Nghiên cứu sản xuất nước uống từ whey và sữa đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS Lâm Văn Mân Sinh viên thực MSSV: 1311110233 : Nguyễn Thành Đạt Lớp: 13DTP07 TP Hồ Chí Minh, 2017 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan là cơng trình nghiên cứu của riêng em hướng dẫn TS Lâm Văn Mân Các kế t quả nghiên cứu và các kế t luâ ̣n báo cáo này là trung thực và không chép từ bấ t cứ mô ̣t nguồ n tài liệu nào và dưới bấ t kỳ hin ̀ h thức nào Viê ̣c tham khảo các nguồ n tài liê ̣u đã đươ ̣c thực hiê ̣n trić h dẫn và ghi nguồ n tài liê ̣u tham khảo đúng theo yêu cầ u Nếu phát có gian lận em xin chịu hoàn tồn trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền em gây q trình thực (nếu có) Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực NGUYỄN THÀNH ĐẠT ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình hồn thành đề tài đồ án, em nhận nhiều giúp đỡ hướng dẫn nhiệt tình nhà trường, thầy khoa bạn bè Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn em TS Lâm Văn Mân, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM người trực tiếp hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, bảo tận tình động viên để em hồn thành tốt đồ án Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, giúp đỡ động viên em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù với nỗ lực q trình hồn thành đề tài cách hồn chỉnh chắn làm tránh khỏi sai sót, em mong nhận nhiều lời nhận xét, ý kiến đóng góp từ quý thầy bạn để em hoàn thiện đề tài đề tài Em xin gửi đến thầy cô, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe, hạnh phúc ln thành cơng cơng việc Tp.Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng năm 2017 Sinh viên thực NGUYỄN THÀNH ĐẠT ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ viii ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu đậu nành 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu nành 1.2 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 1.3 Thành phần hóa học 1.4 Một số hợp chất đặc trưng đậu nành 11 1.4.1 Hợp chất có lợi 12 1.4.2 Hợp chất có hại 14 1.5 Các sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành 15 1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành phương Tây 15 1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành phương Đông 16 1.6 Sữa đậu nành whey sữa đậu nành 17 1.6.1 Sữa đậu nành 17 1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành .19 1.6.2 Whey đậu nành 22 1.7 Quá trình lên men Lactic 23 1.7.1 Cơ chế lên men 23 1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến 25 i ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 1.8 Vi sinh vật lên men Lactic 26 1.8.1 Lactobacillus casei 26 1.9 Các sản phẩm trình lên men 28 1.9.1 Sản phẩm 28 1.9.2 Sản phẩm phụ 29 1.10 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men 30 1.10.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 30 1.10.2 Ảnh hưởng pH môi trường 30 1.10.3 Ảnh hưởng nồng độ axit sản phẩm 30 1.10.4 Chủng giống vi sinh vật 31 1.10.5 Đường 31 1.10.6 Nhiệt độ lên men 31 1.10.7 Sự diện oxy 32 1.11 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm lên men 32 1.11.1 Thức uống chức từ đậu nành 32 1.11.2 Lợi ích thực phẩm lên men 32 1.12 Tình hình nghiên cứu sản xuất 35 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 37 2.2 Vật liệu nghiên cứu 37 2.2.1 Đậu nành 37 2.2.2 Whey đậu nành 37 2.2.3 Giống vi sinh vật 37 2.2.4 Phụ gia, hóa chất dụng cụ 38 2.3 Phương pháp nghiên cứu 38 ii ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành 38 2.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến sữa đậu nành 40 2.3.3 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey sữa đậu nành 43 2.4 Bố trí thí nghiệm 47 2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tiêu lý hóa, cảm quan whey đậu nành sữa đậu nành 47 2.4.2 Thí nghiệm 2: Nhân giống cấp 1, chọn mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật 48 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn whey sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm 49 2.4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm 51 2.5 Các phương pháp phân tích 52 2.5.1 Xác định pH nguyên liệu sản phẩm 52 2.5.2 Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số (TSS, oBrix), ISO 2017 : 2003 52 2.5.3 Xác định hàm lượng axit tổng số, ISO 750 : 1998 53 2.5.4 Xác định hàm lượng đường khử 53 2.5.5 Xác định hàm lượng protein 53 2.5.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), ISO 4833-1:2013 53 2.5.7 Xác định Coliforms tổng số, ISO 4832:2006 53 2.5.8 Xác định Escherichia Coli, ISO 16649-3:2015 53 2.6 Đánh giá cảm quan 54 2.7 Xử lý số liệu thống kê kết .54 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Khảo sát tính chất lý hóa, cảm quan nguyên liệu 55 3.1.1 Chỉ tiêu lý hóa 55 iii ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan 56 3.2 Khảo sát môi trường nhân giống theo dõi trình tăng sinh vi khuẩn lactic 57 3.2.1 Quá trình nhân giống 57 3.2.2 Nhân giống cấp 58 3.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn whey sữa đậu nành 59 3.3.1 Ảnh hưởng q trình lên men đến chất khơ hòa tan tổng số 59 3.3.2 Ảnh hưởng trình lên men đến pH .61 3.3.3 Ảnh hưởng trình lên men đến hàm lượng axit tổng số 63 3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 64 3.5 Kết đánh giá sơ tiêu cảm quan, lý hóa vi sinh sản phẩm 66 3.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 66 3.5.2 Chỉ tiêu lý hóa 67 3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 68 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .69 4.1 Kết luận .69 4.1.1 Chỉ tiêu lý hóa sữa đậu nành 69 4.1.2 Môi trường nhân giống cấp 69 4.1.3 Chỉ tiêu lý hóa whey 69 4.1.4 Ảnh hưởng q trình lên men đến chất khơ hòa tan tổng số 69 4.1.5 Ảnh hưởng trình lên men đến pH 69 4.1.6 Ảnh hưởng trình lên men đến acid tổng 70 4.1.6 Quy trình sản xuất nước uống từ whey sữa đậu nành 70 4.2 Kiến nghị 72 iv ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 Tài liệu Tham khảo Tiếng Việt 73 Tài liệu tham khảo Tiếng Anh 74 Internet 74 PHỤ LỤC v ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt ADI AOAC cm DNS g INS ISO Kcal m mm ml mg MRS LAB PE R2 TSS TPC TCVN VSV Giải thích thuật ngữ Acceptable daily intake (Liều lượng hấp thụ hàng ngày chấp nhận được) Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hóa học phân tích thức) centimeter dinitrosalicylic gram hecta International numbering system (Hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm) International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) kilocalo mét milimet mililit milligram Man, Rogosa, Sharpe (lactic axit bacterial) Vi khuẩn lactic polyetylen Correlation coefficient (Hệ số bội) Total soluble solids (Chất khơ hòa tan tổng số) Total Plate Count (Tổng số đếm đĩa) Tiêu chuẩn Việt Nam vi sinh vật vi ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Sản lượng cung cầu đậu nành giới (Đvt:triệu tấn) .5 Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Bảng 1.3 : Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein) Bảng 1.4 Thành phần Carbohydrate đậu nành 10 Bảng 1.5 Thành phần tro đậu nành theo phần trăm chất khô .11 Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành 19 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan sữa đậu nành 21 Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng .32 Bảng 3.1 Thành phần lý hóa sữa đậu nành whey 56 Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan sữa đậu nành 57 Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan whey sữa đậu nành 57 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế whey sữa đậu nành đến giá trị cảm quan sản phẩm .65 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm .67 Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm .67 Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 68 vii ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm Thang điểm sử dụng từ đến 10  Bạn vị nước lọc trước thử mẫu  Bạn nhận mẫu nước uống lên men từ whey sữa đậu nành, với cơng thức khác nhau, mã hóa Bạn điền mã số mẫu đánh giá vào phiếu trả lời  Bạn nếm thử mẫu cho biết tiêu màu sắc, mùi vị hình thái mẫu đánh giá theo bảng điểm tiêu chuẩn Bạn ghi điểm mẫu đánh giá vào phiếu trả lời  Bảng điểm sử dụng bảng điểm từ đến 10 tương ứng với điểm YÊU CẦU tiêu sản phẩm Bảng điểm phát kèm với phiếu hướng dẫn Ví dụ: STT Mã số mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Hình thái 127 Điểm Chú ý: - Bạn vị nước lọc trước, sau lần thử mẫu - Bạn đưa câu trả lời cho trường hợp bạn không chắn - Bạn bận tâm câu trả lời trước bạn cách xếp mẫu thực cách ngẫu nhiên khác người thử - Bạn sử dụng phiếu trả lời cho mẫu báo cho người điều khiển thí nghiệm đến thu bạn điền xong câu trả lời CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN HÔM NAY!! 23 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm theo Amerine (1965) Họ tên người thử……………………………………………………………… Mã số người thử:………………………Ngày thử….…………………………… Sản phẩm: Nước uống lên men từ whey sữa đậu nành STT Mã số mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm Anh (chị) GHI MÃ SỐ MẪU CHO ĐIỂM tính chất cảm quan 24 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH Bảng phụ lục 10.3 Điểm giá trị cảm quan công thức phối trộn whey sữa đậu nành theo tỷ lệ khác Số người Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 7 7.5 7.5 5.5 6.5 8.5 6.5 5.5 8.5 5 8 7.5 6.5 8.5 9.5 6.5 8 9 7.5 7.5 8 7 9.5 8.5 8.5 9.5 10 9 7.5 8.5 8.5 8.5 9.5 8.5 6.5 6.5 6.5 4 5.5 4.5 8 5.5 5.5 5.5 thử 3 3 Công thức 25:75 50:50 75:25 100 25 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH Xử lý số liệu: Summary Statistics for MAU SAC CONG Averag Standard Coeff of Minimu Maximu Stnd Count Range THUC e deviation variation m m skewness 100W 6.4 1.19373 18.6521% 5.0 8.0 3.0 0.187826 25W:75 8.3 0.570088 6.86853% 7.5 9.0 1.5 S 0.369527 50W:50 8.6 0.821584 9.5533% 7.5 9.5 2.0 S 0.473251 75W:25 8.7 1.03682 11.9175% 7.0 9.5 2.5 -1.32068 S Total 20 8.0 1.28759 16.0949% 5.0 9.5 4.5 -1.68804 CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Total Stnd Kurtosis -0.50996 -0.081024 -0.770117 0.881273 0.287006 The StatAdvisor This table shows various statistics for MAU SAC for each of the levels of CONG THUC The one-way analysis of variance is primarily intended to compare the means of the different levels, listed here under the Average column Select Means Plot from the list of Graphical Options to display the means graphically ANOVA Table for MAU SAC by CONG THUC Source Sum of Squares 17.5 Between groups Within 14.0 groups Total (Corr.) 31.5 Df Mean Square 5.83333 16 0.875 19 26 F-Ratio P-Value 6.67 0.0040 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of MAU SAC into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 6.66667, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean MAU SAC from one level of CONG THUC to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for MAU SAC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Count Mean Homogeneous Groups 6.4 X 8.3 X 8.6 X 8.7 X Contrast Sig 100W - 25W:75S * 100W - 50W:50S * 100W - 75W:25S * 25W:75S - 50W:50S 25W:75S - 75W:25S 50W:50S - 75W:25S Difference -1.9 -2.2 -2.3 -0.3 -0.4 -0.1 +/- Limits 1.25416 1.25416 1.25416 1.25416 1.25416 1.25416 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method 27 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Summary Statistics for MUI CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S Count Average Standard deviation 5.2 2.01866 7.1 1.24499 6.7 1.92354 75W:25S 8.4 Total 6.85 CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Total 20 Coeff of variation 38.8204% 17.5351% 28.7095% Minimum Maximum Range Stnd skewness 3.0 8.0 5.0 0.52851 5.0 8.0 3.0 -1.5256 4.0 9.0 5.0 0.303025 0.961769 11.4496% 7.0 9.5 2.5 0.538711 1.87855 27.4241% 3.0 9.5 6.5 -1.16781 Stnd Kurtosis -0.557123 1.28476 -0.141282 -0.0100022 -0.568316 The StatAdvisor This table shows various statistics for MUI for each of the levels of CONG THUC The one-way analysis of variance is primarily intended to compare the means of the different levels, listed here under the Average column Select Means Plot from the list of Graphical Options to display the means graphically ANOVA Table for MUI by CONG THUC Source Between groups Within groups Sum of Squares 26.05 Df Mean Square 8.68333 41.0 16 2.5625 28 F-Ratio P-Value 3.39 0.0440 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH Total (Corr.) 67.05 19 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of MUI into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 3.38862, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean MUI from one level of CONG THUC to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for MUI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 100W 50W:50S 25W:75S 75W:25S Contrast 100W 25W:75S 100W 50W:50S 100W 75W:25S 25W:75S 50W:50S 25W:75S 75W:25S 50W:50S 75W:25S Count Mean Homogeneous Groups 5.2 X 6.7 XX 7.1 XX 8.4 X Sig Differen +/ce Limits -1.9 2.14625 * -1.5 2.14625 -3.2 2.14625 0.4 2.14625 -1.3 2.14625 -1.7 2.14625 * denotes a statistically significant difference 29 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pair, indicating that this pair shows a statistically significant difference at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Summary Statistics for VI CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Total CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Total Count Average Standard deviation 4.8 1.82346 5.4 1.55724 7.7 0.974679 9.0 0.612372 20 6.725 2.13045 Coeff of variation 37.9887% 28.8378% 12.6582% 6.80414% 31.6795% Minimum Maximum Range Stnd skewness 2.0 6.5 4.5 -0.971139 3.0 7.0 4.0 -0.85212 6.5 9.0 2.5 0.073941 8.5 10.0 1.5 1.24226 2.0 10.0 8.0 -1.11313 Stnd Kurtosis 0.092118 0.34782 -0.372987 0.912871 -0.092819 The StatAdvisor This table shows various statistics for VI for each of the levels of CONG THUC The one-way analysis of variance is primarily intended to compare the means of the different levels, listed here under the Average column Select Means Plot from the list of Graphical Options to display the means graphically ANOVA Table for VI by CONG THUC 30 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH Source Sum of Squares 57.9375 Between groups Within 28.3 groups Total (Corr.) 86.2375 Df Mean Square 19.3125 F-Ratio P-Value 10.92 0.0004 16 1.76875 19 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of VI into two components: a betweengroup component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 10.9187, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean VI from one level of CONG THUC to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for VI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Contrast 100W 25W:75S 100W 50W:50S 100W 75W:25S 25W:75S 50W:50S Count Mean Homogeneous Groups 4.8 X 5.4 X 7.7 X 9.0 X Sig Differen +/ce Limits -0.6 1.78312 * -2.9 1.78312 * -4.2 1.78312 * -2.3 1.78312 31 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 25W:75S 75W:25S 50W:50S 75W:25S * -3.6 1.78312 -1.3 1.78312 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Summary Statistics for CAU TRUC CONG Count Averag Standard THUC e deviation 100W 5.2 0.758288 25W:75S 6.7 1.03682 50W:50S 6.8 2.19659 75W:25S 8.1 0.41833 Total 20 6.7 1.58446 CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Total Coeff of variation 14.5825% 15.475% 32.3028% 5.16457% 23.6487% Minimum Maximum Range Stnd skewness 4.0 6.0 2.0 -1.02066 5.5 8.0 2.5 0.214994 3.0 8.5 5.5 -1.71833 7.5 8.5 1.0 -0.46761 3.0 8.5 5.5 -1.43008 Stnd Kurtosis 0.664377 -0.896085 1.72004 -0.27945 -0.0943795 The StatAdvisor This table shows various statistics for CAU TRUC for each of the levels of CONG THUC The one-way analysis of variance is primarily intended to compare the means 32 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH of the different levels, listed here under the Average column Select Means Plot from the list of Graphical Options to display the means graphically WARNING: There is more than a to difference between the smallest standard deviation and the largest This may cause problems since the analysis of variance assumes that the standard deviations at all levels are equal Select Variance Check from the list of Tabular Options to run a formal statistical test for differences among the sigmas You may want to consider transforming the values of CAU TRUC to remove any dependence of the standard deviation on the mean ANOVA Table for CAU TRUC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 21.1 26.6 47.7 Df Mean Square F-Ratio P-Value 7.03333 16 1.6625 19 0.0221 4.23 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of CAU TRUC into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 4.23058, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean CAU TRUC from one level of CONG THUC to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for CAU TRUC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 100W 25W:75S 50W:50S 75W:25S Count Mean Homogeneous Groups 5.2 X 6.7 XX 6.8 XX 8.1 X Sig Differen +/ce Limits Contrast 33 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 100W 25W:75S 100W 50W:50S 100W 75W:25S 25W:75S 50W:50S 25W:75S 75W:25S 50W:50S 75W:25S * -1.5 1.72873 -1.6 1.72873 -2.9 1.72873 -0.1 1.72873 -1.4 1.72873 -1.3 1.72873 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pair, indicating that this pair shows a statistically significant difference at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Bảng phụ lục 10.4 Tổng hợp kết ảnh hưởng tỷ lệ phối chế whey sữa đậu nành đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 25:75 8,3b ± 0,57 7,1ab ± 1,24 5,4a ± 1,56 6,7ab ± 1,04 50:50 8,6b ± 0,82 6,7ab ± 1,92 7,7b ± 0,97 6,8ab ± 2,20 75:25 8,7b ± 1,04 8,4b ± 0,96 9,0b ± 0,61 8,1b ± 0,41 100 6,4a ± 1,19 5,2a ± 2,02 4,8a ± 1,82 5,2a ± 0,76 Mean 8,0 6,85 6,73 6,7 P - Value 0,0040 0,0440 0,0004 0,0221 35 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 36 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 37 ... thức uống khơng thể thiếu ngày Hình 1.3 Các sản phẩm từ đậu nành phương Đông 1.6 Sữa đậu nành whey sữa đậu nành [6] 1.6.1 Sữa đậu nành 17 ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH... tổng 70 4.1.6 Quy trình sản xuất nước uống từ whey sữa đậu nành 70 4.2 Kiến nghị 72 iv ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH TÀI LIỆU THAM KHẢO ... quan sản phẩm 66 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình lên men sữa whey sữa đậu nành 71 viii ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH ĐẶT VẤN ĐỀ Trong vài năm gần đây, nhu cầu sản