khảo sát quy trình lên men và tìm hiểu quy trình công nghệ tại công ty cổ phần bia nước giải khát sài gòn – tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN VÀ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN VÀ TÌM HIỂU QUY TRINH CÔNG NGHỆ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Giáo viên hướng dẫn Th.s NGUYỄN CÔNG HÀ Sinh viên thực PHẠM HẢI SƠN MSSV: C1200655 Lớp: CB1208L1 Cần thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân với hướng dẫn thầy Nguyễn Công Hà. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực thân thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lên men tìm hiểu quy trình công nghệ công ty bia nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô” hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Người hướng dẫn Ts. NGUYỄN CÔNG HÀ tháng năm 2013 Người viết PHẠM HẢI SƠN Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau tháng thực tập Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. Nhờ giới thiệu Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ trợ giúp nhiệt tình ban lãnh đạo Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô tạo hội cho em hoàn thành tốt đợt thực tập này. Qua em có hội tìm hiểu nhiều vấn đề mà em chưa nắm bắt học hỏi nhiều kinh nghiệm. Ngoài ra, em có hội để vận dụng kiến thức học vào thực tế. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc đến quí thầy cô đặc biệt thầy Ts. Nguyễn Công Hà không ngừng truyền đạt kiến thức vô giá cho lớp trẻ chúng em. Những kiến thức tảng bền vững, hành trang mà chúng em mang theo suốt đường nghiệp chông gai, đầy trở ngại. Em xin chúc thầy cô thành công công việc giảng dạy dồi sức khỏe. Đồng thời, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo,các anh chị KCS, quản lí anh chị công nhân tận tình dạy truyền đạt cho em kinh nghiệm quí báo từ thực tế cho em. Trong thời gian thực tập em có điều hiểu biết, gây không phiền cho anh chị, anh chị em mà xem em đứa em gia đình, tận tình bảo cho em. Nếu em có cách cư xử không làm cho anh chị buồn lòng em mong anh chị vui lòng bỏ qua cho em. Cuối lần em xin gởi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, quí Thầy Cô Khoa Nông nghiệp ban lãnh đạo Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. Em xin gởi đến tất lời chúc sức khỏe thành công công việc mình. Em xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ i DANH SÁCH BẢNG . v DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG . 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN . 1.3 SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY . 1.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.5 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu .6 2.1.1.1 Malt đại mạch .6 2.1.1.2. Hoa houblon 2.1.1.3 Nước 10 2.2.1.4 Thế liệu gạo 12 2.1.1.5 Nấm men .13 2.1.1.6 Các chất phụ gia .14 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (gạo malt). 15 2.2.2 Làm .16 2.2.3 Nghiền cân NL 17 2.2.4 Hồ hóa .19 2.2.5 Đường hóa 20 3.2.6 Lọc dịch đường 21 2.2.7 Đun sôi 23 2.2.8 Lắng xoáy .25 2.2.9 Làm lạnh dịch nha .26 2.2.10 Sục khí vô trùng .29 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ 2.2.11 Lên men .29 2.2.12 Lên men phụ 33 2.2.13 Lọc bia 35 2.2.14 Pha bia 40 2.2.15 Bão hòa CO2 .42 2.2.16 TBF (trữ bia chờ chiết) .42 2.2.17 Rửa lon .45 2.2.18 Chiết đóng nắp 45 2.2.19 Thanh trùng .47 2.2.20 Kiểm tra in date lon 48 2.2.21 Đóng thùng – in date thùng 48 2.2.22 Kiểm tra thùng – chất pallet – bảo quản. 49 CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN . 50 3.1 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PLATO TRONG LÊN MEN. . 50 3.2 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN VÀ ĐỜI MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN. 51 3.2.1 Ảnh hưởng mật độ nấm men gieo cấy. 51 3.2.2 Ảnh hưởng đời nấm men gieo cấy. .53 3.3 SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT TRONG LÊN MEN 56 3.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ trình lên men .56 3.4 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ MEN CHẾT TRONG LÊN MEN CHÍNH . 58 3.5 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ NẢY CHỒI TRONG LÊN MEN CHÍNH. . 60 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 63 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC A: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP viii PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA .xvi PHỤ LỤC C: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA xviii PHỤ LỤC D: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH . xxii Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng malt nhà máy . Bảng 2.3. Thành phần hóa học hoa houblon. Bảng 2.4. Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon cao hoa houblon viên 10 Bảng 2.5. Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bia nhà máy . 11 Bảng 2.6. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng nhà máy 13 Bảng 2.7. Yêu cầu kỹ thuật nước nha lạnh . 28 Bảng 2.8. Tiêu chuẩn lên men phụ 34 Bảng 2.9. Yêu cầu kĩ thuật pha bia lon 333 . 41 Bảng 2.10. Tiêu chuẩn kĩ thuật bán thành phẩm bia 333 TBF . 43 Bảng 2.11. Thông số yêu cầu máy ghép nắp 46 Bảng 2.12. Nhiệt độ khoang trùng 47 Bảng 3.1. Hằng số tốc độ phản ứng K theo đời nấm men. 54 Bảng 3.2. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số xxiv Bảng 3.3. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số . xxv Bảng 3.4. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số xxvi Bảng 3.5. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số xxvii Bảng 3.6. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số . xxviii Bảng 3.7. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số xxix Bảng 3.8. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số . xxx Bảng 3.9. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số xxxi Bảng 3.10. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số xxxii Bảng 3.11. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số 10 . xxxiii Bảng 3.12. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số 11 xxxiv Bảng 3.13. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số 12 . xxxv Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1. Các sản phẩm công ty . Hình 1.2. Sơ đồ mặt công ty . Hình 1.3. Sơ đồ cấu tổ chức quản lý công ty . Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 333 . Hình 2.2. Hoa houblon cao Hình 2.3. Hoa houblon viên . Hình 2.4. Silo nhà máy . 15 Hình 2.5. Máy sàn malt, gạo 16 Hình 2.6. Máy nghiền búa . 17 Hình 2.7. Máy nghiền trục . 18 Hình 2.8. Nồi nấu malt gạo . 19 Hình 2.9. Thiết bị lọc lauter . 22 Hình 2.10. Nồi đung sôi . 24 Hình 2.11. Nồi lắng xoáy . 25 Hình 2.12. Thiết bị lạnh nhanh 27 Hình 3.13. Sơ đồ quy trình khu vực lên men – lọc . 28 Hình 2.14. Bồn lên men . 29 Hình 2.15. Sơ đồ quy trình khu vực lọc . 35 Hình 2.16. Thiết bị lọc ống. . 36 Hình 2.17. Thiết bị lọc đĩa . 38 Hình 3.18. Thiết bị lọc tinh 39 Hình 2.19. Sơ đồ quy trình xưởng chiết . 44 Hình 3.20. Mối nghép nắp lon . 45 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn biến đổi độ Plato bồn lên men. . 50 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số nấm men tank 52 Hình 3.3. Đồ thị thể mật số nấm men thay đổi qua đời men . 55 Hinh 3.4. Đồ thị thể thay đổi nhiệt độ đời men. . 56 Hinh 3.5. Đồ thị thể thay đổi áp suất đời men. . 57 Hình 3.6. Biểu đồ thể hiên tỷ lên men chết trình lên men chính. 59 Hình 3.7. Biểu đồ thể hiên tỷ lên nảy chồi trình lên men chính. . 60 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT NGK: nước giải khát KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm PVPP: polyvinylpolypyrolidone CIP (Cleaning In Place): trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp. TT: thực tế ĐVT: đơn vị tính NM: nấm men NL: nguyên liệu Kl: khuẩn lạc TBF: thermal balance fixture ATLD: an toàn lao dộng PCCC: phòng cháy chữa cháy Tank: bồn BH: bảo hòa Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG Công ty cổ phần bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô công ty trực thuộc Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn. Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company. Tên viết tắt: TDBECO. Địa chỉ: lô 22, khu công nghiệp Trà Nóc 1, Phường Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP.Cần Thơ. Điện thoại: 07103.842538 – 07103.842531. Fax: 07103.842310. 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Thực kế hoạch phát triển kinh tế xã hội thành phố Cần Thơ giai đoạn 2000 ÷ 2010 nắm bắt nhu cầu tiêu thụ bia nước giải khát địa bàn thành phố Cần Thơ tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long ngày tăng, trước tình hình Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn định thành lập công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. Đồng thời, mua lại toàn dây chuyền sản xuất nước giải khát Công ty trách nhiệm hữu hạn Nước Giải Khát Việt Nam vào tháng 09/2006. Trong trình hoạt đông, để đáp ứng nhu cầu thị trường, định hướng phát triển thành phố Cần Thơ kế hoạch Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn, thành viên công ty Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô hợp tác đầu tư vào dự án “Nhà máy bia công suất 25 triệu lít/năm”. Thêm vào đó, trình tổ chức thực sản xuất, cán bộ, công nhân viên nhà máy đề thực nhiều biện pháp nhằm cải tiến hợp lý hóa quy trình sản xuất giảm đáng kể thời gian lãng phí cố dừng máy, phối hợp không đồng công đoạn. Nâng thời gian hoạt động sản xuất lên 365 ngày/năm nên công suất sử dụng máy móc thiết bị đạt mức tối đa. Hiện nay, công suất nhà máy lên đến 40 triệu lít/năm. 1.3 SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, nước giải khát có gas không gas, nước trái loại. Trong sản phẩm bia, nước loại với chất lượng cao theo tiêu chuẩn: Bia (tiêu chuẩn Tổng Công Ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài Gòn). Kist cam. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC D : PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH D.1. Kiểm tra vi sinh Chuẩn bị cấy mẫu: Phòng cấy, bàn cấy khử trùng cồn 70 ÷ 800, Fomaldehyd, đèn cực tím Dùng cồn lau bên chai đựng mẫu. Tất dụng cụ phải hấp tiệt trùng 1210C 15 phút ngâm cồn 70 ÷ 800. Pipet phải bịt gòn đầu gói lại trước hấp tiệt trùng. Phương pháp lấy mẫu phải đảm bảo không nhiễm vi sinh trình lấy mẫu. Sắp xếp mẫu theo thứ tự Ghi tên mẫu, ngày cấy lên đĩa petri hay ống nghiệm. Công việc cấy tiến hành bên lửa đèn cồn. Chuẩn bị môi trường môi trường PCA (Plate Count Agar). Cân 22,5g PCA 1000ml nước cất khuấy đều. Sau chuẩn lại dung dịch vừa pha NaOH 0,1N HCl 0,1N để đưa pH ± 0,2. Vừa đun sôi vừa khuấy agar tan đều. Sau đổ vào ống nghiệm có nắp vặn khoảng 12 ÷ 15ml. Đem hấp tiệt trùng 1210C 15 phút. Môi trường Mount Agar Lấy nước nha thành phẩm cho vào bình tam giác, làm kín bông, trùng 1210C 15 phút. Để nguội lọc qua giấy lọc lớp. Cân 10g Agar cho vào 1000ml nước nha sau lọc, ngâm khoảng 15 phút cho agar tan nước trương nước. Mang đun sôi Agar cho tan rót vào ống nghiệm có nắp vặn, ống khoảng 12 ÷ 15ml, trùng ống 1210C 15 phút. Môi trường NBB-P Cân 30g NBB-P cho vào 250ml nước cất , khuấy cho agar tan vào nước. Sau cho thêm vào 250ml bia thành phẩm đuổi hết CO2, điều chỉnh pH 5,8 ± 0,1 NaOH 0,1N HCl 0,1N. Sau đổ vào ống nghiệm có nắp vặn 12 ÷ 15ml, đem hấp tiệt trùng 1210C 15 phút. Kiểm tra vi khuẩn yếm khí môi trường NBB-P Kiểm tra vi khuẩn hiếu khí môi trường PCA môi trường Mount- Agar Phương pháp cấy vi sinh: hòa tan mẫu vào môi trường (Mout –Agar, PCA – Plate Count Agar Tryptone Glucose Extract Agar) Các mẫu nước rửa bồn lên men, đường ống bồn lên men. Mẫu bia thành phẩm cách tiến hành: Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Dùng pipet hút ml mẫu cho vào đĩa petri, mẫu hộp. Đổ môi trường Mout-Agar, PCA (Plate Count-Agar) hấp tiệt trùng 1210C 15 phút, để nguội (45 ÷ 50)0C vào đĩa petri, Xoay nhẹ tay theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ từ ÷ vòng cho mẫu hòa tan vào môi trường. Nuôi cấy nhiệt độ thời gian thích hợp: Mout-Agar: ủ 25 ÷ 280C 48 giờ. Plate Count-Agar: ủ 300C 48 giờ. Tryptone Glucose Extract Agar: ủ 350C 24 giờ. Xem kết sau 24 48 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.2. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 22/03/2014 ÷ 11/04/2014 Đời nấm men: F3 Tank: 01 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Áp suất Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) (Bar) 8h đầy 30,3 2,75 21,05 12,05 8,5 49,2 1,75 17,3 11,45 8,5 60,9 2,5 15,6 9,35 8,5 83,5 2,8 14,3 7,25 8,6 69 3,4 3,5 4,35 8,6 3,1 8,5 0,3 2,85 0,3 2,8 0,8 2,75 0,8 2,7 10 2,7 11 2,7 12 2,7 13 2,7 14 2,7 15 2,7 16 2,7 0,3 17 2,7 0,1 18 2,7 19 2,7 -0,1 20 2,7 -0,2 21 2,7 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.3. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 23/03/2014 ÷ 12/04/2014 Đời nấm men: F4 Tank: 02 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 106) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) Áp suất (Bar) 8h đầy 30,1 3,5 19 12,01 8,5 46,6 2,3 14,5 11,4 8,6 59,7 3,2 14,2 9,5 8,6 82,3 3,5 9,29 7,75 8,5 67 3,7 3,2 3,85 8,5 3,1 8,5 0,3 2,85 0,3 2,8 0,8 2,75 0,8 2,7 10 2,65 11 2,65 12 2,65 13 2,65 14 2,65 15 2,65 16 2,65 0,2 17 2,65 0,1 18 2,65 0,2 19 2,65 0,1 20 2,65 -0,1 21 2,65 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.4. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 24/03/2014 ÷ 13/04/2014 Đời nấm men: F5 Tank: 03 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) 8h đầy Áp suất (Bar) 30,3 3,8 19,5 12,2 8,5 47 3,2 15,6 10,1 8,5 60 12,3 8,6 83 3,7 6,25 4,3 8,5 66,5 4,2 2,5 8,5 0,3 2,9 0,3 2,8 0,8 2,75 2,75 2,7 10 2,7 11 2,7 12 2,7 13 2,7 14 2,7 15 2,7 16 2,7 0,3 17 2,7 0,1 18 2,7 19 2,7 0,1 20 2,7 -0,1 21 2.7 -0.2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.5. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 25/03/2014 ÷ 14/04/2014 Đời nấm men: F6 Tank: 04 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) Áp suất (Bar) 8h đầy 30 4,33 18 12,2 8,6 46 14,53 10,6 8,6 56 4,2 11,28 8,4 8,5 81 3,5 6,2 4,3 8,5 65 4,75 1,5 3,1 8,6 2,9 2,9 0,3 2,85 0,3 2,8 0,8 2,75 10 2,75 11 2,7 12 2,7 13 2,7 14 2,7 15 2,7 16 2,7 0,3 17 2,7 0,2 18 2,7 19 2,7 0,1 20 2,7 -0,1 21 2,7 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.6. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 26/03/2014 ÷ 15/04/2014 Đời nấm men: F7 Tank: 05 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) 8h đầy Áp suất (Bar) 30 17,3 12,35 8,6 45,7 4,75 15,5 10,5 8,6 56,4 4,7 10,4 8,2 8,6 81,1 5,7 3,3 5,1 8,5 62 6,4 0,8 3,25 8,5 2,8 8,5 0,3 2,7 8,5 0,3 2,7 0,8 2,65 2,65 10 2,65 11 2,65 12 2,65 13 2,65 14 2,65 15 2,65 16 2,65 0,3 17 2,65 0,2 18 2,65 -0,1 19 2,65 0,2 20 2,65 -0,1 21 2,65 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.7. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 27/03/2014 ÷ 16/04/2014 Đời nấm men: F8 Tank: 06 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) Áp suất (Bar) 8h đầy 30,5 6,75 16,2 12,35 8,6 45,2 5,5 13,79 11,5 8,5 55 11,52 8,5 78 6,2 4,19 6,7 8,6 57 7,25 0,5 4,1 8,5 3,15 8,5 0,3 2,85 0,8 2,8 2,75 2,7 10 2,75 11 2,75 12 2,75 13 2,75 14 2,75 15 2,75 16 2,75 0,3 17 2,75 0,2 18 2,75 19 2,75 -0,1 20 2,75 -0,2 21 2,75 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.8. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 28/03/2014 ÷ 17/04/2014 Đời nấm men: F3 Tank: 07 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) 8h đầy Áp suất (Bar) 30,2 3,02 19,8 12,25 8,6 48 3,06 18,53 10,25 8,5 59,8 3,61 13,25 7,9 8,5 81,2 3,16 4,34 4,9 8,6 68,5 3,33 3,2 3,3 8,5 2,9 2,8 0,3 2,75 2,7 0,8 2,7 10 2,7 11 2,7 12 2,7 13 2,7 14 2,7 15 2,7 0,3 16 2,7 0,2 17 2,7 18 2,7 -0,1 19 2,7 -0,1 20 2,7 -0,2 21 2,7 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxx Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.9. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 29/03/2014 ÷ 18/04/2014 Đời nấm men: F3 Tank: 08 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) 8h đầy Áp suất (Bar) 30 2,9 16,1 12,2 8,4 48,2 6,1 28 11,1 8,6 58,8 6,09 8,95 8,7 8,6 79,5 5,26 4,51 4,6 8,5 68 4,6 2,72 0,3 2,9 0,3 2,8 0,8 2,75 0,8 2,7 2,7 10 2,7 11 2,7 12 2,7 13 2,7 14 2,7 15 2,7 0,3 16 2,7 0,1 17 2,7 0,2 18 2,7 0,1 19 2,7 -0,2 20 2,7 -0,3 21 2,7 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.10. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số Ngày theo dõi: 30/03/2014 ÷ 19/04/2014 Đời nấm men: F3 Tank: 09 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) Áp suất (Bar) 8h đầy 30,2 3,1 20,4 12,3 8,6 47,5 2,5 25 10,9 8,5 58,5 2,55 5,7 8,75 8,5 80 2,18 5,25 8,5 71 4,2 1,82 3,4 8,5 2,9 0,3 2,85 0,3 2,8 2,7 2,65 10 2,6 11 2,6 0,1 12 2,6 0,2 13 2,6 0,1 14 2,6 15 2,6 16 2,6 0,1 17 2,6 0,2 18 2,6 0,1 19 2,6 -0,2 20 2,6 -0,1 21 2,6 -0,3 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.11. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số 10 Ngày theo dõi: 31/03/2014 ÷ 20/04/2014 Đời nấm men: F3 Tank: 10 Mật số TL men TL nảy Độ Plato Nhiệt độ Ngày NM( 10 ) chết(%) chồi (%) (0P) TT (0C) 8h đầy Áp suất (Bar) 30,2 4,1 19,8 12,2 8,5 47 3,1 18,8 11,15 8,6 58 3,7 10,1 9,3 8,6 81 3,8 7,45 8,5 67,5 5,6 4,8 4,85 8,5 3,4 8,5 0,3 7,5 0,3 2,85 0,8 2,8 0,8 2,75 10 2,75 11 2,65 3,7 12 2,6 0,4 13 2,6 0,3 14 2,6 0,3 15 2,6 0,3 16 2,6 0,2 17 2,6 0,2 18 2,6 0,1 19 2,6 0,2 20 2,6 -0,1 21 2,6 -0,1 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.12. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số 11 Đời nấm men: F3 Tank: 11 Mật số Ngày NM(106) Ngày theo dõi: 01/04/2014 ÷ 21/04/2014 TL men chết(%) TL nảy chồi(%) Độ Plato (0P) Nhiệt độ TT(0C) Áp suất (Bar) 8h đầy 30,3 3,1 19,2 12,2 8,6 46 1,8 30,5 11,2 8,5 58,5 2,9 12,08 8,75 8,5 82,5 1,82 2,55 4,95 8,6 67 4,57 1,71 3,15 8,5 2,8 6,8 0,3 2,7 2,7 3,3 2,7 2,7 10 2,7 11 2,7 12 2,7 13 2,7 14 2,7 15 2,7 16 2,7 0,4 17 2,7 0,4 18 2,7 0,3 19 2,7 -0,2 20 2,7 -0,1 21 2,7 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.13. Các thông số theo dõi trình lên men bồn số 12 Đời nấm men: F4 Tank: 12 Mật số Ngày NM(106) 8h đầy Ngày theo dõi: 02/04/2014 ÷ 23/04/2014 TL men chết(%) TL nảy chồi(%) Độ Plato (0P) Nhiệt độ TT(0C) Áp suất (Bar) 22,6 3,7 21,7 12,1 8,2 39 4,4 11,5 11,8 8,5 54 3,19 18,5 9,7 8,5 68,3 4,3 7,7 7,5 8,5 55,9 3,8 1,9 4,35 8,5 3,25 8,5 2,9 8,5 0,3 2,8 0,8 2,8 0,8 2,75 10 2,7 11 2,65 12 2,6 13 2,6 14 2,6 15 2,6 16 2,6 0,2 17 2,6 0,3 18 2,6 0,1 19 2,6 0,1 20 2,6 -0,1 21 2,6 -0,2 (Nguồn: tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC E: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ANOVA Table for k by doi men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000143 0.0000286 8.55 0.0106 Within groups 0.000075 0.0000125 Total (Corr.) 0.000218 11 Table of Means for k by doi men with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error doi men Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.027 0.0025 0.0226744 0.0313256 0.0165 0.0025 0.0121744 0.0208256 0.017 0.0025 0.0126744 0.0213256 0.019 0.0025 0.0146744 0.0233256 0.02 0.0025 0.0156744 0.0243256 0.0205 0.0025 0.0161744 0.0248256 Total 12 0.02 Method: 95.0 percent LSD doi men Count Mean Homogeneous Groups 0.017 X 0.0195 XX 0.0205 X 0.021 X 0.0215 XX 0.024 X Variance Check Test P-Value Levene's 2.39261E30 Comparison Sigma1 Sigma2 F-Ratio P-Value 3/4 0.00707107 0.00353553 4.0 0.5903 3/5 0.00707107 0.00141421 25.0 0.2513 3/6 0.00707107 0.00141421 25.0 0.2513 3/7 0.00707107 0.00282843 6.25 0.4845 3/8 0.00707107 0.000707107 100.0 0.1269 4/5 0.00353553 0.00141421 6.25 0.4845 4/6 0.00353553 0.00141421 6.25 0.4845 4/7 0.00353553 0.00282843 1.5625 0.8591 4/8 0.00353553 0.000707107 25.0 0.2513 5/6 0.00141421 0.00141421 1.0 1.0000 5/7 0.00141421 0.00282843 0.25 0.5903 5/8 0.00141421 0.000707107 4.0 0.5903 6/7 0.00141421 0.00282843 0.25 0.5903 6/8 0.00141421 0.000707107 4.0 0.5903 7/8 0.00282843 0.000707107 16.0 0.3119 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxvii [...]... Cellulose 5 Tro 0,2 ÷ 0,3 Những chất còn lại 2,2 (Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản: Malt được Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải khát Sài Gòn nhập khẩu từ nước Úc, Đức và Pháp chủ yếu là của Úc và Pháp Hàng nhập vào công ty phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp Malt... liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) 2.1.1.3 Nước Nước là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia, chiếm 80 ÷ 90% trọng lượng bia thành phẩm Do đó thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm Người ta phân ra 2 loại nước: Nước phi công nghệ: không có mặt trực tiếp trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy. .. Coliform chịu nhiệt Kl/100ml 0 (Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Sự ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến quy trình công nghệ Sự tồn tại của muối Ca2+ và Mg2+ sẽ quy t định độ cứng của nước: Ca2+ thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2, sẽ làm giảm độ acid của nồi malt và dịch đường hóa trong quá trình nấu Mg2+ tồn tại dưới dạng MgCO3 tuy có hàm lượng ít hơn... quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nước này sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng Nước công nghệ: tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất (quá trình nấu gạo, malt, quá trình lọc dịch nha, rửa bã, lên men, lọc – pha bia) và cấp nước nồi hơi Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn nước. .. trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (2 ÷ 80C), phát triển tầng sâu của thiết bị Trong quá trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy bồn do đó dễ thu hồi men để tái sử dụng và làm cho bia tự trong nhanh hơn Trước khi cấp men vào bồn lên men 2 giờ cán bộ phòng công nghệ sẽ lấy mẫu men sữa (men trong bồn bảo quản) để kiểm tra tỷ lệ tế bào chết, độ đậm đặc nhằm quy t định lượng nấm men. .. dụng nguồn nước công nghiệp do thành phố cung cấp và được xử lý theo quy trình như sau: Nước công nghiệp lọc cát Lọc than Nơi sử dụng Bể chứa nước sạch Lọc cát Lọc Cation Lọc Anion Bể chứa sau Lọc tinh Giải thích quy trình: Nước công nghiệp từ nhà máy nước được bơm vào bể chứa và được xử lý bằng clorine, sau đó nước được bơm qua bồn lọc cát để giữ cặn nhằm làm tăng độ trong Sau đó nước sạch từ bể lọc... Nấm men sử dụng để lên men bia tối đa không được quá 8 đời, thời gian lưu trữ men thu hồi không vượt quá 48 giờ Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 13 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38lt Trường Đại học Cần Thơ Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản: Nấm men mà công ty đang sử dụng để lên men có từ đời thứ ba, chúng được chứa trong các bock men và được vận chuyển từ tổng công. .. ÷ 28 (Nguồn: Tài liệu Công ty bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô) Hoa houblon có ba thành phần cơ bản là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol: Chất đắng: là thành phần có giá trị nhất trong houblon, nó tập trung chủ yếu ở các hạt lupulin dưới dạng nhựa hay acid đắng kết tinh Đây là thành phần có vai trò tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt để giữ bọt, làm tăng độ bền sinh học cho bia do có tác dụng kháng... vận chuyển từ tổng công ty về nhà máy bằng xe chuyên dụng Khi về đến công ty nấm men được chuyển vào bồn có nhiệt độ 3 ÷ 50C để bảo quản Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi cấp vào bồn lên men: Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng Nấm men phải thuần chủng (không có men dại) Tỷ lệ men chết dưới 10%, số lần tái sử dụng ≤ 8 lần 2.1.1.6 Các chất phụ gia Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên... enzyme và để điều vị Caramen được nhập khẩu từ DDWilliamson, Roquette: cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia Clorua kẽm (ZnCL2) có nguồn gốc ở Việt Nam và Trung Quốc: kích thích sự tăng sinh khối của nấm men Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men Maturex L (α – acetolactate decarboxylase): là enzyme giúp rút ngắn quá trình lên men và hạn . DỤNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN VÀ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài : KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN VÀ TÌM HIỂU QUY TRINH CÔNG NGHỆ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ . thành lập công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. Đồng thời, mua lại toàn bộ dây chuyền sản xuất nước giải khát của Công ty trách nhiệm hữu hạn Nước Giải Khát Việt Nam vào tháng