ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA
Chế độ tiệt trùng ảnh hưởng lớn đến chất lượng, hàm lượng các hoạt chất sinh học của sữa. Từ kết quả thí nghiệm trên (nhiệt độc xay tối ưu là 70oC), tiến hành khảo sát với9 chế độ tiệt trùng 110oC với thời gian 8, 10, 12 phút; 115oC với thời gian 5, 8 và 10 phút; 120oC với thời gian 3, 5 và 8 phút. Sau quá trình tiệt trùng, tính hệ số tiệt trùng F, chọn ra chế độ tiệt trùng thỏa được giá trị tiệt trùng F ở tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng, F= 3 phút (Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011). Với những chế độ tiệt trùng đạt tiêu chuẩn, kiểm tra các chỉ tiêu polyphenoltổng số, khả năng trung hòa các gốc tự do, hàm lượng vitamin C. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 4.2 và Hình 4.2.
Bảng 4.2. Giá trị tiệt trùng F ở các chế độ
Nhiệt độ (o
C) Thời gian (phút) Giá trị F (phút)
110 8 1,44 ± 0,01 110 10 1,55 ± 0,01 110 12 1,87 ± 0,03 115 5 3,80 ± 0,01 115 8 3,99 ± 0,01 115 10 5,23 ± 0,01 120 3 9,48 ± 0,04 120 5 14,50 ± 0,02 120 8 16,94 ± 0,02
Qua các giá trị F nhận được sau quá trình tính toán thì giá trị F với các chế độ 115o
C thời gian 5, 8 và 10 phút; 120oC với thời gian 3, 5 và 8 phút lớn hơn F0 = 3 phút. Tuy nhiên để hạn chế sự mất mát các hoạt chất sinh học, vitamin vì nhiệt độ cao và thời gian dài (Lin et al., 1998; Mejia-Meza et al., 2008; Michalczyk et al., 2009; Nadia et al., 2012) và giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm cũng như hướng theo tiêu chuẩn của những sản phẩm sữa tiệt trùng trên thị trường chọn chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn.
(Nguồn: http://polyphenol-explorer.eu/reports/46, 23/11/2014)
Nên đề tài nghiên cứu tiến hành kiểm các chỉ tiêu của sản phẩm ở những chế độ 115oCvới thời gian 5, 8 phút và 120o
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 24-
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm của sản phẩm tương ứng với các chế độ tiệt trùng Bảng 4.3. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự do ở sữa đậu nành với các chế độ tiệt trùng
Thời gian và nhiệt độ Vitamin C (mg/ ml) TPC (mg GAE/ ml) Khả năng trung hòa gốc tự do (%) Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 115 5 1,30a± 0,01 4,99b ± 0,01 56,96b ± 0,02 115 8 1,30a± 0,02 4,74c ± 0,02 53,96c ± 0,02 120 3 1,30a± 0,01 6,94a ± 0,02 67,95a ± 0,01
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị hàm lượng theo nhiệt độ xay có sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 25-
Qua những số liệu thu được ở Bảng 4.3 cho thấy, hàm lượng vitamin C không đổi với các chế độ tiệt trùng khác nhau. Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) khảo sát được từ chế độ 115oC 5 phút là 4,99 mg GAE/ ml, khi kéo dài thời gian tiệt trùng đến 8 phút hàm lượng polyphenol tổng số giảm còn 4,74 mg GAE/ ml và hàm lượng polyphenol tăng lên đến 6,94 mg GAE/ ml khi thực hiện chế độ tiệt trùng 120oC 3 phút. Bên cạnh đó, khả năng trung hòa các gốc tự do tăng dần theo nhiệt độ tiệt trùng và khả năng trung hòa đạt được cao nhất 67,95% ở chế độ 120oC 3 phút. Kết quả có thể được giải thích, khi nhiệt độ tăng liên kết giữa các hợp chất polyphenol và các thành phần khác yếu đi, tạo điều kiện thuận lợi cho các hợp chất polyphenol được hoạt hóa giải phóng ra và làm tăng khả năng trung hòa các gốc tự do nhưng khi ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài thì các hợp chất polyphenol phân hủy. Từ các kết quả phân tích đó, chế độ tiệt trùng ở 120oC 3 phút được chọn cho thí nghiệm tiếp theo.