HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA
Theo nghiên cứu của Cai et al. (2010), nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng trích ly, hoạt hóa các hoạt chất sinh học, polyphenol và hàm lượng thu được có xu hướng tăng dần trong khoảng nhiệt độ 50÷80oC. Do đó, đề tài nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước xay đậu nành ở 30, 50, 70, 80oC đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa.
Sự khác nhau về hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol tổng số, khả năng trung hòa các gốc tự do và giá trị cảm quan ở các nhiệt độ nước xay đậu nành khác được thể hiện ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự do ở sữa đậu nành Nhiệt độ (o C) Vitamin C (mg/ml) TPC (mg GAE/ ml)
Khả năng trung hòa gốc tự do (%)
30 2,60a ± 0,02 7,52d ± 0,01 52,14d ± 0,17
50 2,60a ± 0,01 10,74b ± 0,04 60,91b ± 0,02
70 2,35b ± 0,03 11,15a ± 0,05 63,91a ± 0,06
80 2,07c ± 0,03 8,44c ± 0,01 59,66c ± 0,05
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị hàm lượng theo nhiệt độ xay có sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Qua những số liệu thu được ở Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng vitamin C giảm dần khi tăng dần nhiệt độ nước xay. Vì vitamin C không bền với nhiệt nên khi nhiệt độ nước xay cao làm mất vitamin C. Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) biến đổi tăng dần theo nhiệt độ nước xay từ 30oC đến 70oC nhưng đến 80oC hàm lượng TPC giảm, khả năng trung hòa các gốc tự do có xu hướng tăng giảm tương tự hàm lượng TPC và khả năng trung hòa đạt được cao nhất 63,91% ở 70oC. Kết quả thí nghiệm trên có thể được giải thích, khi tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán, khả năng hòa tan cơ chất vào môi trường. Hay nói cụ thể hơn là khi tăng nhiệt độ tạo điều kiện thuận lợi cho polyphenol được hoạt hóa giải phóng ra nhiều hơn, tuy nhiên nhiều hợp chất polyphenol bị phân hủy do bị oxi hóa ở nhiệt độ cao. Ví dụ theo nghiên cứu của Cai et al. (2010) trong việc trích ly flavonoid (thuộc nhóm polyphenol), tốc độ trích ly và lượng flavonoid thu được tăng dần theo nhiệt độ, nhưng lại giảm khi nhiệt độ vượt quá 80o
C; theo Jin Dai et al. (2010), Anna B¹kowska-Barczak (2005) trích ly anthocyanin trong khoảng nhiệt độ 20÷50o
C, anthocyanin bị thoái hóa nhanh ở nhiệt độ lớn hơn 70o
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 22-
Ankit Patrasa (2010) cũng cho thấy, anthocyanin dễ bị mất đi bởi enzyme polyphenol oxidase, enzyme này có thể được bất hoạt bằng nhiệt độ.
Bên cạnh đó, từ kết quả phân tích các thuộc tính sản phẩm như trong Hình 4.1 cho thấy các thuộc tính thể hiện chất lượng sản phẩm như mùi đậu, màu trắng, vị ngọt đậu (nằm gần điểm chất lượng), các thuộc tính thể hiện chất lượng này chủ yếu nằm về phía chiều dương của trục thành phần chính thứ nhất và về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ hai. Trong vùng này hiện diện sản phẩm sữa với nhiệt độ nước xay là 70oC, nên mẫu sản phẩm này thể hiện chất lượng cảm quan tốt. Ngược lại, các thuộc tính làm giảm chất lượng sản phẩm như mùi sữa nấu, mùi ôi, trạng thái bám dính, mùi tinh bột, màu vàng và vị lạ (nằm xa điểm chất lượng). Các thuộc tính này có khuynh hướng nằm về phía chiều dương của trục thành phần chính thứ hai. Các mẫu sản phẩm còn lại (nhiệt độ nước xay 30, 50 và 80oC) nằm trong vùng này nên có chất lượng cảm quan kém hơn. Kết quả phân tích trên có thể được giải thích: sản phẩm sữa ở nhiệt độ nước xay 80oC, nhiệt độ tương đối cao, các chất tham gia vào các phản ứng maillard, làm sữa trở nên sậm màu; ở nhiệt độ xay 30, 50oC chưa vô hoạt được enzyme lipoxigenase (Wang, 1991), enzyme xúc tác các phản ứng oxi hóa sinh ra mùi không tốt cho sản phẩm sữa. Từ đó, nhiệt độ nước xay 70oC được chọn làm nhiệt độ nước xay cho thí nghiệm 2.
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan của sữa ở các nhiệt độ nước xay
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 23-