Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính

4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

Thí nghiệm được bố trí với 4 mức nhiệt độ nước xay đậu là 30oC, 50oC, 70oC và 80oC.

Hàm lƣợng vitamin C, polyphenol tổng số, khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) ở các nhiệt độ xay khác nhau đƣợc thể hiện ở bảng 4.1

Bảng 4.1Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong sữa

Nhiệt độ nước xay Chỉ tiêu khảo sát

Vitamin C ( mg/ml) Polyphenol tổng số mg/ml

Khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) (%)

30oC 2,480,55a 5,860,07a 61,844,81a

50 oC 2,090,00a 6,780,08b 60,921,88a

70 oC 2,090,19a 8,010,07c 62,461,44a

80 oC 2,220,19a 7,090,14d 59,083,94a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.

Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy nhiệt độ nước xay ảnh hưởng đáng kể đến đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sữa. Không có sự khác biệt thống kê về hàm lƣợng vitamin C tương ứng với các mức nhiệt độ khảo sát. Vitamin C không bền với nhiệt nên khi nhiệt độ nước xay cao làm mất vitamin C.

Hàm lượng TPC tăng từ 5,86 mg/ml tương ứng với nhiệt độ nước xay30oC lên 6,78 mg/ml tương ứng với nhiệt độ nước xay 50oC và 8,01 tương ứng với nhiệt độ nước xay 70oC và giảm xuống còn 7,09 mg/ml tương ứng với nhiệt độ nước xay 80oC. Kết quả thí nghiệm trên có thể đƣợc giải thích, khi tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán, tăng khả năng hòa tan của cơ chất vào môi trường và nhiệt độ cao giải phóng được nhiều polyphenol hơn, đồng thời vô hoạt đƣợc enzyme polyphenol oxidase, enzyme làm suy thoái vài hợp chất polyphenol.Trích ly anthocyanin trong khoảng nhiệt độ 20-50oC, anthocyanin bị thoái hóa nhanh ở nhiệt độ lớn hơn 70oC (Anna , 2005).

Tương tự hàm lượng polyphenol khả năng trung hòa các gốc tự do DPPH cũng tăng từ 30oC là 61,84% lên 62,46% ở 70oC và lại giảm mạnh ở 80oC là 59,08%. Điều này chứng tỏ rằng có mối liên hệ mạnh mẽ giữa hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất chống

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 20 oxy hóa và hàm lƣợng polyphenol đồng nghĩa với việc hàm lƣợng polyphenol tăng thì khả năng quét cũng tăng theo và khi hàm lƣợng polyphenol giảm thì khả năng quét cũng giảm. Kết quả này đúng với kết quả nghiên cứu của S.M.Boué et al,.(2004) về hoạt chất chống oxy hóa trong đậu nành.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 21 4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước xay đến chất lượng cảm quan sữa đậu nành

Sự khác biệt về các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành ở các nhiệt độ xay 30, 50, 70 và 80oC thể hiện ở hình 4.1

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt các thuộc tính của sữa đậu nành ở nhiệt độ xay khác nhau

Từ đồ thị hình 4.1 cho ta thấy chỉ tiêu chất lƣợng là chỉ tiêu để đánh giá và các thuộc tính tốt cho sản phẩm nhƣ màu xanh, vị ngọt đậu nằm gần với thuộc tính chất lƣợng, các thuộc tính thể hiện chất lƣợng sản phẩm này nằm chủ yếu ở chiều âm của trục thành phần chính thứ nhất và chiều âm của trục thành phần chính thứ 2. Trong vùng này chứa sản phẩm sữa được xay ở nhiệt độ nước xay 30oC và 70oC. Ngược lại các thuộc tính nằm xa chất lƣợng sản phẩm tức không thể hiện chất lƣợng tốt cho sản phẩm gồm vị đắng, vị kim

30oC 50oC

70oC

80oC Vị ngọt đậu Vị ngọt đường Vị đắng

Vị chua

Vị kim loại Mùi tinh bột Mùi đậu

Mùi vani

Mùi ôi Mùi sữa nấu

Bám dính Độ nhớt Màu trắng

Màu vàng

Màu xanh Chất lƣợng

-3 -2 -1 0 1 2 3 4

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2 (36,04 %)

F1 (51,47 %)

Biplot (axes F1 and F2: 87,51 %)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 22 loại, mùi tinh bột, mùi sữa nấu, vị chua, màu vàng và mùi ôi. Các đặc tính này có vị trí trên chiều dương trục thành phần chính thứ nhất và thứ 2 tiêu biểu trong vùng này là hai mẫu sản phẩm có nhiệt độ nước xay là 50ºC. Với nhiệt độ xay 80°C xuất hiện phản ứng Maillard giữa protein với nhóm carbonyl sẽ làm cho sản phẩm có màu xấu đi nên sản phẩm làm ra khi đậu được xay ở nhiệt độ nước xay 30oC và 70oC là thích hợp nhất cho sản phẩm.

4.1.3 Nhận xét và kết luận

Từ các kết quả phân tích trên, cho thấy ở nhiệt độ nước xay 70 oC nguyên liệu có hàm lƣợng vitamin C, polyphenol tổng số (TPC) và khả năng trung hòa các gốc tự do ở giá trị tối ưu. Đồng thời các sản phẩm sữa ở nhiệt độ nước xay 70 oC có chất lượng cảm quan tốt.Từ đó nhiệt độ nước xay được chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo là 70oC