Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương heo bằng phương pháp enzyme

85 114 1
Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương heo bằng phương pháp enzyme

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGÔ PHƯỚC THỊNH NGHIÊN CỨU THU NHẬN DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ XƯƠNG HẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Thị Hiền Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Ngọc Liễu Luận văn tốt nghiệp bảo vệ trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TPHCM Thời gian bảo vệ: 10/07/2019 Thành phần hội đồng đánh giá luận văn bao gồm: Chủ tịch hội đồng: TS Trần Bích Lam Phản biện : TS Nguyễn Thị Hiền Phản biện : ủy viên: TS Lê Ngọc Liễu TS Nguyễn Hoài Hương ủy viên, thư ký: PGS TS Trần Thị Ngọc Yền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Học viên thực hiện: Ngô Phước Thịnh MSHV: 1770585 Ngày, tháng, năm sinh: 01/02/1992 Nơi sinh: Bến Tre Chuyên nghành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 L Tên đề tài: Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương heo phương pháp enzyme II Nhiệm vụ luận văn - Tổng quan protein phương pháp thu nhận protein từ nguyên liệu động vật - Phân tích thành phần hóa học xương heo - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình hầm xương (xử lý nhiệt): thời gian hầm, tỷ lệ xương/ nước - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân xương enzyme: pH dung dịch đệm, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, tỷ lệ enzyme /cơ chất (v/w pro) Tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân để hiệu suất thu nhận protein hòa tan cao - Xác định phân tử lượng peptide thành phần acid amin dịch thủy phân điều kiện tối ưu - Đánh giá cảm quan dịch thủy phân, khảo sát hàm lượng chất khơ, hàm lượng lipit sót dịch thủy phân III Ngày giao nhiệm vụ: 11/02/2019 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 2/6/2019 V Cán hướng dẫn hướng dẫn: GS.TS Đống Thị Anh Đào Tp HCM, ngày tháng năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt cơng trình nghiên cứu khoa học này, lời xin chân thành cảm ơn Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức bổ ích giải đáp thắc mắc suốt thời gian học Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn tri ân sâu sắc đến cô GS.TS Đống Thị Anh Đào giao cho đề tài này, dẫn tận tình, định hướng rõ ràng để tìm phương pháp giải vấn đề cách khoa học hiệu Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Nguyên - Quản lý phòng thí nghiêm B10 tạo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị để tiến hành thí nghiệm luận văn Bên cạnh đó, tơi xin cảm ơn anh chị, bạn học viên cao học, em sinh viên gắn bó giúp đỡ tơi nhiều q trình thực luận văn Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, khích lệ tinh thần bên cạnh tơi lúc khó khăn Kính chúc sức khỏe đến q thầy cơ, gia đình bạn bè Trân trọng cảm ơn! TP Hồ Chi Minh, ngày 02 tháng 07 năm 2019 Học viên thực Ngô Phước Thịnh iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu độc lập riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Trong trình viết bài, tài liệu tham khảo liên quan trích dẫn nguồn cụ thể rõ ràng theo yêu cầu Nếu không nêu, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài Tác giả luận văn V TĨM TẮT LUẬN VĂN - Q trình trích ly protein từ xương heo cần cải thiện quy trình sản xuất để tăng cường khai thác giá trị dinh dưỡng dịch súp, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp đồng thời tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu có giá trị thấp - Quá trình khảo sát thực sau: xương heo hầm nồi áp suất với tỷ lệ xương/ nước 1/3 90 phút Sau dịch xương sau hầm thủy phân với ba loại enzyme Alcalase, Flavourzyme & Protamex với điều kiện tối ưu cho enzyme sau: + Flavourzyme: tỷ lệ Enzyme/protein nguyên liệu: 1,16%, pH tự nhiên (pH 7,5), nhiệt độ thủy phân 57°c thời gian 166 phút hiệu suất thu hồi protein hòa tan đạt 49,53%, Mw = 471 Da, Hàm lượng acid amin chiếm 34,09g.l00g_1 protein + Protamex: tỷ lệ Enzyme/protein nguyên liệu 1,2%, pH tự nhiên (pH 7,5), nhiệt độ thủy phân 58°c thời gian 155 phút hiệu suất thu hồi protein hòa tan đạt 53,41%, Mw = 405 Da, Hàm lượng acid amin chiếm 39,37g.l00g_1 protein + Alcalase: tỷ lệ Enzyme/protein nguyên liệu 2,3%, pH tự nhiên (pH 7,5), nhiệt độ thủy phân 56°c thời gian 138 phút hiệu suất thu hồi protein hòa tan đạt 70,45%, Mw = 532 Da, Hàm lượng acid amin chiếm 22,93g.l00g-1 protein - Cảm quan mẫu thủy phân xúc tác enzyme cho thấy sản phẩm thủy phân chiếm tỷ lệ mức chấp nhận người dùng cao (sử dụng thang điểm), Mẩu Alcalase u thích (trung bình 5,29 điểm, 90,38% người thử thích mẫu), Flavourzyme (trung bình 4,93 điểm, 84,61% người thử thích mẫu), Protamex (trung bình 4,82 điểm, 78,84% người thử thích mẫu), đồng thời có khác biệt thống kê mức ý nghĩa P

Ngày đăng: 20/02/2020, 19:00

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan