnh hưởng đáng kể đến điểm cảm quan chung sản phẩm bột nêm Khi tăng tỷ lệ muối từ 1% đến 7% điểm cảm quan tăng đáng kể từ 15,33 đến 19,02 (p < 0,05) Sau đó, tỷ lệ muối tiếp tục tăng lên 9,0% điểm cảm quan chung lại giảm xuống đáng kể 16,45 Sự thay đổi tăng tỷ lệ muối vị mặn bắt đầu tăng lên Khi tỷ lệ muối đạt 7% bột nêm có vị hài hịa, điểm cảm quan chung cao Sau đó, tỷ lệ muối tăng cao (9%) bột nêm có vị mặn Vì vậy, điểm cảm quan vị trạng thái giảm xuống Điều đó, làm cho điểm cảm quan chung sản phẩm giảm Từ đó, chọn tỷ lệ muối thích hợp 7,0% để phối trộn vào dịch đạm để sản xuất sản phẩm bột nêm d c a b b Hình Ảnh hưởng tỷ lệ muối bổ sung đến điểm cảm quan chung bột nêm Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) 41 TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ * 2013 2.2 Kết xác định tỷ lệ đường thích hợp Tỷ lệ đường ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm, đặc biệt vị Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan bột nêm thể Hình Từ kết Hình cho thấy điểm cảm quan chung tăng từ 14,99 đến 18,78 (p < 0,05) tỷ lệ đường tăng từ 0,5% đến 1,5% Nguyên nhân thay đổi tỷ lệ đường tăng dần vị trở nên hài hòa nên điểm cảm quan tăng dần đạt cao 1,5% (18,78) Nhưng tỷ lệ đường tăng lên 2% - 2,5% vị tăng lên đáng kể nên lúc vị không tốt Do vậy, điểm cảm quan chung giảm Như vậy, từ kết Hình để đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm, chọn tỷ lệ đường thích hợp 1,5% để phối trộn vào dịch đạm để sản xuất sản phẩm bột nêm e b d c a Hình Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan chung bột nêm Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) 2.3 Kết xác định tỷ lệ bột thích hợp Tỷ lệ bột phối trộn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan khả bảo quản sản phẩm bột nêm Ảnh hưởng bột đến chất lượng cảm TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 42 quan thể Hình Từ kết Hình cho thấy điểm cảm quan chung tăng đáng kể (p < 0,05) theo tỷ lệ bột từ 0,1% đến 0,4% tương ứng điểm cảm quan chung từ 13,90 đến 18,55 Tiếp tục tăng tỷ lệ bột lên 0,5% điểm cảm quan chung giảm xuống đáng kế 15,88 Xu hướng thay đổi giải thích tăng tỷ lệ bột từ 0,1% đến 0,4% vị sản phẩm hài hòa 0,4% thích hợp Nhưng tỷ lệ bột tăng cao vị nên điểm cảm quan giảm.Vì thế, chúng tơi lựa chọn tỷ lệ bột thích hợp 0,4% để phối trộn vào dịch đạm đem sản xuất sản phẩm bột nêm d b c b a Hình Ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến điểm cảm quan chung bột nêm Giá trị trình bày giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn, chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Thành phần hóa học dinh dƣỡng sản phẩm bột nêm đƣợc sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm Chất lượng cảm quan, thành phần hóa học, thành phần axít amin tiêu vi sinh vật nêm sản xuất theo quy trình Hình với thông số gồm: Maltodextrin 12%, muối 7%, đường 1,5% bột 0,4%, trình bày Bảng 2, 3, 4, 43 TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ * 2013 3.1 Chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan bột nêm thể Bảng Kết cho thấy chất lượng cảm quan bột nêm từ đầu cá Chẽm đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 Bảng Chất lượng cảm quan bột nêm Chất lƣợng Chỉ tiêu Màu sắc Trắng sáng ngà vàng Mùi Thơm đặc trưng Vị Ngọt dịu, hài hòa Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục 3.2 Kết xác định tiêu hóa học Từ kết Bảng cho thấy, độ ẩm hàm lượng tro khơng tan axít HCl sản phẩm bột nêm thấp so với TCVN 7396 – 2004 quy định, nên sản phẩm bột nêm đạt tiêu hóa học Bảng Các tiêu hóa học bột nêm 2,85 Mức quy định theo TCVN 7396 - 2004 < 3,0 Hàm lượng muối ăn (%) 43 Do nhà sản xuất công bố Hàm lượng đường khử (%) 12 Do nhà sản xuất công bố 0,078 0,1 Tên tiêu Kết Độ ẩm (%) Hàm lượng tro khơng tan axít clohydric (HCl) (%) 3.3 Hàm lượng kim loại nặng Từ Bảng cho thấy kết xác định hàm lượng kim loại nặng sản phẩm bột nêm từ đầu cá Chẽm thấp mức quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 nhiều nên sản phẩm bột nêm đạt chất lượng hàm lượng kim loại nặng Bảng Hàm lượng kim loại nặng bột nêm Tên tiêu Hàm lượng Asen (As) Hàm lượng Đồng (Cu) Hàm lượng Chì (Pb) Hàm lượng Cadimi (Cd) Kết (mg/kg) 0,0038 0,011 0,082 0,0026 Mức quy định theo TCVN 7396 - 2004 2,0 30,0 2,0 1,0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 44 3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Từ Bảng cho thấy kết xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm bột nêm thấp mức quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 – 2004 [9] nhiều nên sản phẩm bột nêm đạt chất lượng tiêu vi sinh vật So sánh với TCVN 7396 – 2004 sản phẩm bột nêm đạt chất lượng quy định cảm quan, tiêu hóa học, hàm lượng kim loại nặng tiêu vi sinh vật Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí gam sản phẩm Số Escherichia Coli gam sản phẩm Số Staphylococcus aureus gam sản phẩm Số Salmonella gam sản phẩm Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc gam sản phẩm (Ghi chú: KPH không phát hiện) 10 KPH KPH KPH Mức quy định theo TCVN 7396 - 2004 104 102 102 3.5 Thành phần axít amin sản phẩm bột nêm sản xuất theo quy trình đề xuất hạt nêm thị trường Thành phần axít amin sản phẩm bột nêm sản xuất từ đầu cá Chẽm trình bày Bảng Kết phân tích cho thấy sản phẩm bột nêm có tổng hàm lượng axít amin 13,55g/100g chất khơ tỷ lệ axít amin khơng thay cao, chiếm đến 35,5% tổng axít amin Trong đó, với sản phẩm hạt nêm thị trường thành phần axít amin chủ yếu Glutamine (38,54 g/100g chất khơ) Vì thế, bột nêm sản xuất từ đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với bột nêm thị trường Điều lần khẳng định việc tận dụng đầu cá Chẽm qui trình chế biến cá để sản xuất bột nêm cần thiết, góp phần giải vấn đề nhiễm mơi trường mà cịn tạo sản phẩm bột nêm có giá trị dinh dưỡng cao dùng ngày sống người Bảng Thành phần axít amin sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm hạt nêm thị trường (hạt nêm Aji-ngon) STT Tên axít amin Methionine * Phenylalanine * Lysine * Valine* Leucine * Hàm lƣợng (g/100g chất khô) Bột nêm sản xuất từ đầu Hạt nêm thị trƣờng cá Chẽm 0,38 0,58 0,94 0,67 0,87 45 TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ * 2013 Isoleucine * 0,59 Threonine * 0,56 Histidine * 0,22 4-Hydroxyproline 0,65 10 Glycine 1,96 11 Serine 0,56 12 Proline 1,23 13 Asparagine 1,39 14 Alanine 0,89 15 Hydrolysine 0 16 Tyrosin 0,22 17 Glutamine 1,84 28,54 18 Cystine 0 TAA 13,55 28,54 TEAA 4,81 TEAA/TAA (%) 35,50 (*)Axít amin khơng thay thế; TAA (Total amino axíts): Tổng axít amin; TEAA (Total essential amino axíts): Tổng axít amin khơng thay 3.6 Tính tốn chi phí nguyên vật liệu sử dụng sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm Chi phí nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm bột nêm tính tốn 1kg sản phẩm bột nêm trình bày Hình Để sản xuất kg bột nêm cần 4000g đầu cá Chẽm tương đương với 6000 ml dịch đạm thuỷ phân Kết cho thấy chi phí nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất 1kg bột nêm 88.700 đồng Chi phí cao so với giá bột nêm mua thị trường 80.000 đồng/1kg Chi phí cao so với giá thị trường.Tuy nhiên, sản phẩm bột nêm từ đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với sản phẩm bột nêm thị trường Bảng Chi phí nguyên vật liệu sử dụng sản xuất kg bột nêm Khối lƣợng (g) Đơn giá (đ) Thành tiền (đ) Đầu cá Chẽm (g) 4.000 4.000đ/kg 16.000 Dịch đạm thuỷ phân (ml) 6.000 Thành phần Tỷ lệ Enzyme Flavourzyme (% so với đầu cá Chẽm) 0,58 23,2 2.000.000đ/kg 46.400 Maltodextrin (% so với dịch đạm thuỷ phân) 12 720 30.000đ/kg 21.600 Đường (% so với dịch đạm thuỷ phân) 1,5 90 20.000đ/kg 1.800 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 46 Muối (% so với dịch đạm thuỷ phân) Bột (% so với dịch đạm thuỷ phân) 420 3.000đ/kg 1.260 0,4 24 60.000đ/kg 1.440 Tổng 88.700 IV KẾT LUẬN Tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm là: Tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột 0,4% so với dịch đạm thủy phân Sản phẩm bột nêm sản xuất đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, hóa học vi sinh theo TCVN 7396 – 2004 Sản phẩm bột nêm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khơ) tỷ lệ axít amin khơng thay cao (35,5 %) so với sản phẩm bột nêm thị trường Những kết cho thấy tiềm sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm để sản xuất bột nêm có chất lượng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2012), Nghiên cứu thu hồi đặc trưng hóa tính chất sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm enzyme, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Thùy Ninh (2011), Tối ưu hóa q trình sấy phun dịch cà chua, Tạp chí khoa học phát triển 2011: Tập 9, số 6: 1014-1020 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Đỗ Trọng Sơn, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Thị Mỹ Hương (2013), Nghiên cứu thủy phân đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) enzyme Flavourzyme, tạp chí khoa học – công nghệ thủy sản, số 1, Đại học Nha Trang, 2013, 138 – 144 AOAC, 1990 Official Method of Analysis, 15th ed Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists TCVN 3215 – 79: Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan TCVN theo TCVN 3705 – 1990: Xác định hàm lượng nitơ tổng số TCVN 2616-1993: Xác định hàm lượng amoniac TCVN 3701 – 90: Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua TCVN 7396 – 2004: Tiêu chuẩn gia vị sử dụng thực phẩm Folch, J., Lees, M., and Sloane Stanley, G H (1957), A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tisues J of Biol Chem., 226, 497-509 Xiu-Min, Y., Wang (2011), Optimization of Processing Technology for Scallop Hydrolysate Seasoning Powder, Food science, 32 (14): 16-20 Abstract Effect of spices mixing process on the quality of seasoning powder from liquid hydrolysis of Lates Calcarifer’s heads TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ * 2013 47 The study proposed suitable ingredients to produce seasoning powder from liquid hydrolysised of heads of Lates calcarifer The obtained results showed that suitable ratio of weight percentage to acid amine hydrolysis liquid for production seasoning powder is: 12% maltodextrin; 7.0% NaCl; 1.5% sugar and 0.4% sodium glutamate The product satisfied the qualities of sensory, chemistry and microorganic safety according to TCVN 7396 – 2004 The results also suggested that the seasoning product from heads of Lates calcarifer has high nutrition values, containing acid amine amount of 13.55g/100g dry matter, together with the high rate of irreplaceable acid amine of 4.81% compared with the other products in the market Key words: liquid hydrolysis of Lates Calcarifer’s heads, spices, seasoning powder ... đề cập Dịch đạm thủy phân - Maltodextrin Muối Đường Bột Phối trộn phụ gia, gia vị Lọc Cơ đặc Hình Quy trình nghiên cứu sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm Sấy phun Bột nêm Bao... hàm lượng axít amin dịch đạm thủy phân Kết nghiên cứu sử dụng dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm để sản xuất loại sản phẩm giàu axít amin Bảng Thành phần hóa học dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm. .. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu 1.1 Dịch thủy phân từ đầu Cá chẽm Dịch đạm thủy phân sản xuất từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) theo quy trình [3] 1.2 Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm Maltodextrin: