phân tích chất lượng cảm quan và khảo sát thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường

Việc ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu người tiêu dùng có thể cho thấy được chất lượng của các sản phẩm cũng như dự đoán được mức độ ưa chuộng và sở thích c

NGUYỄN THỊ KIỀU QUA

PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM

SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

ThS Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thị Kiều Qua MSSV: 2101951

Lớp: CNTP K36

Cần Thơ, 2013

Luận văn được đính kèm sau đây, với tựa đề: “ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG” do sinh viên Nguyễn Thị Kiều Qua thực hiện báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

ThS Dương Thị Phượng Liên ………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài do cô Dương Thị Phượng Liên hướng dẫn và tôi thực hiện Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là trung thực

và không trùng bất kỳ đề tài nghiên cứu nào trước đây

Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013

Ths Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thị Kiều Qua

LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cảm ơn Th.S Dương Thị Phượng Liên là giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp em

có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý Thầy

Cô giảng dạy của Trường Đại Học Cần Thơ trong những năm qua đã tận tình truyền đạt những kiến thức rất quí báu, cũng như những kinh nghiệm trong học tập và cuộc sống để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này

Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ Cảm ơn các anh chị cao học cùng các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 và các bạn khối ngành Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

-Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn cha mẹ, cùng gia đình đã ủng hộ, hỗ trợ và luôn động viên tôi, cho tôi những bước chân vững chắc trên con đường học tập cũng như trong cuộc sống

Tuy đã có nhiều cố gắng trong việc thực hiện đề tài, nhưng với những kiến thức còn hạn chế, đề tài này vẫn còn nhiều thiếu sót không mong muốn.Em rất mong nhận được

sự đóng góp của thầy cô cũng như các bạn trong ngành công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm trong đề tài này và thành công hơn trong quá trình công tác và học tập sau này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kiều Qua

TÓM LƯỢC

Sữa đậu nành là một loại sữa khá phổ biến và sử dụng khá đơn giản thích hợp cho mọi người Trước kia mọi người thường mua sữa đậu nành bán ngoài đường phố hoặc tự nấu ở nhà thì giờ đây cùng với sự tiến bộ của khoa học và kĩ thuật thì sữa đậu nành đã được đóng hộp Sữa đậu nành đóng hộp hiện nay khá phổ biến vì có rất nhiều ưu điểm thấy rõ như an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi dễ mang đi và dễ uống.Hiện nay thị trường sữa đậu nành chiếm một vị trí quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm

Do vậy vấn đề đặt ra là chất lượng cảm quan của các sản phẩm trên thị trường như thế nào và người tiêu dùng đánh giá ra sao về các sản phẩm đó Đề tài “Phân tích chất lượng cảm quan và khảo sát thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường” được nghiên cứu với nội dung:

- Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA)

- Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp phân nhóm sản phẩm

- So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành

Thí nghiệm được bố trí với 10 loại sữa đậu nành khác nhau:Soymilk (bia-NGK Cần Thơ), Tribeco, Soya number 1 (chai thủy tinh), Nam hải 111, vfresh, Fami, soyfresh, Vixumilk, Trisoy, soya number 1 (hộp).Kết quả thí nghiệm đạt được trong thời gian nghiên cứu cho thấy sữa đậu nành của number 1 (chai), number 1 (hộp) và vixumilk

có chất lượng tốt và được đánh giá cao bởi người tiêu dùng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH ix

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2

2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam 2

2.1.2 Đặc tính sinh học của đậu nành 3

2.1.2.1 Phân loại đậu nành trong sản xuất 3

2.1.2.2 Đặc điểm của cây đậu nành 3

2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành 4

2.1.3.1 Protein 5

2.1.3.2 Chất béo 5

2.1.3.3 Carbohydrate 6

2.1.3.4 Chất khoáng 7

2.1.2.5 Vitamin 7

2.1.3.6 Năng lượng 8

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 8

2.1.5Một số sản phẩm từ đậu nành 10

2.1.6 Các thành phần có hại trong đậu nành 11

2.1.6.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 11

2.1.6.2 Hemagglutinin 11

2.1.6.3 Chất gây bướu cổ 11

2.1.6.4 Enzyme urease 11

2.1.6.5 Axit phytic 11

2.1.6.6 Raffinose và Stachyose 12

2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH 12

2.2.1 Khái quát 12

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành 13

2.2.3 Phân loại sữa đậu nành 13

2.2.3.1 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO 13

2.2.3.2 Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ 14

2.2.4 Tác dụng của sữa đậu nành 14

2.2.5 Qui trình chế biến sữa đậu nành đóng chai 17

2.2.6 Thuyết minh qui trình 18

2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG 20

2.4 SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 21

2.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 21

2.4.2 Phương pháp phân nhóm sản phẩm 22

2.4.3 Phương pháp cho điểm theo thị hiếu người tiêu dùng 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm 23

3.1.2 Nguyên liệu 23

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 24

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 24

3.2.2 Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) 25

3.2.3 Thí nghiệm 2: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp phân nhóm sản phẩm 26

3.2.4 Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành 26

3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26

3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 26

3.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 26

3.4.2 Phương pháp phân nhóm 27

3.4.3 Phương pháp so sánh thị hiếu người tiêu dùng 27

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 PHÂN TÍCH THUỘC TÍNH CẢM QUAN SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) 29

4.1.1 Mức độ đồng thuận của các cảm quan viên chuyên môn 29

4.1.2 Sự tương quan các thuộc tính của các loại sữa đậu nành 30

4.1.3 Sự tương quan giữa sản phẩm và các thuộc tính cảm quan 31

4.1.4 khả năng chấp nhận sản 32

4.2 PHÂN NHÓM SẢN PHẨM 33

4.3 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI SỮA ĐẬU NÀNH 34

4.4 XÂY DỰNG GIẢN ĐỒ SỞ THÍCH CHO SẢN PHẨM 36

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 KẾT LUẬN 38

5.2 ĐỀ NGHỊ 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC x

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo khoa học 2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành 5

Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) 5

Bảng 2.4 Thành phần các axit béo trong lipit của hạt đậu nành (căn bản khô) 6

Bảng 2.5 Thành phần các axit béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) 6

Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành 7

Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 7

Bảng 2.8 Thành phần vitamin của đậu nành 7

Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 8

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành trong 100ml 13

Bảng 2.11 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích (hedonic scale) 22

Bảng 3.1 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích ( hedonic scale) 27

Bảng 4.1 Tóm tắt các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường 28

Bảng 4.2 Điểm ưa thích trung bình của các loại sữa đậu nành 36

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Rễ đậu nành ……… 4

Hình 2.2 Hoa đậu nành……… 4

Hình 2.3 Trái đậu nành……… 4

Hình 2.4 Hạt đậu nành………4

Hình 2.5 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men………10

Hình 2.6: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành 10

Hình 2.7 Công tức phân tử của Acid phytic 11

Hình 2.8 Công thức phân tử của Rafinose và Stachyose 12

Hình 3.1 Soyamilk 23

Hình 3.2 Nam hải 111……… 23

Hình 3.3 Soya number 1……… 23

Hình 3.4 Tribeco……… 23

Hình 3.5 Vixumilk……… 23

Hình 3.6 Fami……… 23

Hình 3.7 Vfresh……….23

Hình 3.8 Soya number 1 24

Hình 3.9 Soyfresh……… 24

Hình 3.10 Trisoy……… 24

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự sai biệt trong đánh giá giữa các cảm quan viên 29

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm sữa đậu nành 30

Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và loại sữa đậu nành 31

Hình 4.4 Biểu đồ khả năng chấp nhận sản phẩm của các cảm quan viên 32

Hình 4.5 Biểu đồ thê hiện sự phân chia nhóm của sữa đậu nành 33

Hình 4.6 : Đồ thị tần suất điểm ưa thích của từng loại sữa đậu nành theo thang điểm Hedonic 35

Hình 4.7 Biểu đồ sở thích sữa đậu nành 37

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay nền kinh tế nước ta đang từng bước được cải thiện, chính vì thế nhu cầu tiêu dùng của người dân ngày được nâng cao Trong đó có nhu cầu về nguồn lương thực thực phẩm nói chung và đồ uống nói riêng.Đậu nành là loại cây trồng phổ biến ở Việt Nam, vừa mang lại giá trị kinh tế vừa có tác dụng cải tạo đất canh tác Đậu nành giàu đạm, chất béo, chất khoáng vàvitamin Ngoài ra đậu nành còn là nguyên liệu tốt cho ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ ép dầu, thức ăn gia súc đồng thời cũng là loại nông sản xuất khẩu có giá trị đối với nhiều thị trường trên thế giới

Sữa đậu nành là một loại thức uống bổ dưỡng và được yêu thích bởi đa số người Việt (Hiện Việt Nam đang đứng thứ 4 về mức tiêu thụ trên thế giới) Sữa đậu nành đóng hộp là dạng sản phẩm khá phổ biến vì có rất nhiều ưu điểm rõ rệt như an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi dễ mang đi và dễ uống Nhờ công nghệ sản xuất hiện đại, sữa đậu nành đóng hộp còn có nhiều lợi ích vượt trội khác

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp của nhiều nhà sản xuất khác nhau, các sản phẩm có sự đa dạng về bao bì như chai thủy tinh, dạng hộp, dạng bịch, thành phần các chất cũng như thành phần dinh dưỡng khác nhau như Soymilk (bia-NGK Cần Thơ), Tribeco, Soya number 1 (chai thủy tinh), Nam hải 111, vfresh, Fami, soyfresh, Vixumilk, Trisoy, Soya number 1 (hộp)

Việc ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu người tiêu dùng có thể cho thấy được chất lượng của các sản phẩm cũng như dự đoán được mức

độ ưa chuộng và sở thích của người tiêu dùng đối với cácsản phẩm sữa đậu nành trên thị trường

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Phân tích chất lượng cảm quan bằng cách sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan

và so sánh với thị hiếu người tiêu dùng để tìm ra những đặc tính cảm quan tốt cần thiết tạo ra một loại sữa đậu nành chất lượng cao và được đa số người tiêu dùng thích

CHƯƠNG2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH

2.1.1 Nguồn gốcvà tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam

Đậu nành có tên khoa học : Glycine Max Merrill và được phân loại theo khoa học

trong bảng 2.1

Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo khoa học

Phân họ (subfamilia) Faboideae

Tông (tribus) Phaseoleae

Phân tông (subtribus) Glycininae

( Nguồn: cơ sở dữ liệu USDA, 2011)

Đậu nành là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại.Hiện nay, người ta cho rằng cây đậu nành xuất phát chính từ miền Đông Bắc Trung Hoa vào thế kỉ XXI trước Công Nguyên tiếp sau đó là khu vực Mãn Châu.Ở Châu Âu, cây đậu nành được trồng đầu tiên tại vườn thực vật Paris vào năm 1739.Ở Việt Nam đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng Sông Hồng, ở miền Nam đậu nành được trồng 3 vùng chính gồm: vùng Đông Nam Bộ các tỉnh trồng nhiều như Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng… vùng Tây Nguyên có Đắc Lắc, Gia Lai, Lâm Đồng

Cây đậu nành có thể cố định đạm nhờ các vi khuẩn cộng sinh Rhizobium ở các nốt sần

của rễ Nhờ khả năng này, cây đậu nành không lấy đạm của đất mà còn làm tăng chất đạm của đất Giống với nhiều dân tộc khác trên thế giới đang thiếu thành phần đạm trong thức ăn, người Việt Nam cũng thường bị suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng, thiếu protein trong khẩu phần Đậu nành có hàm lượng protein cao, phẩm chất tốt, giá thấp, có một lịch sử lâu dài sử dụng cùng với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật ngày nay càng làm cho đậu nành có một thế mạnh đóng góp vào sự hoàn thiện thực phẩm, cải thiện sức khỏe con người

Ở Việt Nam, đậu nành có lịch sử lâu đời.Năm 1793, Lourirs đã đề cập đến việc canh tác đậu nành ở Việt Nam và Mã Lai.Năm 1877, Harmand sưu tập được dạng đậu nành hoang dại (Glycine lastica) ở Huế và khu vực Bassac Trước ngày giải phóng miền

Nam, đậu nành chỉ được trồng tập trung tại các nơi như Long Khánh, An Giang, Châu Đốc, Kiến Phong, Bình Định Trong đó, Long Khánh và An Giang chiếm 70% diện tích canh tác Trong những năm đầu thập niên 1980, diện tích đậu nành có tăng lên ở nhiều tỉnh kể cả miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long.Đáng lưu ý nhất là chỉ riêng tỉnh Đồng Nai, sản lượng đạt gần 50% sản lượng của cả nước Việc xác định

rỏ địa bàn đậu nành về cả yếu tố thiên nhiên, đầu tư kĩ thuật, vật tư và cả hiệu quả kinh tế,… thì cây đậu nành sẽ có một thế đứng nhất định, góp phần làm phong phú nguồn đạm cho nhân dân và cung cấp nguồn nguyên liệu phục vụ cho công nghiệp

2.1.2 Đặc tính sinh học của đậu nành

Cây đậu nành là cây ngắn ngày, chúng phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt và chịu hạn, chúng sống được trên đất đồi núi, có nhiều sỏi, đất ruộng lúanhững vùng đất còn giữ ẩm, tương đối sạch cỏ hoặc những vùng đất khô cằn

2.1.2.1 Phân loại đậu nành trong sản xuất

Nhóm giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng 70 - 80 ngày gồm có:ĐT 12, ĐT 13,

(Nguồn: sở khoa học và công nghệ Hải Dương, Nguyễn Thanh Sơn, 2010)

2.1.2.2 Đặc điểm của cây đậu nành

Rễ: Rễ đậu nành ở hình 2.1 đậu nành là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng

đất mặt 30-40 cm, độ ăn lan khoảng 20-40 cm Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do

vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có

7-8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng hình 2.2

Trái: Trái có nhiều lông vàng, dài từ 3-4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có 3-5 hạt, trái đậu

nành ở hình 2.3

Hạt: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: hạt tròn, hạt bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,….Cấu trúc hạt đậu nành có 3 phần chính là vỏ, trụ dưới lá mầm và lá mầm.Vỏ là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành, vỏ hạt có nhiều màu sắc và cũng là yếu tố cho việc

xác nhận giống đậu nành Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn Vỏ hạt nhẵn có màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc đen, vỏ chỉ chiếm 8% khối lượng của hạt.Trụ dưới lá mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi nảy mầm.Lá mầm gồm 2 lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín và chuyển thành màu vàng khi hạt

chính.hình 2.4

(http://tiennong.vn/vn/ct/cay-dau-tuong_23.aspx)

Một số hình ảnh về đậu nành

Hình 2.1 Rễ đậu nànhHình 2.2 Hoa đậu nành

(nguồn: tiennong.vn) (Nguồn: www.renwoodseed.com)

Hình 2.3 Trái đậu nành Hình 2.4 Hạt đậu nành

(nguồn: baovecaytrong.vn) (nguồn: baovecaytrong.vn)

2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành

So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt, giàu chất béo và carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý trong việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính

Đậu nành có chứa các amino axit cần thiết mà cơ thể không tự tạo ra (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006) Thành phần protein, lipid, carbohydrate và tro

của hạt đậu nành được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần Tỉ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)

Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85-95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenline

Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)

Axit amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Bắp nghiền Tiêu chuẩn FAO

có 3 nối đôi Ngày nay, axit béo linolenic là một axit béo có lợi không những về việc

để tiêu hóa như các axit béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch Chất béo trong đậu nành không chứa cholesterol Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu như A, E, K…là loại dầu quý giá có hoạt tính sinh học cao (Phạm Xuân Phương, 2007).Các thành phần acid béo trong thịt

của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần các axit béo trong thịt của hạt đậu nành (căn bản khô)

Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng trung bình (%)

(nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)

Dầu đậu nành có nhiều phẩm chất tốt nên những người bị bệnh tim mạch được khuyến cáo sử dụng Điều này làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn

Bảng 2.5 Thành phần các axit béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)

Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng trung bình (%)

(nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)

Dầu đậu nành có nhiều phẩm chất tốt nên những người bị bệnh tim mạch được khuyến cáo sử dụng Điều này làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn

Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành

Bảng 2.8 Thành phần vitamin của đậu nành

Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450kcal/100g

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Đậu nành được coi là cây có giá trị dinh dưỡng nhất hiện nay bỡi trong đậu nành có chứa rất nhiều năng lượng, đạm, vitamin, chất xơ, chất béo, tryptophan, lysin … Giá trị dinh dưỡng

của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.9

Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

(Nguồn: cơ sở dữ liệu USDA, 2011)

Bên cạnh đó đậu nành còn có một số tác dụng trong việc ngăn ngừa và điều trị một số bệnh ở phụ nữ, nam giới, người già và trẻ em

Ngừa ung thư :Trong đậu nành cóprotease inhibitorsngăn ngừa sự tác động của một số

gen ditruyền gây nên chứng ung thư Phytates ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú.Phytosterols phòng ngừa các bệnh về tim mạch,làmgiảm thiểu

sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da

Tác dụng trên tim mạch:Các nhà khoa học thuộc hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận:

Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch Do đó, ở Mỹ, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành

Điều trị chứng mãn kinh: Trong hạt đậu nành có isoflarm còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo…

Tác dụng chuyển hoá xương: SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành) Ung thư: Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế protease bowmanbirk có trong protein đậu nành cũng có thể ức chế sự khởi phát ung thư Chất daidzein trong protein đậu nành, nếu được

sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư

Xương khớp:Nghiên cứu cho thấy rằng dùng protein đậu nành, đặc biệt là isoflavones

có thể có tác động tốt lên độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng ostrogen thaythế

(http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-chua-benh-it-biet-cua-dau-nanh/323335.gd http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dinh-duong-dau-nanh.160857.html)

Ngoài ra đậu nành còn có tác dụng rất tốt đối với nam giới:Giảm nguy cơ bệnh tuyến tiền liệt Cung cấp nguồn protein lớn giúp tăng cường sức lực và cơ bắp cho nam giới Làm giảm cholesterol: Đậu nành làm giảm cholesterol trong máu khi kết hợp với một chế độ ăn uống ít chất béo bão hòa Khoảng 25 gam protein đậu nành hàng ngày giúp

hạ thấp dưới mọi hình thức cholesterol trong máu

Bên cạnh đó trẻ em sử dụng đậu nành: Tránh béo phì do các sản phẩm làm từ đậu nành thường chứa ít chất béo và calori hơn so với thịt hoặc sản phẩm làm từ bơ sữa

Bên cạnh đó đậu nành còn có một số chất không tốt cho sức khỏe giảm hấp thu protein trong cơ thể, gây thiếu hụt amino axit mạn tính, và làm chậm phát triển thể chất Nguyên nhân là do đậu nành chứa nhiều chất ức chế enzyme cần thiết cho quá trình tiêu hóa protein và ức chế hấp thu trypsin.Hemagglutinin trong đậu nành làm cho hồng cầu bị vón, gây giảm hấp thu dưỡng khí.Ảnh hưởng đến chức năng của tuyến giáp nếu

sử dụng lâu năm.Trong quá trình chế biến, đậu nành được ngâm trong dung dịch kiềm (alkaline) sau đó đun ở 115oC trong nồi áp suất Chất kiềm này mang mầm ung thư

lysinealine Ngoài ra, cách chế biến trên cũng gây giảm chất cystein, dẫn đến vô hiệu hóa các chất đạm trong đậu nành, hoặc làm chúng khó tiêu hóa hơn Quá trình chế biến còn loại trừ tác dụng chống ung thư của genistein và daidzein trong đậu nành.(http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_106.htm

http://news.bacsi.com/dinh-duong/tin-dinh-duong/34047.html)

2.1.5 Một số sản phẩm từ đậu nành

Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm

để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo

6%,carbonhydrat 4% và các muối vô cơ 3,5%)hình 2.5

Sữa đậu nành Đậu hủ Tàu hủ Giá

Hình 2.5Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men

(Nguồn:www.sinhhoc.org)

Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh,

natto, đạm tương…hình 2.6

Chao Tương Miso Tempeh Natto

Hình 2.6:Một số sản phẩm lên men từ đậu nành

(nguồn:vi.wikipedia.org)

2.1.6 Các thành phần có hại trong đậu nành

Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những thành phần có hại trong đậu nành

2.1.6.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein

Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa các chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay có mức axit thấp trong dạ dày Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường

2.1.6.2 Hemagglutinin

Là chất độc đối với động vật Tuy nhiên, dễ bị phá vỡ ở nhiệt độ nấu thông thường

2.1.6.3 Chất gây bướu cổ

Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu iod và do đó có hiện tượng gây bệnh bướu

cổ Chất gây bướu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao Ở Mỹ, các thực phẩm có chứa đậu nành cho trẻ em ăn phải bổ sung 5-75.10-3mg iod trong 100kcal để ngăn ngừa hiện tượng này

2.1.6.4 Enzyme urease

Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH3).Chất này độc đối với động vật Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê,…Trong thức ăn của chúng thường có chứa urea như nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho đường tiêu hóa Enzyme urease khá bền nhiệt Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành

2.1.6.5 Axit phytic

Axit này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật.Trong đậu nành, có hàm lượng khoảng 1-2% Axit này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca…làm cho cơ thể không hấp thu được

Hình 2.7 Công tức phân tử của acid phytic

(Nguồn: http://commons.wikimedia.org)

2.1.6.6 Raffinose và stachyose

Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột Chúng hòa tan trong nước Phương pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt các nối bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để chế và loại trừ

Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe.Hầu hết các thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc

(Nguồn:http://chemistry.about.com) (Nguồn:http://www.chemicalbook.com)

Hình 2.8 Công thức phân tử của Rafinose và stachyose

2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH

2.2.1 Khái quát

Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu nành, được sản xuất bằng cách nghiền đậu nành ngâm với nước, thu được dung dịch có dạng nhũ tương, màu trắng đục sữa đậu nành hơi ngậy, có mùi thơm khi uống có thể thêm chút đường.Tuy nhiên ở qui mô công nghiệp chúng ta có thể triệt để các mùi gây khó chịu

và tạo ra sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn và có giá trị dinh dưỡng cao hơn.Như một nguồn rẻ tiền và thuận tiện của protein chất lượng cao, sữa đậu nành là một trong những thức uống truyền thống quan trọng được tiêu thụ rộng rãi ở các nước châu Á, bao gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan Ở tại Việt Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công

Sữa đậu nành là nguồn thực phẩm cân bằng về mặt dinh dưỡng, tương tự như sữa bò, nhưng không cholesterol, gluten và lactose Sữa đậu nành phổ biến cho tất cả người tiêu dùng đặc biệt là người ăn chay, bệnh nhân dị ứng sữa hoặc người không dung nạp lactose,sử dụng sữa đậu nành như một sự thay thế sữa.Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành

Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều điểm tương tự với sữa bò.Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò Sữa đậu nành

có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng

do lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho timmạch hơn Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo

ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu

nành được thể hiện ở bảng 2.10

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành trong 100ml

Năng lượng có thể hấp thụ 58,3 kcal

2.2.3 Phân loại sữa đậu nành

2.2.3.1 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO

Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành.Tỉ lệ đậu nành và nước khoảng 1:5 trong sữa có khoảng 4% protein

Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối.Có thể được thêm hương sữa động vật.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Nước giải khát đậu nành: thêm ngọt và thêm hương, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20 trong sữa có khoảng 1% protein.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid latic Loại hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật

Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.2.3.2 Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ

Sữa đậu nành(soymilk) chứa tối thiểu 3% protein, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm lượng chất khô.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): Nó là loại thức uống tuy không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1,5% protein đậu nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô ( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và 14% hàm lượng chất khô.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.2.4Tác dụng của sữa đậu nành

Sữa đậu nành là thức uống có lợi cho sức khỏe, hiện tại đã có nhiều nghiên cứu về vai trò hoạt chất sinh học của sữa đậu nành đối với sức khỏe con người, qua nghiên cứu người ta đã chứng minh được rằng đậu nành không phải là thực phẩm bình thường mà

được coi là thực phẩm chức năng vì những tính chất tốt của nó

Đậu nành là những thực phẩm rất phổ biến ở Việt Nam được sử dụng thường ngày trong các bữa ăn và gần đây chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em của viện dinh dưỡng đã sử dụng đậu nành như là nguồn cung cấp canxi cho trẻ em những vùng

xa xôi, vùng khó khăn bởi vì những giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành mang lại như protein, canxi và đặc biệt là đậu nành có giá thành rất dễ chấp nhận đối với những vùng kinh tế còn nghèo Hơn nữa sữa đậu nành rất dễ sản xuất theo quy trình công nghệ địa phương bằng những cối xay đậu nành để sản xuất tại chỗ Với giá trị dinh dưỡng của

sữa đậu nành sẽ góp phần rất tích cực trong tình trạng cải thiện dinh dưỡng của trẻ em

Sữa đậu nành có vai trò rất lớn đối với việc phòng chống tăng huyết áp, đối với chị em phụ nữ dùng sữa đậu nành sẽ có làn da đẹp và nội tiết tố nữ dồi dào làm cho tóc xanh,

da mượt mà, trẻ trung Người ta cũng đã chứng minh được rằng sữa đậu nành có vai trò rất tốt trong việc phòng chống ung thư, phòng chống loãng xương, đặc biệt phòng chống những cơn bốc hỏa, dấu hiệu của thời kỳ tiền mãn kinh và mãn kinh Từ những kết quả đó, người ta không coi đậu nành như thực phẩm bình thường mà coi đậu nành

là thực phẩm chức năng

Hiện nay mức tiêu thụ đậu nành của người Việt Nam là 38g/người/ngày và được sử dụng rất đa dạng như đậu phụ luộc, đậu phụ nhồi thịt… ngoài ra còn được chế biến dưới dạng tàu hủ và tương Sữa đậu nành rất tốt đối với sức khỏe nhưng lưu ý chúng ta

không nên uống quá ngọt Đối với sản phẩm sữa đậu nành đường phố thì không đảm bảo dinh dưỡng vì không đủ chất và cũng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay có một số sản phẩm sữa đậu nành hộp giấy rất đảm bảo vệ sinh và thơm ngon như Fami, Mè Đen, VinaSoy…Thói quen thường xuyên sử dụng thức ăn nhanh, thức

ăn đường phố đã làm thay đổi thói quen ăn uống truyền thống của người Việt Hậu quả

là một số người mắc bệnh thừa cân, béo phì ngày càng tăng dẫn đến các bệnh tăng huyết áp, đột quỵ, đái tháo đường, ung thư nội mạc tử cung, ung thư vú cũng ngày càng tăng Do chúng ta vừa chuyển từ nền kinh tế bao cấp sang kinh tế thị trường nên thói quen ăn uống và lựa chọn thực phẩm của người Việt đã thay đổi rất nhiều Vì vậy chúng ta cần phải hiểu được những vấn đề dinh dưỡng hợp lý để có thể chủ động, dự phòng kiểm soát các bệnh mãn tính không lây và có những thói quen sử dụng những thực phẩm có lợi cho sức khỏe trong đó có đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành để

có thể cải thiện tình trạng sức khỏe của người Việt Nam

Trong sữa đậu nành có chứa rất nhiều chất béo có lợi cho sức khỏe của trẻ.Nếu như trong đậu tương tươi có chứa 15% thành phần tạo huyết tương thì trong sữa đậu nành

có tới 30% Bởi vậy, cho bé uống sữa đậu nành hàng ngày có thể giúp hỗ trợ cho sự phát triển trí não ở trẻ nhỏ

Đậu nành và sữa đậu nành thích hợp cho những trẻ em mẫn cảm với đồ ăn ngọt và nâng cao sức đề kháng ở trẻ nhỏ

Dù sữa đậu nành rất tốt cho sức khỏe của trẻ, tuy nhiên không thể dùng sữa đậu nành thay cho sữa tươi được Bên cạnh việc cho bé uống sữa đậu nành, người lớn vẫn nên cho bé uống thêm sữa tươi

Sữa đậu nành là thực phẩm rất tốt tuy nhiên phải biết cách sử dụng để tránh những trường hợp không tốt xảy ra.Đây là một số lời khuyên khi dùng sữa đậu nành

Sữa đậu nành nhất định phải đựơc đun sôi kỹ trước khi uống Trong sữa đậu nành sống

có chứa chất ức chế men trypsin, saponin và một số chất không có lợi khác nên nếu uống sữa đậu nành sống hoặc không được đun sôi kỹ sẽ gây ra buồn nôn, đau bụng đi ngoài,…thậm chí ngộ độc

Không nên đánh trứng cùng với sữa đậu nành vì lòng trắng trứng bị kết hợp với men tiêu hóa trong sữa đậu nành tạo thành một hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu và còn làm mất đi những chất dinh dưỡng

Không nên cho thêm đường đỏ khi uống sữa đậu nành vì trong đường đỏ có chứa nhiều các axit hữu cơ sẽ kết hợp các chất protein, canxi làm mất đi các chất dinh dưỡng của sữa đậu nành