GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN
Ảnh hƣởng của nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đến chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.1.
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
1 2 3 4 5 6 12 13 14 15 16 17 18 19 Đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu 1%,20 phút Mẫu 1,5%,30 phút Mẫu 1,5%,10 phút Mẫu 0,5%,30 phút Mẫu 0,5%,10 phút
Từ kết quả đồ thị 3.1 cho thấy giá giá trị điểm cảm quan của mẫu cá ngừ chù bảo quản giảm dần theo thời gian. Dựa vào điểm cảm quan và thang đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu (phụ lục 3), chọn 3 ngày bảo quản: ngày 12; ngày 17; ngày 18; tiến hành xây dựng phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan ở 3 ngày bảo quản.
Ở ngày bảo quản 12; ngày 17; ngày 18; phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan (đƣợc xây dựng ở phụ lục 7) lần lƣợt là:
Y = 3.725 + 0.1*X1 + 0.125*X2 (1)
Y = 2.25 + 0.1*X1 + 0.3*X2 (2) Y = 1.89 + 0.11*X1 + 0.26*X2 (3)
Qua phƣơng trình (1), (2), (3) cho thấy: điểm chất lƣợng cảm quan phụ thuộc vào yếu tố nồng độ oligochitin và thời gian nhúng oligochitin. Quy luật biến đổi của điểm cảm quan là khi tăng nồng độ oligochitin (X1) và thời gian nhúng oligochitin (X2) thì điểm cảm quan (Y) tăng lên, nhƣng thời gian nhúng oligochitin (X2) ảnh hƣởng đến điểm cảm quan (Y) nhiều hơn. Từ phƣơng trình (1), (2), (3) nếu muốn điểm chất lƣợng cảm quan tăng lên thì tăng nồng độ oligochitin và thời gian nhúng oligochitin. Song việc tăng cao nồng độ oligochitin và kéo dài thời gian nhúng làm ảnh hƣởng đến màu sắc của cá ngừ chù bảo quản. Cụ thể, mẫu xử lý với dung dịch oligochitin có nồng độ cao hơn 1% và thời gian nhúng dài hơn 20 phút làm cho mắt cá bị đục và màu sắc của da cá không đƣợc sáng nhƣ ở mẫu nhúng nồng độ oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút (phụ lục12, phụ lục 4).
Sau 12 ngày bảo quản, điểm chất lƣợng cảm quan của mẫu nhúng oligochitin 1%, 20 phút; mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 30 phút; mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 10 phút; mẫu nhúng oligochitin 0,5%, 30 phút và mẫu nhúng oligochitin 0,5%, 10 phút; lần lƣợt là 4,1; 3,95; 3,75; 3,7; 3,5 (phụ lục 5) cho thấy sự chênh lệch về chất luợng cảm quan giữa các mẫu bảo quản.
Sau 17 ngày bảo quản dựa vào phụ lục 3 (bảng phân cấp chất lƣợng theo thang điểm 6) mẫu cá ngừ chù nhúng oligochitin 1%, 20 phút có điểm cảm quan cao nhất ở mức điểm 3,2 (phụ lục 6) đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, các mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 30 phút; 1,5%, 10 phút; 0,5%, 30 phút; 0,5%, 10
phút có điểm cảm quan lần lƣợt là 2,95; 2,7; 2,65; 2,3 (phụ lục 6) đều đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc.
Bƣớc qua ngày bảo quản thứ 18, tất cả các mẫu đều có điểm cảm quan đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc (phụ lục 6), nguyên liệu cá ngừ chù bảo quản đã hƣ hỏng.
Kết luận về thông số kỹ thuật tối ƣu cho quy trình
Phân tích ở trên cho thấy cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với thông số: nồng độ oligochitin 1%, thời gian nhúng oligochitin 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan cao nhất và thời gian bảo quản cho điểm chất lƣợng cảm quan đạt mức chấp nhận đƣợc là dài nhất. Vậy thông số tối ƣu cho quy trình bảo quản là: nồng độ dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng cá trong dung dịch oligochitin là 20 phút.
Tôi sử dụng thông số tối ƣu: nồng độ dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng oligochitin 20 phút đã xác định đƣợc cho quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin phía sau.