Kết quả phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá

lạnh kết hợp olihochitin

Mẫu cá ngừ chù bảo quản theo thời gian có chất lƣợng cảm quan còn chấp nhận đƣợc (17 ngày) đƣợc lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định số: 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản.

Kết quả phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút bảo quản nhiệt ở độ 00C - 40C bằng đá lạnh ở ngày bảo quản thứ 17 đƣợc thể hiện trong bảng 3.6.

Bảng 3.6: Kết quả phân tích vi sinh

Stt Chỉ tiêu Đơn vị tính Thời gian bảo quản

17 ngày

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 1,9 x 104 2 Salmonella /25g KPH 3 E.coli MPN/g <10 4 Clostridiumperfringens Cfu/g 54 5 Staphylococcusaureus Cfu/g 0 6 V.parahaemolitycus /25g KPH

Từ bảng 3.6 kết quả 6 chỉ tiêu phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút ở ngày bảo quản thứ 17 so sánh với quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản trong quy định số: 46/2007/QĐ-BYT (phụ lục 11) cho thấy rằng: 6 chỉ tiêu vi sinh của mẫu cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút ở ngày bảo quản thứ 17 đều thấp hơn so với giới hạn vi sinh vật trong quy định (phụ lục 11). Vậy mẫu cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút ở ngày bảo quản thứ 17 đạt chỉ tiêu về vi sinh vật theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT.

Sở dĩ có hiện tƣợng này là vì: Trong quy trình bảo quản có công đoạn rửa giúp loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt da. Trong quá trình vận chuyển cá về phòng thí nghiệm và trong suốt quá trình bảo quản dƣới tác dụng của đá lạnh duy trì ở nhiệt độ thấp 0 o

C-4oC giúp ức chế và kìm hãm sự phát triển, sinh trƣởng của vi sinh vật trên cá ngừ chù nguyên liệu. Mặt khác bảo quản bằng oligochitin thì oligochitin sẽ tạo màng bảo vệ trên bề mặt của cá. Khi đó oligochitin có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Nguyên liệu cá ngừ chù ban đầu còn tƣơi nên số lƣợng vi sinh vật ban đầu trên cơ thể cá ít, dụng cụ làm thí nghiệm đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thao tác làm thí nghiệm không gây lây nhiễm cũng giúp hạn chế số lƣợng vi sinh vật phát triển trên mẫu cá ngừ chù bảo quản.

 Từ các kết quả về sự thay đổi điểm chất lượng cảm quan kết hợp với kết quả phân tích vi sinh của mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút cho thấy: bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút cho chất lượng cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi và vị) tốt nhất trong khoảng thời gian 7 ngày bảo quản đầu tiên và thời gian bảo quản tối đa cho chất lượng cá ngừ chù đạt chất lượng chấp nhận được là trong vòng 17 ngày bảo quản. Mẫu cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút ở ngày bảo quản thứ 17 đạt chỉ tiêu về vi sinh vật theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT. Bắt đầu từ ngày bảo quản thứ 18 trở về sau chất lượng cảm quan đạt mức không thể chấp nhận được, hư hỏng hoàn toàn.