Người Việt Nam rất quen thuộc với các loại nước chấm làm bằng cá, tôm ướp với muối, gia vị để lên men gọi tên là mắm. Nghề làm mắm ở nước ta đã có từ lâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau sẵn có tại từng vùng miền như cá, còng, tôm, ruốc (moi), mực, sò, cáy... Mắm có dạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc, mắm cái; có dạng làm nhuyễn như mắm ruốc, mắm nêm; có dạng chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm...
1.4.2.1 Nước mắm truyền thống.
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm trong dung dịch nước muối,thủy phân protein thành các peptit và các axit amin nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng [11].
Nước mắm là loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1-5 microgram vitamin B12. Hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được.
Nước mắm là một mặt hàng chính cả ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40- 60% tổng số cá đánh bắt và chế biến trên toàn quốc. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp.
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Hải Phòng…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay vẫn chưa tìm thấy sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Dó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. [6].
Sản xuất nước mắm truyền thống là một trong những nghề khá phổ biến của dân cư ven biển Việt Nam. Quy trình công nghệ tổng quát được thể hiện qua sơ đồ sau:
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống.
Với từng miền Bắc, Trung, Nam khác nhau thì quy trình sản xuất nước mắm lại có sự khác biệt đặc trưng.
Miền Bắc nổi tiếng với phương pháp sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh đảo của vùng Cát Hải, Hải Phòng. Đặc trưng của phương pháp này là cho muối nhiều lần, bổ sung nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và khuấy đảo liên tục trong quá trình chế biến chượp.
Miền Trung nổi tiếng bởi phương pháp sản xuất nước nắm của Phan Thiết, cho cá trộn muối vào 3 lần mỗi thùng. Sau mỗi lần cho cá và muối tiến hành rút nước bổi rồi mới cho cá và muối lần tiếp theo. Sau đó cho nước bổi vào rồi lại rút nước bổi ra, tiến hành náo đảo liên tục cho đến khi toàn bộ khối nước bổi đều có hương thơm, màu đẹp, hết mùi tanh thì đạt.
Cá + Muối Lên men Chiết rút lần 1 Nước mắm nguyên chất Pha trộn Nước mắm thành phẩm Bã chượp chín Chiết rút lần 2 Bã
Thức ăn gia súc hoặc phân bón
Nước mắm lần 2
Và nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm được chế biến theo phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc với đặc trưng là chế biến chượp bằng cách gài nén. Phương pháp này đơn thuần cho muối một lần từ đầu, rút nước bổi ra phơi nắng và ép nén khối cá xuống sau đó đổ nước bổi lên trên cho đến khi mắm chín.
Mỗi phương pháp chế biến nước mắm mang những nét đặc trưng và có những ưu nhược điểm riêng. Ngoài ra, có thể kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy để khắc phục những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của từng phương pháp, gọi là phương pháp chế biến chượp hỗn hợp. Với phương pháp này, muối không cho đủ ngay từ đầu mà cho muối nhiều lần và gài nén. Sau khi cho đủ muối thì lại tháo gài nén và tiến hành đánh khuấy giống như phương pháp Cát Hải.
Với từng phương pháp chế biến sẽ có những nét đặc trưng riêng của điều kiện tự nhiên, đặc điểm nguyên liệu của từng vùng.
1.4.2.2 Nước mắm ngắn ngày.
Hiện nay trên có rất nhiều công trình nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm dựa trên hai hướng
Hướng thứ nhất là lợi dụng nguồn enzyme có sẵn trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu cho chúng phát triển và thúc đẩy quá trình thủy phân như nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối, cho thêm nước, xay nhỏ, đánh khuấy...
Hướng thứ hai là cho thêm enzyme nhân tạo từ bên ngoài vào, hướng này đã được nhiều người nghiên cứu nhưng còn nhiều tồn tại nên việc ứng dụng vào sản xuất còn nhiều hạn chế vì chưa đáp ứng được mùi vị của nước mắm.
1.4.2.3 Mắm nêm.
Mắm nêm là một món ăn địa phương độc đáo từ lâu đời của người dân ven biển, đặc biệt là ngư dân các tỉnh duyên hải miền Trung. Mắm nêm có nhiều loại, loại nguyên con được gọi là mắm cái, được sử dụng như là một món ăn trong bữa cơm gia đình; loại dạng đục sệt gọi là mắm đục thì được sử dụng làm nước chấm. [6].
Ngoài ra, mắm nêm còn được chế biến bằng cách xay nhuyễn trộn chung với cá muối, dưa chuột, đu đủ chua, ớt chín thái mỏng, thêm hương liệu để trở thành mắm cà.
Trong đó, mắm nêm dạng đục (hay còn giọi là mắm đục) rất được người dân ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn của nó và cũng được sản xuất khá phổ biến ở các tỉnh miền Trung, đặc biệt là khu vực duyên hải miền Trung nước ta. Thứ mắm này, để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới là xương cá, xác cá còn sót lại màu xám đục. Lọc bỏ xác sẽ thu được mắm dạng sền sệt, màu xám nâu, thơm ngon hấp dẫn.
Cá sử dụng để chế biến mắm nêm thường là cá cơm hoặc cá nục. Vào mùa cá, ngư dân ven biển thường mua cá về muối mắm nêm để gia đình dùng, hoặc làm quà biếu.
Khác với nước mắm, do thời gian chế biến ngắn nên làm mắm nêm không đòi hỏi dụng cụ chế biến phải lớn, vật liệu dùng muối mắm nêm ở quy mô gia đình chỉ cần dùng vò, hủ, chai... là được.
Mắm nêm có mùi vị rất hấp dẫn, thường sử dụng để ăn với cơm, với bún, với bánh tráng (bánh đa) nướng hoặc dùng làm nước chấm cho các món luộc trong các bữa cơm gia đình.
Mắm nêm là sản phẩm dễ thực hiện trong gia đình, đồng thời là món ăn dự trữ trong mùa đông tháng giá, nhất là đồng bào ven biển và miền cao. Nhược điểm của mắm nêm là khi ăn xong sẽ để lại dư vị rất tanh.
Công nghệ sản xuất mắm nêm đã có từ lâu đời, chủ yếu là theo kinh nghiệm dân gian truyền lại, mang đặc trưng của sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung và khu vực Đông Nam Á nói riêng.
Các phương pháp chế biến mắm nêm [6].
Sản xuất mắm nêm nguyên con (mắm cái) từ cá cơm
Mắm nêm dạng nguyên con được sản xuất theo phương pháp lên men có bổ sung cơ chất là thính, đường và có bổ sung gia vị, sản phẩm ở dạng nguyên con, được sử dụng như một món ăn trong bữa cơm gia đình.
Phương pháp 1: [6].
Cá cơm Rửa sạch, trộn muối
Ủ lên men Trộn thính
Ủ lên men Mắm nêm Bao gói
Hình 1.5 : Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con (mắm cái)
Cá cơm thường sử dụng loại cá cơm thường, có chất lượng tươi tốt. Cá cơm trước khi chế biến đem rửa sạch bằng nước muối 10%, để ráo rồi trộn với 20% muối (5 cá 1 muối). Tiến hành ủ lên men trong vòng 1 tuần sau đó trộn thính 7% và ủ lên men kín khoảng 30 ngày. Mắm chín ở trạng thái nguyên con, vị mặn ngọt đậm đà và có mùi thơm đặc trưng hấp dẫn.
Chú ý nhiệt độ trong suốt quá trình phải đạt 40-45oC
Phương pháp 2: [6]. Theo kinh nghiệm dân gian, mắm nêm từ cá cơm được chế biến ở dạng nguyên con như sau: chọn loại cá cơm còn tươi, lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, rồi vớt ra để ráo nước đem phơi héo trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo nếp rồi trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, đậy kỹ tránh sinh dòi. Sau 2 ngày rút ráo nước rồi ém nhẹ để cá chìm, trả nước trở lại và giữ im như vậy khoảng 20 ngày sau là ăn được.
Nhìn chung, trong sản xuất mắm nêm từ cá cơm có trộn thính, mắm nêm ở dạng nguyên con, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá cơm [6].
Mắm nêm loại này sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm và muối, bổ sung thêm nước lã, có khuấy đảo và phới nắng tiếp nhiệt. Đây là phương pháp chủ yếu đang được sử dụng trong sản xuất tại các xí nghiệp. Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá cơm tham khảo tại công ty TNHH TM & SX NAVIA như sau:
Nguyên liệu
Xử lý Bổ sung nước, trộn muối
Lên men Bổ sung muối lần 2
Lên men
Sản phẩm
Hình 1.6: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục)
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm nêm là cá cơm thường và muối ăn. Yêu cầu chất lượng cá còn tươi tốt.
2. Xử lý: nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến hành nhặt hết các tạp chất như cá tạp,mực, rác,… và tiến hành cân khối lượng.
3. Bổ sung nước, trộn muối:
Cho cá vào các chum rồi bổ sung 10% nước sạch vào. Sau đó cho muối 10% (tỷ lệ khối lượng muối so với tổng khối lượng cá và nước) và tiến hành trộn đều. Rải 1 lớp muối mỏng lên trên rồi bọc vải màn 2 lớp lên trên miệng chum để tránh dòi bọ.
* Yêu cầu trộn muối: Sau khi bổ sung đủ nước, cân đủ muối và khuấy trộn phải cho muối tan đều, tránh việc muối tiếp xúc với cá cục bộ, làm mất tác dụng phòng thối của muối.
4. Lên men: Tiến hành lên men ở điều kiện tự nhiên, khuấy đảo 2lần/ngày lúc gần trưa và đầu buổi chiều. Ban ngày mở nắp chum ra phơi nắng, tối đậy lại.
5. Bổ sung muối lần 2: Sau khoảng 3÷5 ngày lên men, khi thấy cá có hiện tượng đòi muối thì thiến hành bổ sung thêm 8% muối và khuấy đảo đều. Như vậy, tổng lượng muối sử dụng là 18% so với tổng khối lượng cá và nước bổ sung.
6. Lên men: tiếp tục lên men tự nhiên, phơi nắng và khuấy đảo đều cho đến khi thấy cá đã bị thủy phân hết và hỗn hợp ở trạng thái sệt, mịn đều thì không khuấy đảo nữa rồi đậy nắp ủ kín cho đến khi thấy mắm không còn mùi tanh và có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm mắm nêm là đạt. Thời gian lên men khoảng 20 ngày là mắm chín.
7. Sản phẩm:
Sản phẩm mắm nêm có trạng thái từ sệt đến hơi lỏng, có màu nâu đỏ đến nâu xám, vị ngọt đậm đà của đạm trên nền mặn của muối ăn và có mùi thơm hấp dẫn đặc trưng của mắm nêm cá cơm.
Để cải tiến khẩu vị cho mắm nêm, trước khi ăn hoặc tiến hành bao gói cần bổ sung thêm các gia vị như dứa (thơm), chanh (hoặc giấm), đường, ớt… để tạo đủ vị chua, cay, mặn, ngọt đậm đà cho sản phẩm.
1.4.2.4 Mắm tôm.
Mắm tôm được sản xuất thành 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. [6].Quy trình sản xuất gần giống nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ muối, hàm lượng nước và quá trình phơi nắng. Từ đó mà thời gian chế biến và trạng thái của sản phẩm cũng khác nhau. Quy trình sản xuất mắm tôm được mô tả theo quy trình:
Nguyên liệu → Xử lý → Ướp muối → Ép sơ bộ → nghiền nhỏ → Lên men → Sản phẩm [6].
1. Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng để chế biến mắm tôm là tôm nhỏ hoặc moi trộn với muối. Nguyên liệu phải tươi tốt và muối phải sạch với hàm lượng NaCl trên 95%
2. Xử lý:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận về tiến hành nhặt hết tạp chất cá con, cua, ốc, rác,… rửa sạch moi và tiến hành cân khối lượng. Đối với loại moi đầu vụ có trứng thì cần tiến hành ướp với 5% muối rồi cho vào thùng gỗ mở nút ở đấy, hoặc dùng rổ to dằn đá nén trong 3-4h để loại bớt nước.
3. Ướp muối:
- Mắm tôm lỏng lượng muối 28% - Mắm tôm sệt lượng muối 25% - Mắm tôm đặc lượng muối 22%
Đối với moi đã ướp muối 5% thì tỷ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại Có thể trộn muối 1 lần hoặc 2 lần, thời gian ướp từ 10-12h.
1. Ép sơ bộ: nhằm tách riêng nước và cái sau khi ướp muối. 2. Nghiền nhỏ: có thể nghiền thủ công hoặc dùng máy nghiền.
+ Thủ công: cho moi chà xát lên rá, hứng lấy phần thịt, bỏ phần xác và tạp chất trên rá. Vừa chà xát vừa cho muối cho đủ lượng quy định (đối với phương pháp cho muối 2 lần)
+ Dùng máy: trộn đều moi đã ướp muối với lượng muối còn lại (đối với phương pháp cho muối 2 lần) rồi cho vào máy nghiền với đường kính mắt lưới sàng không quá 3cm
3. Lên men.
- Mắm tôm lỏng: Bán thành phẩm sau khi nghiền nhỏ xong kết hợp với nước ép đem lên men khoảng 20-30 ngày thì sản phẩm bắt đầu có mùi đặc trưng.
- Mắm tôm sệt: Bán thành phẩm sau khi nghiền nhỏ đặt lên nong tre dàn thành lớp mỏng dưới 1cm và đem phơi, cào đảo liên tục cho chóng khô. Phía dưới nong tre có đặt dụng cụ hứng nước nhỏ xuống. Nước ép cũng được đem phơi, sau đó đổ trộn với nước hứng dưới nong rồi trộn với cái ép đã phơi được mắm dạng sệt. Cho mắm vào chum, hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong vòng 1 tháng rồi phủ lên trên bề mặt một lớp muối mỏng.
- Mắm tôm đặc: Đem mắm tôm sệt phơi cho nước bay hơi ta sẽ được mắm tôm đặc