nghiên cứu sản xuất bột đạm từ đầu tôm (penaeus monodon)

Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm chính: 1 Khảo sát tỷ lệ, thời gian thủy phân của enzyme Papain tại công đoạn thủy phân đầu tôm, 2 Khảo sát tỷ lệ, thời gian thủy phân của enzyme

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÝ SÀ RINH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM

TỪ ĐẦU TÔM (Penaeus monodon)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NĂM 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÝ SÀ RINH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM

TỪ ĐẦU TÔM (Penaeus monodon)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN LÊ CẨM TÚ

NĂM 2014

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM

TỪ ĐẦU TÔM (Penaeus monodon)

Lý Sà Rinh

Khoa Thủy sản – Trường Đại Học Cần Thơ

ABTRACT

The production of shrimp protein powder from shrimp head by-products was carried out in order to enhance utilization of shrimphead Study was conducted through four experiments: (1) investigation the concentration and hydrolysis time

of Papain enzyme in hydrolysis shrimp head in the first stage of production, (2) investigation the concentration and hydrolysis time of Bromelain enzyme in hydrolysis shrimp head in the first stage of production, (3) investigation the period

of intrinsic enzymatic hydrolysis in the first stage of hydrolysis, (4) investigation the drying time after the process optimization and analysis of chemical compositions Results showed that the optimal concentration and duration of hydrolysis shrimp head by the enzyme Papain at 0.5% for 6 hoursand 0.6% of Bromelainfor 6 hours hydrolysisshrimp head was to appropriate Shrimp head can be hydrolyzed by intrinsic enzyme for 6 hours; dried shrimp head meal at 60 0 C for 11 hours present the best protein powder

Keywords: first shrimp, enzyme Papain, Bromelain enzyme, enzyme intrinsic

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột đạm từ đầu tôm” được thực hiện nhằm mục

tiêu tạo ra sản phẩm bột đầu tôm có giá trị dinh dưỡng cao Góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đầu tôm cũng như góp phần giảm vấn đề ô nhiễm môi trường đồng thời nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn phụ phế phẩm đầu tôm Đề tài được

thực hiện với 4 thí nghiệm chính: (1) Khảo sát tỷ lệ, thời gian thủy phân của enzyme

Papain tại công đoạn thủy phân đầu tôm, (2) Khảo sát tỷ lệ, thời gian thủy phân của enzyme Bromelain tại công đoạn thủy phân đầu tôm, (3) Khảo sát thời gian thủy phân enzyme nội tại tại công đoạn thủy phân đầu tôm, (4) Khảo sát thời gian

sấy sau khi chọn được quy trình tối ưu và phân tích các chỉ tiêu hóa học Các kết

quả thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ và thời gian thủy phân đầu tôm bằng enzyme Papain

là 0,5% với 6 giờ là thích hợp; tỷ lệ và thời gian thủy phân đầu tôm bằng enzyme Bromelain là 0,6% với 6 giờ là thích hợp; thời gian thủy phân đầu tôm bằng enzyme nội tại là 6 giờ; sấy bột đầu tôm ở 60 0 C trong 11 giờ là tốt nhất

Từ khóa: đầu tôm, enzyme Papain, enzyme Bromelain, enzyme nội tại

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có bờ biển dài, rộng rất thuận lợi cho sự phát triển của ngành thủy sản Hiện nay ở nước ta ngành chế biến thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, mặt hàng tôm được coi là một trong các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực có mức tăng trưởng khá cao Trong

đó, giáp xác là nguồn nguyên liệu dồi giàu, chiếm 30% đến 35% tổng sản lượng nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam còn trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, tỷ lệ cơ cấu các mặt hàng tôm đông lạnh chiếm 40-60%, công suất chế biến của các nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Theo VASEP cho biết xuất khẩu tôm

2012 đạt 2,5 tỷ USD Do đó lượng phế liệu tôm thải ra từ các nhà máy chế biến là khá lớn khoảng 100.000 tấn/năm Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất protein, astaxanthin, chitin, chitosan và các sản phẩm có giá trị kinh tế khác

Hiện nay với sự phát triển ngày càng cao của khoa học công nghệ, bên cạnh các sản phẩm chính, nguyên liệu còn lại bao gồm đầu và vỏ tôm cũng đã và đang được tận dụng một cách tối đa và hiệu quả như sản xuất chitin-chitosan, thức ăn chăn nuôi, tách chiết astaxanthin và có nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề này như nghiên cứu điều kiện chiết rút carotenoprotein từ đầu vỏ tôm thẻ chân trắng bằng các enzyme protease thương mại, sản xuất chitin-chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng chitosan làm bao bảo quản cà chua Tuy nhiên thực tế, các công ty và cơ sở chế biến thủy sản: bán tươi (hoặc khô) một phần phụ phế phẩm làm thức ăn gia súc, phần còn lại phải bỏ làm rác thải hoặc sản xuất chitin từ vỏ tôm bằng thủy phân protein theo phương pháp hóa học Giải pháp đầu không cho giá trị kinh tế cao, còn giải pháp thứ hai thì khá tốn kém và cả hai phương pháp đều gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái Để góp phần giải quyết nhu cầu trên, việc nâng cao giá trị kinh tế từ phụ phế phẩm và giảm gây ô nhiễm môi trường cũng như góp phần làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ phụ phế phẩm đầu tôm Được sự đồng ý của bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, đề tài

“Nghiên cứu sản xuất bột đạm từ đầu tôm” cần được thực hiện

2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG NGHIÊN CỨU

2.1 Phương tiện nghiên cứu

Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

Nguyên liệu: đầu tôm

Thiết bị: cân điện tử, thau, dao, rổ, máy xay, tủ sấy, bếp điện, lò nung, hệ thống chưng cất đạm,bình hút ẩm,cốc sứ, máy ly tâm, pH kế, hệ thống soxhlet, burette và một số dụng cụ chuyên dùng trong phòng thí nghiệm

Hóa chất sử dụng: axit H2SO4 đậm đặc, axit H2SO4 0,1N , axit Boric, NaOH 0.1N, H2O2, Fomol trung tính, chất chỉ thị màu phenolphatalein và một số chất cần dùng trong thí nghiệm

2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố, cố định các nhân tố còn lại và bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức Kết quả của thí nghiệm trước được dùng làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo

Quy trình tổng quát sản xuất bột đầu tôm

Hình 1 Quy trình tổng quát sản xuất bột đạm đầu tôm

Nguyên liệu đầu tôm sử dụng là đầu tôm tươi, được mua từ nhà máy chế biến thủy sản Cafatex Hậu Giang Đầu tôm khi mua về tiến hành cắt nhỏ để dễ xay thô cho mịn, sau đó cho vào hộp 20 g đầu tôm đã xay xong và thêm 50% nước cất, tiến hành điều chỉnh pH = 5,5 rồi đem đi thủy phân ở nhiệt độ 550C Mỗi nghiệm

Đầu tôm Cắt nhỏ

Xay thô Thủy phân (55oC, pH = 5,5)

Ép Lọc Dịch thủy phân

Sấy ( 600C )

Bột đạm

Bã đầu tôm

Thí nghiệm 1: enzyme

Papain

Thí nghiệm 2: enzyme Bromelain Thí nghiệm 3: enzyme

nội tại

Thí nghiệm 4

thức được lăp lại 3 lần Tiến hành khảo sát các tỷ lệ và thời gian thủy phân của các enzyme, khi chọn được mẫu tối ưu dịch thủy phân và bã đầu tôm sẽ được đem đi sấy ở nhiệt độ 600C để tìm ra thời gian sấy thích hợp, sản phẩm bột đầu tôm là tốt nhất và sau đó phân tích xác định các chỉ tiêu hóa học

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ, thời gian thủy phân của enzyme Papain tại công đoạn thủy phân đầu tôm

Mục đích: tìm ra tỷ lệ enzyme Papain và thời gian thủy phân đầu tôm thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cao nhất Thí nghiệm được khảo sát với hai nhân tố, trong đó nhân tố A là tỷ lệ enzyme Papain (0,3%, 0,5%, 0,7%), nhân tố B là thời gian thủy phân (4 giờ, 6 giờ, 8 giờ)

Tiến hành thí nghiệm: quy trình tạo ra enzyme Papain (Đu đủ sống được cắt nhỏ sau đó cho vào máy xay, xay xong rồi lọc lấy dịch bằng vải mùng trắng, nước dịch đó là enzyme Papain)

Đầu tôm sau khi xay thô cân 20 g cho vào mỗi hộp bổ sung tỷ lệ enzyme Papain và đem đi thủy phân ở nhiệt độ 550

C, pH=5,5 ( Lê Thị Phương và ctv, 2009)

Kết quả thu được: dựa vào kết quả phân tích nitơ acid amin và đạm tổng để chọn ra tỷ lệ và thời gian thủy phân thích hợp

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ, thời gian thủy phân của enzyme Bromelain tại công đoạn thủy phân đầu tôm

Mục đích: tìm ra tỷ lệ enzyme Bromelain và thời gian thủy phân đầu tôm thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cao nhất Thí nghiệm được khảo sát với hai nhân

tố, trong đó nhân tố A là tỷ lệ enzyme Bromelain (0,4%, 0,6%, 0,8%), nhân tố B là thời giàn thủy phân (4 giờ, 6 giờ, 8 giờ)

Tiến hành thí nghiệm: quy trình tạo ra enzyme Bromelain (Dứa chín được gọt vỏ ra sau đó cắt nhỏ và đem vào máy xay, xay xong lọc lấy dịch bằng vài mùng trắng,dịch nước đó là enzyme Bromelain)

Đầu tôm sau khi xay thô cân 20g cho vào mỗi hộp bổ sung tỷ lệ enzyme Bromelain và đem đi thủy phân ở nhiệt độ 550C, pH=5,5 (Lê Thị Phương và ctv,

2009)

Kết quả thu được: dựa vào kết quả phân tích nitơ acid amin và đạm tổng để chọn ra tỷ lệ và thời gian thủy phân thích hợp

2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thủy phân enzyme nội tại tại công đoạn thủy phân đầu tôm

Mục đích: tìm ra thời gian thủy phân đầu tôm thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cao nhất Thí nghiệm được khảo sát với một nhân tố, bố trí với 5 nghiệm thức với các thời gian thủy phân khác nhau 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ và 3 lần lăp lại

Tiến hành thí nghiệm: đầu tôm sau khi xay thô cân 20g cho vào hộp và đem

đi thủy phân ở nhiệt độ 550

C, pH=5,5 (Lê Thị Phương và ctv, 2009)

Kết quả thu được: dựa vào kết quả phân tích nitơ acid amin đạm tổng để

chọn ra và thời gian thủy phân thích hợp của enzyme nội tại

2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sấy sau khi chọn được quy trình tối ưu

và phân tích các chỉ tiêu hóa học

Mục đích: nhằm tìm ra thời gian sấy thích hợp tạo ra sản phẩm tốt nhất Thí nghiệm được khảo sát với các thời gian sấy là 10 giờ, 11 giờ, 12 giờ, 13 giờ

Tiến hành thí nghiệm: sau khi có kết quả của mẫu tối ưu của các thí nghiệm

1 , thí nghiệm 2, thí nghiệm 3 đem mẫu đi sấy ở nhiệt độ 600C với các thời gian được bố trí trong sơ đồ bố trí thí nghiệm

Kết quả thu được: dựa vào kết quả phân tích ẩm độ

2.3 Các phương pháp phân tích và xử lí số liệu

2.3.1 Các phương pháp phân tích

Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm

Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm tổng Phương pháp soxhlet : xác định hàm lượng lipid

Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro

Phương pháp chuẩn độ Formol xác định hàm lượng nitơ acid amin

2.3.2 Phương pháp xử lí số liệu

Các chỉ tiêu đánh giá được tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excell 2007 So sánh giá trị trung bình giữa các nghiệm thức của các chỉ tiêu đánh giá bằng two-way ANOVA để khảo sát sự tương tác giữa các nhân tố, one way ANOVA, với phép thử DUNCAN (khi so sánh từ 3 trung bình trở lên) hoặc paired-sample t-Test (khi so sánh 2 trung bình) ở mức ý nghĩa (p<0,05) bằng chương trình SPSS 16.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian thủy phân của enzyme Papain đối với đầu tôm đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng

Kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 1

Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian thủy phân của enzyme Papain đối với đầu tôm đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng

Tỷ lệ

enzyme

papain(%)

Thời gian (giờ) Nitơ acid

amin (g/L) Nitơ tổng (g/L)

Tỉ lệ nitơ acid amin trên nitơ tổng (%) 0,3 4 4,20 ± 0,00d 9,75 ± 0,49Ac 43,1 ± 2,19c 0,3 6 4,43 ± 0,40cd 9,66 ± 0,37Ac 45,9 ± 3,89bc 0,3 8 5,13 ± 0,40bc 9,98 ± 0,40Ac 51,5 ± 6,28ab 0,5 4 5,36 ± 0,40ab 10,9 ± 0,16Ba 48,8 ± 4,06abc

0,5 6 6,06 ± 0,40 a 11,0 ± 0,21 Ba 54,8 ± 4,37 a

0,5 8 5,36 ± 0,40ab 10,9 ± 0,24Bab 49,1 ± 3,33abc 0,7 4 5,60 ± 0,70ab 11,5 ± 0,21Ca 48,6 ± 5,82abc 0,7 6 6,06 ± 0,40a 11,7 ± 0,14Ca 51,4 ± 3,82ab 0,7 8 6,06 ± 0,40a 11, 6± 0,14Ca 52,2 ± 3,54ab

Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn Các trị số trong cùng một cột có kí tự (ABC, abc) giống nhau chỉ sự sai biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) ABC chỉ sự khác biệt của ba mức thời gian trong cùng một mức nồng độ enzyme ; abc chỉ sự khác biệt giữa ba mức nồng độ enzyme trong cùng một mức thời gian * Xử lí thống kê ANOVA một nhân tố khi giá trị P của TG*TL<0,05

Kết quả tỉ lệ phần trăm giữa nitơ acid amin trên nitơ tổng cho thấy tỷ lệ và thời gian có sự tương tác với nhau (giá trị P-TG*TL<0,05), có thể thấy là ở tỷ lệ 0,5% thời gian thủy phân 6 giờ có tỉ lệ cao nhất 54,8% so với các tỷ lệ và thời gian còn lại, điều này chứng tỏ là hiệu quả thủy phân ở mức tỉ lệ tỷ lệ 0,5% và thời gian

6 giờ đạt hiệu quả tốt nhất Trong cùng một mức tỷ lệ khi ta tăng thời gian thủy phân thì tỷ lệ này cũng tăng lên, ở mức tỷ lệ 0,3% khi ta tăng thời gian thủy phân từ

4 giờ lên 8 giờ thì tỉ lệ này tăng từ 43,11% lên 51,56% So sánh ở mức 0,5% và 0,7% ta thấy tỉ lệ này cao nhất ở 0,5% (54,8%) dù ta tăng lên 0,7% thì tỉ lệ này không tăng nữa vì do quá trình thủy phân đã xảy ra hoàn toàn, cơ chất đã được thủy phân hoàn toàn, dù ta có tăng tỷ lệ lên 0,7% thì hàm lượng đạm nitơ acid amin cũng không tăng lên nữa mà chỉ tăng hàm lượng đạm tổng

Về hàm lượng nitơ acid amin thì tỷ lệ enzyme Papain tốt nhất là 0,5% vì ở tỷ

lệ này có hàm lượng nitơ acid amin cao nhất (6,06 g/L) Hàm lượng nitơ acid amin

sẽ có xu hướng tăng khi ta tăng tỷ lệ enzyme Papain và tăng thời gian thủy phân Ở

tỷ lệ 0,3% thời gian 4 giờ hàm lượng nitơ acid amin là 4,2 g/L so với tỷ lệ 0,5% thời

gian 6 giờ là 6,06 g/L tăng 1,86 g/L Khi ta tiến hành tăng tỷ lệ lên 0,7% thì hàm

lượng nitơ acid amin cũng tăng nhưng tăng không cao và đạt mức cao nhất ở tỷ lệ

enzyme Papain là 0,5% và thời gian thủy phân 6 giờ (6,06 g/L), dù ta tăng tỷ lệ

enzyme Papain lên 0,7% và thời gian thủy phân là 8 giờ thì hàm lượng nitơ acid

amin cũng không tăng lên nữa, vì quá trình thủy phân hầu như đã xảy ra hoàn toàn,

cơ chất đã được thủy phân hoàn toàn, phản ứng đã bão hòa Về mặt hiệu quả thì ở

mức 0,5% và 6 giờ có hiệu quả cao hơn do lượng enzyme Papain sử dụng ít và thời

gian thủy phân ngắn hơn và ở mức này cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

(P<0,05) so với các mức khác

Về đạm tổng qua bảng kết quả có thể thấy khi tăng tỷ lệ enzyme Papain thì

hàm lượng đạm tổng tăng lên, vì bản thân enzyme là protein nên ta tăng tỷ lệ

enzyme thì hàm lượng nitơ tổng số trong đạm tổng sẽ tăng Trong cùng một tỷ lệ ở

các mức thời gian thủy phân khác nhau thì không có sự khác biệt, khi ta tăng thời

gian thủy phân thì không làm gia tăng hàm lượng nitơ tổng nhiều

Từ các yếu tố trên chọn tỷ lệ enzyme là 0,5% và thời gian thủy phân là 6 giờ

là mẫu tối ưu cho công đoạn thủy phân đầu tôm bằng enzyme Papain

3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian thủy phân của enzyme Bromelain đối với

đầu tôm đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng

Kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 2

Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian thủy phân của enzyme Bromelain đối

với đầu tôm đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng

Tỷ lệ enzyme

Bromelain(%) Thời gian (giờ)

Nitơ acid amin (g/L) Nitơ tổng (g/L)

Tỉ lệ nitơ acid amin trên nitơ tổng(%)

0,6 6 6,53 ± 0,40 a 11,6 ± 0,21 Ba 55,9±3,66 a

Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn Các trị số trong cùng một cột có kí tự (ABC, abc) giống

nhau chỉ sự sai biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) ABC chỉ sự khác biệt của ba mức thời gian trong

cùng một mức nồng độ enzyme; abc chỉ sự khác biệt giữa ba mức nồng độ enzyme trong cùng một mức thời gian * Xử lí thống kê ANOVA một nhân tố khi giá trị P của TG*TL<0,05

Kết quả cho thấy tỷ lệ phần trăm giữa nitơ acid amin trên nitơ tổng thì tỷ lệ

và thời gian có sự tương tác với nhau (giá trị P-TG*TL<0,05), tỉ lệ này cao nhất là 55,9% ở tỷ lệ 0,6% thời gian thủy phân 6 giờ, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các tỷ lệ và thời gian còn lại (p<0,05), điều này chứng tỏ là hiệu quả thủy phân ở mức tỷ lệ 0,6% và thời gian 6 giờ là cao nhất, vì thủy phân có hiệu quả thì hàm lượng nitơ acid amin đạt mức cao nhất từ đó làm cho tỉ lệ này tăng Trong cùng một mức tỷ lệ khi ta tăng thời gian thủy phân thì tỉ lệ này cũng tăng lên, ở mức tỷ lệ 0,4% khi ta tăng thời gian thủy phân từ 4 giờ lên 8 giờ thì tỉ lệ này tăng từ 46,1% lên 53,6% So sánh ở mức 0,6% và 0,8% ta thấy tỉ lệ này cao nhất ở 0,6% (55,9%)

dù ta tăng lên 0,8% thì tỉ lệ này không tăng nữa vì do quá trình thủy phân đã xảy ra hoàn toàn dù ta có tăng tỷ lệ lên 0,8% thì hàm lượng nitơ acid amin cũng không tăng lên nữa mà chỉ tăng hàm lượng đạm tổng

Về hàm lượng nitơ acid amin thì tỷ lệ enzyme tốt nhất là 0,6% vì hàm lượng nitơ acid amin đạt cao nhất (6,53 g/L), hàm lượng nitơ acid amin sẽ có xu hướng tăng khi ta tăng tỷ lệ enzyme Bromelain và tăng thời gian thủy phân Ở tỷ lệ 0,4% thời gian 4 giờ hàm lượng nitơ acid amin là 5,36 g/L so với tỷ lệ 0,4% thời gian 8 giờ là 6,30 g/L Khi ta tiến hành tăng tỷ lệ lên 0,6 % thì hàm lượng nitơ acid amin cũng tăng nhưng tăng không cao và đạt mức cao nhất ở tỷ lệ là 0,6% và thời gian thủy phân 6 giờ (6,53 g/L), dù ta tăng tỷ lệ enzyme Bromelain lên 0,8% và thời gian thủy phân là 8 giờ thì hàm lượng nitơ acid amin cũng không tăng lên nữa, vì quá trình thủy phân hầu như đã xảy ra hoàn toàn, cơ chất đã được thủy phân hoàn toàn, làm cho phản ứng đạt mức bão hòa Về mặt hiệu quả thì ở mức 0,6% và 6 giờ có hiệu quả cao hơn do lượng enzyme Bromelain sử dụng ít và thời gian thủy phân ngắn hơn, ở mức này cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mức khác

Về đạm tổng thì khi tăng tỷ lệ enzyme Bromelain thì hàm lương đạm tổng tăng lên khá đều vì bản thân enzyme là protein nên ta tăng nồng độ enzyme thì hàm lượng đạm sẽ tăng Trong cùng một tỷ lệ ở các mức thời gian thủy phân khác nhau thì không có sự khác biệt

Từ các yếu tố trên chọn tỷ lệ enzyme Bromelain là 0,6% và thời gian thủy phân là 6 giờ là mẫu tối ưu cho công đoạn thủy phân đầu tôm bằng enzyme Bromelain

3.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme nội tại đối với đầu tôm đến hàm lượng nitơ acid amin và đạm tổng

Kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 3