• Nguyên liệu: Phế liệu đầu cá chẽm khi thu mua phải được đảm bảo là vẫn còn tươi, chưa bị ươn. Phải được bảo quản lạnh trong thời gian vận chuyển.
• Xử lý: Nguyên liệu đem về phải được tiến hành rửa sạch loại bỏ những tạp chất cơ học, loại bỏ máu, loại bỏ bớt vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật bề mặt.Rửa sạch đầu cá dưới vòi nước sạch hoặc là trong chậu nước. Sau khi rửa cho vào rổ để ráo.
• Nghiền nhỏ: Nguyên liệu sau khi rửa xong thì được cho vào máy nghiền, nghiền nhỏ nhằm mục đích tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Đối với nguyên liệu chưa sử dụng ngay thì được đem đi cấp đông ở -20 0C. Khi muốn sử dụng thì tiến hành rã đông. Xay nghiền trên máy nghiền với đường kính lỗ sàng là 0,5cm.
• Thủy phân: Khi thủy phân ta cần quan tâm đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân. Nguyên liệu được cho vào cốc thủy tinh, tỷ lệ nước so với nguyên liêu là 1:1, tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là 0,7%, khuấy trộn đều, thủy phân ở nhiệt độ 550C trong 6 giờ. Tiến hành thủy phân trong bể ổn nhiệt, cần tiến hành khuấy đảo thường xuyên.
• Bất hoạt enzyme: Bất hoạt trực tiếp trên bể ổn nhiệt ở 900C trong vòng 15 phút với mục đích là tiêu diệt enzyme.
• Phân ly: Tiến hành lọc trên ray có đường kính 1-2 mm, để tách riêng phần lỏng và phần rắn (xương). Phần lỏng được đem đi ly tâm.
• Ly tâm: Tiến hành ly tâm phần lỏng thu được trong thời gian là 30 phút, tốc độ ly tâm là 5000 vòng / phút. Ly tâm xong ta thu được 3 phần:
o Phần dầu cá
o Phần dịch thủy phân ( dịch trong )
o Phần cặn ly tâm
• Cô đặc: Phần dịch thủy phân được đem đi cô đặc trên bếp gas, 1000C trong vòng 20 phút.
• Bổ sung phụ gia: Cho 18% muối, 12% sorbitol và 2% caramel vào, tiến hành đun sôi trên bếp gas để hòa tan phụ gia.
• Lọc: tiến hành lọc qua giấy lọc.
• Bổ sung 0,02% hương mắm và cho acid citric vào điều chỉnh đến pH~5,5 Ta được sản phẩm nước chấm.