Thời gian để thiết lập mối cân bằng động giữa nấm men và cơ chất phụ thuộc vào mật độ nấm men gieo cấy ban đầu, lượng tế bào nảy chồi, thời gian lên men, hàm lượng các sản phẩm bậc hai và tỷ số giữa chúng (ví dụ: lượng nấm men gieo cấy ban đầu là 20x106 tế bào, lượng diacetyl tạo ra là 0,32 mg/l tương tự aldehyde và rượu bậc cao cũng giảm). Số lượng tế bào nấm men gieo cấy vào dịch đường ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra thuận lợi đồng nghĩa với hiệu suất thu hồi cao và chất lượng bia sau lên men cũng tốt hơn. Trong quá trình lên men chính, nếu quá trình gieo cấy nấm men với số lượng quá ít thì khả năng nảy chồi, sinh khối nấm men thấp dẫn đến không đủ số lượng để lên men vì vậy ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình lên men, tốc độ lên men chậm và chất lượng bia thành phẩm không đạt yêu cầu. Nếu mật độ men cấy quá cao sẽ kéo theo tỷ
lệ nảy chồi và tốc độ sinh trưởng của nấm men tương đối thấp do sự cạnh tranh về số lượng tế bào nấm men về chất dinh dưỡng trong dịch đường lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần gây ra mùi vị lạ cho bia. Mật độ men cấy cao cũng kéo theo tốc độ lên men quá nhanh dẫn đến chất lượng bia không được tốt. Thời gian lên men ngắn vì vậy các sản phẩm bậc 2 do nấm men sinh ra trong quá trình trao đổi chất và ester sinh ra thấp làm ảnh hưởng đến hương thơm của bia.Do sự tăng trưởng của nấm men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men nên tùy vào số lượng và đời nấm men mà ta phải lựa chọn tỷ lệ nấm men gieo cấy thích hợp.
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số nấm men ở các tank
Nhận xét:
Qua đồ thị cho thấy, sự thay đổi mật độ nấm men ở các bồn trong cùng một đời men thì có sự giống nhau giống nhau. Mật độ nấm men tăng nhanh từ ngày 1 đến ngày 3 và sau đó giảm dần. Nguyên nhân là do nấm men sử dụng gần như toàn bộ lượng chất hòa tan trong môi trường để phát triển và tăng sinh khối. Trong ngày thứ nhất và ngày thứ 2 thì tốc độ tăng mật số nấm men thấp hơn ngày thứ 3 do nấm men thích nghi được với điều kiện môi trường nhưng chưa thuần thục. Ở ngày thứ tư trung bình mật độ nấm men tăng gấp 3 lần mật độ nấm men cấy vào, đến ngày thứ 4 nồng độ chất hòa tan trong dịch rất thấp và nấm men bước vào pha suy giảm và bắt đầu kết bông lắng xuống đáy tank, áp suất, các hợp chất sinh ra trong quá trình phát triển của nấm men cũng là nguyên nhân của giảm mật số nấm men trong ngày thứ tư. Mật độ gieo cấy yêu cầu nằm trong
M ật số nấ m men (t riệu tế b ào) Chúthích Ngày
20x106 ÷ 30x106 tb/ml với lượng nấm men cấy ban đầu này thì các thông số như lượng tế bào nảy chồi, thời gian lên men, hàm lượng các sản phẩm bậc hai và tỷ số giữa chúng sẽ nằm trong yêu cầu của công ty.