Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình và đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------ NGUYỄN PHÚC PHÚ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CÁ NGỪ CHÙ BẢO QUẢN BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP VỚI CHITIN PHÂN TỬ LƯỢNG THẤP (OLIGOCHITIN) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁNH HÒA – 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------ NGUYỄN PHÚC PHÚ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CÁ NGỪ CHÙ BẢO QUẢN BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP VỚI CHITIN PHÂN TỬ LƯỢNG THẤP (OLIGOCHITIN) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRẦN VĂN VƯƠNG KHÁNH HÒA – 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào đã đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua. Lòng biết ơn chân thành xin đƣợc giành cho thầy ThS. Trần Văn Vƣơng – Giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài vừa qua. Xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại Trƣờng Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau này. Xin cảm ơn các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan, Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, Trung tâm thực hành thí nghiệm, Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình, các bạn cùng làm thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài. Nha Trang, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện Nguyễn Phúc Phú ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ I DANH MỤC VIẾT TẮT ...................................................................................... V DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ VI DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... VII MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU ........................................ 3 1.1.1. Đặc điểm sinh hóa, vùng phân bố và cách thức đánh bắt phổ biến hiện nay........ ............................................................................................................ 3 1.1.2. Sản lƣợng đánh bắt, sản phẩm chế biến và giá trị kinh tế của cá ngừ chù nguyên liệu ....................................................................................................... 5 1.1.3. Một số biến đổi và yếu tố ảnh hƣởng cơ bản tới chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến .............................................. 7 1.1.3.1. Các biến đổi cảm quan ..................................................................... 8 1.1.3.2. Các biến đổi chất lượng.................................................................... 9 1.2. TỔNG QUAN VỀ OLIGOCHITIN ............................................................... 14 1.2.1. Cấu tạo và tính chất của oligochitin ................................................... 14 1.2.2. Ứng dụng của Oligochitin .................................................................. 15 1.2.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng polyme sinh học học (chitin, oligochitin, chitosan, oligochitiosan) vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch ...... 16 1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước .................................................. 16 1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 17 1.3. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHỔ BIẾN VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU ............................. 18 1.3.1. Phƣơng pháp bảo quản bằng nƣớc đá ................................................. 18 1.3.2. Phƣơng pháp bảo quản lạnh bằng phƣơng pháp lạnh đông ................. 20 iii 1.3.3. Phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất ................................................ 21 1.4. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .................... 22 1.4.1. Tổng quan về đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm .................... 22 1.4.2. Vai trò của phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm ................................................................. 23 1.4.3. Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ................................................... 25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 26 2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................... 26 2.2. ĐỊA ĐIỂM, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ...... 26 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................. 26 2.3.1. Các phƣơng pháp đánh giá ................................................................. 26 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...................................................................... 27 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ............. 27 2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã được tối ưu .................................................................................................. 30 2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu................................................................................31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 32 3.1. TỐI ƢU HÓA THÔNG SỐ NỒNG ĐỘ OLIGOCHITIN VÀ THỜI GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN ............................................................................................ 32  Ảnh hưởng của nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin .......................32 3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN ............................................................................................ 35 iv 3.2.1. Sự biến đổi về trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ....................................................................................................... 35 3.2.2. Sự biến đổi về màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ....................................................................................................... 38 3.2.3. Sự biến đổi về mùi cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ....................................................................................................... 41 3.2.4. Sự biến đổi về vị cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin. ...................................................................................................... 44 3.2.5. Kết quả phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp olihochitin .................................................................................. 47 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN ............................................................................................ 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. 51 1. KẾT LUẬN................................................................................................... 51 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 52 PHỤ LỤC............................................................................................................. 53 v DANH MỤC VIẾT TẮT Ký hiệu Giải thích AOAC Hiệp hội các nhà hóa học BYT Bộ Y Tế ĐTB Điểm trung bình EU Liên minh châu Âu GLCNAC N-acetyl-D-glucosamine NMKL Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimethyl amin TMAO Trimethylamine N-oxyde vi DANH MỤC BẢNG Tên bảng STT Trang 1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ chù trong 100 g 4 2 Bảng 1.2: Mùa sinh sản của cá ngừ 5 3 4 5 6 7 Bảng 1.3: Các loài cá chính và sản lƣợng đánh bắt của chuyến biển nghiên cứu Bảng 1.4: Giới hạn quy định với histamin Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin Bảng 3.9: Kết quả phân tích vi sinh 5 13 29 29 47 vii DANH MỤC HÌNH STT 1 2 Tên hình Hình 1.1: Cá ngừ chù Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu các mặt hàng cá ngừ ở Việt Nam năm 2013 Trang 3 6 3 Hình 1.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 7 4 Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa TMAO thành TMA 12 5 Hình 1.5: Quá trình hình thành NH3 12 6 7 8 9 10 11 12 Hình 1.6: Phƣơng trình sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase Hình 1.7: Sơ đồ sản xuất oligochitin từ chitin Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (trạng thái) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (màu sắc) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (mùi) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (vị) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) 13 14 32 35 38 41 44 1 MỞ ĐẦU Việt Nam có đƣờng bờ biển dài 3260 km trải dài từ Bắc vào Nam và thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 triệu km2 là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển, khai thác đánh bắt thủy sản nói chung và cá nói riêng. Hiện nay, cá ngừ chù là một trong những loài cá thuộc họ cá thu ngừ có sản lƣợng khai thác lớn chỉ đứng sau cá ngừ chấm với sản lƣợng 46471,4 tấn, chiếm 4,02 % sản lƣợng cá nổi lớn ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ. Theo viện nghiên cứu hải sản, họ cá thu ngừ là một trong 5 họ cá biển có sản lƣợng khai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lƣợng khai thác hải sản của cả nƣớc. Cá ngừ chù hiện nay chủ yếu đƣợc tiêu thụ dƣới dạng nguyên liệu tƣơi (ƣớp đá, đông lạnh), đồ hộp, khô ngừ…. Ngoài ra còn có một số mặt hàng giá trị gia tăng. Tuy nhiên, để chế biến đƣợc nhiều loại sản phẩm đạt chất lƣợng tốt thì yêu cầu tiên quyết là phải có đƣợc những nguyên liệu chất lƣợng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhƣng thực tế cho thấy việc bảo quản nguyên liệu cá ngừ chù sau đánh bắt và trong quá trình chế biến còn gặp nhiều khó khăn, chủ yếu sử dụng phƣơng pháp ƣớp đá để bảo quản nên thời gian bảo quản ngắn, chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến thất thoát nhiều, chƣa đáp ứng đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng đã đặt ra. Do vậy, ngƣời ta thƣờng sử dụng các hóa chất để bảo quản dẫn tới gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, việc tìm ra và áp dụng các phƣơng pháp bảo quản hiệu quả sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc sinh học không độc hại để kiểm soát độ tƣơi của cá ngừ chù nguyên liệu sau đánh bắt, nhằm giữ chất lƣợng của cá ngừ chù nguyên liệu tốt nhất tới ngƣời sử dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một yêu cầu cấp thiết. Chính vì thế, em đã đƣợc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang, giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình và đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin)”. Với mục đích bƣớc đầu hoàn thiện quy trình bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp oligochitin. 2 Nội dung của đồ án: 1. Xây dựng quy trình bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin. 2. Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản. 3. Đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù trong thời gian bảo quản (bằng quy trình đã tối ưu). 4. Đề xuất phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin. Ý nghĩa khoa học và thực tế của đồ án. Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng bảo quản và kháng khuẩn của đá lạnh kết hợp oligochitin trong bảo quản cá ngừ chù sau đánh bắt. Các số liệu thực tế này sẽ góp phần làm phong phú thêm kiến thức về khả năng ứng dụng đá lạnh kết hợp oligochitin trong bảo quản thủy sản. Và đồng thời nó sẽ là cơ sở để các ngƣ dân đánh bắt và các doanh nghiệp chế biến cá ngừ chù sử dụng đá lạnh kết hợp oligochitin vào bảo quản để kéo dài độ tƣơi, nâng cao giá trị cảm quan của nguyên liệu. Đáp ứng nhu cầu khai thác và chế biến các sản phẩm có giá trị cao từ cá ngừ chù. Bên cạnh đó nghiên cứu phát triển phƣơng pháp bảo quản sau đánh bắt tạo điều kiện cho quá trình phát triển đánh bắt xa bờ góp phần phát triển kinh tế đất nuớc, giúp ngƣ dân bám biển lâu dài góp phần khẳng định chủ quyền biển, đảo Việt Nam. 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU 1.1.1. Đặc điểm sinh hóa, vùng phân bố và cách thức đánh bắt phổ biến hiện nay Cá ngừ chù nguyên liệu đƣợc phân loại nhƣ sau [10]: Bộ cá vƣợc: perciformes Họ cá bạc má: scombridae Giống cá: Auxit Loài cá ngừ chù/dẹt: Auxit thazard Tên tiếng anh: Frigate mackerel (Lacepède, 1803). Hình 1.1: Cá ngừ chù Cá ngừ chù có tên khoa học là: Auxis thazard (Lacepede,1803), là loài cá ngừ nhỏ sống gần bờ, là một phân loài của cá ngừ đại dƣơng thuộc họ cá thu ngừ, phân bố ở nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dƣơng, Thái Bình Dƣơng, Ấn Độ Dƣơng, phía Nam tới vùng ven bờ châu Đại Dƣơng, phía Tây tới Đông và Nam châu Phi. Riêng ở khu vực biển Việt Nam, cá ngừ chù phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ, tập trung quanh các đảo, nơi giàu các chất dinh dƣỡng. Cũng nhƣ các loài cá biển khác, cá ngừ chù nguyên liệu có thành phần dinh dƣỡng rất cao. Thành phần hóa học của thịt cá ngừ chù bao gồm: nƣớc, protein, lipit, glucid, khoáng chất, vitamin ....Thành phần hóa học khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhƣng nếu sinh sống ở môi trƣờng khác nhau thì thành phần 4 hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá ngừ chù còn phụ thuộc vào các yếu tố nhƣ : đặc điểm sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu ... Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ chù trong 100g [10] Từ bảng 1.1 chúng ta có thể thấy đƣợc rằng cá ngứ chù cung cấp một lƣợng lớn những khoáng chất, vitamin cần thiết cho hoạt động hằng ngày của con ngƣời bằng nhiều cách khác nhau. Con ngƣời chúng ta hấp thụ những khoáng chất này một cách gián tiếp hay trực tiếp thông qua các dạng sản phẩm. Đối với nguồn nguyên liệu cá ngừ chù, ngƣ cụ khai thác chủ yếu là nghề lƣới vây và nghề lƣới rê thu ngừ (lƣới cản). Thức ăn chủ yếu của cá ngừ chù là cá trõng (Achoviella), cá chuồn (Exocoetidae), giống cá nục (Decapterus), mực ống (Loligo spp.), cá trích (Sardinella spp.), cá cơm (Stolephorus spp.) và cả động vật phù du nhƣ Amphipoda, Copepoda. Trong thành phần thức ăn còn có ấu trùng của Cephalopoda, Crustacean và Squilla. Cũng giống nhƣ các loài cá biển Việt Nam, cá ngừ chù có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 5 đến tháng 8 hằng năm, nhƣng rộ nhất vào các tháng 6-7. Các thời kỳ đẻ rộ cũng lệ thuộc vào điều kiện môi trƣờng từng vùng biển cụ thể nên có xê dịch 1-2 tháng (bảng 1.2). 5 Bảng 1.2. Mùa sinh sản của cá ngừ [14] Bảng thống kê sinh học Loài cá ngừ Sức sinh sản Mùa đẻ ( tháng) (x 1000 trứng) Vịnh Bắc Bộ 5-8 Ngừ chù 4-8 200-1000 Miền Trung Vịnh Thái Lan 2-7 Ngừ chấm Vùng biển 4-8 Vịnh Bắc Bộ 1400 3-9 Vịnh Thái Lan Ngừ bò 3-9 1400 Ngừ sọc dƣa 5-8 4-8 1400 Vịnh Thái Lan Vịnh Bắc Bộ Miền Trung Theo bảng 1.2, ta thấy Cá ngừ chù: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 5-8, rộ nhất vào tháng 6-7; ở vịnh Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8. Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng từ 21oC -30oC. 1.1.2. Sản lƣợng đánh bắt, sản phẩm chế biến và giá trị kinh tế của cá ngừ chù nguyên liệu Hiện nay, trên vùng biển Việt Nam sản lƣợng khai thác cá thu ngừ chiếm sản lƣợng lớn, trong đó cá ngừ chấm và cá ngừ chù thƣờng chiếm tỉ lệ cao trong các mẻ lƣới. Bảng 1. 3: Các loài cá chính và sản lƣợng đánh bắt của chuyến biển nghiên cứu [14] TT Tên sản phẩm 1 Cá ngừ vây vàng 2 Sản lƣợng (kg) Tỷ lệ % 7.830,5 10,78 Cá ngừ mắt to 839,0 1,16 3 Cá ngừ vằn 483,0 0,66 4 Cá ngừ chù 23.406,0 32,24 5 Cá ngừ chấm 34.433,0 47,42 6 6 Cá nục 1.669,0 2,3 7 Cá khác 3.947,0 5,44 Tổng cộng 72.607,5 100,00 Theo bảng 1.3, ta thấy nguồn lợi từ cá ngừ chù rất lớn. Sản lƣợng khai thác cá ngừ chù nguyên liệu cao chỉ sau cá ngừ chấm chiếm tỷ lệ 32,24 % tổng thể. Với sản lƣợng đánh bắt lớn, cá ngừ chù góp phần rất quan trọng trong việc phát triển ngành kinh tế biển. Xã hội ngày càng phát triển cùng với khoa học - kỹ thuật hiện đại, ngành chế biến thuỷ sản cũng có những mục tiêu, chiến lƣợc cụ thể để đáp ứng nhu cầu và mở rộng thị trƣờng. Trong bối cảnh đó, việc nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu thuỷ sản bằng những biện pháp công nghệ, sử dụng thiết bị mới nhằm tạo ra các mặt hàng có giá trị dinh dƣỡng cao, có thể nói cá ngừ chù là nguồn thực phẩm tốt cho con ngƣời. Do vậy, hiện nay các sản phẩm gia tăng từ cá ngừ ngày càng phổ biến và đa dạng nhƣ: sản phẩm sử dụng ăn tƣơi, sản phẩm khô, sản phẩm đóng hộp, sản phẩm hun khói... Hình 1.2 Biểu đồ xuất khẩu các mặt hàng cá ngừ ở Việt Nam, năm 2013 [12] Các mặt hàng sản phẩm cá ngừ nói chung của Việt Nam đang có mức tăng trƣởng rất tốt. Giá trị xuất khẩu cá ngừ đóng hộp 9 tháng đầu năm 2013 sang EU tăng gần 76% so với cùng kỳ. Trong khi đó, xuất khẩu cá ngừ chế biến khác có tốc độ tăng trƣởng đột biến tới hơn 1.565%, một tốc độ tăng trƣởng ấn tƣợng. Năm thị 7 trƣờng nhập khẩu lớn nhất khối EU của Việt Nam đang có sự tăng trƣởng khả quan là Đức (61,8%), Italia (4,8%), Tây Ban Nha (17,8%), Hà Lan (85,9%), Anh (2,37%). Bên cạnh đó, Bồ Đào Nha và Ba Lan tiếp tục là thị trƣờng nhập khẩu đáng chú ý trong khối. Vì hai thị trƣờng này đều nằm trong tốp 10 thị trƣờng trong khối EU nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam, thêm vào đó lại có tốc độ tăng trƣởng rất cao lần lƣợt là 243,5% và 491,8%.Theo đánh giá, việc tăng cƣờng xuất khẩu các sản phẩm cá ngừ chế biến sang EU của doanh nghiệp Việt Nam là sự lựa chọn hợp lý trong bối cảnh nguồn cá ngừ nguyên liệu nhƣ hiện nay [13]. Theo thống kê của các chuyến nghiên cứu đƣợc chỉ ra từ bảng 1.3 và hình 1.4 Cá ngừ có giá trị kinh tế cao trong đó có sự góp mặt của cá ngừ chù, có đặc điểm khai thác quanh năm do vậy nó có ý nghĩa rất lớn và quan trọng của trong nền kinh tế biển của nƣớc ta. Góp phần cải thiện chất lƣợng cuộc sống, công ăn việc làm, không những của ngƣời dân vùng biển nói riêng mà còn đến ngƣời dân trên cả nƣớc nói chung. 1.1.3. Một số biến đổi và yếu tố ảnh hƣởng cơ bản tới chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến Cá ngừ chù cũng giống nhƣ các loài thủy sản khác, ngay sau khi chết chúng xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, các biến đổi về mặt cảm quan, hóa học và vi sinh làm cho nguyên liệu cá ngừ chù hƣ hỏng, phân hủy dẫn tới không còn giá trị sử dụng nữa. Nhƣ chúng ta đã biết, thủy sản nói chung và đặc biệt là cá ngừ chù nguyên liệu nói riêng từ khi đánh bắt đƣợc đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự biến đổi về vật lý và về hóa học. Sự biến đổi sau khi chết đƣợc mô tả theo sơ đồ [3]. Hình 1.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 8 1.1.3.1. Các biến đổi cảm quan Những biến đổi ở cá tƣơi nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Trƣớc tiên đó là những biến đổi cảm quan của cá liên quan tới biểu hiện bên ngoài và kết cấu cơ thịt. Mùi vị đặc trƣng của các loài cá thƣờng thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nƣớc đá. Sau khi lên khỏi mặt nƣớc cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của các acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Cá cũng có thể chết ngay trong lƣới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ cá quá cao trong lƣới. Sau khi chết trong cơ thể cá có hàng loạt các biến đổi về vật lý, hoá học. Những biến đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn nhƣ sau: - Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể. - Sự tê cứng sau khi chết. - Sự tự phân giải. - Quá trình thối rữa. Các giai đoạn biến đổi này không theo một trật tự nhất định nào mà thƣờng gối lên nhau, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phƣơng pháp bảo quản. Thịt cá là loại dễ bị ƣơn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc tính đặc trƣng sau: - Hàm lƣợng nƣớc trong thịt cá cao. - Hàm lƣợng glycogen thấp vì thế thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trƣờng kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển. - Ở nhiệt độ bình thƣờng vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có nhiều nhớt là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn phát triển. - Cá có nhiều enzyme nội tại và có hoạt tính mạnh. - Hàm lƣợng chất ngấm ra cao là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn hoạt động.  Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể của cá. Trong lúc còn sống cá tiết ra chất nhớt để bảo vệ cơ thể và giảm ma sát khi bơi. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lƣợng chất nhớt tiết ra ngày càng nhiều. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein, ban đầu chất 9 nhớt có màu trong suốt, sau một thời gian thì vẩn đục, thịt nhão ra và quá trình thối rữa diễn ra nhanh [2]. Động vật thủy sản sau khi chết bị ảnh hƣởng bởi yếu tố cơ học càng nhiều thì lƣợng chất nhớt tiết ra nhiều, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, dẫn tới quá trình thối rữa đến sớm hơn. Đây là sự tự vệ cuối cùng của động vật thủy sản sau khi chết.  Sự tê cứng của cá sau khi chết. Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại, sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lƣng, sau lan rộng ra các nơi khác. - Cơ mất tính đàn hồi. - Thân cứng lại. - Mồm, mang khép lại. Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều thay đổi phức tạp, trƣớc hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH môi trƣờng giảm xuống, khả năng hấp thụ nƣớc giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, phƣơng pháp đánh bắt, vận chuyển và thời gian cũng nhƣ nhiệt độ bảo quản. Hiện tƣợng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phƣơng pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hƣởng đến thời điểm bắt đầu hiện tƣợng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nƣớc đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ [7]. Trong giai đoạn này, nếu dùng nguyên liệu này để sản xuất sản phẩm cá philê thì cơ có thể co tự do, miếng philê sẽ ngắn lại, bề mặt nhăn nheo. Thời gian từ lúc cá chết đến lúc tê cứng dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ ở cá, phƣơng pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý… 1.1.3.2. Các biến đổi chất lƣợng Có thể phát hiện và chia các kiểu ƣơn hỏng đặc trƣng của cá bảo quản bằng nƣớc đá theo 4 giai đoạn sau [7]: 10  Giai đoạn 1: Cá rất tƣơi và có vị ngon, ngọt nhƣ rong biển. Vị tanh nhẹ của kim loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá nục và cá bơn, vị ngọt đƣợc giữ đƣợc tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.  Giai đoạn 2: Mất mùi vị đặc trƣng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhƣng không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.  Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ƣơn hỏng và tùy theo loài cá cũng nhƣ kiểu ƣơn hỏng (hiếm khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu.  Giai đoạn 4: Đặc trƣng của cá có thể là sự ƣơn hỏng và phân hủy (thối rửa). Trong thịt cá chứa chủ yếu là protein và chất béo. Vì thế những biến đổi sau khi cá chết chính là những biến đổi của protein, chất béo dƣới tác dụng của enzyme protease, lipase có sẵn trong cá, và do có vi sinh vật. Nhƣ chúng ta đã biết, sau khi cá chết một thời gian, về mặt cảm quan ta thấy cá tăng lên về thể tích, có mùi thối. Sự tăng lên về thể tích là do sự thủy phân mạch polypeptid vốn đƣợc sắp xếp một cách chặt chẽ thành các mạch ngắn hơn, đƣợc sắp xếp hỗn độn, rời rạc. Sau khi cá chết có mùi thối là do sự phân hủy sẽ tạo ra các chất khí có mùi nhƣ H2S, NH3, TMA [3].  Sự phân giải: Cá sau khi tê cứng thì sẽ mềm trở lại do tác dụng của các enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptit và cuối cùng là các acid amin. Enzyme trong cơ thịt chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme trong hệ tiêu hoá đƣờng ruột không bị ức chế bởi muối ăn ở nồng độ thấp, còn cathepsin thì bị ức chế ở nồng độ 5%. Trong quá trình phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý, cơ thịt mềm mại, hƣơng vị thơm ngon, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngƣợc lại của quá trình tê cứng vì khi đó xuất hiện sự phân ly của actomiozin một phần thành actin và miozin. Sự phân giải này làm tăng số lƣợng trung tâm ƣa nƣớc của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nƣớc của mô cơ. Tiếp đó là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra. 11 Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzyme góp phần làm giảm chất lƣợng của cá, cùng với quá trình ƣơn hỏng do vi sinh vật gây nên.  Quá trình thối rữa: Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với thối rữa, nhƣng về ý nghĩa của nó thì có thể coi nhƣ quá trình trƣớc thối rữa. Quá trình thối rữa là do vi sinh vật gây nên, chúng phân giải các acid amin thành những sản phẩm cấp thấp nhƣ: indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, các acid béo cấp thấp: NH3, CO2, CH4…Số lƣợng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh bắt lên biến động trong phạm vi [7]: - Trên da: 102 – 107 vi sinh vật/cm2. - Trong mang: 103 – 109 vi sinh vật/gam. - Trong nội tạng: 103 - 109 vi sinh vật/gam. Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh trong cá đi vào thời kỳ tăng trƣởng theo hàm mũ và ở nhiệt độ cao thì cá sẽ ƣơn hỏng nhanh. Khi thủy sản bị thối rữa thì nguyên liệu có mùi hôi thối, khó chịu và có tính độc. Đối với những sản phẩm thối rữa có chứa nhiều loại chất độc nên tuyệt đối không sử dụng chúng khi đã có biểu hiện của sự hƣ hỏng. Một số chất độc hay gặp nhƣ: histamine, methyamin, cholin, tyramin, cadaverin…do đó cần có biện pháp để hạn chế quá trình thối rữa. Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tƣơi, vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tƣơi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trƣờng nơi đánh bắt hơn là vào loài cá. Số lƣợng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trƣờng nƣớc ấm hay nƣớc lạnh. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nƣớc ôn đới, môi trƣờng nƣớc sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nƣớc nhiệt đới, môi trƣờng ô nhiểm. Số lƣợng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra số lƣợng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lƣợng vi khuẩn cao hơn. 12 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng do vi sinh vật [7]: Trƣớc tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lƣợng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của quá trình này làm giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dƣới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa: Hinh 1.4: Sơ đồ chuyển hóa từ TMAO thành TMA Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá. Tiếp theo trong suốt quá trình ƣơn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, chỉ có một lƣợng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhƣng phần lớn đƣợc tạo thành từ sự phân hủy các acid amin trong giai đoạn phân hủy. Hình 1.5: quá trình hình thành NH3 Biến đổi trong quá trình bảo quản:  Sự biến đổi protein: Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.  Biến đổi chất béo: Mỡ cá giàu acid béo chƣa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.  Sự biến đổi màu sắc: Chất lƣợng của cá thƣờng đƣợc đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lƣợng sản phẩm. 13  Sự hình thành histamine: Trong cơ thịt màu đỏ của cá ngừ chù có chứa histidine. Dƣới tác dụng của enzyme histidine decacboxylaza do vi sinh vật sinh ra histadine chuyển thành histamine. Phƣơng trình: Hình 1.6: Phƣơng trình sự chuyển hóa từ histidine thành histammine bởi histidine decarboxylase Histamine là một chất độc gây hại ảnh hƣởng tới sức khỏe con ngƣời. Biểu hiện của ngộ độc histamine: ngứa, chóng mặt, buồn nôn….. Do quá trình bảo quản cá ngừ chù không tốt, nhiệt độ bảo quản lớn hơn 4oC tạo điều kiện cho enzyme histidine decarboxylase hoạt động sinh ra histamine. Thời gian bảo quản lâu (>24h) tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển sản sinh enzyme hình thành histamine. Giới hạn quy định với histamin ở một số quốc gia: Bảng 1.4: Giới hạn quy định với histamin [6] Quốc gia Mỹ Giới hạn quy định 50 mg% 10±20 mg% Cộng 10 mg% đồng châu 20 mg% giới hạn tối đa Âu cho phép Canada Đức >10 mg, chỉ số phân hủy 10±20 mg% >20 mg% Quốc gia Giới hạn quy định Đan Mạch 30 mg% Ấn Độ 20 mg% Thụy Điển 20 mg% 14 Phòng ngừa sinh histamine bằng cách bảo quản cá ngừ chù ở nhiệt độ 4oC, thời gian bảo quản ≤ 24h, loại bỏ những con bị ƣơn hỏng tránh lây nhiễm, thao tác tiếp nhận nhanh, nhẹ nhàng. 1.2. TỔNG QUAN VỀ OLIGOCHITIN 1.2.1. Cấu tạo và tính chất của oligochitin  Cấu tạo oligochitin: Khi thủy phân chitin bằng enzyme hoặc acid sẽ cắt đứt liên kết glucoside giải phóng các oligochitin. Sơ đồ sản xuất oligochitin từ chitin bằng tác nhân enzyme: En zyme oligochitin Hình 1.7: Sơ đồ sản xuất oligochitin từ chitin Oligochitin là một saccharide, đƣợc kết hợp từ 2 đến 50 monosaccharide.  Tính chất oligochitin: Oligochitin có khối lƣợng phân tử thấp vì vậy có khả năng hòa tan tốt trong nƣớc và là một chất có hoạt tính sinh học. Oligochitin đƣợc xem nhƣ một thực phẩm chức năng, có khả năng chống vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, chống cholesterol, chống ung thƣ, chống oxy hóa, có khả năng làm tăng chức năng miễn dịch, chống bƣớu, chống bệnh tim mạch. Oligochitin ở dạng bột, có màu trắng hoặc hơi vàng, không có mùi, vị đặc biệt. Chúng có khả năng tan tốt trong nƣớc, độ nhớt thấp, phân tử lƣợng nhỏ và dễ kết tinh, có tính chất hoạt động sinh học, tăng sức đề kháng điều hòa lƣợng cholesterol, 15 cải thiện thiếu máu, bệnh gan, điều hòa huyết áp trong máu, làm tăng khả năng hấp thụ canxi, thúc đẩy quá trình bài tiết acid uric, chống ung thƣ, bƣớu, tham gia hình thành xƣơng sụn, trị đƣợc các bệnh: viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy, bệnh táo bón, chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào quá trình hình thành xƣơng sụn rất tốt.  Nguồn gốc oligochitin: Oligichitin có nguồn gốc từ chitin bởi sự thủy phân của enzyme hoặc acid.  Phƣơng pháp sản xuất oligochitin: Phƣơng pháp hóa học: Ledderhose thu đƣợc từ sự thủy phân chitin trong dung dịch acid một sản phẩm dạng tinh thể gọi là glucosamine vào năm 1876. Năm 1902, một phƣơng pháp thủy phân nhẹ nhàng hơn tạo nên 2 – acetamiddo-deoxy-Dglucose. Nhƣ vậy cấu trúc và thành phần chính của chitin đã đƣợc cô lập. 2acetamiddo-2-deoxy-D-glcose hydrochloride đã tách rời với hiệu suất 60 – 70% do sự thủy phân chitin từ cua với acid chlohydric đặc. Phƣơng pháp sinh học: Với chế phẩm enzyme từ ốc sên, Hackman đã thu đƣợc một lƣợng 44% tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose và chỉ 0.5% 2-amino-2deoxy-D-glucose từ chitin. Trong thí nghiệm tƣơng tự với một enzyme H. Pomatia, tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose thu đƣợc từ chitin của nấm men và tôm hùm với lƣợng tƣơng ứng là 50% và 80%. Phƣơng pháp chiếu xạ: Dùng các tia gamma để thủy phân chitin thu oligochitin. 1.2.2. Ứng dụng của Oligochitin Trƣờng Đại học Pukyong National Hàn Quốc đã nghiên cứu thành công ứng dụng của oligochitin trong việc tăng sức đề kháng, điều hòa lƣợng cholesterol, cải thiện thiếu máu và bệnh gan, điều hòa áp suất trong máu, làm tăng khả năng hấp thụ canxi, thúc đẩy quá trình bài tiết acid uric, chống ung thƣ, bƣớu, tham gia hình thành xƣơng sụn, trị đƣợc các bệnh: viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy, bệnh táo bón, chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào quá trình hình thành xƣơng sụn. 16 Oligochitin tạo nên một lớp phủ ngoài bảo quản hạt, điều hòa đất, làm tăng trƣởng lá, cành, tiêu diệt mầm bệnh, chống lại vi sinh vật,…. Oligochitin ảnh hƣởng tích cực đến sinh trƣởng của rau cải, đậu cove và một số rau khác, có tác dụng tăng năng suất, tăng khả năng kháng bệnh, hạn chế việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, góp phần bảo vệ môi trƣờng và thực hiện chƣơng trình rau sạch, rau an toàn. Chế phẩm oligosacharide ảnh hƣởng tích cực đến sinh trƣởng và năng suất của ngô. Với nồng độ phun thích hợp là 40ppm, số lần phun là 3lần/vụ, liều lƣợng là 300l/ha, năng suất sau khi sử dụng 20% so với đối chứng (theo nghiên cứu của Học viện Nông nghiệp Việt Nam). Oligochitin có tính hòa tan cao, dễ dàng ứng dụng để sản xuất thực phẩm có lợi cho sức khỏe, đặc biệt thực phẩm dinh dƣỡng và những loại đồ uống chức năng khác nhau. Oligochitin có tính kháng khuẩn cao nên đƣợc sử dụng làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm. 1.2.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng polyme sinh học học (chitin, oligochitin, chitosan, oligochitiosan) vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch 1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nƣớc Thế giới đã biết đến Chitin – Chitosan từ những năm 60 của thế kỉ XIX nhờ phát minh đầu tiên vào năm 1859 của Rouger, khi ông đun sôi Chitin trong dung dịch KOH đậm đặc. Về sau có nhiều công trình nghiên cứu về Chitin, Chitosan và các sản phẩm thủy phân Chitin – Chitosan. Shigermase cùng cộng tác viên (1994) cho rằng lyozyme có khả năng thủy phân Chitin – Chitosan rất tốt trong điều kiện t= 38oC, pH= 5,4 Aiba và Muraki (1996) cho rằng (GlcNAc)n n=1÷7, có thể sản xuất đƣợc bằng cách dùng enzyme lipase, cellulase và hemicellulase thủy phân Chitosan. Muzzarelli (1997) cũng cho rằng hemicellulase, papain và lipase thủy phân Chitosan ở những độ nhớt rất khác nhau, hemicellulase thủy phân Chitosan, sản lƣợng (GlcNAc)n n=6 thu đƣợc 18%, Muzzarelli (1997) cũng cho rằng Strepmyces 17 griseus Hut 6037 tiết ra enzyme ngoại bào chitinase và chitosanase ứng dụng thủy phân Chitin và Chitosan của loài giáp xác. Một nghiên cứu khác của Zhu cùng cộng tác viên (2001) cho rằng dùng hemicellulase thủy phân Chitosan, sản lƣợng hexaose thu đƣợc 18% và dùng cellulase thủy phân Chitosan cho sản lƣợng GlcNAc là 37%. Murakami cùng cộng tác viên (1992) cho rằng mỗi enzyme thủy phân Chitosan khác nhau sẽ có kết quả về sản lƣợng khác nhau do mức độ deacetyl của Chitosan khác nhau. 1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc Nƣớc ta là nƣớc có ngành chế biến thủy sản phát triển mạnh nên các phế phẩm từ thủy sản đang là vấn đề đƣợc quan tâm rất lớn đối với các công ty chế biến. Các phế phẩm từ đầu tôm, mai mực, mai ghẹ nếu thải ra môi trƣờng sẽ làm ô nhiễm nặng, mà trong các phế phẩm đó có một lƣợng lớn chitin nếu đƣợc xử lí thu hồi chitin thì không những vấn đề môi trƣờng đƣợc giải quyết mà còn kiếm đƣợc một nguồn lợi nhuận cao từ phế phẩm thủy sản.Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất chitin, oligochitin và ứng dụng của chúng rất phổ biến và đƣợc quan tâm. Tuy nhiên việc nghiên cứu sản xuất oligochitin còn là một vấn đề khá mới mẻ, mới bắt đầu đƣợc quan tâm và đi vào nghiên cứu. Ở nƣớc ta, trƣờng Đại học Nha Trang bắt đầu nghiên cứu tách chiết chitin từ năm 1978 với quy trình của cô Đỗ Minh Phụng nhƣng chƣa có ứng dụng trong sản xuất cụ thể. Gần đây với yêu cầu bức bách trong xử lí phế phẩm từ thủy sản, trƣớc những thông tin kỹ thuật mới về chitin, chitosan cũng nhƣ tiềm năng thị trƣờng của chúng đã thúc đẩy các nhà khoa học bắt tay vào nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất chitin, đồng thời nghiên cứu quá trình thủy phân chitin tạo các sản phẩm mới có ứng dụng cao trong sản xuất và thực phẩm, cũng nhƣ đời sống. Hiện nay, có nhiều cơ sở đang nghiên cứu sản xuất chitin trong đó Trung tâm Chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang là nơi sản xuất chitin có chất lƣợng cao. Ở miền Bắc, Viện Khoa học Việt Nam đã kết hợp với xí nghiệp Thủy sản Hà Nội sản xuất chitin và ứng dụng của nó. 18 Ở miền Nam, trung tâm Công nghệ Sinh học và Sinh học Thủy sản phối hợp với một số cơ quan khác nhƣ: Đại học Y dƣợc Thành phố Hồ Chí Minh, Phân viện Khoa học Việt Nam, viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam đang nghiên cứu sản xuất và ứng dụng chitin trong các lĩnh vực nông nghiệp, y dƣợc. Năm 2003 một dự án sản xuất thử nghiệm chitin đã hoàn thành tại trƣờng Đại học Nha Trang. Trƣờng Đại học Nha Trang đã chuyển giao công nghệ sản xuất chitin cho một số cơ sở sản xuất. Sản phẩm chitin của Trung tâm Chế biến Thủy sản của Trƣờng Đại học Nha Trang đang có uy tín cao, sản phẩm bắt đầu ứng dụng mạnh mẽ vào một số cơ sở sản xuất và đƣợc đƣa đi chào hàng ở Thái Lan. Sản phẩm chitin của trƣờng Đại học Nha Trang đã góp phần giảm nhập khẩu chitin từ nƣớc ngoài. Năm 2005 Trần Thị Luyến đã nghiên cứu sản xuất Oligosaccharide từ chitin – chitosan bằng phƣơng pháp hóa học. Hiện nay công nghệ đã đƣợc hoàn thiện, sản phẩm đang tiếp tục đƣợc sản xuất tuy nhiên năng suất còn nhỏ. Năm 2006 Trần Thị Luyến triển khai sản xuất Oligosaccharide bằng enzyme. Đây là một hƣớng nghiên cứu mới, cần đƣợc tiếp tục nghiên cứu trên nhiều đối tƣợng enzyme khác nhau. 1.3. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHỔ BIẾN VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU 1.3.1. Phƣơng pháp bảo quản bằng nƣớc đá Bảo quản thủy sản bằng nƣớc đá là phƣơng pháp truyền thống đƣợc sử dụng rộng rãi, do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản mau ƣơn thối nên khâu bảo quản rất quan trọng. Theo ƣớc tính thì khoảng 8% sản lƣợng thủy sản trên thế giới bị tổn thất về chất lƣợng sau khi đánh bắt, chƣa kể đến chất thất thoát trong quá trình vận chuyển, bảo quản và sản xuất [7]. Tại các nƣớc phát triển nhƣ Mỹ và một số nƣớc Châu Âu, việc làm lạnh bằng nƣớc đá đƣợc áp dụng từ hơn một thế kỷ trƣớc [1]. Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, do đó nguyên liệu có thể kéo dài thời hạn bảo quản một thời gian [4]. 19 Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trƣờng xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Môi trƣờng làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhƣng nƣớc đá là môi trƣờng làm lạnh lý tƣởng nhất. Nƣớc đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá. Sử dụng nƣớc đá để làm lạnh vì nƣớc đá giúp giảm nhiệt độ sản phẩm xuống gần 0oC, nƣớc đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá, ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, do vậy sẽ giảm đƣợc tốc độ ƣơn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ đƣợc một số mối nguy về an toàn thực phẩm. Nƣớc đá có khả năng làm lạnh lớn (lƣợng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nƣớc đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy vì vậy có thể ứng dụng nƣớc đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm. Nƣớc đá có một số ƣu điểm khi so sánh với các phƣơng pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí. Hiện nay thì phƣơng pháp ƣớp cá bằng đá đang đƣợc sử dụng rộng rãi bởi những ƣu điểm sau: - Tiết kiệm chi phí, rẻ, không gây độc hại, đƣợc sử dụng rộng rãi. - Là phƣơng pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp nên ít có sự cố xảy ra. - Có khả năng trao đổi nhiệt lớn vì nƣớc đá làm lạnh bằng phƣơng pháp dẫn nhiệt, đối lƣu. - Phù hợp với nhiều loại thực phẩm. - Không xảy ra hiện tƣợng nƣớc đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nƣớc đóng băng ở nhiệt độ 0oC mà trong thực phẩm luôn cao hơn 0oC nên không bị đóng băng. - Giữ độ ẩm cao trên bề mặt thực phẩm, do đó hạn chế đƣợc sự bay hơi nƣớc của thực phẩm, hạn chế sự oxy hóa. Bên cạnh những ƣu điểm trên thì bảo quản bằng nƣớc đá có vài nhƣợc điểm: - Có hao phí lạnh lớn vì nhiệt từ môi trƣờng bên ngoài truyền vào. - Nƣớc đá dễ làm hƣ hỏng cấu trúc thực phẩm do va chạm cơ học. Phƣơng pháp bảo quản lạnh bằng nƣớc đá hiện nay vẫn đang đƣợc sử dụng nhiều để bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt và quá trình vận chuyển do những ƣu 20 điểm của phƣơng pháp này mang lại nhƣng vẫn chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu về chất lƣợng và thời gian bảo quản nhƣ mong muốn. 1.3.2. Phƣơng pháp bảo quản lạnh bằng phƣơng pháp lạnh đông Quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ƣơn hỏng và sản phẩm đƣợc tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu nhƣ không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tƣơi. Bảo quản lạnh đông là một phƣơng pháp tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm và đƣợc ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp: Bảo quản nông sản, rau quả, thủy sản, thịt, đồ hộp... áp dụng trong thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thƣờng rất quan trọng với các nƣớc đang phát triển do giá thành sản phẩm cao nhƣ tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Lợi ích cũng nhƣ những ƣu điểm vƣợt trội mà phƣơng pháp này mang lại là rất lớn. Hiện tại hầu hết các công ty về chế biến thực phẩm đều có hệ thống làm lạnh và lạnh đông để bảo quản nguyên liệu cũng nhƣ sản phẩm. Thủy sản, có tính mùa vụ nên không phải lúc nào cũng có nguyên liệu để sản xuất và chế biến. Để đảm bảo duy trì quá trình sản xuất quanh năm, phƣơng pháp lạnh động đã đáp ứng đƣợc điều này. Hiện nay, có 3 phƣơng pháp cơ bản đƣợc ứng dụng lạnh đông thủy sản đó là:  Lạnh đông chậm  Lạnh đông nhanh  Cấp đông Những ưu điểm mà phương pháp bảo quản lạnh đông: - Không chất bảo quản, giữ sản phẩm tƣơi ngon nhƣ nguyên liệu ban đầu, ổn định trạng thái ban đầu của sản phẩm về: mùi, màu sắc, vị... - Duy trì quá trình sản xuất, quản lý tốt vấn đề thời vụ - Tránh lãng phí nguyên liệu nếu không kịp sản xuất Tuy nhiên bên cạnh những ƣu điểm trên thì phƣơng pháp lạnh đông có thể làm tổn thất chất dinh dƣỡng trong quá trình rã đông vì vậy nếu đã rã đông thì nguyên 21 liệu phải đem đi chế biến ngay, phải kiểm soát nhiệt độ để tránh các biến đổi chất lƣợng trong quá trình làm đông nhƣ cháy lạnh, biến tính protein.. Ngoài việc giúp kéo dài thời gian bảo quản, phƣơng pháp bảo quản lạnh đông còn mang lại nhiều tiện ích cho ngƣời sử dụng, nguyên liệu luôn có sẵn. Lợi dụng những ƣu điểm của phƣơng pháp này mang lại, hiện nay hầu hết các nhà máy chế biến thực phẩm đều có hệ thống bảo quản lạnh đông. Hiện nay đây là phƣơng pháp giữ tƣơi nguyên liệu tốt nhất, mùi vị, giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu thủy sản. Tùy theo phƣơng pháp bảo quản dài ngắn mà các nguyên liệu thủy sản đƣợc bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau nhƣ -18oC hay -25oC. Tuy nhiên phƣơng pháp làm lạnh đông trong quá trình bảo quản thì nguyên liệu cũng có sự biến đổi nhƣ protit bị đông đặc biến tính, chất béo bị thủy phân hoặc oxy hóa, đặc biệt là những biến đổi về vật lý và cấu trúc của nguyên liệu. 1.3.3. Phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất Hiện nay, có rất nhiều hóa chất đƣợc dùng trong bảo quản thực phẩm, tuy nhiên ở những nƣớc khác nhau có những qui định về sử dụng hóa chất để bảo quản là khác nhau về loại và liều lƣợng sử dụng, ngƣời ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nhiều loại hóa chất có thể bảo quản nguyên liệu đƣợc lâu nhƣng cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với nƣớc ta hiện nay trong bảo quản tƣơi nguồn nguyên liệu các nhà chuyên môn về quản lý đề nghị không bảo quản bằng hóa chất. Để sử dụng hóa chất trong bảo quản đạt kết quả tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp cho độ tƣơi đƣợc giữ lâu hơn. Yêu cầu của hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là: - Không ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm. - Không gây hại đối với sức khỏe con ngƣời, không có mùi vị lạ. - Tính chất hóa học ổn định, dễ tan, không làm biến đổi mùi nguyên liệu. - Không làm mục dụng cụ bảo quản, giá thành thấp, dễ sử dụng. Hiện nay, ngƣời ta quan ngại về vấn đề an toàn thực phẩm nên việc sử dụng hóa chất trong bảo quản thực phẩm bị hạn chế. Hầu hết ngƣời ta đang tìm các phƣơng 22 pháp thay thế đối với phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất, do hóa chất có thể làm ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Nhiều quốc gia tuyệt đối không nhập khẩu các sản phẩm có sử dụng các chất bảo quản. 1.4. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.4.1. Tổng quan về đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trƣởng thành và đƣợc công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và ngƣời tiêu dùng. Hơn nữa, đánh giá cảm quan cũng trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng. Đánh giá cảm quan đƣợc định nghĩa là một phƣơng pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con ngƣời đối với các sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Định nghĩa này đã đƣợc chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau nhƣ Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm, Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ [9]. Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm hiểu về các tiêu chí của nguyên liệu cần đánh giá mô tả và định lƣợng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ màu sắc, trạng thái, mùi, và vị. - Phân tích cảm quan: dùng tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất khác nhau của sản phẩm. - Đánh giá cảm quan ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo tình chất vốn có bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với tính chất hoặc với sản phẩm đó. Hiện này trong đánh giá cảm quan thực phẩm có 3 nhóm phép thử chủ yếu đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phép thử phân tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nƣớc chúng ta còn có thêm phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79. 23 1.4.2. Vai trò của phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm Ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, vì thế phƣơng pháp cảm quan có vai trò quan trọng thực tế, đáp ứng đƣợc yêu cầu trong sản xuất nhất là ở khâu tiếp nhận nguyên liệu thủy sản, rau, quả, thịt. Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trƣờng. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến lƣợc phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với quá trình sản xuất sản phẩm:  Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm Đánh giá cảm quan đƣợc xem là một trong những phƣơng pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lƣợng trong bộ phận sản xuất sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lƣợng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chƣơng trình kiểm tra chất lƣợng. Bên cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phƣơng pháp đánh giá cảm quan đã giúp: - Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến. - Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí. - Kiểm soát chất lƣợng của sản phẩm. - Ổn định chất lƣợng của sản phẩm tồn trữ.  Trong lĩnh vực nghiên cứu: Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con ngƣời đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan, các 24 chuyên viên nghiên cứu sẽ biết đƣợc: - Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm. - Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu. - Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dƣỡng.  Thị trƣờng tiêu dùng: Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm ra phải đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, phục vụ ngƣời tiêu dùng, vì thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ đƣợc cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng nhƣ một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thƣơng mại phải là: - Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lƣợng. - Đƣợc sự chấp nhận và yêu thích của ngƣời tiêu dùng. - Phù hợp với từng đối tƣợng (tuổi tác và giới tính).  Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm: - Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lƣợng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm: - Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu - Kiểm tra quy trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm - Cải thiện chất lƣợng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới Tùy theo mục đích và yêu cầu, đánh giá cảm quan đƣợc ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau. Ƣu điểm của phƣơng pháp: Đánh giá nhanh độ tƣơi của nguyên liệu, tiết kiệm chi phí, đáp ứng tính kịp thời của công nghệ chế biến, giảm thiểu quá trình gây hƣ hỏng tới nguyên liệu. Tuy phƣơng pháp này còn một số hạn chế nhƣng hiện nay ngƣời ta có thể khắc phục bằng cách đƣa các máy móc, thiết bị kỹ thật cao chuyên dụng vào để tham gia 25 đánh giá cảm quan. Với những ƣu điểm của phƣơng pháp này nên nó đã đƣợc rất nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng làm thƣớc đo đầu vào của nguyên liệu. 1.4.3. Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản Cũng nhƣ các nguyên liệu thủy sản khác do đặc tính chóng ƣơn hỏng, nên việc đánh giá chất lƣợng đối với cá ngừ chù nguyên liệu phải nhanh, kịp thời tránh những biến đổi không tốt tới nguyên liệu.Việc ứng dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu thủy sản để kiểm soát độ tƣơi của thủy sản rất hiệu quả, hiện tại hầu hết các doanh nghiệp đều lựa chọn phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đầu vào bằng phƣơng pháp cảm quan. Do phƣơng pháp này có ƣu điểm nhƣ: tiết kiệm chi phí, đáp ứng tính kịp thời của nguyên liệu. Đặc biệt với đối tƣợng cá ngừ chù nguyên liệu đang đƣợc nghiên cứu, nhằm giữ chất lƣợng tốt nhất của nguyên liệu cho quá trình chế biến, sản xuất ra các mặt hàng có chất lƣợng tốt nhất cho ngƣời sử dụng là một yêu cầu cần thiết và cần phải triển khai ngay. Kiểm nghiệm bằng phƣơng pháp cảm quan đối với cá ngừ chù nguyên liệu có vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá, phân loại chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu. 26 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƢỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1. - Cá ngừ chù nguyên liệu tƣơi đƣợc thu mua tại cảng Hòn Rớ, Nha Trang. Khối lƣợng 600÷700 gam/con - Đá lạnh sản xuất từ nƣớc sạch theo QCVN 02: 2009/BYT - Oligochitin phân đoạn B (8-16 monomer) đƣợc sản xuất từ chitin vỏ tôm thẻ bằng phƣơng pháp chiếu xạ ĐỊA ĐIỂM, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 2.2. - Địa điểm: Trung tâm thí nghiệm thực hành khu nhà B3 - trƣờng đại học Nha Trang. - Phòng thí nghiệm: Phòng phân tích cảm quan. - Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu: Dụng cụ thí nghiệm thông thƣờng sử dụng trong đánh giá cảm quan. 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Các phƣơng pháp đánh giá • Lấy mẫu và xử lý mẫu theo thông tƣ số 14.2011.TT- BYT • Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 5090- 90 • Định lƣợng Tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp NMKL 86-2006 • Phát hiện salmonella bằng phƣơng pháp NMKL 71/1999 • Định lƣợng E.coli bằng phƣơng pháp NMKL 125-2005 • Định lƣợng Clostridium perfringens bằng phƣơng pháp TCVN 4991: 2005 • Định lƣợng Staphylococcusaureus bằng phƣơng pháp AOAC 983.26: 1995 • Phát hiện V.parahaemolitycus bằng phƣơng pháp NMKL 156/1997 • Nghiên cứu tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lƣợng thấp (oligochitin) bằng phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm. 27 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ● Sơ đồ quy trình bảo quản dự kiến Cá ngừ chù nguyên liệu Xử lý sơ bộ Để ráo Xử lý với dung dịch oligochitin với các thông số: [oligochitin] = 0,5%÷1,5% [Thời gian nhúng] = 10÷30 phút Bảo quản ở 00C÷40C bằng đá lạnh Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản (ngày) Lựa chọn/xác định thống số tối ƣu cho quy trình 28  Giải thích sơ đồ quy trình: - Cá ngừ chù đƣợc thu mua ở cảng Hòn Rớ (ngay sau khi cá đƣợc mang vào bờ) chọn những con cá ngừ chù tƣơi, nguyên con, có màu sắc tự nhiên, không bị trầy xƣớc hay ƣơn hỏng, có mùi tanh đặc trƣng của cá biển, cơ thịt săn chắc, mắt trong, đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá trong thùng xốp trong suốt quá trình mang cá về phòng thí nghiệm. - Xử lý sơ bộ: loại bỏ các tạp chất lẫn với cá (rong, đá sỏi..), rửa cá bằng nƣớc máy có nhiệt độ khoảng 100C. - Để ráo: Cá đƣợc vớt ra rổ và để ráo nƣớc. - Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các nồng độ và thời gian nhúng khác nhau theo giá trị nghiên cứu. Chú ý toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00C-40C bằng đá lạnh. - Bảo quản bằng đá lạnh: Sau khi cá đã đƣợc xử lý bằng dung dịch oligochitin, nhanh chóng đem đi bảo quản bằng đá lạnh trong thùng xốp, đảm bảo duy trì ở nhiệt độ 00C-40C bằng đá lạnh trong suốt quá trình bảo quản bằng cách mỗi ngày sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản cá và tiến hành cho thêm lƣợng đá lạnh để duy trì nhiệt độ 00C-40C. - Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Trong quá trình bảo quản quan sát thời gian mà sự thay đổi về chất lƣợng cảm quan biến đổi mạnh lấy mẫu đi phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá. Từ đó lựa chọn nồng độ oligochitin và thời gian nhúng tối ƣu cho quy trình bảo quản.  Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa các thống số ở công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm Xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin bằng cách nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin. Chú ý toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00C-40C bằng đá lạnh. 29 Các yếu tố cố định: - Nhiệt độ bảo quản duy trì trong khoảng 00C-40C Các thông số cần tối ƣu: - Nồng độ oligochitin trong khoảng: [0,5%-1,5%] - Thời gian nhúng oligochitin trong khoảng: [10 phút-30 phút] Hàm mục tiêu: giá trị điểm cảm quan (Y) (điểm) → Max Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin U2 (Thời gian) (phút) X0 1 U1 (Nồng độ oligochitin) (%) 0,5 10 2 1,5 3 4 N X1 X2 1 -1 -1 30 1 1 -1 0,5 10 1 -1 1 1,5 30 1 1 1 Y (điểm) Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin STT U1 U2 5 1 20 6 1 20 7 1 20 U1 : Nồng độ oligochitin (%) U2: Thời gian nhúng oligochitin (phút) Y(điểm) mm) 30 2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu. Cá ngừ chù nguyên liệu Xử lý sơ bộ Để ráo Xử lý với dung dịch oligochitin nồng độ và thời gian nhúng đã tối ƣu (ở mục 2.3.2.1) Bảo quản ở 00C-40C bằng đá lạnh 1 ngày 2 ngày 3 ngày ..... Đánh giá chất lƣợng cảm quan Xác định thời gian bảo quản 19 ngày 31  Giải thích sơ đồ quy trình: - Các công đoạn lựa chọn cá ngừ chù nguyên liệu, xử lý sơ bộ, để ráo, bảo quản ở nhiệt độ 00C-40C đƣợc tiến hành nhƣ ở các công đoạn trong mục 2.3.2.1. - Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các thông số nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đã đƣợc tối ƣu ở mục 2.3.2.1. Nhúng cá vào dung dịch oligochitin sao cho toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00C-40C bằng đá lạnh. - Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Mỗi ngày bảo quản đều tiến hành lấy mẫu phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá. - Lấy mẫu cá ở ngày cuối cùng khi mà chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu còn đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh. Dựa vào kết quả cảm quan kết hợp kết quả phân tích vi sinh, từ đó đƣa ra thời gian bảo quản cho cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thống số đã tối ƣu. 2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung của các thí nghiệm. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Excel 2007 và SPSS. 32 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. TỐI ƢU HÓA THÔNG SỐ NỒNG ĐỘ OLIGOCHITIN VÀ THỜI GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN  Ảnh hƣởng của nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đến chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.1. 6 Điểm cảm quan (điểm) 5 4 Mẫu 1%,20 phút Mẫu 1,5%,30 phút Mẫu 1,5%,10 phút 3 Mẫu 0,5%,30 phút Mẫu 0,5%,10 phút 2 1 12 13 14 15 16 17 18 19 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) 33 Từ kết quả đồ thị 3.1 cho thấy giá giá trị điểm cảm quan của mẫu cá ngừ chù bảo quản giảm dần theo thời gian. Dựa vào điểm cảm quan và thang đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu (phụ lục 3), chọn 3 ngày bảo quản: ngày 12; ngày 17; ngày 18; tiến hành xây dựng phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan ở 3 ngày bảo quản. Ở ngày bảo quản 12; ngày 17; ngày 18; phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan (đƣợc xây dựng ở phụ lục 7) lần lƣợt là: Y = 3.725 + 0.1*X1 + 0.125*X2 (1) Y = 2.25 + 0.1*X1 + 0.3*X2 (2) Y = 1.89 + 0.11*X1 + 0.26*X2 (3) Qua phƣơng trình (1), (2), (3) cho thấy: điểm chất lƣợng cảm quan phụ thuộc vào yếu tố nồng độ oligochitin và thời gian nhúng oligochitin. Quy luật biến đổi của điểm cảm quan là khi tăng nồng độ oligochitin (X1) và thời gian nhúng oligochitin (X2) thì điểm cảm quan (Y) tăng lên, nhƣng thời gian nhúng oligochitin (X2) ảnh hƣởng đến điểm cảm quan (Y) nhiều hơn. Từ phƣơng trình (1), (2), (3) nếu muốn điểm chất lƣợng cảm quan tăng lên thì tăng nồng độ oligochitin và thời gian nhúng oligochitin. Song việc tăng cao nồng độ oligochitin và kéo dài thời gian nhúng làm ảnh hƣởng đến màu sắc của cá ngừ chù bảo quản. Cụ thể, mẫu xử lý với dung dịch oligochitin có nồng độ cao hơn 1% và thời gian nhúng dài hơn 20 phút làm cho mắt cá bị đục và màu sắc của da cá không đƣợc sáng nhƣ ở mẫu nhúng nồng độ oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút (phụ lục12, phụ lục 4). Sau 12 ngày bảo quản, điểm chất lƣợng cảm quan của mẫu nhúng oligochitin 1%, 20 phút; mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 30 phút; mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 10 phút; mẫu nhúng oligochitin 0,5%, 30 phút và mẫu nhúng oligochitin 0,5%, 10 phút; lần lƣợt là 4,1; 3,95; 3,75; 3,7; 3,5 (phụ lục 5) cho thấy sự chênh lệch về chất luợng cảm quan giữa các mẫu bảo quản. Sau 17 ngày bảo quản dựa vào phụ lục 3 (bảng phân cấp chất lƣợng theo thang điểm 6) mẫu cá ngừ chù nhúng oligochitin 1%, 20 phút có điểm cảm quan cao nhất ở mức điểm 3,2 (phụ lục 6) đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, các mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 30 phút; 1,5%, 10 phút; 0,5%, 30 phút; 0,5%, 10 34 phút có điểm cảm quan lần lƣợt là 2,95; 2,7; 2,65; 2,3 (phụ lục 6) đều đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc. Bƣớc qua ngày bảo quản thứ 18, tất cả các mẫu đều có điểm cảm quan đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc (phụ lục 6), nguyên liệu cá ngừ chù bảo quản đã hƣ hỏng. Kết luận về thông số kỹ thuật tối ƣu cho quy trình Phân tích ở trên cho thấy cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với thông số: nồng độ oligochitin 1%, thời gian nhúng oligochitin 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan cao nhất và thời gian bảo quản cho điểm chất lƣợng cảm quan đạt mức chấp nhận đƣợc là dài nhất. Vậy thông số tối ƣu cho quy trình bảo quản là: nồng độ dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng cá trong dung dịch oligochitin là 20 phút. Tôi sử dụng thông số tối ƣu: nồng độ dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng oligochitin 20 phút đã xác định đƣợc cho quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin phía sau. 35 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH 3.2. KẾT HỢP OLIGOCHITIN 3.2.1. Sự biến đổi về trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan trang thái cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.2. 6 Điểm cảm quan (điểm) 5 4 3 ĐTB Trạng thái 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (trạng thái) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Từ kết quả đồ thị 3.2 cho thấy giá trị trung bình điểm cảm quan trung bình về trạng thái của mẫu bảo quản giảm dần theo thời gian. Trong thời gian đầu, từ ngày bảo quản thứ nhất đến ngày bảo quản thứ 7 điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút chƣa có sự biến đổi nhiều và 36 thời gian này chất lƣợng cảm quan về trạng thái là tốt nhất, điểm trung bình cảm quan về trạng thái đạt mức 5,2 vào ngày bảo quản thứ 7. Khoảng thời gian bảo quản ngày thứ 8 đến ngày bảo quản thứ 17. Điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm ở mức độ chậm ở ngày 8 đến ngày 13, giảm nhanh hơn từ ngày 14 đến ngày 17. Ngày bảo quản thứ 8 điểm trung bình về trạng thái mẫu cá ngừ chù bảo quản là 4,8 đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, đến ngày bảo quản thứ 17 giá trị điểm trung bình về trạng thái là 3 vẫn nằm trong mức chấp nhận đƣợc theo phụ lục 3. Từ ngày 18 điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm mạnh. Giá trị điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ở ngày 18 và 19 lần lƣợt là 2,6 và 1,4 đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn vào cuối ngày bảo quản thứ 19. Sở dĩ có hiện tƣợng trên là vì : Do ban đầu cá ngừ chù nguyên liệu còn tƣơi, khi đƣa vào bảo quản đƣợc rửa sạch nên lƣợng vi sinh vật ở bề mặt của nguyên liệu đã bị loại bỏ một phần. Mặt khác, trong quá trình bảo quản bằng đá lạnh ở nhiệt độ thấp (duy trì từ 0oC-4oC) khi đó đá tan ra sẽ có tác dụng làm lạnh nguyên liệu, ức chế khả năng sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật. Bảo quản với oligochitin nồng độ 1%, với thời gian nhúng 20 phút giúp cho oligochitin tạo màng bảo vệ trên bề mặt của cá. Khi đó oligochitin có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và khả năng chống oxy hóa rất tốt vì vậy chất lƣợng cảm quan về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu ở những ngày đầu ít bị biến đổi. Tuy nhiên, dù bảo quản ở nhiệt độ thấp nhƣng do thời gian bảo quản kéo dài nên hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dần thích nghi với môi trƣờng sống, đặc biệt trong điều kiện lạnh thì những vi sinh vật ƣa lạnh có khả năng thích nghi và phát triển mạnh, chúng sử dụng chất dinh dƣỡng trong nguyên liệu phân giải thành các sản phẩm cấp thấp, chúng tiết ra enzyme cắt đứt mạch protein thành acid amin khiến kết cấu của cơ thịt cá lỏng lẻo dẫn đến cơ thịt cá mất tính đàn hồi, chất lƣợng cảm quan về trạng thái giảm. Bên cạnh sự phát triển của vi sinh vật thì các biến đổi sinh hóa do enzyme nội tại của cá gây ra làm cho chất lƣợng cảm quan về trạng thái của nguyên liệu giảm, cụ thể: khả năng đàn hồi 37 của cơ thịt giảm, tuy nhiên ở mức độ chậm (ngày 8 đến ngày 13). Những ngày tiếp theo vi sinh vật phân hủy sản phẩm nhiều, lúc này tốc độ sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật nhanh, dẫn tới chất lƣợng cảm quan về trạng thái biến đổi nhanh hơn (ngày 14 đến ngày 18). Ở những ngày cuối tốc độ phát triển của vi sinh vật lớn, lƣợng cơ chất bị phân hủy và sản phẩm cấp thấp tạo ra nhiều, enzyme nội tại trong cá hoạt động mạnh mẽ chính vì thế chất lƣợng cảm quan về trạng thái biến đổi mạnh và nhanh chóng hƣ hỏng (ngày 18 và ngày 19). Từ kết quả nghiên cứu ở trên so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phƣợng (2014) [6], đã chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá (00C-40C) đến ngày bảo quản thứ 16 chất lƣợng cảm quan về trạng thái đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin cho chất lƣợng cảm quan tạm chấp nhận đƣợc tối đa trong thời gian 17 ngày. Có sự khác nhau về chất lƣợng cảm quan trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá so với phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin là vì: Với khả năng tạo màng bảo vệ trên bề mặt cá của oligochitin, tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa kết hợp với tác dụng bảo quản của đá lạnh (nhiệt độ 00C - 40C) sẽ bảo vệ các chất dinh dƣỡng trong cá ngừ chù nguyên liệu dƣới tác động từ vi sinh vật và enzyme nội tại phân cắt tạo ra các sản phẩm cấp thấp gây lỏng lẻo cở thịt, độ đàn hồi giảm. Vì thế hạn chế đƣợc các quá trình biến đổi về chất lƣợng, kéo dài thơi gian bảo quản, và cho chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt hơn so với cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản. Kết luận: Phân tích ở trên cho thấy bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin nồng độ 1% thời gian nhúng 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt hơn phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá. Bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin nồng độ 1%, thời gian nhúng 20 38 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt nhất trong vòng 7 ngày và điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái chấp nhận đƣợc là trong vòng 17 ngày. 3.2.2. Sự biến đổi về màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.3. 6 Điểm cảm quan (điểm) 5 4 ĐTB Màu sắc 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (màu sắc) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Từ kết đồ thị 3.3 cho thấy giá trị trung bình điểm cảm quan về màu sắc của mẫu bảo quản giảm dần theo thời gian. Trong thời gian đầu, từ ngày bảo quản thứ nhất đến ngày bảo quản thứ 7, điểm cảm quan trung bình về màu sắc của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh 39 kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút chƣa có sự biến đổi nhiều và thời gian này chất lƣợng cảm quan về màu sắc là tốt nhất, điểm trung bình cảm quan về màu sắc đạt mức 5,2 vào ngày bảo quản thứ 7. Bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 8 đến ngày bảo quản thứ 17, điểm cảm quan trung bình về màu sắc của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm ở mức độ chậm. Ngày bảo quản thứ 8 điểm trung bình về màu sắc mẫu cá ngừ chù bảo quản là 4,8 đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, đến ngày bảo quản thứ 17 giá trị điểm trung bình về màu sắc là 3 vẫn nằm trong mức chấp nhận đƣợc theo phụ lục 3. Từ ngày 18 điểm cảm quan trung bình về màu sắc của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm mạnh. Giá trị điểm cảm quan trung bình về màu sắc của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ở ngày 18 và 19 lần lƣợt là 2,2 và 1,8 đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn vào cuối ngày bảo quản thứ 19. Sở dĩ có hiện tƣợng trên là vì: quá trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh ở nhiệt độ thấp từ 0oC-4oC nên phần lớn vi sinh vật bị kìm hãm sự phát triển, nhiệt độ thấp làm ức chế khả năng hoạt động của enzyme nội tại trong cá. Bảo quản bằng đá lạnh giữ cho bề mặt cá không tiếp xúc với tác nhân oxy hóa là oxy trong không khí giúp bảo vệ các sắc tố trên da. Mặt khác trƣớc khi cá đƣợc đem bảo quản lạnh ta có công đoạn rửa sạch đây là một trong các yếu tố làm giảm lƣợng vi sinh vật hiện hữu ban đầu của nguyên liệu. Bảo quản với oligochitin nồng độ 1%, với thời gian nhúng 20 phút giúp cho oligochitin tạo màng bảo vệ trên bề mặt của cá. Khi đó oligochitin có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hƣ hỏng. Oligochitin là một hợp chất có tính chống oxy hóa rất tốt, khả năng chống oxy hóa giúp bảo vệ các sắc tố trên bề mặt da của nguyên liệu vì vậy chất lƣợng cảm quan về màu sắc của cá ngừ chù nguyên liệu ở những ngày đầu ít bị biến đổi. Bên cạnh đó do cá ngừ chù ban đầu đƣợc thu mua còn tƣơi nên các thành phần hóa học chƣa bị biến đổi nhiều nên những ngày đầu chất lƣợng cảm quan về màu sắc của cá tốt nhất (trong 7 ngày đầu bảo quản). Tuy nhiên theo thời gian bảo quản vi sinh vật ƣa lạnh thích nghi với điều kiện môi trƣờng sinh trƣởng phát triển kết hợp enzyme nội tại oxy hóa các sắc tố dẫn tới chất 40 lƣợng cảm quan về màu sắc của cá ngừ chù nguyên liệu bị giảm dần tuy nhiên giảm chậm vào các ngày tiếp theo từ ngày 8 đến ngày 17. Thời gian bảo quản kéo dài vi sinh vật phát triển mạnh, sinh khối lớn dẫn tới sản phẩm phân hủy nhiều, enzyme nội tại hoạt động mạnh, trong quá trình bảo quản khả năng chống oxy hóa và ức chế vi sinh vật của màng oligochitin cũng giảm. Chính những nguyên nhân này làm cho thời gian hƣ hỏng nhanh, chất lƣợng cảm quan về màu sắc biến đổi hoàn toàn, tiến đến hƣ hỏng (ngày 18 và 19). Từ kết quả nghiên cứu ở trên so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phƣợng (2014) [13], đã chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá (00C - 40C) đến ngày bảo quản thứ 16 điểm chất lƣợng cảm quan về màu sắc đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin cho chất lƣợng cảm quan tạm chấp nhận đƣợc tối đa trong thời gian 17 ngày. Có sự khác nhau về chất lƣợng cảm quan màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá so với phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin là vì: Với khả năng tạo màng bảo vệ trên bề mặt cá của oligochitin, tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa kết hợp với tác dụng bảo quản của đá lạnh (nhiệt độ 00C - 40C) sẽ bảo vệ các chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipit, bảo vệ các sắc tố trong cá ngừ chù nguyên liệu dƣới tác động từ vi sinh vật, các tác nhân oxy hóa và enzyme nội tại. Vì thế hạn chế đƣợc các quá trình biến đổi về chất lƣợng, kéo dài thời gian bảo quản, và cho chất lƣợng cảm quan về màu sắc tốt hơn so với cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản. Kết luận: Phân tích ở trên cho thấy cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin cho điểm chất lƣợng cảm quan về màu sắc cao hơn cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá. Bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về màu sắc tốt nhất trong vòng 7 ngày và điểm chất lƣợng cảm quan về màu sắc chấp nhận đƣợc là trong vòng 17 ngày. 41 3.2.3. Sự biến đổi về mùi cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan mùi cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.4. 6 Điểm cảm quan (điểm) 5 4 ĐTB Mùi 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (mùi) cá ngừ chù bảo quản bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Từ kết quả phân tích hình 3.7 cho thấy giá trị trung bình điểm cảm quan về mùi của mẫu bảo quản giảm dần theo thời gian. Trong thời gian đầu, từ ngày bảo quản thứ nhất đến ngày bảo quản thứ 7, điểm cảm quan trung bình về mùi của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút chƣa có sự biến đổi nhiều và thời gian này chất lƣợng cảm quan về mùi là tốt nhất, điểm cảm quan trung bình về mùi đạt 42 mức 5,2 vào ngày bảo quản thứ 7. Bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 8 đến ngày bảo quản thứ 17, điểm cảm quan trung bình về mùi của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm ở mực độ chậm. Ngày bảo quản thứ 8 điểm trung bình về mùi mẫu cá ngừ chù bảo quản là 4,8 đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, đến ngày bảo quản thứ 17 giá trị điểm trung bình về mùi là 3 vẫn nằm trong mức chấp nhận đƣợc theo phụ lục 3. Từ ngày 18 điểm cảm quan trung bình về mùi của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm mạnh. Giá trị điểm cảm quan trung bình về mùi của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ở ngày 18 và 19 lần lƣợt là 2,6 và 1,4 đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn vào cuối ngày bảo quản thứ 19. Sở dĩ có hiện tƣợng trên là vì: do nguyên liệu ban đầu là cá tƣơi nên các biến đổi về thành phần hóa học chƣa bị biến đổi nhiều, chế độ bảo quản lạnh bằng đá lạnh ức chế khả năng phát triển, sinh trƣởng của vi sinh vật và khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa chất béo của màng bảo vệ oligochitin dẫn tới chất lƣợng mùi của cá ngừ chù nguyên liệu ở những ngày đầu ít bị biến đổi và chất lƣợng đƣợc duy trì tốt nhất ở 7 ngày đầu. Tuy nhiên, thời gian bảo quản kéo dài dẫn đến khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn của oligochitin giảm dần dẫn tới hàng loạt các biến về bên ngoài cũng nhƣ các biến đổi bên trong. Trong nội tạng có lƣợng lớn vi sinh vật chờ điều kiện thuận lợi để phát triển, thời gian bảo quản dài vi sinh vật thích nghi và xâm nhập làm phân hủy và mềm hóa các sợi mô cơ dẫn tới cơ thịt cá bị mềm nhũn, các chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipit, các acid amin có chứa lƣu huỳnh nhƣ cysteine, methionine khuếch tán ra môi trƣờng tạo điều kiện cho vi sinh vật phân hủy tạo ra các sản phẩm cấp thấp: NH3, CO2, H2S, CH3-SH, (CH3)2-SH, sự khử TMAO dƣới tác nhân vi khuẩn, enzyme thành TMA. Các hợp chất đó là các hợp chất dễ bay hơi gây mùi khai, thối, khó chịu cho nguyên liệu bảo quản.Tuy nhiên ở mức độ thấp chƣa rõ rệt (ngày 8 đến ngày 13). Sau đó các hợp chất bay hơi gây mùi khó chịu, khai, thối hình thành và tích tụ nhiều hơn (ngày 14 đến ngày 17). Thời gian bảo quản càng kéo dài vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa diễn ra mạnh mẽ dẫn tới tạo nhiều sản phẩm cấp thấp, nguyên liệu hƣ hỏng, ƣơn thối, các hợp 43 chất bay hơi gây mùi hình thành quá nhiều làm cho chất lƣợng cảm quan mùi của cá ngừ chù giảm mạnh và hƣ hỏng vào các ngay 18 và 19. Từ kết quả nghiên cứu ở trên so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phƣợng (2014) [13], đã chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá (00C - 40C) đến ngày bảo quản thứ 16 điểm chất lƣợng cảm quan về mùi đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin cho chất lƣợng cảm quan tạm chấp nhận đƣợc tối đa trong thời gian 17 ngày. Có sự khác nhau về chất lƣợng cảm quan mùi cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá so với phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin là vì: Với khả năng tạo màng bảo vệ trên bề mặt cá của oligochitin, tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa kết hợp với tác dụng bảo quản của đá lạnh (nhiệt độ 00C - 40C) sẽ bảo vệ các chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipit... trong cá ngừ chù nguyên liệu dƣới tác động từ vi sinh vật và enzyme nội tại tạo nên các hợp chất dễ bay hơi gây mùi xấu cho cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản. Vì thế hạn chế đƣợc các quá trình biến đổi về chất lƣợng, kéo dài thời gian bảo quản, và cho chất lƣợng cảm quan về mùi tốt hơn so với cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản. Kết luận: Phân tích ở trên cho thấy cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin cho điểm chất lƣợng cảm quan về mùi cao hơn cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá. Bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về mùi tốt nhất nhất là trong vòng 7 ngày và điểm chất lƣợng cảm quan về mùi chấp nhận đƣợc là trong vòng 17 ngày. 44 3.2.4. Sự biến đổi về vị cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan trang vị cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.5. 6 Điểm cảm quan (điểm) 5 4 ĐTB Vị 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (vị) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày) Từ kết quả đồ thị 3.5 cho thấy giá trị trung bình điểm cảm quan về vị của mẫu bảo quản giảm dần theo thời gian. Trong thời gian đầu, từ ngày bảo quản thứ nhất đến ngày bảo quản thứ 7, điểm cảm quan trung bình về vị của cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút chƣa có sự biến đổi nhiều và thời gian này chất lƣợng cảm quan về là tốt nhất, điểm trung bình cảm quan về vị đạt mức 5,2 vào ngày bảo quản thứ 7. 45 Bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 8 đến ngày bảo quản thứ 17, điểm cảm quan trung bình về vị của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm ở mức độ chậm. Ngày bảo quản thứ 8 điểm trung bình cảm quan về vị mẫu cá ngừ chù bảo quản là 4,8 đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, đến ngày bảo quản thứ 17 giá trị điểm cảm quan trung bình về vị là 3,2 vẫn nằm trong mức chấp nhận đƣợc theo phụ lục 3. Từ ngày 18 điểm cảm quan trung bình về vị của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm mạnh. Giá trị điểm cảm quan trung bình về vị của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ở ngày 18 và 19 lần lƣợt là 2,4 và 1,4 đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn vào cuối ngày bảo quản thứ 19. Sở dĩ có hiện tƣợng trên là vì: quá trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh ở nhiệt độ thấp từ 0oC-4oC nên phần lớn vi sinh vật bị kìm hãm sự phát triển, nhiệt độ thấp làm ức chế khả năng hoạt động của enzyme nội tại trong cá. Bảo quản bằng nƣớc đá giữ cho nguyên liệu không tiếp xúc với tác nhân oxy hóa là oxy trong không khí trong suốt quá trình bảo quản giúp bảo vệ các chất béo trong nguyên liệu không bị oxy hóa tạo vị đắng. Bảo quản với oligochitin nồng độ 1%, với thời gian nhúng 20 phút giúp cho oligochitin tạo màng bảo vệ trên bề mặt của cá. Khi đó oligochitin có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hƣ hỏng. Oligochitin là một hợp chất có tính chống oxy hóa rất tốt, khả năng chống oxy hóa giúp bảo vệ các acid béo và các hợp chất dễ bị oxy hóa của nguyên liệu vì vậy chất lƣợng cảm quan về vị của cá ngừ chù nguyên liệu ở những ngày đầu ít bị biến đổi (trong 7 ngày đầu bảo quản). Tuy nhiên theo thời gian bảo quản vi sinh vật ƣa lạnh thích nghi với điều kiện môi trƣờng sinh trƣởng phát triển, enzyme nội tại lúc này tham gia phân giải ATP, glycogen tạo ra hypoxanthine (Hx) và acid lactic. Hypoxanthine (Hx) gây vị đắng cho cá ngừ chù còn acid lactic tạo vị chua dẫn tới chất lƣợng cảm quan về vị của cá ngừ chù nguyên liệu bị giảm dần tuy nhiên giảm chậm vào các ngày tiếp theo từ ngày 8 đến ngày 17. Thời gian bảo quản kéo dài vi sinh vật phát triển mạnh, sinh khối lớn dẫn tới sản phẩm phân hủy nhiều, enzyme nội tại hoạt động mạnh, trong quá trình bảo quản dƣới tác dụng của nƣớc đá nồng độ oligochitin giảm dần, khả năng chống oxy 46 hóa và ức chế vi sinh vật cũng giảm, sự tạo thành các hợp chất gây vị xấu cho nguyên liệu ngày càng tăng. Chính những nguyên nhân này làm cho thời gian hƣ hỏng của nguyên liêuh nhanh, chất lƣợng cảm quan về vị biến đổi hoàn toàn, tiến đến hƣ hỏng (ngày 18 và 19). Từ kết quả nghiên cứu ở trên so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phƣợng (2014) [13], đã chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá (00C - 40C) đến ngày bảo quản thứ 16 điểm chất lƣợng cảm quan về vị đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin cho chất lƣợng cảm quan tạm chấp nhận đƣợc tối đa trong thời gian 17 ngày. Có sự khác nhau về chất lƣợng cảm quan vị cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá so với phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin là vì: Với khả năng tạo màng bảo vệ trên bề mặt cá của oligochitin, tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa kết hợp với tác dụng bảo quản của đá lạnh (nhiệt độ 00C - 40C) sẽ bảo vệ các chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipit... trong cá ngừ chù nguyên liệu dƣới tác động từ vi sinh vật và enzyme nội tại. Hạn chế sự tạo thành các sản phẩm cấp thấp gây vị xấu cho cá nhƣ Hx, sự oxy hóa chất béo tạo vị đắng. Vì thế giảm tốc độ các quá trình hƣ hỏng, kéo dài thời gian bảo quản, và cho chất lƣợng cảm quan về vị tốt hơn so với cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản. Kết luận: Phân tích ở trên cho thấy cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin cho điểm chất lƣợng cảm quan về vị cao hơn cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá. Bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về vị tốt nhất trong vòng 7 ngày và chất lƣợng cảm quan về vị chấp nhận đƣợc là trong vòng 17 ngày. 47 3.2.5. Kết quả phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp olihochitin Mẫu cá ngừ chù bảo quản theo thời gian có chất lƣợng cảm quan còn chấp nhận đƣợc (17 ngày) đƣợc lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định số: 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản. Kết quả phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút bảo quản nhiệt ở độ 00C - 40C bằng đá lạnh ở ngày bảo quản thứ 17 đƣợc thể hiện trong bảng 3.6. Bảng 3.6: Kết quả phân tích vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị tính Thời gian bảo quản 17 ngày 1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 1,9 x 104 2 /25g KPH MPN/g [...]... dung của đồ án: 1 Xây dựng quy trình bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin 2 Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản 3 Đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù trong thời gian bảo quản (bằng quy trình đã tối ưu) 4 Đề xuất phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin Ý nghĩa khoa học và thực tế của. .. V.parahaemolitycus bằng phƣơng pháp NMKL 156/1997 • Nghiên cứu tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lƣợng thấp (oligochitin) bằng phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm 27 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ●... tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con ngƣời đối với các thay đổi trong sản phẩm Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm Thông qua đánh giá cảm quan, các 24 chuyên viên nghiên cứu sẽ biết đƣợc: - Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm - Phát triển sản phẩm mới đáp... của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng bảo quản và kháng khuẩn của đá lạnh kết hợp oligochitin trong bảo quản cá ngừ chù sau đánh bắt Các số liệu thực tế này sẽ góp phần làm phong phú thêm kiến thức về khả năng ứng dụng đá lạnh kết hợp oligochitin trong bảo quản thủy sản Và đồng thời nó sẽ là cơ sở để các ngƣ dân đánh bắt và các doanh nghiệp chế biến cá ngừ chù sử dụng đá lạnh kết. .. kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ [9] Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm hiểu về các tiêu chí của nguyên liệu cần đánh giá mô tả và định lƣợng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ màu sắc, trạng thái, mùi, và vị - Phân tích cảm quan: dùng tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất khác nhau của sản phẩm - Đánh giá cảm quan ngoài mục đích phân tích... chất bảo quản 1.4 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN VÀ ỨNG DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.4.1 Tổng quan về đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trƣởng thành và đƣợc công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và ngƣời tiêu dùng Hơn nữa, đánh giá cảm quan cũng trở thành một phần quan trọng của ngành... phẩm và hàng tiêu dùng Đánh giá cảm quan đƣợc định nghĩa là một phƣơng pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con ngƣời đối với các sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác Định nghĩa này đã đƣợc chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau nhƣ Hiệp hội khoa học và. .. trò của phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm Ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, vì thế phƣơng pháp cảm quan có vai trò quan trọng thực tế, đáp ứng đƣợc yêu cầu trong sản xuất nhất là ở khâu tiếp nhận nguyên liệu thủy sản, rau, quả, thịt Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian Lúc đầu, đánh. .. liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ● Sơ đồ quy trình bảo quản dự kiến Cá ngừ chù nguyên liệu Xử lý sơ bộ Để ráo Xử lý với dung dịch oligochitin với các thông số: [oligochitin] = 0,5%÷1,5% [Thời gian nhúng] = 10÷30 phút Bảo quản ở 00C÷40C bằng đá lạnh Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản (ngày) Lựa chọn/xác định thống số tối ƣu cho quy trình ... còn một số hạn chế nhƣng hiện nay ngƣời ta có thể khắc phục bằng cách đƣa các máy móc, thiết bị kỹ thật cao chuyên dụng vào để tham gia 25 đánh giá cảm quan Với những ƣu điểm của phƣơng pháp này nên nó đã đƣợc rất nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng làm thƣớc đo đầu vào của nguyên liệu 1.4.3 Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu bảo ... thực đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa số thông số kỹ thuật quy trình đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin) Với mục đích bƣớc... số kỹ thuật quy trình bảo quản Đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù thời gian bảo quản (bằng quy trình tối ưu) Đề xuất phương án sử dụng bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) đá lạnh kết hợp với. .. thiện quy trình bảo quản cá ngừ chù đá lạnh kết hợp oligochitin 2 Nội dung đồ án: Xây dựng quy trình bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) đá lạnh kết hợp với oligochitin Nghiên cứu tối ưu hóa số thông