CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 Nội dung thí nghiệm
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa
Quy trình công nghệ:
Đậu nành rau
Làm sạch
Xay 50oC
Ngâm
Xay 70oC
Lọc
Dịch sữa
Phối chế
Vô chai
Xay 80oC Xay 30oC
Sản phẩm Tiệt trùng
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 15 Đậu nành đƣợc làm sạch để loại bỏ tạp chất và đƣợc ngâm ở nhiệt độ phòng với tỷ lệ nước: đậu là 1: 2,5 ngâm trong thời gian 6-8 giờ.
Tiến hành xay đậu với nước , tỷ lệ đậu: nước là 1:8 ta thu được dung dịch sữa nguyên bã, tiến hành lọc để loại bỏ bã đậu thu dịch sữa trong đem đi chỉnh pH đến 6.8 bằng dung dịch Na2CO3. Tiến hành nấu đến nhiệt độ 90oC giữ 10 phút đóng chai, tiệt trùng.
Nhân tố khảo sát:
Nhân tố A: Đậu nành rau tươi
Nhân tố B: Nhiệt độ nước xay là 30, 50, 70, 80oC.
Nhân tố B1: Nhiệt độ nước 30oC Nhân tố B2: Nhiệt độ nước 50oC Nhân tố B3: Nhiệt độ nước 70oC Nhân tố B4: Nhiệt độ nước 80oC Tổng số thí nghiệm: 1*4*3 = 12 đvtn Chỉ tiêu đánh giá :
Hàm lƣợng polyphenol TS, vitamin C , Khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) và chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
=> Chọn ra nhiệt độ nước xay thích hợp tối ưu nhất để thực hiện tiếp thí nghiệm 2
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 16 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất có hoạt tính sinh học trong sữa
Quy trình công nghệ:
Đậu nành rau
Làm sạch
Ngâm
Lọc
Dịch sữa
Phối chế
Vô chai
Sản phẩm
Tiệt trùng( Nhiệt độ và thời gian khảo sát) Xay
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 17 Sau khi chọn được nhiệt độ xay thích hợp ta tiến hành ngâm đậu rồi xay ở nhiệt độ nước đã đƣợc chọn, lọc thu dịch sữa, nấu , rót chai rồi tiệt trùng ở những nhiệt độ đã chọn.
Nhân tố khảo sát:
Nhân tố A: Sữa đậu nành rau tươi
Nhân tố C: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng Nhân tố C1: Nhiệt độ 110oC, thời gian 8 phút.
Nhân tố C2: Nhiệt độ 110oC, thời gian 10 phút.
Nhân tố C3: Nhiệt độ 110oC, thời gian 12 phút.
Nhân tố C4: Nhiệt độ 115oC, thời gian 5 phút.
Nhân tố C5: Nhiệt độ 115oC, thời gian 8 phút.
Nhân tố C6: Nhiệt độ 115oC, thời gian 10 phút.
Nhân tố C7: Nhiệt độ 120oC, thời gian 3 phút.
Nhân tố C8: Nhiệt độ 120oC, thời gian 5 phút.
Nhân tố C9: Nhiệt độ 120oC, thời gian 8 phút.
Tổng số thí nghiệm: 9*3 = 27 đvtn
Chỉ tiêu đánh giá: Giá trị tiệt trùng F, hàm lƣợng polyphenol, vitamin C, khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH).
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường
a.Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA)
Chuẩn bị mẫu, mẫu đã đƣợc mã hóa ngẫu nhiên.
Hội đồng cảm quan viên đánh giá chuyên môn các cảm quan viên này đã đƣợc lựa chọn và qua huấn luyện ít nhất 1 lần.
Cho từng cảm quan viên nhận phiếu dánh giá và huớng dẫn.
Cách đánh giá: mỗi cảm quan viên sẽ nhận duợc một bộ 10 mẫu đã đƣợc ghi mã số. Các cảm quan viên thử mẫu, ghi nhận lại tất cả các thuộc tính của sản phẩm. Sau đó các cảm quan viên sẽ sắp xếp các mẫu theo cuờng dộ của các chỉ tiêu và qui về thang điểm (thang điểm từ 1 dến 10 theo cường độ). Sau khi đánh giá từng thuộc tính của sản phẩm thì sẽ ghi nhận chất lƣợng tổng thể và khả năng chấp nhận của sản phẩm
b.So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành:
Chuẩn bị mẫu, mẫu đã đƣợc mã hóa ngẫu nhiên.
Hội đồng cảm quan viên là nguời tiêu dùng (điều tra trên 100 người)
Cách đánh giá: Cho từng người tiêu dùng đánh giá dựa trên sở thích theo thang điểmhedonic với từng loại sữa đậu nành, cho điểm từ 0 dến 9 theo mức dộ ƣa thích đối với sản phẩm.
Chỉ tiêu để theo dõi: Kết quả đánh giá của từng người tiêu dùng.
Chỉ tiêu đánh giá: Chất lƣợng cảm quan và khả năng chấp nhận đối với sản phẩm.