Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Một phần của tài liệu Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình và đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin) (Trang 36)

2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin

Sơ đồ quy trình bảo quản dự kiến

Lựa chọn/xác định thống số tối ƣu cho quy trình

Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản (ngày) Bảo quản ở 00 C÷40C bằng đá lạnh Xử lý sơ bộ Để ráo Cá ngừ chù nguyên liệu

Xử lý với dung dịch oligochitin với các thông số:

[oligochitin] = 0,5%÷1,5%

Giải thích sơ đồ quy trình:

- Cá ngừ chù đƣợc thu mua ở cảng Hòn Rớ (ngay sau khi cá đƣợc mang vào bờ) chọn những con cá ngừ chù tƣơi, nguyên con, có màu sắc tự nhiên, không bị trầy xƣớc hay ƣơn hỏng, có mùi tanh đặc trƣng của cá biển, cơ thịt săn chắc, mắt trong, đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá trong thùng xốp trong suốt quá trình mang cá về phòng thí nghiệm.

- Xử lý sơ bộ: loại bỏ các tạp chất lẫn với cá (rong, đá sỏi..), rửa cá bằng nƣớc máy có nhiệt độ khoảng 100

C.

- Để ráo: Cá đƣợc vớt ra rổ và để ráo nƣớc.

- Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các nồng độ và thời gian nhúng khác nhau theo giá trị nghiên cứu. Chú ý toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00

C-40C bằng đá lạnh.

- Bảo quản bằng đá lạnh: Sau khi cá đã đƣợc xử lý bằng dung dịch oligochitin, nhanh chóng đem đi bảo quản bằng đá lạnh trong thùng xốp, đảm bảo duy trì ở nhiệt độ 00

C-40C bằng đá lạnh trong suốt quá trình bảo quản bằng cách mỗi ngày sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản cá và tiến hành cho thêm lƣợng đá lạnh để duy trì nhiệt độ 00

C-40C.

- Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Trong quá trình bảo quản quan sát thời gian mà sự thay đổi về chất lƣợng cảm quan biến đổi mạnh lấy mẫu đi phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá. Từ đó lựa chọn nồng độ oligochitin và thời gian nhúng tối ƣu cho quy trình bảo quản.

Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa các thống số ở công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm

Xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin bằng cách nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin. Chú ý toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00

C-40C bằng đá lạnh.

Các yếu tố cố định:

- Nhiệt độ bảo quản duy trì trong khoảng 00C-40C Các thông số cần tối ƣu:

- Nồng độ oligochitin trong khoảng: [0,5%-1,5%]

- Thời gian nhúng oligochitin trong khoảng: [10 phút-30 phút] Hàm mục tiêu: giá trị điểm cảm quan (Y) (điểm) → Max

Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin

N U1 (Nồng độ oligochitin) (%) U2 (Thời gian) (phút) X0 X1 X2 Y (điểm) 1 0,5 10 1 -1 -1 2 1,5 30 1 1 -1 3 0,5 10 1 -1 1 4 1,5 30 1 1 1

Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin

STT U1 U2 Y(điểm) mm) 5 1 20 6 1 20 7 1 20 U1 : Nồng độ oligochitin (%)

2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu

Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu.

...

3 ngày 19 ngày

1 ngày 2 ngày

Để ráo

Xác định thời gian bảo quản

Đánh giá chất lƣợng cảm quan Bảo quản ở 00

C-40C bằng đá lạnh Xử lý với dung dịch oligochitin nồng độ và

thời gian nhúng đã tối ƣu (ở mục 2.3.2.1) Xử lý sơ bộ

Cá ngừ chù nguyên liệu

Giải thích sơ đồ quy trình:

- Các công đoạn lựa chọn cá ngừ chù nguyên liệu, xử lý sơ bộ, để ráo, bảo quản ở nhiệt độ 00

C-40C đƣợc tiến hành nhƣ ở các công đoạn trong mục 2.3.2.1.

- Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các thông số nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đã đƣợc tối ƣu ở mục 2.3.2.1. Nhúng cá vào dung dịch oligochitin sao cho toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00

C-40C bằng đá lạnh.

- Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Mỗi ngày bảo quản đều tiến hành lấy mẫu phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá.

- Lấy mẫu cá ở ngày cuối cùng khi mà chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu còn đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh. Dựa vào kết quả cảm quan kết hợp kết quả phân tích vi sinh, từ đó đƣa ra thời gian bảo quản cho cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thống số đã tối ƣu.

2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu

Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung của các thí nghiệm. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Excel 2007 và SPSS.

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. TỐI ƢU HÓA THÔNG SỐ NỒNG ĐỘ OLIGOCHITIN VÀ THỜI GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN

Ảnh hƣởng của nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đến chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.1.

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)

1 2 3 4 5 6 12 13 14 15 16 17 18 19 Đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )

Thời gian bảo quản (ngày)

Mẫu 1%,20 phút Mẫu 1,5%,30 phút Mẫu 1,5%,10 phút Mẫu 0,5%,30 phút Mẫu 0,5%,10 phút

Từ kết quả đồ thị 3.1 cho thấy giá giá trị điểm cảm quan của mẫu cá ngừ chù bảo quản giảm dần theo thời gian. Dựa vào điểm cảm quan và thang đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu (phụ lục 3), chọn 3 ngày bảo quản: ngày 12; ngày 17; ngày 18; tiến hành xây dựng phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan ở 3 ngày bảo quản.

Ở ngày bảo quản 12; ngày 17; ngày 18; phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan (đƣợc xây dựng ở phụ lục 7) lần lƣợt là:

Y = 3.725 + 0.1*X1 + 0.125*X2 (1)

Y = 2.25 + 0.1*X1 + 0.3*X2 (2) Y = 1.89 + 0.11*X1 + 0.26*X2 (3)

Qua phƣơng trình (1), (2), (3) cho thấy: điểm chất lƣợng cảm quan phụ thuộc vào yếu tố nồng độ oligochitin và thời gian nhúng oligochitin. Quy luật biến đổi của điểm cảm quan là khi tăng nồng độ oligochitin (X1) và thời gian nhúng oligochitin (X2) thì điểm cảm quan (Y) tăng lên, nhƣng thời gian nhúng oligochitin (X2) ảnh hƣởng đến điểm cảm quan (Y) nhiều hơn. Từ phƣơng trình (1), (2), (3) nếu muốn điểm chất lƣợng cảm quan tăng lên thì tăng nồng độ oligochitin và thời gian nhúng oligochitin. Song việc tăng cao nồng độ oligochitin và kéo dài thời gian nhúng làm ảnh hƣởng đến màu sắc của cá ngừ chù bảo quản. Cụ thể, mẫu xử lý với dung dịch oligochitin có nồng độ cao hơn 1% và thời gian nhúng dài hơn 20 phút làm cho mắt cá bị đục và màu sắc của da cá không đƣợc sáng nhƣ ở mẫu nhúng nồng độ oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút (phụ lục12, phụ lục 4).

Sau 12 ngày bảo quản, điểm chất lƣợng cảm quan của mẫu nhúng oligochitin 1%, 20 phút; mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 30 phút; mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 10 phút; mẫu nhúng oligochitin 0,5%, 30 phút và mẫu nhúng oligochitin 0,5%, 10 phút; lần lƣợt là 4,1; 3,95; 3,75; 3,7; 3,5 (phụ lục 5) cho thấy sự chênh lệch về chất luợng cảm quan giữa các mẫu bảo quản.

Sau 17 ngày bảo quản dựa vào phụ lục 3 (bảng phân cấp chất lƣợng theo thang điểm 6) mẫu cá ngừ chù nhúng oligochitin 1%, 20 phút có điểm cảm quan cao nhất ở mức điểm 3,2 (phụ lục 6) đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, các mẫu nhúng oligochitin 1,5%, 30 phút; 1,5%, 10 phút; 0,5%, 30 phút; 0,5%, 10

phút có điểm cảm quan lần lƣợt là 2,95; 2,7; 2,65; 2,3 (phụ lục 6) đều đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc.

Bƣớc qua ngày bảo quản thứ 18, tất cả các mẫu đều có điểm cảm quan đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc (phụ lục 6), nguyên liệu cá ngừ chù bảo quản đã hƣ hỏng.

Kết luận về thông số kỹ thuật tối ƣu cho quy trình

Phân tích ở trên cho thấy cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với thông số: nồng độ oligochitin 1%, thời gian nhúng oligochitin 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan cao nhất và thời gian bảo quản cho điểm chất lƣợng cảm quan đạt mức chấp nhận đƣợc là dài nhất. Vậy thông số tối ƣu cho quy trình bảo quản là: nồng độ dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng cá trong dung dịch oligochitin là 20 phút.

Tôi sử dụng thông số tối ƣu: nồng độ dung dịch oligochitin 1%, thời gian nhúng oligochitin 20 phút đã xác định đƣợc cho quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin phía sau.

3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH

KẾT HỢP OLIGOCHITIN

3.2.1. Sự biến đổi về trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan trang thái cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.2.

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (trạng thái) cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)

Từ kết quả đồ thị 3.2 cho thấy giá trị trung bình điểm cảm quan trung bình về trạng thái của mẫu bảo quản giảm dần theo thời gian.

Trong thời gian đầu, từ ngày bảo quản thứ nhất đến ngày bảo quản thứ 7 điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin 1%, thời gian nhúng 20 phút chƣa có sự biến đổi nhiều và

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )

Thời gian bảo quản (ngày)

thời gian này chất lƣợng cảm quan về trạng thái là tốt nhất, điểm trung bình cảm quan về trạng thái đạt mức 5,2 vào ngày bảo quản thứ 7.

Khoảng thời gian bảo quản ngày thứ 8 đến ngày bảo quản thứ 17. Điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm ở mức độ chậm ở ngày 8 đến ngày 13, giảm nhanh hơn từ ngày 14 đến ngày 17. Ngày bảo quản thứ 8 điểm trung bình về trạng thái mẫu cá ngừ chù bảo quản là 4,8 đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc, đến ngày bảo quản thứ 17 giá trị điểm trung bình về trạng thái là 3 vẫn nằm trong mức chấp nhận đƣợc theo phụ lục 3.

Từ ngày 18 điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản giảm mạnh. Giá trị điểm cảm quan trung bình về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ở ngày 18 và 19 lần lƣợt là 2,6 và 1,4 đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn vào cuối ngày bảo quản thứ 19.

Sở dĩ có hiện tƣợng trên là vì : Do ban đầu cá ngừ chù nguyên liệu còn tƣơi, khi đƣa vào bảo quản đƣợc rửa sạch nên lƣợng vi sinh vật ở bề mặt của nguyên liệu đã bị loại bỏ một phần. Mặt khác, trong quá trình bảo quản bằng đá lạnh ở nhiệt độ thấp (duy trì từ 0o

C-4oC) khi đó đá tan ra sẽ có tác dụng làm lạnh nguyên liệu, ức chế khả năng sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật. Bảo quản với oligochitin nồng độ 1%, với thời gian nhúng 20 phút giúp cho oligochitin tạo màng bảo vệ trên bề mặt của cá. Khi đó oligochitin có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và khả năng chống oxy hóa rất tốt vì vậy chất lƣợng cảm quan về trạng thái của cá ngừ chù nguyên liệu ở những ngày đầu ít bị biến đổi. Tuy nhiên, dù bảo quản ở nhiệt độ thấp nhƣng do thời gian bảo quản kéo dài nên hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dần thích nghi với môi trƣờng sống, đặc biệt trong điều kiện lạnh thì những vi sinh vật ƣa lạnh có khả năng thích nghi và phát triển mạnh, chúng sử dụng chất dinh dƣỡng trong nguyên liệu phân giải thành các sản phẩm cấp thấp, chúng tiết ra enzyme cắt đứt mạch protein thành acid amin khiến kết cấu của cơ thịt cá lỏng lẻo dẫn đến cơ thịt cá mất tính đàn hồi, chất lƣợng cảm quan về trạng thái giảm. Bên cạnh sự phát triển của vi sinh vật thì các biến đổi sinh hóa do enzyme nội tại của cá gây ra làm cho chất lƣợng cảm quan về trạng thái của nguyên liệu giảm, cụ thể: khả năng đàn hồi

của cơ thịt giảm, tuy nhiên ở mức độ chậm (ngày 8 đến ngày 13). Những ngày tiếp theo vi sinh vật phân hủy sản phẩm nhiều, lúc này tốc độ sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật nhanh, dẫn tới chất lƣợng cảm quan về trạng thái biến đổi nhanh hơn (ngày 14 đến ngày 18). Ở những ngày cuối tốc độ phát triển của vi sinh vật lớn, lƣợng cơ chất bị phân hủy và sản phẩm cấp thấp tạo ra nhiều, enzyme nội tại trong cá hoạt động mạnh mẽ chính vì thế chất lƣợng cảm quan về trạng thái biến đổi mạnh và nhanh chóng hƣ hỏng (ngày 18 và ngày 19).

Từ kết quả nghiên cứu ở trên so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phƣợng (2014) [6], đã chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá (00C-40C) đến ngày bảo quản thứ 16 chất lƣợng cảm quan về trạng thái đạt mức chất lƣợng không chấp nhận đƣợc, hƣ hỏng hoàn toàn. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin cho chất lƣợng cảm quan tạm chấp nhận đƣợc tối đa trong thời gian 17 ngày.

Có sự khác nhau về chất lƣợng cảm quan trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá so với phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin là vì: Với khả năng tạo màng bảo vệ trên bề mặt cá của oligochitin, tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa kết hợp với tác dụng bảo quản của đá lạnh (nhiệt độ 00

C - 40C) sẽ bảo vệ các chất dinh dƣỡng trong cá ngừ chù nguyên liệu dƣới tác động từ vi sinh vật và enzyme nội tại phân cắt tạo ra các sản phẩm cấp thấp gây lỏng lẻo cở thịt, độ đàn hồi giảm. Vì thế hạn chế đƣợc các quá trình biến đổi về chất lƣợng, kéo dài thơi gian bảo quản, và cho chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt hơn so với cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng phƣơng pháp sử dụng nƣớc đá để bảo quản.

Kết luận:

Phân tích ở trên cho thấy bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin nồng độ 1% thời gian nhúng 20 phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt hơn phƣơng pháp bảo quản cá ngừ chù bằng nƣớc đá. Bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin nồng độ 1%, thời gian nhúng 20

phút cho điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái tốt nhất trong vòng 7 ngày và điểm chất lƣợng cảm quan về trạng thái chấp nhận đƣợc là trong vòng 17 ngày.

3.2.2. Sự biến đổi về màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin oligochitin

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi cảm quan màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.3.

Một phần của tài liệu Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình và đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin) (Trang 36)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(91 trang)