KẾT HỢP OLIGOCHITIN
3.2.1. Sự biến đổi về trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan trang thái cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.2.
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (trạng thái) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
Từ kết quả đồ thị 3.2 cho thấy giá trị trung bình điểm cảm quan trung bình về trạng thái của mẫu bảo quản giảm dần theo thời gian.
Trong thời gian đầu, từ ngày bảo quản thứ nhất đến ngày bảo quản thứ 7 điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút chƣa có sự biến đổi nhiều và
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
thời gian này chất lƣợng cảm quan về trạng thái là tốt nhất, điểm trung bình cảm quan về trạng thái đạt mức 5,2 vào ngày bảo quản thứ 7.
Khoảng thời gian bảo quản ngày thứ 8 đến ngày bảo quản thứ 17. Điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm ở mức độ chậm ở ngày 8 đến ngày 13, giảm nhanh hơn từ ngày 14 đến ngày 17. Ngày bảo quản thứ 8 điểm trung bình về trạng thái mẫu cá ngừ chù bảo quản là 4,8 đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, đến ngày bảo quản thứ 17 giá trị điểm trung bình về trạng thái là 3 vẫn nằm trong mức chấp nhận đƣợc theo phụ lục 3.
Từ ngày 18 điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm mạnh. Giá trị điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ở ngày 18 và 19 lần lƣợt là 2,6 và 1,4 đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn vào cuối ngày bảo quản thứ 19.
Sở dĩ có hiện tƣợng trên là vì : Do ban đầu cá ngừ chù nguyên liệu còn tƣơi, khi đƣa vào bảo quản đƣợc rửa sạch nên lƣợng vi sinh vật ở bề mặt của nguyên liệu đã bị loại bỏ một phần. Mặt khác, trong quá trình bảo quản bằng đá lạnh ở nhiệt độ thấp (duy trì từ 0o
C-4oC) khi đó đá tan ra sẽ có tác dụng làm lạnh nguyên liệu, ức chế khả năng sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật. Bảo quản với oligochitin nồng độ 1%, với thời gian nhúng 20 phút giúp cho oligochitin tạo màng bảo vệ trên bề mặt của cá. Khi đó oligochitin có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và khả năng chống oxy hóa rất tốt vì vậy chất lƣợng cảm quan về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu ở những ngày đầu ít bị biến đổi. Tuy nhiên, dù bảo quản ở nhiệt độ thấp nhƣng do thời gian bảo quản kéo dài nên hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dần thích nghi với môi trƣờng sống, đặc biệt trong điều kiện lạnh thì những vi sinh vật ƣa lạnh có khả năng thích nghi và phát triển mạnh, chúng sử dụng chất dinh dƣỡng trong nguyên liệu phân giải thành các sản phẩm cấp thấp, chúng tiết ra enzyme cắt đứt mạch protein thành acid amin khiến kết cấu của cơ thịt cá lỏng lẻo dẫn đến cơ thịt cá mất tính đàn hồi, chất lƣợng cảm quan về trạng thái giảm. Bên cạnh sự phát triển của vi sinh vật thì các biến đổi sinh hóa do enzyme nội tại của cá gây ra làm cho chất lƣợng cảm quan về trạng thái của nguyên liệu giảm, cụ thể: khả năng đàn hồi
của cơ thịt giảm, tuy nhiên ở mức độ chậm (ngày 8 đến ngày 13). Những ngày tiếp theo vi sinh vật phân hủy sản phẩm nhiều, lúc này tốc độ sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật nhanh, dẫn tới chất lƣợng cảm quan về trạng thái biến đổi nhanh hơn (ngày 14 đến ngày 18). Ở những ngày cuối tốc độ phát triển của vi sinh vật lớn, lƣợng cơ chất bị phân hủy và sản phẩm cấp thấp tạo ra nhiều, enzyme nội tại trong cá hoạt động mạnh mẽ chính vì thế chất lƣợng cảm quan về trạng thái biến đổi mạnh và nhanh chóng hƣ hỏng (ngày 18 và ngày 19).
Từ kết quả nghiên cứu ở trên so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phƣợng (2014) [6], đã chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá (00C-40C) đến ngày bảo quản thứ 16 chất lƣợng cảm quan về trạng thái đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin cho chất lƣợng cảm quan tạm chấp nhận đƣợc tối đa trong thời gian 17 ngày.
Có sự khác nhau về chất lƣợng cảm quan trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá so với phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin là vì: Với khả năng tạo màng bảo vệ trên bề mặt cá của oligochitin, tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa kết hợp với tác dụng bảo quản của đá lạnh (nhiệt độ 00
C - 40C) sẽ bảo vệ các chất dinh dƣỡng trong cá ngừ chù nguyên liệu dƣới tác động từ vi sinh vật và enzyme nội tại phân cắt tạo ra các sản phẩm cấp thấp gây lỏng lẻo cở thịt, độ đàn hồi giảm. Vì thế hạn chế đƣợc các quá trình biến đổi về chất lƣợng, kéo dài thơi gian bảo quản, và cho chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt hơn so với cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản.
Kết luận:
Phân tích ở trên cho thấy bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin nồng độ 1% thời gian nhúng 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt hơn phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá. Bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin nồng độ 1%, thời gian nhúng 20
phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt nhất trong vòng 7 ngày và điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái chấp nhận đƣợc là trong vòng 17 ngày.