liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu
Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu.
...
3 ngày 19 ngày
1 ngày 2 ngày
Để ráo
Xác định thời gian bảo quản
Đánh giá chất lƣợng cảm quan Bảo quản ở 00
C-40C bằng đá lạnh Xử lý với dung dịch oligochitin nồng độ và
thời gian nhúng đã tối ƣu (ở mục 2.3.2.1) Xử lý sơ bộ
Cá ngừ chù nguyên liệu
Giải thích sơ đồ quy trình:
- Các công đoạn lựa chọn cá ngừ chù nguyên liệu, xử lý sơ bộ, để ráo, bảo quản ở nhiệt độ 00
C-40C đƣợc tiến hành nhƣ ở các công đoạn trong mục 2.3.2.1.
- Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các thông số nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đã đƣợc tối ƣu ở mục 2.3.2.1. Nhúng cá vào dung dịch oligochitin sao cho toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00
C-40C bằng đá lạnh.
- Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Mỗi ngày bảo quản đều tiến hành lấy mẫu phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá.
- Lấy mẫu cá ở ngày cuối cùng khi mà chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu còn đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh. Dựa vào kết quả cảm quan kết hợp kết quả phân tích vi sinh, từ đó đƣa ra thời gian bảo quản cho cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thống số đã tối ƣu.