cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm
Ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, vì thế phƣơng pháp cảm quan có vai trò quan trọng thực tế, đáp ứng đƣợc yêu cầu trong sản xuất nhất là ở khâu tiếp nhận nguyên liệu thủy sản, rau, quả, thịt.
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trƣờng. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến lƣợc phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm.
Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với quá trình sản xuất sản phẩm: Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan đƣợc xem là một trong những phƣơng pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lƣợng trong bộ phận sản xuất sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lƣợng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chƣơng trình kiểm tra chất lƣợng. Bên cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phƣơng pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lƣợng của sản phẩm. - Ổn định chất lƣợng của sản phẩm tồn trữ. Trong lĩnh vực nghiên cứu:
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con ngƣời đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan, các
chuyên viên nghiên cứu sẽ biết đƣợc:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu. - Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dƣỡng.
Thị trƣờng tiêu dùng:
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm ra phải đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, phục vụ ngƣời tiêu dùng, vì thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ đƣợc cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng nhƣ một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thƣơng mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lƣợng. - Đƣợc sự chấp nhận và yêu thích của ngƣời tiêu dùng. - Phù hợp với từng đối tƣợng (tuổi tác và giới tính).
Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm:
- Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lƣợng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm:
- Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu - Kiểm tra quy trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm
- Cải thiện chất lƣợng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới
Tùy theo mục đích và yêu cầu, đánh giá cảm quan đƣợc ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau.
Ƣu điểm của phƣơng pháp: Đánh giá nhanh độ tƣơi của nguyên liệu, tiết kiệm chi phí, đáp ứng tính kịp thời của công nghệ chế biến, giảm thiểu quá trình gây hƣ hỏng tới nguyên liệu.
Tuy phƣơng pháp này còn một số hạn chế nhƣng hiện nay ngƣời ta có thể khắc phục bằng cách đƣa các máy móc, thiết bị kỹ thật cao chuyên dụng vào để tham gia
đánh giá cảm quan. Với những ƣu điểm của phƣơng pháp này nên nó đã đƣợc rất nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng làm thƣớc đo đầu vào của nguyên liệu.