sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ đậu nành rau tươi và phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn được đính kèm sau đây, với tựa đề: “SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU NÀNH RAU TƯƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM” do sinh vi

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGÔ THỊ KIM LANH

ThS Dương Thị Phượng Liên Ngô Thị Kim Lanh ThS Nguyễn Nhật Minh Phương MSSV: 2111612 Lớp: CNTP 37

Cần Thơ, 2014

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i

Luận văn được đính kèm sau đây, với tựa đề: “SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU NÀNH RAU TƯƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM” do sinh viên Ngô Thị Kim Lanh thực hiện báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

ThS Dương Thị Phượng Liên ………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii

LỜI CAM ÐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài do cô Dương Thị Phượng Liên hướng dẫn và tôi thựchiện Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và không trùng bất kỳ dề tài nghiên cứu nào trước đây

Cần Thơ, ngày 07 tháng 12 năm 2014

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn Th.S Dương Thị Phượng Liên là giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Ðại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý Thầy Cô giảng dạy của Trường Ðại Học Cần Thơ trong những năm qua đã tận tình truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, cũng như những kinh nghiệm trong học tập và cuộc sống để em có thể bước vào đời một cách tự tin dể có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này

Chân thành cảm on các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng- Trường Ðại Học Cần Thơ

Cảm ơn các anh chị cao học cùng các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K37 và các bạn khối ngành Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ, cùng gia đình đã ủng hộ, hỗ trợ và luôn động viên tôi, cho tôi những buớc chân vững chắc trên con đường học tập cũng như trong cuộc sống Tuy đã cố gắng trong việc thực hiện đề tài, nhưng với kiến thức còn hạn chế

đề tài này vẫn còn nhiều thiếu sót không mong muốn Em rất mong nhận được sự đóng góp của thầy cô cũng như các bạn trong ngành công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm trong đề tài này và thành công hơn trong quá trình công tác và học tập sau này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 07 tháng 12 năm 2014

Sinh viên thực hiện Ngô Thị Kim Lanh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv

TÓM LƯỢC

Sữa đậu nành là một loại thức uống khá phổ biến và sử dụng khá đơn giản, tiện lợi thích hợp cho mọi người Nếu như trước đây mọi nguời thường mua sữa đậu nành bán ngoài đường phố hoặc tự nấu ở nhà thì ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học và kĩ thuật sữa đậu nành đã được đóng chai, tiệt trùng Sữa đậu nành đóng chai hiện nay khá phổ biến vì có rất nhiều ưu điểm

Với mong muốn mang lại cho con người một nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, an toàn, bổ dưỡng và tiện lợi, đề tài sản xuất sữa đậu nành đóng chai được ra đời với mong muốn tìm

ra nhiệt độ nước xay tối ưu nhất cho sản phẩm và chế độ tiệt trùng tốt nhất giữ được giá trị dinh dưỡng cao nhất cho sản phẩm và bảo quản được trong thời gian lâu Vì thế, đề tài tiến hành khảo sát nhiệt độ nước xay thích hợp nhất cho sản phẩm, với các nhiệt độ khảo sát là 30, 50, 70 và 80oC Đóng chai và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ được chọn là 110oC

8, 10, 12 phút; 115oC 5, 8, 10 phút và 120oC 3, 5, 8 phút để chọn ra nhiệt độ và thời gian tiệt trùng tốt ưu nhất cho sản phẩm Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh với các sản phẩm đóng chai trên thị trường

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v

MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của đậu nành rau 5

2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất đậu nành rau 6

2.2.1 Tình hình trong nước 6

2.2.2 Tình hình ngoài nước 7

2.3 Một số tiêu chuẩn trong công tác chọn giống đậu 8

2.4 Tổng quan về sữa đậu nành 9

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện nghiên cứu 11

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 11

3.1.2 Nguyên liệu 11

3.1.3 Dụng cụ và thiết bi thí nghiệm 11

3.1.4 Hóa chất 11

3.2 Phương pháp thí nghiệm 12

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12

3.2.2 Phương pháp phân tích 12

3.3 Nội dung thí nghiệm 13

3.3.1 Quy trình thí nghiệm 13

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14

3.3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 14

3.3.2.2 Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 16

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường 18

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa và chất lượng cảm quan sữa đậu nành 19

4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 19

4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến chất lượng cảm quan sữa đậu nành 21

4.1.3 Nhận xét và kết luận 22

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 22

4.3 Phân tích chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường 26

4.3.1 Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) 27

4.3.2 Ðiều tra thị hiếu nguời tiêu dùng về các loại Sữa Ðậu Nành 29

4.3.3 Xây dựng giản đồ sở thích cho sản phẩm 32

4.4 So sánh kết quả phân tích hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm với sản phẩm sữa từ đậu nành rau thu hoạch lúc chín và đậu nành thường 33

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ÐỀ NGHỊ 34

5.1 KẾT LUẬN 34

5.2 ĐỀ NGHỊ 34

PHỤC LỤC A – CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i

Phụ lục A1 -Xác định ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi i

1 Mục đích i

2 Nguyên tắc i

3 Tiến hành i

Phụ lục A2 – Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số (phương pháp i

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii

Kjeldahl) i

1.Mục đích i

2.Nguyên tắc i

3.Tiến hành ii

3.1 Vô cơ hóa mẫu (đốt đạm) ii

3.2 Lôi cuốn đạm ii

3.3.Chuẩn độ ii

4.Tính toán kết quả ii

Phụ lục A3 – Xác định hàm lượng đường khử bằng 3,5 – Dinitrosalycylic acid iii

1 Mục đích iii

2 Nguyên tắc iii

3 Hóa chất iii

4 Tiến hành iv

5 Dựng đồ thị chuẩn iv

Phụ lục A4 – Phương pháp phân tích polyphenol v

Phụ lục A5 – Phương pháp phân tích vitamin C v

1 Nguyên tắc vi

2 Chuẩn bị mẫu vitamin C chuẩn vi

3 Chuẩn bị mẫu nguyên liệu vi

4 Cách tính vitamin C trong mẫu vi

PHỤ LỤC B – BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM vii

Phụ lục B1 - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa vii

Phụ lục B2- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất có hoạt tính sinh học trong sữa xi

Phụ lục B2- Thí nghiệm 3: Phân tích chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường xiv

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành rau ( 100g) 5Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành 10Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phương pháp thí nghiệm 12Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong sữa 19Bảng 4.3 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong sữa 24Bảng 4.4 Điểm ưa thích trung bình của các loại sữa và sản phẩm 31Bảng 4.5 Hàm lượng vitamin C, TPC, khả năng trung hòa gốc tự do trong ba sản phẩm 33

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây đậu nành rau và hạt đậu nành rau 2

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt các thuộc tính của sữa đậu nành ở nhiệt độ xay khác nhau……… 21

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng 22 Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng 23 Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng 23 Hình 4.5 Gasaco……….26

Hình 4.6 Tribeco………26

Hình 4.7 Nam Hải 111……… 27

Hình 4.8 Nuberone soya……….……….……… 27

Hình 4.9 Soyamilk Cần Thơ……… 26

Hình 4.10 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và chất luợng sản phẩm sữa đậu nành……… 27

Hình 4.11 Ðồ thị tần suất điểm ưa thích của từng loại sữa đậu nành theo thang điểm Hedonic……… 30

Hình 4.12 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với các sản phẩm sữa đậu nành……….32

mẽ Chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thủy tinh thành phần các chất cũng như thành phần dinh dưỡng khác nhau như Soymilk(bia-NGK Cần Tho), Tribeco, Soya number 1, Nam hải 111, Gasaco

Sữa đậu nành là dung dịch thu được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước Để hiểu thêm về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan hay nhiều chức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tươi, đậu nành rau khô và đậu

da bò ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu người tiêu dùng

có thể thấy được chất lượng của các sản phẩm cũng như dự đoán được mức độ ưa chuộng

và sở thích của nguời tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu và sữa đậu nành đóng chai trên thị trường

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tươi và so sánh các sản phẩm nghiên cứu với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU

2.1.1 Giới thiệu chung

Hình 2.1 Cây đậu nành rau và hạt đậu nành rau

Đậu nành rau (edamame, vegetable soybean) có tên khoa học là Glycine max( L).Meri, là một cây công nghiệp ngắn ngày(William Shurtleff & Akiko Aoyagi 2009)

Đậu nành rau, còn được gọi là mao dou ở Trung Quốc, là một loại đậu có kích thước hạt lớn (hạt giống trọng lượng khô.> 250 mg / hạt) được nấu chín và phục vụ trong vỏ quả như đậu phộng ăn vặt(Shurtleff ,2001)

Ở châu Á, đậu nành rau là một thực vật quan trọng , nông dân thu hoạch thân cây còn xanh trước khi trưởng thành đầy đủgần 80% trưởng thành, và ngay trước khi chuyển sang vàng(Shanmugasundaram và cộng sự, 1991) Giai đoạn này tương ứng với giai đoạn R6 phát triển đậu nành(Fehr , và cộng sự 1971) Đậu nành rau được biết đến ở Trung Quốc

về các giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nó và đã được tiêu thụ như là một loại rau vào thế kỷ thứ hai BCE(Shanmugasundaram và cộng sự, 1991) Đậu nành rau đã được báo cáo là dùng tốt hơn và phù hợp cho người tiêu dùng hơn đậu nành hạt(Weber, 1956) Đậu nành rau có vị ngọt, hương vị hấp dẫn và có thể được ăn như một món ăn hoặc đun sôi trong nước muối hoặc rang như hạt đậu phộng Đậu nành rau dinh dưỡng cao và giàu chất có hoạt tính sinh học từ thực vật có lợi cho con người và do đó, được coi là một dinh dưỡng hoặc một cây thực phẩm chức năng (Messina, 2001)

Trong thị trường, đậu nành rau được xác định bởi tính chất vật lý và tính cảm quan (Masuda, 1991; Shanmugasundaram et al, 1991) Chất lượng của chúng khác nhau tùy theo kiểu gen, thời gian thu hoạch, giai đoạn sinh trưởng và môi trường mà chúng sinh trưởng Thời gian thu hoạch là một yếu tố quan trọng trong việc xác định sự chấp nhận

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3

của người tiêu dùng và thị trường của đậu nành rau tươi Các tính chất như màu sắc, kết cấu và kích thước hạt giống đậu nành rau là một số đo của thời gian phát triển (Mbuvi và Litchfield, 1995) Vì các thông số tính chất, chất lượng không thể đạt mức tối đa cùng lúc,nên nó là sự cân đối về thời gian để thu hoạch (Shanmugasundaram et al, 1991) Báo cáo rằng thời gian tối ưu cho việc thu hoạch đậu xanh là khi vỏ quả vẫn còn xanh, chưa trưởng thành, và vỏ còn bó sát với các hạt đầy đủ Giai đoạn này trùng hợp với giai đoạn phát triển của R6 đậu nành (Fehr et al, 1971).Như vậy, giai đoạn R6 là rất quan trọng để đảm bảo năng suất và chất lượng hạt.Trong số các đặc tính vật lý xuất hiện, kích thước của quả tươi và hạt rất quan trọng Quả xanh tươi màu xám trong thời kì dậy thì với chiều dài khoảng ≥5.0 cm và chiều rộng ≥1.4 cm với hai hoặc nhiều hạt màu xanh lá cây tươi sáng hoặc da bò màu xám, chúng được coi là quan trọng cho việc quyết định giá thành sản phẩm (Shanmugasundaram et al, 1991) Sự kết hợp của axit ascorbic, sucrose, axit glutamic và alanin làm nên nét đậm đà của đậu nành rau tươi.Trong khi đó, cis-jasmone,

và (Z) -3-hexenyl-acetate thì dùng để tạo hương vị mong muốn (Masuda, 1991).Lượng protein, lipid, chất xơ, sucrose, axit ascorbic, axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất được xem là giá trị dinh dưỡng của đậu nành rau

Tại Mỹ, Đậu nành rau hiện đang trở nên phổ biến dọc theo bờ biển phía Tây hơn ở phía đông nam Hạt đậu nành rau nguyên vỏ hiện nay đã có như rau quả tươi đông lạnh hoặc khuấy- chiên trộn lẫn trong hỗn hợp rau ở một vài chuỗi cửa hàng và các cửa hàng thực phẩm đông dọc theo bờ biển phía tây và một số tiểu bang ở miền Trung Tây nước Mỹ Ước tính có khoảng 13.000 ha đậu nành rau là cần thiết để đáp ứng các nhu cầu thị trường đậu nành rau tươi hoặc đông lạnh ở Mỹ Nhập khẩu đậu nành rau đông lạnh vào

Mỹ tăng từ khoảng 300 đến 500 tấn mỗi năm trong những năm 1980 đến khoảng 10.000 tấn vào năm(Lin, 2001)

Đài Loan và Trung Quốc là nhà cung cấp chính của đậu nành rau đông lạnh sang Mỹ Việc phê duyệt gần đây của protein đậu nành trích bổ sung như chế độ ăn uống của FDA

có tăng thêm nhu cầu cho Soyfoods Vỏ đậu màu xanh lá cây và các sản phẩm làm từ hạt tươi phần lớn là nhu cầu ở hầu hết các nước châu Á, đặc biệt là Nhật Bản (Shanmugasundaram, 2001)

Đậu nành rau được sử dụng như một loại rau tươi, rau đông lạnh hoặc ăn như một bánh

“snack”, thêm vào các món súp, món xào,… Do đó nó được xem như một loại thực phẩm chức năng.(Messina, 2001) Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chất chống oxy hóa tự nhiên từ nguồn gốc thực vật có thể ức chế quá trình oxy hóa của thực phẩm và giảm nguy cơ bệnh tật phụ thuộc vào độ tuổi (Burda & Oleszek 2001; Zou et al 2004) Phenol là hợp chất chứa một hoặc vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl Chúng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4

phân bố rộng rãi trong thế giới thực vật.Được biết, Phenol các hợp chất quan trọng nhất ảnh hưởng đến hương vị và sự khác biệt giữa các màu trắng, hồng và đỏ của rượu vang (D'Archivi và cộng sự, 2007) Do đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ của Polyphenol, sự

đa dạng, dồi giàu của chúng trong khẩu phần ăn, và tác dụng đáng tin cậy của chúng trong việc phòng chống các bệnh liên quan đến quá trình oxy hóa khác nhau (Manach, C

và cộng sự, 2004) Chất chống oxy hóa được định nghĩa là các hợp chất có thể trì hoãn, tác dụng ức chế hoặc ngăn chặn quá trình oxy hóa của vật liệu oxy hóa bởi gốc tự do và làm giảm bớt căng thẳng Qúa trình oxy hóa là một trạng thái mất cân bằng hợp số lượng quá nhiều oxy phản ứng và / hoặc các loài nitơ (ROS / RNS, ví dụ như, superoxide anion, hydrogen peroxide, gốc hydroxyl, peroxynitrite) vượt qua khả năng chống oxy hóa nội sinh, dẫn đến quá trình oxy hóa của một loại biomacromolecules, chẳng hạn như enzyme, protein, DNA và lipid Qúa trình oxy hóa là rất quan trọng trong sự phát triển của bệnh thoái hóa mãn tính như bệnh tim mạch vành, ung thư và lão hóa (Ames, B.N và cộng sự, 1993)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5

2.1.2 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của đậu nành rau

Đậu nành rau là loại thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho mọi người, mọi lứa tuổi, dễ ăn.Đậu nành rau thường có hàm lượng protein cao hơn và hàm lượng dầu thấp hơn so với các loại đậu nành điển hình khác.Đậu nành rau có chứa 12-15% protein, một tỷ lệ phần trăm lớn bất thường đối với rau quả tươi và đáng kể hơn so với đậu lima (7,5% ), đậu xanh (6.7%), hàm lượng sắt của nó là 2,70 Đậu nành rau cao hơn gấp 6 lần, lượng canxi cao hơn 60% và hàm lượng photpho, kali đều hơn gấp 2 lần, hàm lượng natri và carotene bằng 1/3 đậu Hà Lan (Johnson và cộng sự, 1998)

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành rau ( 100g)

Đậu nành rau là cây trồng mới được quan tâm nghiên cứu từ những năm 1990, một số đơn vị nghiên cứu thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT đã nhập nội một số giống đậu nành từ nước ngoài, chủ yếu từ Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau châu Á, nay là Trung tâm Rau Thế giới (AVRDC) để đánh giá, khảo nghiệm và tuyển chọn ra giống đậu nành rau thích hợp với điều kiện sinh thái của Việt Nam Kết quảnghiên cứu cho thấy: Cây đậu nành rau có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, cho năng suất cao, chất luợng tốt và thích hợp với điều kiện sinh thái của nhiều vùng ở Việt Nam Tiềm năng phát triển đậu nành rau ở Việt Nam là rất lớn, đặc biệt là dựa vào cơ cấu cây trồng vụ đông (sau 2 vụ lúa) ở đồng bằng sông Hồng Giống đậu nành rau chủ yếu ở Việt Nam là giống AGS346 (nhập từ AVRDC), DT02 và một số giống do các công ty nuớc ngoài nhập khẩu đậu nành rau cung cấp Hiện tại, việc tổ chức sản xuất và tiêu thụ đậu nành rau ở nuớc ta vẫn còn nhiều hạn chế Nguời tiêu dùng chưa quen với việc sử dụng sản phẩm Bên cạnh đó sản phẩm được tiêu thụ phụ thuộc vào đơn đặt hàng của các công ty chế biến đậu nành rau xuất khẩu, do đó thiếu tính chủ động về giá cả cũng như sản lượng tiêu thụ Ngoài ra thiếu bộ giống tốt và quy trình canh tác hợp lý làm ảnh huởng đến năng suấtvà chất lượng sản phẩm Từ những hạn chế trên dẫn đến diện tích đậu nành rau của Việt Nam còn khiêm tốn, khoảng 70-100 ha/năm, tập trung chủ yếu ở các tỉnh Lâm Ðồng, An Giang, Hải Dương và Hà Nội Sản phẩm đậu nành rau cấp đông của Việt Nam được xuất chủ yếu sang Nhật Bản, Ðài Loan và Mỹ với luợng rất thấp (Nguyễn Thị Thanh Thủy và cộng

sự, 2008)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7

2.2.2 Tình hình ngoài nước

Cây đậu nành rau có nguồn gốc rất lâu đời và được trồng ở Nhật Bản, Trung Quốc và các nước Châu Á Đậu nành rau được trồng trên khắp Nhật Bản nhưng tập trung chủ yếu ở Tokyo và các quận có biên giới phía Bắc với nó Năm 1887, 12 quận ở Nhật Bản chiếm 56% tổng sản lượng: Kanagawa, Saitama, Chiba, Ibaraki, Tochigi, Gumma, Nagano, Nigata, Yamagata, Fukushima, Miyagi, Iwate Trong thời gian 1870- 1874, giá đậu nành rau trung bình 3,015 yên/koku Năm 1875 là 4,46 yên và trong năm 1886 là 3,98 yên lên đến 11,7 yên/koku năm 1882

Đậu nành rau được trồng ở Kao – pin và Chia – nan (Taiwan) vào mùa xuân tổng sản lượng từ 7139ha- 42389 tấn (1983) đến 9853ha- 63163 tấn (1990) Trồng vào mùa thu sản lượng cao hơn mùa xuân, năng suất trung bình đạt được 6 tấn/ha, sản lượng xuất khẩu

ở Taiwan tang từ 452 tấn (1972) 34821 tấn (1989), khoảng 80% tổng sản lượng được xuất khẩu, giá trị xuất khẩu tăng từ 47,6 triệu đôla (1987) lên 75 triệu đôla (1990) Những nơi chuyên xuất khẩu đậu nành rau đông lạnh mua 99% tổng sản lượng để xuất khẩu (1989) (Shanmugasundaram và cộng sự, 1991)

Từ thí nghiệm so sánh khả năng chống oxy hóa và hàm lượng isoflavone trên 5 giống đậu nành rau, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu này so với đậu nành thường Kết quả cho thấy hoạt tính chống oxy hóa trong đậu nành rau khi thu hoạch để ăn tươi cao hơn nhưng hàm lượng isoflavon thấp hơn đậu nành thường (Luther C C và cộng sự, 2012)

Đậu nành rau có các đặc tính hóa lý thích hợp cho chế biến thực phẩm Họ đã kết luận rằng giống đậu nành rau có kích thước hạt lớn, hàm lượng protein cao, lipid và hoạt tính enzyme lioxygenase thấp cùng với vị ngọt và mùi đậu nhẹ là nguyên liệu thích hợp nhất cho chế biến các sản phẩm thực phẩm như sữa đậu nành và tàu hũ( Josemeyre Bonifácio

da Silva và cộng sự, 2009)

Andréia Cristina Santana và cộng sự (2012) đã nghiên cứu các đặc tính lý hóa của hạt đậu nành rau khi thu hoạch tại các thời điểm khác nhau trong ngày cũng như tại thời điểm hạt phát triển (để ăn tươi, R6) và lúc hạt chín (R8) Kết quả nghiên cứu đã cho thấy đậu nành rau khi được thu hoạch để ăn tươi có hàm lượng peotein, sucrose, acid phytic, chất ức chế tripsin thấp nhưng có hàm lượng lipid, carbohydrate, tinh bột, glucose, fructose, stachyose và acid linolenic cao hơn so với khi thu hoạch lúc hạt chín

Các nghiên cứu trên cho thấy tiềm năng có thể sử dụng đậu nành rau để chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt chất sinh học rất cao nhưng chưa có nghiên cứu nào thử nghiệm chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt chất sinh học cao từ đậu nành rau

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8

2.3 Một số tiêu chuẩn trong công tác chọn giống đậu

Tùy theo các mục tiêu tuyển chọn giống mới mà có các quan điểm chọn giống đậu nành rau khác nhau Yêu cầu chính đối với các giống đậu nành ở đồng bằng sông Cửu Long là:

- Năng suất cao và ổn định

- Thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 90 ngày trở lại

- Sinh trưởng trong điều kiện chua phèn, có thành phần cơ giới nặng

- Hạt giống chậm mất sức nảy mầm trong quá trình bảo quản

- Hạt có màu sang, đặc trưng của giống

- Chín tập trung, rụng lá khi chin và không đổ ngã

- Kích thước trung bình 15g/100 hạt trở lên

Ngoài những tiêu chuẩn trên thì đối với đậu nành rau cần chú ý đến một số tiêu chuẩn sau:

- Kích thước hạt tươi lớn

- Số trái tươi trên cây nhiều

- Số hạt trên trái cao

- Tỷ lệ phần tram trái 3 hạt lớn

- Hạt phát triển ở giai đoạn R6 đồng loạt

- Vị thơm ngọt, đặc tính thơm

- Trọng lượng hạt tươi trên cây và trọng lượng trái tươi trên cây lớn

- Năng suất cao

(Đinh Quang Tấn, 2013)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9

2.4 Tổng quan về sữa đậu nành

Sữa đậu nành là một trong những thức

uống khá phổ biến làm từ đậu nành, vị

mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm

chút đường Ở các thành phố tại Việt

Nam, sữa đậu làm theo phương pháp

thủ công thường được rao bán các

buổi sáng Sữa đậu nành đóng hộp,

được sản xuất theo quy trình công

nghiệp, cũng rất thơm ngon Chúng có

thể có thêm hương vị như vani,

sô-cô-la hoặc các hương vị khác.Một

sốnghiên cứu cho thấy thành phần

dinh dưỡng trong sữa đậu nành cũng

bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi Hình 2.4 Sữa đậu nành

Chế biến sữa đậu nành không quá khó Cách đơn giản nhất mà ai cũng có thể làm được là xay hạt đậu nành (bằng máy xay sinh tố chẳng hạn) với tỉ lệ 200 g đậu trên 0.5 lít nước Lọc phần đã xay qua khăn hay rây thật nhỏ để thu lấy nước Đun sôi nước này lên là có sữa đậu nành Hạt đậu nành cũng có thể được rang chín lên, (tới lúc giòn và ăn vã ngay được) rồi mới xay, cách này làm cho các sản phẩm thu được thơm ngon hơn, và dễ hấp thụ hơn Sữa đậu nành thường là một trong các sản phẩm có chung một quá trình chế biến

từ hỗn hợp bột đậu nành và nước

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành được cho trong bảng 2.4:

Bảng2.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành

Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml

Năng lượng có thể hấp thụ 58,3 kcaltương đương 245.5 kJ

Đường tự nhiên (không cho thêm) 2 g

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp

và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2014

- Một số dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm

- Các dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau, cốc, muỗng, nồi,vải lọc

3.1.4 Hóa chất

- H2SO4 đậm đặc ( Trung Quốc)

- NaOH ( Trung Quốc)

- Nước cất ( Việt Nam)

- Dung dịch iod ( Trung Quốc)

- Folin-Cialteau (1:10) (Trung Quốc)

- Acid Gallic (Trung Quốc)

- Cồn tuyệt dối (Việt Nam)

- Thuốc thử DPPH

- Acetone 70%

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sữa đậu nành là: hàm lượng protein, polyphenol, khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) và vitamin C

Nội dung thí nghiệm được thực hiện:

Các chỉ tiêu được đo đạc và phân tích bằng thiết bị xác định độ ẩm, thiết bị phân tích đạm tổng số, máyđo mật độ quang phổ

Kết quả khảo sát được so sánh và đánh giá theo chương trình Statgraphic Centurion XV Version 15.1.02

↓ Ngâm

↓ Xay ( bóc vỏ trước khi xay)

↓ Lọc

↓ Dịch sữa

↓ Phối chế

↓

Vô chai

↓ Tiệt trùng

↓ Sản phẩm

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát

Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu sau khi làm sạch được đem ngâm trong nước chảy tràn khoảng bốn giờ tách bỏ vỏ sau đó xay nhuyễn bằng cối xay tiến hành lọc qua vải lọc sạch thu được dịch sữa Tiến hành phối chế (Các sản phẩm được chế biến theo tỷ lệ chất khô: nước = 1:9 (trong quá trình xay), phối chếđường RE đạt hàm lượng đường TS là 7%, điều chỉnh pH = 6,8 (theo các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường) dịch sữa được đóng chai và tiệt trùng để thành sản phẩm hoàn chỉnh

Sản phẩm Tiệt trùng

Nhân tố khảo sát:

Nhân tố A: Đậu nành rau tươi

Nhân tố B: Nhiệt độ nước xay là 30, 50, 70, 80oC

Nhân tố B1: Nhiệt độ nước 30o

C Nhân tố B2: Nhiệt độ nước 50o

C Nhân tố B3: Nhiệt độ nước 70o

C Nhân tố B4: Nhiệt độ nước 80oC

Xay

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 17

Sau khi chọn được nhiệt độ xay thích hợp ta tiến hành ngâm đậu rồi xay ở nhiệt độ nước

đã được chọn, lọc thu dịch sữa, nấu , rót chai rồi tiệt trùng ở những nhiệt độ đã chọn Nhân tố khảo sát:

Nhân tố A: Sữa đậu nành rau tươi

Nhân tố C: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng

Nhân tố C1: Nhiệt độ 110oC, thời gian 8 phút

Nhân tố C2: Nhiệt độ 110oC, thời gian 10 phút

Nhân tố C3: Nhiệt độ 110oC, thời gian 12 phút

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành

rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường

a.Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng

(QDA)

Chuẩn bị mẫu, mẫu đã được mã hóa ngẫu nhiên Hội đồng cảm quan viên đánh giá chuyên môn các cảm quan viên này đã được lựa chọn

và qua huấn luyện ít nhất 1 lần

Cho từng cảm quan viên nhận phiếu dánh giá và huớng dẫn

Cách đánh giá: mỗi cảm quan viên sẽ nhận duợc một bộ 10 mẫu đã được ghi mã số Các

cảm quan viên thử mẫu, ghi nhận lại tất cả các thuộc tính của sản phẩm Sau đó các cảm

quan viên sẽ sắp xếp các mẫu theo cuờng dộ của các chỉ tiêu và qui về thang điểm (thang

điểm từ 1 dến 10 theo cường độ) Sau khi đánh giá từng thuộc tính của sản phẩm thì sẽ

ghi nhận chất lượng tổng thể và khả năng chấp nhận của sản phẩm

b.So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành:

Chuẩn bị mẫu, mẫu đã được mã hóa ngẫu nhiên

Hội đồng cảm quan viên là nguời tiêu dùng (điều tra trên 100 người)

Cách đánh giá: Cho từng người tiêu dùng đánh giá dựa trên sở thích theo thang

điểmhedonic với từng loại sữa đậu nành, cho điểm từ 0 dến 9 theo mức dộ ưa thích đối

với sản phẩm

Chỉ tiêu để theo dõi: Kết quả đánh giá của từng người tiêu dùng

Chỉ tiêu đánh giá: Chất lượng cảm quan và khả năng chấp nhận đối với sản phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa và chất lượng cảm quan sữa đậu nành

4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

Thí nghiệm được bố trí với 4 mức nhiệt độ nước xay đậu là 30oC, 50oC, 70oC và 80oC Hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số, khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) ở các nhiệt độ xay khác nhau được thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong sữa

Nhiệt độ nước xay Chỉ tiêu khảo sát

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%

Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy nhiệt độ nước xay ảnh hưởng đáng kể đến đến các hợp chất

có hoạt tính sinh học trong sữa Không có sự khác biệt thống kê về hàm lượng vitamin C tương ứng với các mức nhiệt độ khảo sát Vitamin C không bền với nhiệt nên khi nhiệt

độ nước xay cao làm mất vitamin C

Hàm lượng TPC tăng từ 5,86 mg/ml tương ứng với nhiệt độ nước xay30oC lên 6,78 mg/ml tương ứng với nhiệt độ nước xay 50oC và 8,01 tương ứng với nhiệt độ nước xay

70oC và giảm xuống còn 7,09 mg/ml tương ứng với nhiệt độ nước xay 80oC Kết quả thí nghiệm trên có thể được giải thích, khi tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán, tăng khả năng hòa tan của cơ chất vào môi trường và nhiệt độ cao giải phóng được nhiều polyphenol hơn, đồng thời vô hoạt được enzyme polyphenol oxidase, enzyme làm suy thoái vài hợp chất polyphenol.Trích ly anthocyanin trong khoảng nhiệt độ 20-50oC, anthocyanin bị thoái hóa nhanh ở nhiệt độ lớn hơn 70oC (Anna , 2005)

Tương tự hàm lượng polyphenol khả năng trung hòa các gốc tự do DPPH cũng tăng từ

30oC là 61,84% lên 62,46% ở 70oC và lại giảm mạnh ở 80oC là 59,08% Điều này chứng

tỏ rằng có mối liên hệ mạnh mẽ giữa hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất chống

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 20

oxy hóa và hàm lƣợng polyphenol đồng nghĩa với việc hàm lƣợng polyphenol tăng thì khả năng quét cũng tăng theo và khi hàm lƣợng polyphenol giảm thì khả năng quét cũng

giảm Kết quả này đúng với kết quả nghiên cứu của S.M.Boué et al,.(2004) về hoạt chất

chống oxy hóa trong đậu nành

Mùi vani

Bám dính

Độ nhớt Màu trắng

Màu vàng

Màu xanh Chất lƣợng