Đề tài khảo sát hàm lượng các hoạt chất trong sữa đậu nành được nẩy mầm sau các khoảng thời gian nảy mầm 24, 36, 48, 60 giờ so với mẫu đối chứng 0 giờ (mẫu chỉ ngâm 12 giờ không qua giai đoạn nảy mầm). Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu đậu nành nảy mầm ở 60 giờ có mùi không tốt, tỷ lệ đậu hư hỏng sau quá trình nảy mầm cao hơn 50%. Nên không tiến hành làm sữa cho mẫu đậu nảy mầm sau 60 giờ.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 26-
a) 24 giờ b) 36 giờ
c) 48 giờ d) 60 giờ
Hình 4.4: Hình ảnh đậu nảy mầm theo thời gian
Hàm lượng vitamin C, vitammin E, polyphenol tổng số và khả năng trung hòa các gốc tự do có những biến đổi trong thời gian nảy mầm. Kết quả được ghi nhận trong Bảng 4.4.
Bảng 4.4. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, vitamin E khả năng trung hòa các gốc tự do của sữa đậu nành được nẩy mầm sau các khoảng thời gian
Thời gian (giờ) Vitamin C (mg/ml) Vitamin E (mg/ml) TPC (mg GAE/ g)
Khả năng trung hòa gốc tự do (%) 0 1,76b ± 0,09 1,82d ± 0,02 7,54d ± 0,06 89,62d ± 0,08 24 1,81b ± 0,03 1,92c ± 0,01 8,74c ± 0,19 90,24c ± 0,25 36 1,83b ± 0,00 2,26b ± 0,02 10,50b ± 0,01 92,33b ± 0,11 48 2,15a ± 0,09 2,58a ± 0,01 11,22a ± 0,10 93,29a ± 0,03
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị hàm lượng theo nhiệt độ xay có sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Theo bảng số liệu nhận thấy, hàm lượng vitamin C trong sữa làm từ đậu nảy mầm cao hơn hàm lượng vitamin C ở sữa làm từ đậu chưa qua nảy mầm và hàm lượng vitamin C cao nhất ở 48 giờ nảy mầm (2,153 mg/g). Điều này phù hợp với nghiên cứu của Mao Jun Xu (2005), trong quá trình đậu nành nảy mầm, hoạt động các enzyme L-Galactono-γ-lactone dehydrogenase tăng đáng kể, xúc tác quá trình oxi hóa của L-galactono-1,4-lactone đến acid ascorbic, giai đoạn cuối cùng của quá
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 27-
trình tổng hợp acid ascorbic làm kích thích quá trình sinh tổng hợp vitamin C và tăng hàm lượng vitamin C trong đậu nành sau giai đoạn nảy mầm.
Vitamin E thể hiện khả năng chống oxi hóa thông qua nhiều cơ chế sinh lý, sinh hóa, hoạt động trung hòa các gốc tự do, vai trò bảo vệ ở các phản ứng tự oxi hóa chất béo (Kamal-Eldin & Appelqvist, 1996; Servinova et al., 1991). Trong thành phần mầm đậu nành chứa tỉ lệ lớn vitamin E nên quá trình nảy mầm đã thúc đẩy hàm lượng vitamin E tăng dần theo thời gian nảy mầm cũng như sự tăng kích thước của mầm đậu ở Hình 4.3. Hàm lượng vitamin E đạt giá trị cao nhất ở 48 giờ nảy mầm (Bảng 4.4). Từ kết quả nhận được, cho thấy sự nảy mầm cải thiện giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành và hạt đậu nành có thể cung cấp một nguồn viatmin E tự nhiên và hiệu quả.
Hàm lượng polyphenol tổng số, khả năng trung hòa gốc tự do DPPH có xu hướng tăng và tăng dần theo thời gian nảy mầm và đạt cao nhất là 11,22 (mg GAE/ g), 93,29% ở 48 giờ nảy mầm. Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến hàm lượng TPC và khả năng trung hòa gốc tự do DPPH có thể được giải thích, trong quá trình nảy mầm, hạt đậu nành sinh tổng hợp ra các hợp chất polyphenol nhằm tạo một cơ chế tự bảo vệ, chống lại những tác động của môi trường xung quanh đến mầm sống mới nên sinh ra nhiều polyphenol và làm tăng khả năng chống oxi hóa (Susu Jiang et al.,
2013). Các kết quả phân tích trên phù hợp với các nghiên cứu khoa học trước đó (Lin et al., 2006; Susu Jiang et al., 2013). Vậy thời gian nảy mầm 48 giờ là tối ưu cho các chỉ tiêu về vitamin C, TPC và khả năng trung hòa gốc tự do.
4.3.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan của sản phẩm sữa nảy mầm
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 28-
Kết quả phân tích các thuộc tính sản phẩm ở Hình 4.5 cho thấy các thuộc tính thể hiện chất lượng sản phẩm như mùi đậu, màu trắng (nằm gần điểm chất lượng), các thuộc tính thể hiện chất lượng này chủ yếu nằm về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ nhất và về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ hai. Trong vùng này hiện diện sản phẩm sữa có thời gian nảy mầm 36 giờ, nên mẫu sản phẩm này thể hiện chất lượng cảm quan tốt. Ngược lại, các thuộc tính làm giảm chất lượng sản phẩm như mùi sữa nấu, trạng thái bám dính, mùi tinh bột, màu vàng và vị lạ (nằm xa điểm chất lượng). Các thuộc tính này có khuynh hướng nằm về phía chiều dương của trục thành phần chính thứ hai. Các mẫu sản phẩm còn lại (nảy mầm ở 24, 48 và sản phảm đối chứng) nằm trong vùng này nên có chất lượng cảm quan kém hơn. Sản phẩm sữa 0 giờ, 24 giờ hàm lượng vitamin C và polyphenol không cao, dinh dưỡng thấp hơn so với hai sản phẩm còn lại; sản phẩm sữa 48 giờ có mùi ôi. Do đó, sản phẩm sữa ở 36 giờ nảy mầm được lựa chọn làm sản phẩm sữa chức năng đáp ứng nhu cầu cuộc sống của người tiêu dùng hiện nay.
4.3.3 Kiểm tra giá trị F tiệt trùng trong các sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm
Giá trị F nhận được sau quá trình tiệt trùng F = 9,24 ± 0,02 phút. Gía trị F nhận được lớn hơn F0 = 3 phút theo tiêu chuẩn sức khỏe cộng đồng. Vậy chế độ tiệt trùng 120 oC 3 phút áp dụng được cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm.
4.4 SO SÁNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, SỮA ĐẬU
NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG VỚI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI TRÊN THỊ TRƯỜNG.
Kết quả so sánh các thuộc tính sản phẩm sữa thí nghiệm với các sản phẩm sửa trên thị trường được thể hiện trên Hình 4.7.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 29-
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện hiện sự tương quan giữa các thuộc tính sản phẩm sữa đậu nành
Quan sát biểu đồ Hình 4.7 có thể thấy các thuộc tính thể hiện chất lượng sản phẩm như vị ngọt đậu, màu trắng (nằm gần điểm chất lượng), các thuộc tính thể hiện chất lượng này chủ yếu nằm về phía chiều dương của trục thành phần chính thứ nhất và về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ hai. Trong vùng này hiện diện sản phẩm sữa đậu nành Da bò, nên sản phẩm này thể hiện chất lượng cảm quan tốt. Ở vùng lân cận gần điểm chất lượng có sản phẩm sữa đậu nành Da bò nảy mầm, Number one soya, Soya milk Cần Thơ, Tribeco, những sản phẩm này có chất lượng cảm quan khá tốt. Sản phẩm sữa Gasaco, Nam Hải 111 nằm trong vùng chiều âm của trục thành phần chính thứ nhất và chiều dương của trục thành phần chính thứ hai, nằm khá xa điểm chất lượng nên chất lượng cảm quan của hai sản phẩm sữa này không tốt. Kết quả thống kê của phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo sở thích ở người tiêu dùng được thể hiện ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5. Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan cho điểm theo sở thích của 7 sản phẩm sữa đậu nành ở người tiêu dùng
Mẫu Điểm Da bò nảy mầm 7,10c ± 0,01 Da bò 7,22d ± 0,02 Gasaco 6,62a ± 0,02 Nam Hải 111 6,67a ± 0,03 Tribeco 7,00b ± 0,01
Number one Soya 7,26d ± 0,02
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 30- Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị hàm lượng theo nhiệt độ xay có sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Từ số liệu thống kê ở Bảng 4.5 cho thấy điểm cảm quan theo sở thích của sản phẩm sữa đậu Da bò không khác biệt với sản phẩm sữa Number one Soya, Soya milk Cần Thơ, 3 sản phẩm sữa này có điểm trung bình cao nhất trong 7 sản phẩm sữa. Sản phẩm sữa đậu nành Da bò nảy mầm có điểm trung bình khác biệt với các sản phẩm sữa khác và điểm trung bình cao thứ hai trong 7 sản phẩm sữa. Sản phẩm sữa Gasaco, Nam Hải 111 có điểm trung bình không khác biệt nhau và điểm đạt được thấp nhất trong 7 sản phẩm sữa. Kết quả thông kê ở thí nghiệm cảm quan cho điểm theo sở thích phù hợp với số liệu nhận được ở thí nghiệm cảm quan phân tích các thuộc tính sản phẩm sữa. Tần suất các mức độ ưa thích của sản phẩm sữa đậu nành ở các biểu đồ trong Hình 4.8.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 31-
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 32-
Số liệu tần suất xuất hiện các mức độ ưa thích cho thấy các sản phẩm sữa đậu nành Da bò, sữa đậu nành Da bò nảy mầm, sữa đậu nành Number one Soya, sữa đậu nành Soya milk, sữa đậu nành Nam Hải 111 có tần suất cao ở mức độ thích cực độ, thích rất nhiều. Sữa đậu nành Tribeco có tần suất cao ở mức độ thích vừa phải, sản phẩm sữa Gasaco có tần suất cao ở mức độ thích hơi hơi. Như vậy một lần nữa việc phân tích kết quả đánh giá theo mức độ ưa thích của các cảm quan viên phù hợp với kết quả phân tích nhận được từ phương pháp cảm quan phân tích các thuộc tính sản phẩm sữa. Kết hợp kết quả phân tích các thuộc tính cảm quan chuyên môn và thị hiếu người tiêu dùng, xây dựng giản đồ sở thích cho sản phẩm. Giản đồ sở thích sản phẩm được minh họa trên Hình 4.9.
Hình 4.9: Biểu đồ sở thích của sản phẩm sữa đậu nành
Quan sát đồ thị ở Hình 4.9 nhận thấy sản phẩm sữa đậu nành Da bò, Soya milk Cần Thơ được ưa thích từ 60 đến 80%. Vì các sản phẩm này có có màu sắc đẹp, mùi tốt và vị ngọt đậu trội hơn. Sản phẩm sữa đậu nành Da bò nảy mầm, Number one Soya, Tribeco chiếm 40 đến 60% mức độ ưa thích. Các sản phẩm này có độ nhớt, trạng thái bám dính cao hơn, vị ngọt đường trội hơn so với nhóm sữa đậu nành trên nên mức độ ưa thích của các sản phẩm này thấp hơn. Hai sản phẩm sữa đậu nành Gasaco, Nam Hải 111 có tỷ lệ ưa thích thấp nhất 20 đến 40%, vì sản phẩm sữa có màu sậm, mùi đậu nấu nhiều. Mức độ ưa thích tối đa 80÷100%, không một sản phẩm nào nằm trong vùng này, vì những sản phẩm sữa đậu nành đang khảo sát thuộc sản phẩm sữa tiệt trùng đóng chai nên chất lượng của nó không cao như sản phẩm sữa tiệt trùng với chế độ UHT trong bao bì giấy. Qua đó cho thấy hai sản phẩm sữa thí nghiệm không thua kém các sản phẩm sữa trên thị trường hiện nay và nó có đủ tiềm năng để đưa ra thị trường với mong muốn cung cấp một sản phẩm sữa dinh dưỡng, phòng ngừa một số bệnh mãn tính cho người tiêu dùng.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 33-
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số tối ưu cho quy trính công nghệ chế biến sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai có hoạt tính sinh học cao và chất lượng cảm quan tốt.
Đối với sản phẩm sữa đậu đậu nành Da bò tiến hành xay đậu nành với nước đã được gia nhiệt đến 70oC, lọc, chỉnh pH= 6,8, gia nhiệt và đóng chai tiệt trùng ở chế độ 120oC trong 3 phút, sản phẩm sữa nhận được có hàm lượng viatmin C 1,30 mg/; hàm lượng polyphenol tổng số 6,94 mg GAE/ ml, khả năng trung hòa các gốc tự do 67,95% và có chất lượng cảm quan tốt, mức độ ưa thích đạt 60÷80% so với các sản phẩm sữa tiệt trùng đóng chai trên thị trường.
Đối với nhóm sản phẩm sữa đậu nành Da bò nảy mầm, ngâm đậu nành trong 12 giờ, cho nảy mầm đến 36 giờ, tiến hành xay đậu nành với nước đã được gia nhiệt đến 70oC, lọc, chỉnh pH= 6,8, gia nhiệt và đóng chai tiệt trùng ở chế độ 120oC với thời gian 3 phút, sản phẩm sữa nhận được có hàm lượng viatmin C 1,83 mg/ml; hàm lượng polyphenol tổng số 10,50 mg GAE/ ml; khả năng trung hòa các gốc tự do 92,33% và có chất lượng cảm quan tốt, mức độ ưa thích đạt 60÷80% so với các sản phẩm sữa tiệt trùng đóng chai trên thị trường..
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên qua quá trình nghiên cứu có một vài kiến nghị như sau:
- Tiến hành theo dõi hàm lượng vitamin, polyphenol và khả năng trung hòa gốc tự do ở các sản phẩm sữa thí nghiệm theo thời gian.
- Theo dõi khả năng bảo quản của các sản phẩm sữa thí nghiệm.
- Khảo sát hoạt tính sinh học ở các sản phẩm ở các nhiệt độ nảy mầm khác nhau trong 36 giờ nảy mầm..
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 34-
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011. Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. NXB Thành phố Hồ Chí Minh: Nông nghiệp.
Ngô Văn Giáo, Phan Hiếu Hiền, Nguyễn Đăng Khoa, Trần Thị Mai, Đỗ Hữu Quốc, Nguyễn Văn Tá, Trần Cảnh Thu, Phan Hữu Trinh, Võ Thanh Xuân, 1984. Kỹ thuật trồng và chế biến đậu nành. Tp Hồ Chí Minh. Nxb Nông nghiệp.
Phạm Văn Biên, Hà Hữu Tiến, Phạm Ngọc Quy, Trần Minh Tâm, Bùi Việt Nữ, 1996. Cây đậu nành. Tp Hồ Chí Minh. Nxb Nông nghiệp.
Trần Văn Điền, 2007. Giáo trình cây đậu tương. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội
Tiếng Anh
Adam Drewnowski & Carmen Gomez-Carneros, 2000. Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review1,2,3. The American Journal Clinical Nutrition. Vol 72. No 6 1424 – 1435.
Anna B kowska-Barczak, 2005.Acylated anthocyanins as stable, natural food colorants – a review.
Polish journal of food and nutrition sciences.Vol. 14/55, No 2, pp. 107–116.
Ankit Patrasa ,Nigel. P. Bruntona, Colm O’Donnell and B.K. Tiwar, 2010. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation.
Trends in Food Science & Technology 21.
Akintunde, T. T. Y. & Akintunde, B. O, 2002. Development of Models for Predicting the Yield and Quality of Soymilk. The Journal of Food Technology in Africa. 7: 55-58.
Anshu Singh, Arindam Kuila, Geetanjali Yadav and Rintu Banerjee, 2011. Process Optimization for the Extraction of Polyphenol from Okara. Food Technol. Biotechnol. 49 (3) 322-328. ISN 1330-9862.
Bau, H.-M., C. Villaume and J.P. Nicolas, 1997. Effect of germination on chemical composition biochemical constituents and antinutritional factors of soybean (Glycine max), seeds. J. Sci. Food Agric. 73: 1-9.
Cho, S. Y., Lee, Y. N., & Park, H. J. (2009). Optimization of ethanol extraction and further purification of isoflavones from soybean sprout cotyledon. Food Chemistry. 117, 312–317. Fu, H., Y. and Shieh, D., E. (2002). Antioxidant and free radical scavenging activities of edible
mushrooms. Journal of Food Lipid, 9: 35-46.
Horisberger, M., & Tacchini-Vonlanthen, M., 1983. Ultrastructural localization of Kunitz inhibitor on thin sections of Glycine max (soybean)cv. Maple arrow by the gold method.
Histochemistry. 77, 37–50.
Horisberger, M., Clerc, M.-F., & Pahud, J.-J., 1986. Ultrastructural localization of glycinin and ß- conglycinin in Glycine max (soybean) cv. Maple arrow by the immunogold method.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 35-
Jin Dai and Russell J. Mumper, 2010. Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their Antioxidant and Anticancer Properties. Molecules, 15: 7313-7352.
Kamal-Eldin, A., & Appelqvist, L. A. ,1996. The chemistry and antioxidant properties of