chế biến sữa đậu nành, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng đóng chai có hoạt tính sinh học và chất lượng cảm quan cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG MÃ NGỌC THẢO CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

MÃ NGỌC THẢO

CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

MSSV: 2111647 Lớp: CNTPK37

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP và SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2014

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Mã Ngọc Thảo với sự

hướng dẫn của Ths Dương Thị Phượng Liên Các số liệu và kết quả trình bày trong

luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014

Người hướng dẫn Tác giả

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-

LỜI CẢM ƠN

Trải qua quá trình học tập, nghiên cứu vất vả cùng với sự giúp đỡ, động viên từ thầy

cô, gia đình, bạn bè, hôm nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên ngành

Công nghệ thực phẩm như ý muốn

Tôi xin gửi lời cám ơn đến cô Dương Thị Phượng Liên Mặc dù bận rộn với nhiều

công việc nhưng Cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong

suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn Cô đã tận tình tryền đạt kiến thức, kinh

nghiệm quý báu, quan tâm giúp đỡ, động viên để tôi gặt hái được kết quả như hôm

nay

Qua đây tôi xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt

là quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt

kiến thức và kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian tôi học tập và rèn luyện tại

trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ba Mẹ, người đã nuôi dạy, quan tâm,

ủng hộ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quãng thời gian qua

Sau cùng, tôi gửi lời cảm ơn đến bạn bè, đặc biệt là những người bạn thân đã luôn

sát cánh, đồng hành cùng tôi vượt qua những khó khăn, thử thách trong suốt thời

gian học tập và làm luận văn

Cuối lời, tôi gửi lời chúc sức khỏe và thành công đế quý Thầy Cô và tất cả bạn bè

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014

Mã Ngọc Thảo

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành

tiệt trùng đóng chai từ nguyên liệu đậu nành nẩy mầm có hoạt tính sinh học cao và chất

lượng cảm quan tốt Công đoạn khảo sát chính là xác định nhiệt độ nước xay, chế độ tiệt

trùng, thời gian nảy mầm thích hợp nhằm làm tăng hàm lượng vitamin C, hàm lượng

polyphenol tổng số, khả năng trung hòa các gốc tự do mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm

quan cho sản phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy, sản phẩm sữa đậu nành được chế biến theo tỷ lệ chất khô đậu:

nước = 1:9 (trong quá trình xay), phối chế đường RE đạt hàm lượng đường tổng số là 7%,

điều chỉnh pH=6,8 (theo các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường) đạt hiệu quả khi đậu

nành nảy mầm ở 36 giờ (đối với sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm), xay đậu nành với nước

xay được gia nhiệt đến 70 o C, tiệt trùng sữa ở chế độ 120 o

C trong thời gian 3 phút Hàm lượng vitamin C đạt 1,30 mg/ml (sữa đậu nành), 1,83 mg/ml (sữa đậu nành nảy mầm);

hàm lượng polyphenol tổng số đạt 6,94 mg GAE/ ml (sữa đậu nành), 10,50 mg GAE/ ml

(sữa đậu nành nảy mầm) và khả năng trung hòa các gốc tự do đạt 67,95% (sữa đậu nành),

93,33% (sữa đậu nành nảy mầm) Chất lượng cảm quan hai sản phẩm sữa thí nghiệm

được đánh giá cao, mức độ ưa thích đạt 60÷80% (sữa đậu nành) và đạt 40÷60% (sữa đậu

nành nảy mầm) so với các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường

nước giải khát hiện nay

Từ khóa: gốc tự do, polyphenol tổng số, sữa đậu nành, sữa đậu nành nảy mầm, tiệt trùng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 NGUYÊN LIỆU 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Thành phần chính trong nguyên liệu và chức năng của đậu nành 4

2.1.2.1 Protein 5

2.1.2.2 Chất béo 5

2.1.2.3 Carbohydrate 6

2.1.2.4 Chất khoáng 6

2.1.2.5 Vitamin 6

2.1.3 Các thành phần có hại trong đậu nành 7

2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 7

2.1.3.2 Hemagglutinin 7

2.1.3.3 Chất gây bướu cổ 7

2.1.3.4 Enzyme Urease 7

2.1.3.5 Acid phytic 7

2.1.3.6 Raffinose và Stachyose 8

2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 8

2.2.1 Đậu nành nảy mầm 8

2.2.2 Sữa đậu nành nảy mầm 8

2.2.3 Các thành phần có hoạt tính sinh học trong sữa đậu nành nảy mầm 9

2.2.3.1 Polyphenol 9

2.2.3.2 Vitamin E 10

2.2.3.3 2.2.3.3 Vitamin C 10

2.2.3.4 Acid phytic 11

2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 12

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 13

3.1.1 Địa điểm, thời gian 13

3.1.2 Nguyên liệu 13

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 13

3.1.4 Hóa chất 13

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 14

3.2.2 Phương pháp phân tích 14

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-

3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 14

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 15

3.3.1 Quy trình thí nghiệm 15

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xay đậu nành đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 16

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 17

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nay mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 19

3.3.2.4 Thí nghiệm 4: So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường 20

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ NƯỚC XAY ĐẬU NÀNH ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 21

4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 23

4.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA 25

4.3.1 Khảo sát thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm sữa 25

4.3.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27

4.3.3 Kiểm tra giá trị F tiệt trùng trong các sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm 28

4.4 SO SÁNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG VỚI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI TRÊN THỊ TRƯỜNG 28

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33

5.1 KẾT LUẬN 33

5.2 ĐỀ NGHỊ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ 47

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh đậu nành 3

Hình 2.1: Cấu tạo phân tử của Polyphenol 9

Hình 2.2: Cấu tạo phân tử vitamin E 10

Hình 2.3: Cấu tạo phân tử vitamin C 11

Hình 2.4: Cấu tạo phân tử acid phytic 11

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát 15

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 3 19

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan của sữa ở các nhiệt độ nước xay 22

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm của sản phẩm tương ứng với các chế độ tiệt trùng 24 Hình 4.3: Chiều dài của rễ mầm đậu nành theo thời gian 25

Hình 4.4: Hình ảnh đậu nảy mầm theo thời gian 26

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan của sản phẩm sữa nảy mầm 27

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm 28

Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện hiện sự tương quan giữa các thuộc tính sản phẩm sữa đậu nành 29

Hình 4.8: Các biểu đồ tần suất điểm ưa thích của từng loại sữa theo thang điểm Hedonic 31 Hình 4.9: Biểu đồ sở thích của sản phẩm sữa đậu nành 32

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô) 4

Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành (trong 100 g phần ăn được) 5

Bảng 2.3 Tỷ lệ các acid amin chủ yếu trong đạm chất đậu nành 5

Bảng 2.4 Thành phần acid béo chính của đậu nành 6

Bảng 2.5 Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành 6

Bảng 2.6 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 7

Bảng 3.1 Phương pháp phân tích 14

Bảng 4.1 Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự do ở sữa đậu nành 21

Bảng 4.2 Giá trị tiệt trùng F ở các chế độ 23

Bảng 4.3 Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự do ở sữa đậu nành với các chế độ tiệt trùng 24

Bảng 4.4 Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, vitamin E khả năng trung hòa các gốc tự do của sữa đậu nành được nẩy mầm sau các khoảng thời gian 26

Bảng 4.5 Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan cho điểm theo sở thích của 7 sản phẩm sữa đậu nành ở người tiêu dùng 29

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

1.1 TỔNG QUAN

Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống của con người trở nên thoải mái hơn, yêu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao Thực phẩm không chỉ đơn thuần cung cấp năng lượng, mà còn phải cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, giúp cơ thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các loại bệnh Đậu nành là loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người và ngày càng trở nên phổ biến trong đời sống hiện nay

Đậu nành chứa nhiều protein như từng được xem là thịt không xương trong lĩnh vực thực phẩm, bên cạnh đó đậu nành còn chứa nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể và các hợp chất hoạt tính sinh học cao khác như isoflavones, soyasaponins và tocopherols Gần đây, nhiều nghiên cứu đã chọn phương pháp nảy mầm, một phương pháp dễ thực hiện và ít tốn chi phí để tăng hàm lượng vitamin, các hoạt chất sinh học và khắc phục những khuyết điểm về mùi, sự tiêu hóa ở đậu nành Từ đậu nành có thể làm ra nhiều loại thực phẩm khác nhau tạo nên sự đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người Sữa đậu nành là một trong những loại sản phẩm thực phẩm của đậu nành được nhiều người ưa thích Vì vậy ứng dụng phương pháp nảy mầm vào quá trình sản xuất sữa đậu nành đã trở nên tất yếu và cần thiết để đưa ra thị trường một sản phẩm mới có nhiều lợi ích cho sức khỏe của cộng đồng

Cuộc sống ngày nay ngày càng tất bật, con người phải đối mặt với nhiều áp lực và rủi ro như ô nhiễm môi trường, sự căng thẳng trong công việc, bị stress, sử dụng thiếu kiểm soát các chất độc hại, sự biến đổi khí hậu Những thách thức và tác động đó ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người, được biểu hiện qua những chứng bệnh có nguyên nhân hình thành bởi quá trình oxi hóa Do đó để bảo vệ sức khỏe, bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh mãn tính gây ra bởi các gốc tự do hình thành do quá trình oxi hóa, con người cần bổ sung các chất chống oxi hóa trong việc ăn uống hằng ngày

Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, việc thay thế sữa đậu nành bằng sữa đậu nành nảy mầm

đã trở thành một phương pháp hiệu quả để sản xuất “sữa đậu nành chức năng”, hàm lượng chất chống oxi hóa cao, mang nhiều lợi ích cho sức khỏe

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu chế biến sữa đậu nành tiệt trùng có hoạt tính sinh học cao có chất lượng cảm quan tốt từ đậu nành nảy mầm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung sau:

- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước xay đậu nành đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

- Khảo sát thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

- So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

2.1 NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Giới thiệu chung

Đậu nành thuộc bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Glycine L.Glycune (L.) Đậu nành-

Glycine mã Merill là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại Dựa vào sự

đa dạng hình thái, Fukuda (1933) và về sau nhiều ngành khoa học khác đã thống nhất đậu nành có nguồn gốc ở vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo Từ Trung Trung Quốc đậu nành lan truyền khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên từ đó phát triển sang Nhật Đến giữa thế

kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa vào

Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập Hoa Kỳ (Phạm Văn Biên et al., 1996)

Mặc dù đậu nành được biết đến từ rất lâu đời, nhưng sau đại chiến thế giới thứ II,

đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Brazil, Canada…(Phạm Văn Biên et al.,

1996) và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp, y tế… ngày càng mở rộng Nước ta nằm sát Trung Quốc, có quan hệ giao lưu nhiều mặt từ lâu đời, nên có nhiều khả năng biết đến đậu nành từ rất sớm Diện tích gieo trồng đậu nành ở nước ta thay đổi nhiều qua các năm, đặc biệt các tỉnh phía Nam Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có năng suất đậu nành cao nhất nước (năng suất trung bình 1880 kg/ha, cá biệt có nơi đạt đến trên 3000 kg/ha) Ở miền Đông Nam Bộ, đậu nành tập trung chủ yếu ở vùng đất đỏ tỉnh Đồng Nai

(Phạm Văn Biên et al., 1996)

Hình 1.1: Hình ảnh đậu nành

(Nguồn http://www.qdfeed.com/uploads/news/2012 08 11/03/2014)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, tròn dẹt… Giống có màu vàng có giá trị thương phẩm cao Trong hạt gồm có phôi, hai lá tử diệp, vỏ đậu Hạt to nhỏ khác nhau tùy theo giống, khối lượng một nghìn hạt thay đổi từ 20÷400 g trung bình từ 100÷200 g (Trần Văn Điền, 2007)

Bảng 2.1 Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô)

Các phần của hạt Tỉ lệ Protein Lipid Carbohydrate Tro

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.2 Thành phần chính trong nguyên liệu và chức năng của đậu nành

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác và tương đương, hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài thành phần chất đạm rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể và các hợp chất hoạt tính sinh học cao khác như isoflavones, saponins và tocopherols

Mặc dù trong tài liệu dinh dưỡng, người tiêu dùng hạn chế chấp nhận đậu nành và các sản phẩm đậu nành do có hương vị khó chịu trong quá trình chế biến đậu

(Rosenthal et al., 2003), sự hiện diện của các yếu tố kháng dinh dưỡng như các chất

ức chế trypsin, cùng protein hiện diện chính trong lá mầm (Horisberger et al., 1986;

Horisberger & Tacchini-Vonlanthen, 1983), vị đắng của peptide đậu nành (Wang &

de Mejia, 2005) và chát do các chất polyphenol tương tác với mucoproteins trong miệng và cổ họng (Adam & Carmen, 2000) Nhưng đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành với nhiều thành phần isoflavones mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con

người được quảng bá rộng rãi (Sun Lim Kim et al., 2012) Isoflavone đậu nành gần

đây nhận được sự quan tâm vì isoflavone có thể đóng một vai trò phòng chống bệnh loãng xương và giảm các tác dụng phụ của điều trị nội tiết tố nữ do phytooestrogen,

cấu trúc giống estrogen (Molteni et al., 1995; Tikka-nen & Adlercreutz, 2000)

Ngoài ra, chất isoflavone trong đậu nành còn hoạt động như chất chống oxi hóa, loại bỏ các oxi phản ứng và do đó ngăn ngừa oxi hóa trong mô tế bào sống (Rice-

Evans et al., 1996)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành (trong 100 g phần ăn được)

acid amin nhằm tăng sự hấp thu và hiệu quả dinh dưỡng của protein (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Bảng 2.3 Tỷ lệ các acid amin chủ yếu trong đạm chất đậu nành

Acid amin Tỷ lệ phần trăm (%) Acid amin Tỷ lệ phần trăm (%)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

Bảng 2.4 Thành phần acid béo chính của đậu nành

Bảng 2.5 Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành

trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại Bổ

sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.2.5 Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin

B12

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

Bảng 2.6 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.3 Các thành phần có hại trong đậu nành

2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein

Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu

và làm lớn tụy tạng Tuy nhiên chất ức chế trypsin bị vô hoạt ở nhiệt độ nấu thông thường (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.3.4 Enzyme Urease

Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH3) Chất này độc đối với động vật Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê… Enzyme urease khá bền nhiệt (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.3.5 Acid phytic

Acid này được tìm thấy ở nhiều loại thực vật Trong đậu nành, nó có hàm lượng khoảng 1-2% Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca… làm cho cơ thể không hấp thu được Bổ sung khoáng vào sản phẩm đậu là phương pháp khắc phục hiện tượng này (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

2.1.3.6 Raffinose và Stachyose

Các olgosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột Chúng hòa tan trong nước Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phần cắt nối bằng biện pháp nhiệt, pH, enzyme kết hợp chọn giống chứa ít các loại đường này

là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM

2.2.1 Đậu nành nảy mầm

Đậu nành nảy mầm là sản phẩm của một quá trình trong đó hoạt động trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, kết hợp các quá trình như hô hấp, thay đổi cấu trúc dưới mức tế bào, tổng hợp phân tử và thủy phân, chuyển đổi các protein dự trữ, chất béo và carbohydrate để hỗ trợ việc thành lập cây giống ban đầu Đây là một quá trình đơn giản, chi phí thấp và hiệu quả để nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho đậu

nành (Cho et al., 2009; Mostafa et al., 1987; Sun-Lim Kim et al., 2012; Zieliński,

2013) Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng vitamin (vitamin C và riboflavin) và chất khoáng sẵn có (canxi) (Kaushik, 2010;

Susu Jiang et al., 2013), cải thiện khả năng tiêu hóa protein (Martinez et al., 2011);

thủy phân oligosaccharides, giảm nồng độ các chất ức chế trypsin, lectin, acid phytic và hoạt tính lipoxigenase dẫn đến hương vị không mong muốn của đậu nành

(Sattar, et al., 1990; Bau et al., 1997) và đặc biệt là làm giàu các hợp chất polyphenol – chất chống oxi hóa quan trọng trong thực phẩm (Paucar-Menacho et al., 2010)

2.2.2 Sữa đậu nành nảy mầm

Sữa đậu nành là thức uống dinh dưỡng, có tất cả các thành phần của đậu nành, trừ một số chất xơ không hòa tan loại bỏ trong quá trình chế biến Thành phần sữa đậu nành thay đổi tùy theo điều kiện chế biến và lượng đậu (Kwok & Niranjan, 1995;

Mullin et al., 2001; Akintunde & Akintunde, 2002; Lakshmanan et al., 2006) Nhìn

chung nó chứa khoảng 8÷0% tổng chất rắn, 3,6% protein, 2,0% chất béo, 2,9% carbohydrate và 0,5% tro (Liu, 1997) Ngày nay sữa đậu nành là một trong những thức uống truyền thống quan trọng được tiêu thụ rộng rãi ở các nước châu Á, bao gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan Thời gian gần đây, nhiều bằng chứng đã chỉ ra các mối quan hệ mạnh mẽ giữa việc tiêu thụ thực phẩm đậu nành và việc tăng cường sức khỏe Sữa đậu nành là sự kết hợp cân bằng dinh dưỡng, tương tự như sữa bò, nhưng không chứa cholesterol, gluten, lactose và chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật mang nhiều lợi ích cho sức khỏe Do

đó, nó đã lan rộng và phổ biến đến phương Tây ở các nước châu Âu, Úc và Hoa Kỳ,

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

đặc biệt là người ăn chay, bệnh nhân dị ứng sữa hoặc người không dung nạp đường

lactose, người ta đã sử dụng sữa đậu nành như là một sự thay thế sữa (Susu Jiang et al., 2013) Nhiều sản phẩm mới với những thay đổi cơ bản về hương vị, các nguồn

đậu đã được giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành để đáp ứng sự gia tăng dần dần trong kinh doanh và tiêu dùng Tuy nhiên, gần đây có những sáng kiến sản xuất

"sữa đậu nành chức năng" bằng phương pháp kết hợp quá trình gia nhiệt với quá trình nảy mầm trong quá trình làm sữa vào sản xuất sữa đậu nành để nâng cao tính chấp nhận và lợi ích của sữa đậu nành

Quá trình gia nhiệt trong quá trình làm sữa góp phần phá hủy hầu hết các yếu tố kháng dinh dưỡng trong sữa đậu nành như chất ức chế trypsin, lectin, acid phytic và cải thiện sự tiêu hóa của protein đậu nành Bên cạnh đó, kết hợp với quá trình nảy mầm vào sản xuất sữa đậu nành để làm tăng các thành phần hoạt tính sinh học tăng cường lợi ích và làm giảm oligosaccharides khó tiêu hoá, như raffinose và stachyose, và mùi (không mong muốn đối với hầu hết người tiêu dùng phương Tây)

2.2.3 Các thành phần có hoạt tính sinh học trong sữa đậu nành nảy mầm

Polyphenol trong sữa đậu nành nảy mầm là một nhóm lớn và đa dạng của các hợp

chất, bao gồm flavonoid, acid polyphenol và lignin (Susu Jiang et al., 2013) Vai

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

trò của polyphenol trong chế độ ăn uống của con người là các hợp chất hoạt tính sinh học làm giảm nguy cơ mắc bệnh mãn tính, như bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, các bệnh về mắt liên quan đến tuổi và rối loạn chức năng miễn dịch, chủ yếu là

do khả năng chống oxi hóa của các hợp chất polyphenol Vì vậy, các hợp chất polyphenol là một trong những thành phần tốt nhất cho việc phát triển thực phẩm chức năng Quá trình nảy mầm được coi là một phương pháp để gia tăng hàm lượng polyphenol trong giống cây trồng đậu nành, do sự sinh tổng hợp và tích lũy sinh học của các hợp chất polyphenol như một cơ chế tự bảo vệ để sống của đậu nành dưới

áp lực môi trường, như tiếp xúc với môi trường lạnh (Randhir et al., 2004)

2.2.3.2 Vitamin E

Vitamin E bao gồm tocopherol và các tocotrienol Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể dường như là của một chất chống oxi hóa (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E).

Hình 2.2: Cấu tạo phân tử vitamin E

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E 25/10/2014)

Vitamin E là một chất dinh dưỡng cần thiết cho con người và động vật vì nó không được tổng hợp trong cơ thể Một cơ thể đang phát triển là bằng chứng cho thấy khi tiêu thụ một lượng vitamin E ít sẽ dẫn đến nguy cơ gia tăng các bệnh mãn tính như bệnh tim mạch và ung thư Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy rằng một lượng vitamin E cao trong khẩu phần sẽ giúp cơ thể bảo vệ chống lại sự phát triển các bệnh mãn tính (Kelly, 1997)

2.2.3.3 Vitamin C

Vitamin C hay còn gọi acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

sinh vật, loại trừ loài người, khỉ, cá heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuyển hóa glucose thành vitamin C Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người

Hình 2.3: Cấu tạo phân tử vitamin C

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C 26/10/2014)

Nhiều nghiên cứu chứng tỏ khi sử dụng vitamin C sẽ giảm tỷ lệ ung thư do ức chế

sự hình thành các hợp chất sinh ung thư trong cơ thể, tăng cường khả năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống ô nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, tăng tuổi thọ, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể và mang nhiều lợi ích đến cho tình trạng sức khỏe của cơ thể nhờ đặc tính chống oxi hóa và tăng cường khả năng miễn dịch của nó Do đó, vitamin C là một thành phần quan trọng không thể thiếu của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh dưỡng khác (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C).

2.2.3.4 Acid phytic

Acid phytic còn gọi là inositolhexkiphosphate (IP6), được tìm thấy vào năm 1903

Là một hợp chất của phosphate có nhiều trong vỏ các loại hạt và ngũ cốc Công thức hóa học là C6H18O24P6

Hình 2.4: Cấu tạo phân tử acid phytic

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid 26/10/2014)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-

Acid phytic được xem như là một chất chống oxi hóa mạnh và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm Acid phytic được ứng dụng làm chất bảo quản (E391)

và được ứng dụng trong việc loại bỏ urani Trong y học, acid phytic là một chất chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú), giảm các phản ứng đường huyết trong máu

(Nguồn :http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/phytic-acid.php)

2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Năm 2012 Sun-Lim Kim và cộng sự đã khảo sát sự biến đổi thành phần dinh dưỡng

và các chất có hoạt tính sinh học trong mầm đậu nành sau 24 giờ nẩy mầm Hàm lượng tocopherol và isoflavone trong mầm đậu nành tăng nhanh chóng tương ứng với 32,4% và 27,9% sau 24 giờ nẩy mầm Họ còn kết luận rằng với lượng GABA, isoflavones và tocopherols dồi dào mầm đậu nành có thể được sử dụng như một nguồn nguyên liệu thích hợp và hiệu quả cho việc chế biến thực phẩm tốt cho sức khỏe

Năm 2014 Xiya Huang và cộng sự đã công bố kết quả nghiên cứu động học biến đổi chất dinh dưỡng cũng như khả năng chống oxi hóa theo thời gian nẩy mầm của đậu nành và đậu xanh Theo kết quả này khả năng chống oxi hóa của đậu nành tăng

từ 143% đến 233% từ ngày đầu tiên đến ngày thứ 4 của quá trình nẩy mầm

Năm 2005 Mao-Jun Xu và cộng sự đã công bố kết quả khảo sát điều kiện nẩy mầm ảnh hưởng trên hàm lượng vitamin C trong quá trình nẩy mầm của đậu nành Theo kết quả này, vitamin C được tổng hợp và tăng đáng kể trong quá trình nẩy mầm hạt đậu nành

Năm 2013 Susu Jiang và cộng sự đã phân tích so sánh hàm lượng polyphenol, acid phytic và chất ức chế tripsin trong sữa đậu nành sản xuất từ đậu nành nẩy mầm với qui mô máy làm sữa gia đình Theo kết quả nghiên cứu này thì đậu nành nẩy mầm sau 72 giờ hàm lượng polyphenol đạt cực đại nhưng để chế biến sữa thì thời gian nẩy mầm đậu nành thích hợp là 28 giờ Nghiên cứu này chỉ dừng lại với qui mô làm sữa gia đình bằng máy làm sữa đậu nành (homemaker)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm, thời gian

Địa điểm: Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2014

 Máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer (CECIL, UK)

 Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Đề tài tiến hành nghiên cứu trên giống đậu nành Da bò Tìm ra nhiệt độ nước xay đậu nành, thời gian đậu nảy mầm và chế độ tiệt trùng sữa đậu nành thích hợp để có được sữa đậu nành có hoạt tính sinh học cao

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sữa đậu nành tiệt trùng là: hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng vitamin E, khả năng trung hòa các gốc tự do, chất lượng cảm quan

Nội dung thí nghiệm được thực hiện:

 Các chỉ tiêu được đo đạc và phân tích bằng thiết bị xác định độ ẩm, thiết bị phân tích đạm tổng số, máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer (CECIL, UK)

 Kết quả khảo sát được so sánh và đánh giá theo chương trình Statgraphic 15.2

3.2.2 Phương pháp phân tích

Bảng 3.1 Phương pháp phân tích

Hàm lượng đường tổng số và đường khử Dùng thuốc thử DNS

Khả năng quét các góc tự do Phương pháp DPPH

model máy nảy mầm Green Life.

3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố và cố định các nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centrution 15.2, Copyright (C) PP, USA và phần mềm Excel Phân tích phương sai (ANOVA)

và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

3.3.1 Quy trình thí nghiệm

Các thí nghiệm sẽ được tiến hành theo qui trình tổng quát sau:

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát

Thuyết minh quy trình: Giống đậu nành Da bò sẽ được chọn để thực hiện các thí

nghiệm Đậu nành sau thu hoạch được bảo quản và tồn trữ ở nhiệt độ 18oC trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu Đậu nành được làm sạch, ngâm và tiến hành nấu sữa với các nhiệt độ nước xay đậu là

30, 50, 70, 80oC Đối với mảng thí nghiệm đậu nành nảy mầm, đậu nành được làm sạch, ngâm, cho nảy mầm ở 0, 24, 36, 48 giờ và tiến hành nấu sữa với nhiệt độ nước xay và chế độ tiệt trùng tối ưu ở thí nghiệm trước

Vô chai

Làm sạch

Ngâm Đậu nành

Xử lý nhiệt

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xay đậu nành đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

* Mục đích: Tìm nhiệt độ nước xay thích hợp để thu được hàm lượng các chất có

hoạt tính sinh học cao trong sữa và chất lượng cảm quan của sữa tốt

* Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

* Cách tiến hành: Ngâm đậu nành 5÷6 giờ, tỷ lệ hạt đậu/ nước là 1/2,5 Sau khi

ngâm, có thể tiến hành vo đãi vỏ, xay nghiền với phương pháp nghiền ướt Khảo sát

Đậu nành da bò

Làm sạch

Bóc vỏ Ngâm

Xay

Chỉnh pH Lọc dịch sữa

Gia nhiệt

Rót chai, bài khí

Đóng nắp

Kiểm chỉ tiêu Tiệt trùng

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 17-

nhiệt độ nước xay ở 30, 50, 70, 80oC Sau đó lọc hỗn hợp sữa sau khi xay nhằm mục đích tách hoàn toàn bã đậu để thu được dịch sữa đậu, chỉnh pH dịch sữa đến 6,8 Tiến hành gia nhiệt ở 90oC, 10 phút, rót chai, bài khí, đóng nắp, tiệt trùng với

* Cách tiến hành: Ngâm đậu nành 5÷6 giờ, tỷ lệ hạt đậu/ nước 1/2,5 Sau khi ngâm,

có thể tiến hành vo đãi vỏ, xay nghiền bằng phương pháp nghiền ướt với nhiệt độ nước xay tối ưu ở thí nghiệm 1 Sau đó lọc hỗn hợp sữa sau khi xay nhằm mục đích tách hoàn toàn bã đậu để thu được dịch sữa đậu, chỉnh pH dịch sữa đến 6,8 Tiến hành gia nhiệt đến 90oC, 10 phút, rót chai, bài khí, đóng nắp và tiệt trùng

Nhân tố B: chế độ tiệt trùng

B1= 110oC với thời gian 8 phút

B2= 110oC với thời gian 10 phút

B3= 110oC với thời gian 12 phút

B4= 115oC với thời gian 5 phút

B5= 115oC với thời gian 8 phút

B6= 115oC với thời gian 10 phút

B7= 120oC với thời gian 3 phút

B8= 120oC với thời gian 5 phút

B9= 120oC với thời gian 8 phút

Tổng số thí nghiệm: 9 x 2 = 18 đvtn

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18-

Xay

Chỉnh pH Lọc dịch sữa

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 19-

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

* Mục đích: Tìm thời gian nảy mầm thích hợp để thu được hàm lượng các chất có

hoạt tính sinh học cao đồng thời giữ được chất lượng cảm quan trong sữa tốt

* Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 3

* Cách tiến hành: Ngâm đậu nành 10÷12 giờ, tỷ lệ hạt đậu/ nước 1/2,5, cho đậu nảy

mầm trong bóng tối nhiệt độ 25oC ở 24, 36, 48 và 60 giờ Sau khi nảy mầm, có thể

Gia nhiệt

Gót chai, bài khí

Đóng nắp

Kiểm chỉ tiêu Tiệt trùng Nảy mầm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 20-

tiến hành vo đãi vỏ, xay nghiền bằng phương pháp nghiền ướt với nhiệt độ nước xay là tối ưu ở thí nghiệm 1 Sau đó lọc hỗn hợp sữa sau khi xay nhằm mục đích tách hoàn toàn bã đậu để thu được dịch sữa đậu Tiến hành gia nhiệt đến 90oC, 10 phút, rót chai, bài khí, đóng nắp, tiệt trùng với nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí

nghiệm 2

Nhân tố C: thời gian nảy mầm

C1= 0 giờ C2= 24 giờ C3= 36 giờ C4= 48 giờ C5= 60 giờ Tổng số thí nghiệm: 5 x 2 = 10 đvtn

Chỉ tiêu theo dõi:

* Mục đích: Khảo sát chất lượng và khả năng chấp nhận của sản phẩm sữa thí

nghiệm so với sản phẩm sữa trên thị trường

* Cách tiến hành: Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả định

lượng QDA trên 10 cảm quan viên đã qua huấn luyện và đánh giá cảm quan theo sở thích trên 100 người tiêu dùng sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng cùng với các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường nước giải khát hiện nay Gồm các sản phẩm: Number one Soya sản xuất tại Công ty TNHHTM DV Tân Hiệp Phát, Bình Dương, Việt Nam; Gasaco sản xuất tại Công ty TNHH CP TP Quang Minh, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam; Soya milk Cần Thơ sản xuất tại Công ty cổ phần bia- nước giải khát Cần Thơ, Tp Cần Thơ, Việt Nam; Nam Hải 111 sản xuất tại Công ty TNHH MTD Nam Hải sữa đậu nành 111,Tp Cần Thơ, Việt Nam; Tribeco sản xuất tại Công ty TNHH TRIBCO Bình

Dương, Bình Dương, Việt Nam

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 21-

4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ NƯỚC XAY ĐẬU NÀNH ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA

Theo nghiên cứu của Cai et al (2010), nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng trích ly,

hoạt hóa các hoạt chất sinh học, polyphenol và hàm lượng thu được có xu hướng tăng dần trong khoảng nhiệt độ 50÷80oC Do đó, đề tài nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt

độ nước xay đậu nành ở 30, 50, 70, 80oC đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa

Sự khác nhau về hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol tổng số, khả năng trung hòa các gốc tự do và giá trị cảm quan ở các nhiệt độ nước xay đậu nành khác được thể hiện ở Bảng 4.1

Bảng 4.1 Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự do

Khả năng trung hòa gốc tự do (%)

độ tạo điều kiện thuận lợi cho polyphenol được hoạt hóa giải phóng ra nhiều hơn, tuy nhiên nhiều hợp chất polyphenol bị phân hủy do bị oxi hóa ở nhiệt độ cao Ví dụ

theo nghiên cứu của Cai et al (2010) trong việc trích ly flavonoid (thuộc nhóm

polyphenol), tốc độ trích ly và lượng flavonoid thu được tăng dần theo nhiệt độ, nhưng lại giảm khi nhiệt độ vượt quá 80o

C; theo Jin Dai et al (2010), Anna

B¹kowska-Barczak (2005) trích ly anthocyanin trong khoảng nhiệt độ 20÷50o

C, anthocyanin bị thoái hóa nhanh ở nhiệt độ lớn hơn 70o

C Kết quả nghiên cứu của