Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phương pháp rút thủy phần đến chất lượng của mật ong hương thọ

Phần MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mật ong chất tự nhiên sản xuất ong mật từ mật hoa cây, từ dịch tiết từ chất tiết côn trùng chích hút nhựa Mật ong không coi thực phẩm hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn dinh dưỡng người, cung cấp tiềm thực phẩm bổ sung chế độ ăn uống [29] Sản phẩm sử dụng rộng rãi toàn giới thực phẩm chế độ ăn uống ngày người chất bảo quản tự nhiên loại thực phẩm [27] Mật ong hỗn hợp phức tạp carbohydrate dung dịch, fructose (25-45 %) glucose (20-40%) hai thành phần chính.Ngoài ra, mật ong chứa hàm lượng nước định [20] Mật ong Việt Nam thường có hàm lượng nước cao nên sau thu hoạch bị lên men [27] Đường glucose fructose lên men thành rượu thành acid acetic, giải phóng làm mật có vị chua mùi khó chịu Nguyên nhân trình lên men làm mật ong biến chất, giảm chất lượng thu hoạch mật chưa chín, quay mật non bảo quản không tốt Để mật có chất lượng tốt cần phải có thời gian dài để ong luyện mật Nhưng sản xuất công nghiệp hiệu kinh tế Vì thế, cần thu mật non phải có biện pháp để nâng cao nồng độ chất khô tránh tượng hư hỏng, đảm bảo chất lượng mật ong thành phẩm Theo chương trình tiêu chuẩn thực phẩm FAO/WHO, bảng tiêu chuẩn áp dụng rộng rãi cho tất trừ loại mật nêu tên cụ thể: - Nước không 21% - Đường khử không 65% - Đường saccharose không 5% - Tro không 1% - Acid tự không 40 ml đương lượng/kg - Amylase không độ Gothe - HMF không 40 mg/kg Hàm lượng nước mật ong thay đổi cách từ từ tiếp xúc với không khí khô hay ẩm trước quay mật khó giảm sau quay mật Do hàm lượng nước mật không đảm bảo dao động khoảng lớn [25] Vì thế, phải có phương pháp rút thủy phần thích hợp để đảm bảo chất lượng mật ong tốt Đã có nhiều công trình nghiên cứu mật ong công nhận, nhiên, việc nghiên cứu trình làm ổn định nồng độ Bx đến chất lượng mật ong chưa phổ biến Vì vậy, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng số phương pháp rút thủy phần đến chất lượng mật ong Hương Thọ” Mục tiêu đề tài Nghiên cứu trình rút thủy phần, làm ổn định Bx mật ong ảnh hưởng đến chất lượng nhằm tăng giá trị sử dụng, kéo dài thời gian bảo quản Phần 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan mật ong 2.1.1 Lịch sử phát triển mật ong Khoảng 60 triệu năm trước thực vật tiến hóa từ đơn bào thành đa bào, theo trình đó, côn trùng truyền phấn hoa phát triển theo có ong mật Vào thời kỳ đồ đá trung đại 7000 năm trước, loài người có để lại hình ảnh trèo núi lấy mật tranh khắc vách đá động Vào thời kỳ Trụ Vương có mật ong Thế kỷ trước công nguyên, Thần nông thảo kinh lúc đề cập đến mật ong sáp ong thượng phẩm nguyên liệu chế thuốc, chứng tỏ Trung Quốc từ 2000 năm trước người ta biết ăn mật ong dùng mật ong loại dược liệu “thượng phẩm” Lịch sử sản xuất mật ong không sớm so với sản xuất tơ tằm, việc nuôi ong lấy mật đơn giản nhiều nuôi tằm kéo kèn làm tơ lụa “học thuyết nguồn gốc mật ong Á châu mới” có nói tới nơi khởi nguồn Trung Quốc vùng Tây – Nam Năm 1913, nhà khảo cổ học Kim Tự Tháp Ai Cập đào nhiều âu đựng từ 3300 năm trước có chứa đầy mật ong, mở xem mật ong nguyên chất, mùi thơm công dụng tốt Trước năm 1980, nghề nuôi ong chưa phát triển Tại thời điểm nuôi ong thú vui đem lại thu nhập cho hộ gia đình Từ thập kỷ 80, nghề nuôi ong phát triển cách nhanh chóng tất tỉnh, thành Trải qua nhiều kỷ, mật ong đánh loại chất thiêng liêng quý hiếm, mật ong dùng phổ biến ngày lễ tôn giáo dùng ướp xác vua chúa qua đời Mật ong dùng nhiều loại thuốc vào mục đích mỹ phẩm trang điểm, dùng nấu ăn cho tầng lớp giàu có, mật ong thời xưa đắt Ngày sống phát triển, việc sử dụng mật ong phổ biến rộng rãi Khoa học phát triển, có nhiều nghiên cứu sản phẩm mật ong Hiện Việt Nam đứng thứ hai châu Á sản lượng xuất mật ong, đứng thứ sáu giới với sản lượng khoảng 12.000-14.000 tấn/năm [48] 2.1.2 Phân loại mật ong Trên thị trường giới có hàng chục loại mật ong khác phân biệt theo nguồn hoa, theo khu vực địa lý hay theo kỹ thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,… [29] + Theo nguồn thực vật: Ong chủ yếu thu mật từ loài hoa Ở nước ta thường gọi mật ong mật nhãn, mật táo, mật vải, mật sú vẹt thực tế có mật hoa khác lẫn vào có nên không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị đặc trưng loại - Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa ong khai thác chủ yếu từ hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa chia thành loại mật ong đơn hoa mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, Còn mật ong đa hoa gồm số loại mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, - Mật ong dịch lá: mật ong ong khai thác từ mật dịch lá, búp non Ví dụ mật ong cao su, mật ong đay, - Mật ong hỗn hợp: mật ong ong khai thác từ mật dịch mật hoa Ví dụ mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo – đay + Theo kỹ thuật thu nhận mật: có loại mật tầng mật quay ly tâm + Theo màu sắc, mùi vị: có loại mật ong màu hay có màu nhạt như: mật vải, nhãn, bông, quế Mật cam quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh đồng) Màu sắc mật ong tùy vào nguồn hoa khác Một số mật ong thơm mang hương vị nước hoa mật vải, nhãn, cam, quýt hay mật hoa rừng Màu nhạt thơm nhẹ, màu sẫm hương nồng 2.1.3 Thành phần hóa học mật ong Mật ong có thành phần hóa học phức tạp tùy theo loại hoa loài ong thu mật, có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau, có số chất góp phần tạo nên mùi vị cho mật ong mùi vị phụ thuộc vào hợp chất thơm mùi thơm hoa lấy mật - Hàm ẩm: mật ong thường từ 16-22%, trung bình 20% Các chất khô chiếm khoảng 80% Hàm ẩm mật ong phụ thuộc chủ yếu vào mùa sản xuất điều kiện khí tượng khu vực nuôi ong [18] - Ðường: thành phần mật ong Có loại đường chủ yếu glucose, fructose saccharose + Glucose monosaccharide có nhiều loại trái chín mật ong Glucose loại đường đơn giản nhất, thể người hấp thu trực tiếp không cần biến đổi Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường mật ong khoảng 35% khối lượng mật ong + Fructose loại đường đơn, dễ hấp thu công thức phân tử glucose (C6H12O6), khác công thức cấu tạo Lượng fructose mật ong lượng glucose Fructose khó kết tinh nên loại mật có fructose để lâu giữ thể lỏng Fructose có vị glucose Hỗn hợp fructose glucose gọi đường chuyển hóa nghĩa phân tách thành đường đơn + Saccharose loại disaccharides, mật ong chưa già chứa tới 6% + Bằng phương pháp phân tích đại, nay, người ta biết mật ong có hàng chục loại đường khác [26] - Protein: Có từ 0,04 - 0,3%, trung bình 0,1% Nguồn gốc protein mật hoa (protein thực vật) từ dịch ong tiết (protein động vật) - Enzyme: Trong mật ong có enzyme invectase, diastase có lipase, catalase, peroxydase Mật ong đứng đầu danh sách thực phẩm giàu enzyme Diastase mật ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin Enzyme invectase chuyển saccharose thành glucose fructose catalase thủy phân peroxide [26] Các enzyme ong có mật ong quan trọng invectase có tác dụng thủy phân saccharose mật hoa thành fructose glucose đồng thời tạo số erlose Các enzyme khác có tác dụng oxy hóa, chuyển hóa thủy phân glucose thành acid gluconic (acid mật ong) - Acid: Mật ong có chứa trung bình 0,1% số chủ yếu acid hữu acid oxalic, citric, lactic - Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng mật ong thiên nhiên chứa khoảng 0,03-0,2% đáng ý số lượng số muối khoáng mật ong giống máu người Các chất khoáng nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể 0.2% là: Na+, K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v - Vitamin: Hàm lượng vitamin mật ong không nhiều có nhiều loại Nguồn gốc vitamin phấn hoa lẫn vào Theo kết phân tích 1kg mật ong có tới 0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B; 1mg vitamin PP; 5mg vitamin B 6; 30-54mg vitamin C có vitamin E, K carotenoids [26] - Chất màu: Những chất chưa nghiên cứu nhiều hàm lượng chúng tùy vào nguồn mật hoa Chất màu tạo loại mật ong có màu sắc từ vàng hổ phách đến màu nâu sẫm - Chất thơm: Ong lấy chất từ cho mật Trong mật ong có acid amin, nội tiết tố thực vật, chất kích thích sinh trưởng gặp phải độc mật ong có chất gây độc cho thể - HMF: hợp chất hữu có nguồn gốc từ tình trạng nước đường fructose HMF sử dụng tiêu để biết sản phẩm chế biến hay bảo quản nhiệt độ cao HMF xem tiêu để đánh giá mật ong giả mật ong bảo quản lâu Giới hạn cho phép cao đối mật ong theo tiêu chuẩn quốc tế cho nhà nhập mật ong 20- 40mg/kg [17] - Các hợp chất dễ bay hơi: Ioannis tìm thấy 55 hợp chất dễ bay khác xác định thuộc lớp hợp chất khác nhau: este, rượu, acid carbocylic, andehyde, ceton, hydrocarbon hợp chất khác [25] Bảng 2.1.Thành phần chất mật ong [41] Thành phần Giá trị trung bình (%) Dao động (%) Độ ẩm 17,2 13,4-22,9 Đường 80,7 75-84,5 Chất khoáng 0,22 0,20-0,24 Thành phần khác 1,88 1,86-2,00 Năng lượng/100 gam mật 304 Cal - Đồng thời mật ong chứa acid formic, acetic, butyric lactic 2.2 Công dụng mật ong Từ xa xưa, dựa vào tính chất thành phần quý mật ong mà biết đến với nhiều công dụng có ích khác + Trong y học - Về nội khoa như: suy nhược thần kinh, cao huyết áp, bệnh thiếu máu, tiểu đường, lao phổi, viêm phổi, viêm gan, gan mỡ hóa, đau dày, hành tá tràng, đau đại tràng, kiết lỵ, bệnh thận, bệnh thấp khớp - Về ngoại khoa nhờ có chất kháng khuẩn lại có khả giữ ẩm nên mật ong dùng chữa bỏng, vết thương, vết xước - Vào kỷ thứ 3, nhà triết gia Hy Lạp Celsus trộn mật ong với cám để điều trị vết bỏng Một số loại gels dùng cho vết thương chứa thành phần kháng khuẩn mật ong thô dùng để điều trị cho bệnh nhân bị kháng thuốc (MRSA) Một nhà nghiên cứu người New Zealand cho biết loại mật ong đặc biệt (mật ong manuka) sử dụng để điều trị cho trường hợp nhiễm loài vi khuẩn kháng thuốc (MRSA) [42] - Mật ong sử dụng chất kháng khuẩn điều trị cho nhiều bệnh khác Đặc tính kháng khuẩn mật ong hàm lượng nước mật ong thấp tạo nên tính chất thẩm thấu, kết dính phân tử sắt tự giải phóng hydrogen peroxide chậm, tính axit cao hoạt tính kháng khuẩn methylglycoxal Mật ong xem màng sinh học tiêu diệt vi khuẩn kháng thuốc điều trị viêm kết mạc mũi mãn tính [42] - Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa chứng bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạnh lị, sản phụ khát nước Không nên dùng trường hợp ỉa chảy đầy bụng - Mật ong vừa có tác dụng thay đường, vừa vị thuốc quý tủ thuốc gia đình Có thể bôi trực tiếp mật ong không cần bào chế, trừ làm thuốc đặc biệt Đông y [43] - Trong đông y mật ong dùng làm nguyên liệu bào chế loại thuốc tễ thuốc viên [40] Các nhà nghiên cứu Đại học Illinois (UI) cho thấy khả chống oxy hóa mật ong dùng để bảo quản thịt mà không làm hỏng mùi vị đồng thời nghiên cứu phát hiện, mật ong có tác dụng làm chậm trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL) trình dẫn đến kết lắng hạt gây xơ vữa động mạch Thuộc tính kháng khuẩn chống nấm mật ong ngăn chặn vi khuẩn phát triển thuộc tính chống vi trùng ngăn ngừa nhiễm trùng + Trong bảo quản thực phẩm Các nhà nghiên cứu bungari cho thấy hạt đậu, ngô, lúa mỳ để hộp đậy kín có mật ong, năm sau nẩy mầm tốt, bên biến đổi + Mật ong dùng mỹ phẩm Hình 2.1 Nước hoa làm từ mật ong [38] - Mật ong dùng ngành mỹ phẩm chăm sóc da thuộc tính làm dưỡng ẩm Mật ong có chứa đến 80% đường 20% lại bao gồm dưỡng chất Fe, Ca, P Vitamin C, B Mg Nguyên liệu thiên nhiên kì diệu có thuộc tính kháng khuẩn khử trùng giúp gia tăng hiệu chữa lành - Mật ong có tác dụng giúp người trẻ lâu nên dùng nhiều sản phẩm mỹ phẩm - Mật ong có tác dụng làm đẹp tóc nêu dùng mật ong để ủ tóc có mái tóc óng mượt - Ngoài ra, mật ong dùng làm kem dưỡng da bôi trực tiếp lên da mặt + Mật ong dùng làm thực phẩm - Mật ong dùng sản phẩm sôcôla, kẹo caramen kẹo cứng: kẹo Toron Ý; Pháp: kẹo Nuga; Hy lạp: kẹo Hanvat kẹo Pasteli Baklaba Hy Lạp Thổ Nhĩ Kỳ sản phẩm trung gian kẹo bánh - Mật ong sản phẩm bổ dưỡng, dùng làm thức ăn ăn kèm với sản phẩm khác - Do mật ong chứa chủ yếu loại đường glucose fructose loại đường có khả hấp thu vào thể nên từ xa xưa người ta dùng mật ong loại thực phẩm chức để bồi bổ thể tăng cường thể lực Người lớn tuổi dùng mật ong pha với nước cam - Ở nước phương tây người ta dùng mật ong loại mứt dùng chung với bánh mì Mật ong dùng để làm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo Hình 2.2.Bánh gato mật ong [39] - Mật ong nguồn cung cấp lượng dồi cho thể người, dễ dàng giúp chống lại mệt mỏi giải vấn đề thiếu hụt lượng 2.3 Tình hình nghiên cứu mật ong nước 2.3.1 Trên giới Mật ong thực phẩm có nguồn gốc từ lâu đời, nguồn gốc thực vật tiểu sử mật ong vấn đề quan trọng chất lượng an toàn thực phẩm Hai nhà khoa học Jun Wang Thanh X Li (2011) nghiên cứu thành phần hóa học khác biệt mật ong vùng địa lý khác việc sử dụng chất để phát nguồn gốc địa lý mật ong [35] Hương thơm nhân tố chất lượng thực phẩm Ở mật ong, mùi thơm mật phụ thuộc vào thành phần bay hơi, thành phần mật hoa nguồn gốc hoa Năm 2007, Luis đồng nghiệp nghiên cứu thành phần chất thơm mật ong phương pháp sắc kí, từ xác định nguồn gốc mật ong [14] Camila Kulek de Andrade (2014) đồng nghiệp tiến hành lấy mẫu mật ong từ Paraná (Brazil) cách sử dụng quang phổ kế để xác định trực tiếp yếu tố Cr, Pb Cd mật ong mà không qua xử lý kết thu nồng độ Cr, Pb Cd 141-228 ng g -1 , 65 > 70 > 60 > 65 Tỷ lệ đường sacaroza (%) 40 10 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Thành phần chất mật ong [41] Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong [40] .10 Bảng 4.1.Vi sinh vật loại mật ong .35 Bảng 4.2 Khả kháng E Coli loại mật 38 Bảng 4.3 Khả kháng Salmonella loại mật 40 Bảng 4.4 Khả kháng Staphylococcus aureus loại mật ong 42 MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU Đặt vấn đề .1 Mục tiêu đề tài Phần 2: .3 TỔNG QUAN .3 2.1 Tổng quan mật ong 2.1.1 Lịch sử phát triển mật ong 2.1.2 Phân loại mật ong 2.1.3 Thành phần hóa học mật ong 2.2 Công dụng mật ong 2.3 Tình hình nghiên cứu mật ong nước 2.3.1 Trên giới 2.3.2 Tại Việt Nam 10 2.4 Các tiêu đánh giá chất lượng mật ong 10 2.5 Một số quy trình sản xuất mật ong Việt Nam 12 2.5.1 Quy mô nông hộ 12 2.5.2 Quy mô công nghiệp 12 2.6 Tổng quan số vi khuẩn (E.Coli, Samolnella, Staphylococcus aureus) phương pháp kháng khuẩn 14 2.6.1 E Coli 14 2.6.2 Samolnella 14 2.6.3 Staph aureus 15 2.6.4 Tổng quan số phương pháp đánh giá khả kháng khuẩn mật ong 15 2.7 Tổng quan phương pháp đánh giá khả kháng oxy hóa mật ong 16 Phần 3: 18 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng địa điểm nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu .18 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng 18 3.2.1 Thiết bị 18 3.2.2 Dụng cụ 18 3.2.3 Hóa chất 18 3.3 Nội dung nghiên cứu 18 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.5 Phương pháp nghiên cứu 19 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 19 3.5.2 Phương pháp vật lý .19 3.5.2.1 Bx .19 3.5.2.2 Độ ẩm (W%) .19 3.5.2.3 Độ nhớt 19 3.5.3 Phương pháp hóa sinh 20 3.5.3.1 Xác định hàm lượng vitamin C: 20 3.5.3.2 Xác định hàm lượng chất rắn không tan nước 20 3.5.3.3 Xác định hàm lượng đường khử mật ong [6] 20 3.5.3.5 Xác định hàm lượng 5-hydroxymetelfurfurol (HMF)[27] .22 3.5.3.6 Xác định độ acid tổng số mật ong [TCVN 4073:2009] 22 3.5.3.7 Xác định số diastaza 23 3.5.3.8 Xác định hàm lượng calci magie mật ong .23 3.5.3.9 Xác định khả kháng oxy hóa mật ong 23 3.5.4 Phương pháp vi sinh .24 3.5.4.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [TCVN 5375-1991] 24 3.5.4.2 Phương pháp xác định E.Coli tổng số Colifom (sử dụng phương pháp MPN) [TCVN 5155-90] .25 3.5.4.3 Phương pháp kiểm tra Samonella [TCVN 4829-89] .25 3.5.4.4 Phương pháp xác định khả kháng khuẩn mật ong [29] 25 3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 25 Phần 26 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Thành phần hoá học mật ong xã Hương Thọ 26 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rút thủy phần đến chất lượng mật ong 27 4.2.1 Ảnh hưởng phương pháp rút thủy phần đến tiêu hóa học mật ong .27 4.2.1.1 Độ ẩm 27 4.2.1.2.Độ nhớt .29 4.2.1.3 Đường 30 4.2.1.4 HMF 31 4.2.1.5 Vitamin C 32 4.2.1.6 Diastaza, acid tổng số 32 4.2.1.7.Hàm lượng canci magie, chất rắn không tan 34 4.2.2 Ảnh hưởng số phương pháp rút thủy phần đến số tiêu vi sinh vật.35 4.2.3 Ảnh hưởng số phương pháp rút thủy phần đến khả kháng khuẩn kháng oxy hóa mật ong 36 4.2.3.1 Đánh giá khả kháng E Coli mật phương pháp rút thủy phần khác .36 4.2.3.1.Đánh giá khả kháng Salmonella mật ong phương pháp rút thủy phần .38 4.2.3.3 Đánh giá khả kháng Staphylococcus aureus loại mật ong qua phương pháp rút thủy phần 40 4.2.4 Đánh giá khả kháng oxy hóa mật ong sau phương pháp rút thủy phần 42 PHẦN 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC Phụ lục Phương pháp tiến hành xác định số thành phần hóa học mật ong 1.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Tiến hành Tiến hành cân cốc sấy, đem sấy khô nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm Sấy mẫu nhiệt độ 105oC làm bay hết nước Cân trọng lượng nguyên liệu sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có nguyên liệu 1.2 Xác định hàm lượng Vitamin C phương pháp chuẩn độ I2 - Tiến hành Cân xác 5g mẫu mật ong, cho vao bình tam giác, sau lấy 5ml HCl 5%, cho vào bình định mức dẫn đến vạch 50ml nước cất Khuấy đều, lấy 20ml dịch cho vào bình tam giác 100ml, chuẩn độ dung dịch iot có thị hồ tinh bột màu xanh 1.3 Xác định hàm lượng chất rắn không tan nước - Tiến hành Cân 20g mật ong mẫu xác tới 0,0001g hòa tan với 100 – 150 ml nước cất đun nóng đến nhiệt độ 80 0C, khuấy Lọc dung dịch mẫu qua giấy lọc phễu lọc sấy khô biết khối lượng Rửa cặn nước cất đun đóng nhiều lần để loại bỏ hết đường Cho giấy lọc có cặn vào tủ sấy sấy nhiệt độ 135 ± 20C vòng làm nguội bình hút ẩm cân lặp lại thao tác chênh lệch khối lượng lần cân liên tiếp không 0,001g 1.4 Xác định hàm lượng đường khử mật ong - Tiến hành Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: dùng cân cân lượng mẫu, xác đến 0,1 mg, cho 100 ml dung dịch mẫu thử có khoảng 0,5 g đường khử Hòa tan phần mẫu thử 100 ml nước ấm có nhiệt độ từ 600C đến 700C Nếu mẫu không tan hết đun thêm 15 phút nồi cách thủy nhiệt độ 60 0C đến 700C Chuyển toàn dung dịch thử vào bình định mức dung tích 250 ml tráng lại nước (toàn lượng nước bình khoảng 150 ml) Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng Để kết tủa loại bỏ chất đường, thêm vào bình 10 ml dung dịch kẽm sulfat khối lượng mẫu không lớn 5g 15 ml dung dịch kẽm sulfat khối lượng mẫu lớn 5g Lắc đều, cho tiếp thể tích dung dịch natri hydroxit 1M tương ứng với thể tích dung dịch natri hydroxit 1M dùng để trung hòa thể tích dung dịch kẽm sulfat trên, sử dụng chất thị phenolphtalein lần thử nghiệm riêng biệt.Lắc dung dịch bình thêm nước đến vạch, lắc để yên dung dịch 10 phút lọc qua giấy lọc khô, Loại bỏ phần dịch lọc ban đầu dùng để tráng rửa bình, thu dung dịch mẫu thử Cho 25ml dung dịch Fehling A 25ml dung dịch Fehling B vào bình nón dung dịch 250 ml, lắc Thêm xác 25ml dung dịch mẫu thử, lắc đều, đun sôi 3phút bếp điện tính từ lúc bắt đầu sôi Lấy để lắng kết tủa.Dung dịch bình phải có màu xanh đậm đồng sulfat, thực với lượng dung dịch mẫu thử Khi kết tủa đồng (I) oxit lắng xuống, lọc gạn phần nước kết tủa bình nón vào phễu lọc, sử dụng bình hút lọc chân không Cho nước đun sôi vào bình nón tiếp tục lọc gạn nước bình nón hết kiềm tính Trong lọc giữ lớp nước mặt kết tủa để tránh đồng (I) oxit tiếp xúc với không khí Cho vào bình nón khoảng 20 ml dung dịch sắt (III) sulfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxit Dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho tan hết kết tủa Thay bình hút lọc bình hút lọc mới, chuyển dung dịch bình nón sang phễu, hút lọc tráng bình nón phễu vài lần nước sôi Tất hút lọc xuống bình Lấy bình hút lọc đem chuẩn độ dung dịch kali pemanganat, dung dịch chuyển màu Xác định với mẫu trắng tương tự với mẫu thử, thay dung dịch mẫu thử nước cất - Xác định hàm lượng đường saccharose mật ong Tiến hành Xác định hàm lượng đường khử tổng số: lấy 20ml dung dịch A (TCVN 5266-90 mục 3.1.3) cho vào bình định mức dung tích 200ml cho thêm 20ml nước cất 5ml acid sunfuric đậm đặc Đặt lên bếp cách thuỷ nhiệt độ 67 - 70 0C phút, làm nguội dung dịch trung hoà natrihydroxit 25%, dùng thị metyl da cam phenolphtalein 1% Thêm nước cất đến vạch mức lắc kỹ (dung dịch C).Sau làm mục 2.2.4.2 (thay dung dịch B dung dịch C) để tìm hàm lượng đường chuyển hoá (a2) sau thuỷ phân có 5ml dung dịch mật ong 1.5 Xác định hàm lượng 5-hydroxymetylfurfurol (HMF) - Tiến hành Cân 5g mẫu mật ong (không đun nóng) vào cốc có mỏ 50ml, cho khoảng 25ml nước để hoà tan, cho 0,5ml dung dịch I lắc kỹ, thêm 0,5ml dung dịch II, lắc kỹ lần Chuyển sang bình định mức 50ml thêm nước vạch mức Nếu có bọt nhỏ giọt etanol tuyệt đối Lắc kỹ lọc qua giấy lọc, đổ bỏ khoảng 10ml dung dịch lọc Lượng dung dịch lọc lại dùng để đo cực đại hấp thụ Dung dịch mẫu: hút 5ml dung dịch lọc 5ml nước cất Dung dịch đối chứng: hút 5ml dung dịch lọc 5ml dung dịch natri bisunfit 0,2% Đo cực đại hấp thụ dung dịch bước sóng 284 336 nm cuvet 1cm2 Nếu cực đại hấp thụ lớn 0,6 pha loãng dung dịch mẫu nước dụng dịch đối chứng natri bisunfit 0,1% với thể tích tương ứng, sau nhân kết với hệ số pha loãng cân lượng mẫu đi, cho số hấp thụ không 0,6 1.6 Xác định số Diastaza -Cách tiến hành Cân 5g mật ong mẫu (không đun nóng) xác đến 0,0001, hòa tan 10 ml nước cất cốc có mỏ loại 50 ml, bình định mức 25 ml có sẵn 1,5ml dung dịch natri clorua 0,5M, thêm nước cất đến vạch mức Tiến hành thử Hút 10 ml dung dịch mật ong mẫu cho vào ống nghiệm, ống nghiệm khác cho ml dung dịch tinh bột Cho ống nghiệm vào nồi cách thủy nhiệt độ 400C Khi nhiệt độ ống nghiệm đồng nhiệt độ nồi cách thủy (khoảng 15 phút sau) để ống nghiệm vào đồng thời bấm giây đồng hồ, đặt vào pipet 0,5ml sau 15 phút hút 0,5 ml dung dịch ngâm thủy phân nồi cách thủy cho vào bình tam giác có sẵn ml dung dịch iod 0,0007 N lượng nước số ml nước dùng để chỉnh dung dịch tinh bột (mục 3.3.5) Lắc số hấp thụ máy quang phổ tử ngoại bước sóng 660 nm, đối chứng với nước cất Tiếp tục để mẫu thủy phân nồi cách thủy để làm lại trường hợp số hấp thụ lớn 0,45 Nếu số hấp thụ đo nhỏ 0,45 1.7 Xác định độ acid tổng số mật ong phương pháp chuẩn độ - Cách tiến hành Cân 10g mẫu thử xác đến 0,1mg, cho vào cốc, thêm 100ml nước ấm nhiệt độ 600C đến 700C Dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu Rót dung dịch vào bình định mức thêm nước gần đến vạch.Để nguội đến nhiệt độ phòng sau thêm nước đến vạch, lắc Lọc dung dịch qua vải vào bình nón khô, Tráng bỏ phần dịch lọc đầu tiên.Lấy xác 25ml dịch lọc cho vào bình nón.Thêm 100ml nước ba giọt thị màu phenolphthalein Sau chuẩn độ dung dịch NaOH đến màu hồng bền 30s, sử dụng buret microburet 1.8 Xác định hàm lượng canxi magie mật ong - Cách tiến hành: Cân 20g mẫu lấy với độ xác 0,1g Chuyển hết mẫu sang bình nón có dung tích 500ml Dùng axit clohidric để trung hòa theo giấy thị tổng hợp Thêm vào 20ml dung dịch đệm pH=10 thêm xác 5ml dung dịch so sánh magie 0,1g thị Eriocrom T đen Tiến hành chuẩn dung dịch Trilon B từ ống nhỏ giọt lượng đến dung dịch chuyển sang màu xanh sáng 1.9 Xác định khả bẩy gốc tự DPPH - Cách tiến hành: Lấy 0,6g mẫu mật ong + 4ml methanol tinh khiết trộn votex dung dịch mật ong Dung dịch DPPPH nồng độ 0,2 mg/ml (2 mg DPPH/10ml methanol tinh khiết) pha ống nghiệm sau trộn votex cho Bật máy đo OD sẵn, chỉnh bước song 517nm Lấy 1,5ml dung dịch DPPH + 0,75 dung dịch mật ong votex cho phản ứng để bóng tối nhiệt độ phòng 15 phút Sau tiến hành đo OD Phụ lục Tiến hành kiểm tra vi sinh khả kháng khuẩn mật ong 2.1 Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí Cách tiến hành: - Pha loãng mẫu mật nồng độ 10 -4, 10-5,10-6 đựng vào ống nghiệm - Với nồng độ đĩa lấy 0,1ml mẫu vào đĩa peptri vô trùng - Đổ 10-15ml môi trường PCA vào đĩa peptri cấy mẫu (chuẩn bị môi trường PCA trước để nguội, cấy mẫu sau - Nuôi nhiệt độ 370C, 72h - Đếm tính kết (cfu/g cfu/ml) 2.2 Phương pháp phân tích E.Coli Coliforms - Pha loãng mẫu mật nồng độ 10 -4, 10-5,10-6 đựng vào ống nghiệm - Chuyển mẫu vào môi trường: sử dụng ống nghiệm LSB chứa môi trường thích hợp có ống đẩy khí Durham - Lấy ống nghiệm nồng độ 10 -4, 10-5,10-6 ống 1ml chuyển vào ống 5-6ml canh trường LSB - Sau chuyển mẫu vào môi trường đem ủ 37 0C 48h Sau lấy mẫu quan sát tượng 2.3 Phương pháp phân tích Salmonella Đổ môi trường thạch dinh dưỡng Salmonella – Shigella Agar ( SSAgar) hấp vô trùng, để nguội 45 0C, trộ cách xoay ngược chiều nhiều lần nhẹ nhàng để đĩa đông tự nhiên Dùng micropipet với đầu típ vô trùng hút 0,1ml mẫu nồng độ pha loãng cho vào đĩa peptri Dùng que dàn, dàn mẫu để phân tán vào môi trường, lật ngược đĩa ủ 37 0C 24h Sau quan sát kết 2.4 Phương pháp kháng khuẩn khoanh giấy kháng sinh Phân lập Cấy chuyển vào môi trường không chọn lọc Tạo huyền dịch vi khuẩn nước muối sinh lý (nồng độ 108vk/ml) Điều chỉnh độ đục vi khuẩn (nồng độ 106vk/ml) Cấy vi khuẩn lên đĩa thạch Mueller Hinton Khô mặt thạch Đặt khoanh giấy kháng sinh 370C/qua đêm Đo vòng vô khuẩn Phân tích trả lời kết Phụ lục 3: Một số hình ảnh trình nghiên cứu Phụ lục 4: Phụ lục thống kê Kết phân tích spss ANOVA Sum of Squares Between Groups DOAM 9.916 913 10 091 40.577 14 37901.621 9475.405 916.119 10 91.612 38817.741 14 21.516 5.379 6.565 10 657 28.081 14 1.149 287 603 10 060 1.752 14 Between Groups 601 150 Within Groups 012 10 001 Total 612 14 1.236 309 027 10 003 1.262 14 Between Groups 497 124 Within Groups 009 10 001 Total 506 14 5.357 1.339 159 10 016 5.517 14 Between Groups 001 000 Within Groups 004 10 000 Total 005 14 Between Groups 111 028 Within Groups 031 10 003 Total 142 14 Within Groups Between Groups Within Groups Total Between Groups DK Within Groups Total Between Groups SC Within Groups Total HMF Between Groups VITAMINC Within Groups Total DIATAZA Between Groups AXITTONG Within Groups Total CAMG CRKT Mean Square 39.664 Total DONHOT df F Sig 108.569 000 103.430 000 8.193 003 4.761 021 129.498 000 115.514 000 142.661 000 83.994 000 705 606 8.803 003 -7,10,11,14-25,27,35,36,38,40,42,44- [...]... nhỏ trong mật hoặc tạo bọt trên bề mặt Từ đó làm hư hỏng, mất hương vị và làm giảm chất lượng của mật ong [11] 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến chất lượng mật ong Mục đích của công đoạn rút thủy phần nhằm nâng cao chất lượng mật ong, tăng thời gian bảo quản Các phương pháp rút thủy phần ảnh hưởng đến chất lượng mật ong thông qua sự thay đổi thành phần hóa học, ảnh hưởng đến khả... pipet và một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm 3.2.3 Hóa chất - Feling A, Feling B, cồn, tinh bột, dung dịch - NaOH, HCl,H2O2, Na2SO4,KMnO4, Pb(CH3COOH)2, FeSO4 3.3 Nội dung nghiên cứu - Ảnh hưởng của phương pháp rút thủy phần đến thành phần hóa học của mật ong - Ảnh hưởng của phương pháp rút thủy phần đến thành phần vi sinh vật của mật ong - Ảnh hưởng của phương pháp rút thủy phần đến khả... kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mật từ đó từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của mật ong Các phương pháp rút thủy phần được đề cập đến ở mục 4.2.1.1 4.2.1 Ảnh hưởng của phương pháp rút thủy phần đến các chỉ tiêu hóa học mật ong 4.2.1.1 Độ ẩm Độ ẩm trong mật ong bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nguồn thực vật, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu, thời gian luyện mật của đàn ong hoặc khai thác dưới điều... 25 Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hoá học của mật ong tại xã Hương Thọ Để có cơ sở cho nghiên cứu về ảnh hưởng của chất lượng mật ong bởi phương pháp rút thủy phần chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần hóa học trong mật ong nguyên liệu và kết quả thu được ở hình 4.1 Hình 4.1.Thành phần hóa học mật ong thu tại xã Hương Thọ Kết quả ở hình 4.1 cho thấy nhìn chung hàm lượng một số. .. giá ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến khả năng kháng khuẩn của mật ong Thí nghiệm 4: Đánh giá ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến khả năng kháng oxy hóa của mật 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu Mẫu được lấy từ trại nuôi ong tại xã Hương Thọ, tỉnh Thừa Thiên Huế và được bảo quản trong các thủy tinh tối màu trong môi trường bóng tối khô thoáng 3.5.2 Phương. .. kháng khuẩn của mật ong - Ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến khả năng kháng oxy hóa của mật ong 18 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Thu mật về bảo quản trong điều kiện bóng tối, khô thoáng trong 2 tháng sau đó tiến hành phân tích thành phần hóa học và đánh giá chất lượng của mật Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của công đoạn rút thủy phần đến thành phần hóa học của mật ong Thí nghiệm... tác động của nhiệt độ cao làm cho nó bị hòa tan phân tán vào trong dung dịch mật ong Tóm lại, quá trình rút thủy phần trong mật ong của xã Hương Thọ bằng các phương pháp ly tâm, nấu, cô quay, chưng cách thủy thì quá trình ly tâm không 34 tách được nước trong mật ong và ít hoặc không có tác động đến chất lượng của mật so với ban đầu Quá trình nấu ảnh hưởng sâu sắc nhất đến chất lượng của mật Trong quá... không nên ít gây ảnh hưởng đến thành phần của mật ong Tương tự, quá trình chưng cách thủy đo được nhiệt độ là C, qua phân tích và xử lý số liệu mật chưng có chất lượng tương đương với mật cô quay 4.2.2 Ảnh hưởng của một số phương pháp rút thủy phần đến một số chỉ tiêu vi sinh vật Các yếu tố vi sinh luôn là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng mật ong và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người... chua làm chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu Để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng là phương pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước < 19% Diệt men trong mật ong: Trong mật ong có một số men, nếu mật có thủy phần >20% trong quá trình... chưng đều đạt chất lượng theo TCVN 5375-1991 Quá trình gia nhiệt đã làm giảm rõ rệt tổng số vi khuẩn hiếu khí Nấm men bị tiêu diệt ở phương pháp nấu và chưng mật ong Ở mật cô quay vẫn còn tồn tại nấm men Tóm lại, quá trình rút thủy phần có ảnh hưởng đến hàm lượng vi sinh vật trong mật nguyên liệu theo hướng tích cực có lợi cho bảo quản 4.2.3 Ảnh hưởng của một số phương pháp rút thủy phần đến khả năng ... nghiên cứu - Ảnh hưởng phương pháp rút thủy phần đến thành phần hóa học mật ong - Ảnh hưởng phương pháp rút thủy phần đến thành phần vi sinh vật mật ong - Ảnh hưởng phương pháp rút thủy phần đến. .. hóa mật từ từ ảnh hưởng đến chất lượng mật ong Các phương pháp rút thủy phần đề cập đến mục 4.2.1.1 4.2.1 Ảnh hưởng phương pháp rút thủy phần đến tiêu hóa học mật ong 4.2.1.1 Độ ẩm Độ ẩm mật ong. .. đoạn rút thủy phần nhằm nâng cao chất lượng mật ong, tăng thời gian bảo quản Các phương pháp rút thủy phần ảnh hưởng đến chất lượng mật ong thông qua thay đổi thành phần hóa học, ảnh hưởng đến