3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A : Loại sữa đậu nành
A1: Sữa đậu nành Soymilk (bia–NGK Cần Thơ) A2: Tribeco (chai thủy tinh)
A3: Soya number 1 (chai thủy tinh) A4: Nam Hải 111
A5: Fami A6: Vfresh A7: Vixumilk A8: Soyfresh A9: Trisoy
A10: Soya number 1 (hộp) Tổng số nghiệm thức: 10
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: chọn 10 loại sữa đậu nànhthuộc các nhà sản xuất khác nhau: Sữa đậu nành Soymilk (bia–NGK Cần Thơ), Tribeco, Soya number 1 (chai thủy tinh), Nam hải 111, Vfresh, Fami, Soyfresh, Vixumilk, Trisoy, Soya number 1 (hộp). Mẫu được giữ ở nhiệt độ 12 – 15o
C trước khi đánh giá và chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực cảm quan, ngoài tầm quan sát của thành viên cảm quan, và được mã hóa thành các mã số khác nhau.
Tiến hành thí nghiệm: chuẩn bị đầy đủ tất cả các mẫu sữa đậu nành, rót mỗi mẫu thử có chứa 20–25 ml dung dịch sữa cung cấp cho các thành viên đánh giá. Mỗi thành viên sẽ nhận được 10 mẫu sữa đậu nành.Giữ cho các mẫu cùng điều kiện nhiệt độ khi đánh giá.
3.2.2 Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) pháp mô tả định lượng (QDA)
Chuẩn bị mẫu, mẫu đã được mã hóa.
A1 A2 A10 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 Sữa đậu nành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 26 Hội đồng cảm quan viên chuyên môn đánh giá các cảm quan viên này đã được lựa chọn và qua huấn luyện 1 đến 2 lần.
Cho từng cảm quan viên nhận phiếu đánh giá và hướng dẫn.
Cách đánh giá: mỗi cảm quan viên sẽ nhận được một bộ 10 mẫu đã được ghi mã số.Các cảm quan viên thử mẫu, ghi nhận lại tất cả các thuộc tính của sản phẩm. Sau đó các cảm quan viên sẽ sắp xếp các mẫu theo cường độ của các chỉ tiêu và qui về thang điểm (thang điểm từ 1 đến 10 theo cường độ).Sau khi đánh giá từng thuộc tính của sản phẩm thì sẽ ghi nhận chất lượng tổng thể và khả năng chấp nhận của sản phẩm.
3.2.3 Thí nghiệm 2: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp phân nhóm sản phẩm. pháp phân nhóm sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu, mẫu đã được mã hóa.
Hội đồng cảm quan viên chuyên môn đánh giá các cảm quan viên này đã được lựa chọn và qua huấn luyện từ 1 đến 2 lần .
Cho từng cảm quan viên nhận phiếu đánh giá và hướng dẫn.
Cách đánh giá: Mỗi cảm quan viên sẽ nhận được mộ bộ 10 mẫu đã được ghi mã số.Các cảm quan viên thử mẫu. Sau đó các cảm quan viên sẽ sắp xếp các mẫu theo những nhóm giống nhau về một chỉ tiêu nào đó như màu sắc, mùi vị, trạng thái.
3.2.4 Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành đậu nành
Chuẩn bị mẫu, mẫu đã được mã hóa.
Hội đồng cảm quan là người tiêu dùng (điều tra trên 181 người)
Cho từng người đánh giá dựa trên sở thích theo thang điểm hedonic với từng loại sữa đậu nành, cho điểm từ 1 đến 9 theo mức độ ưa thích đối với sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi: Kết quả đánh giá từng người.
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm được bố trí với 2 lần lặp lại.Kết quả phân tích thống kê, phân tích thành phần (QDA), kết hợp với so sánh đánh giá điều tra thị hiếu đánh giá chất lượng sữa đậu nành.
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 3.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 3.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA)
Sau khi tiến hành đánh giá theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) ta phân tích xử lý số liệu theo chương trình R.2.15.1 để phân tích thành phần chính PCA để tìm mối tương quan giữa sản phẩm với các thuộc tính cảm quan.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 27 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4.2 Phương pháp phân nhóm
Sữa đậu nành được đánh giá theo phương pháp phân nhóm sau đó tiến hành xữ lý số liệu theo chương trình R.2.15.1để phân tích tương quan (CA) giữa các sản phẩm làm cơ sở cho việc phân nhóm sản phẩm.
3.4.3 Phương pháp so sánh thị hiếu người tiêu dùng
Thực hiện đánh giá cảm quan người tiêu bằng thang điểm hedonic
Bảng 3.1 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích ( hedonic scale)
Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ 9 Thích rất nhiều 8 Thích vừa phải 7 Thích hơi hơi 6 Không thích không chán 5 Chán hơi hơi 4 Chán vừa phải 3 Chán rất nhiều 2 Chán cực độ 1
(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2006)
Sử dụng chương trình Statgraphic và microsoft Excel cùng với vẽ đồ thị histogram, xử lý thống kê ANOVA tìm mức độ ưa thích từng loại sữa đậu nành.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 28
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường có chất lượng khác nhau là do các sản phẩm này có các thành phần, các dạng bao bì cũng như các nhà sản xuất khác nhau được thể hiện ởbảng 4.1.
Bảng 4.1 tóm tắt các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường
Sản phẩm Bao bì Đường (%) Đậu nành (g/lít) Nhà sản xuất Soymilk (bia – NGK Cần Thơ)
Chai thủy tinh Công ty cổ phần bia – NGK
Cần Thơ
Soyfresh Hộp Công ty ACE CANNING
CORPRATION SDN BHD
Trisoy Lon 70 Công ty cổ phần nước giải
khát Sài Gòn Tribeco
Vixumilk Bịch 8,67 89,84 Công ty cổ phần Tân Việt
Xuân
Fami Bịch 9 38 Công Ty sữa đậu nành Việt
Nam Vinasoy
Vfresh Công ty cổ phân sữa Việt
Nam Vinamilk
Soya number 1 Chai thủy tinh Công ty TNHH TM –DV
Tân Hiệp Phát
Nam hải 111 Chai thủy tinh 15 50 Công Ty TNHH MTV Nam hải
Soya number 1 Hộp Công ty THHH TM – DV (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tân Hiệp phát
Tribeco Chai thủy tinh 70 Công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn Tribeco
Mỗi loại sữa đậu nành được chứa trong các dạng bao bì khác nhau, có các thành phần đường, đậu nành và thuộc các nhà sản xuất khác nhau sẽ cho sản phẩm có chất lượng khác nhau.Thí nghiệm tiến hành để tìm ra những sản phẩm cho chất lượng tốt nhất và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 29
4.1 PHÂN TÍCH THUỘC TÍNH CẢM QUAN SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA)
4.1.1 Mức độ đồng thuận của các cảm quan viên chuyên môn
Mức độ đồng thuận của các cảm quan viênvề đánh giá trong hội đồng cảm quan chuyên môn được thể hiện ở hình 4.1
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự sai biệt trong đánh giá giữa các cảm quan viên
( với ▲:cảm quan viên từ 1 – 10)
Quan sát hình 4.1 nhận thấy theo thành phần chính thứ nhất hầu hết các cảm quan viên đánh giá không khác biệt ngoại trừ cảm quan viên thứ tư. Tuy nhiên khoảng cách biệt này không lớn nếu so trên trục thành phần chính thứ nhất. Do trục thành phần chính thứ nhất chiếm 25,24% là trục quan trọng nhất nên sự tập trung kết quả đánh giá trên
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0 .0 0 .2 0 .4 0 .6 0 .8 1 .0 Groups representation Dim 1 (25.24 %) D im 2 ( 1 3 .0 4 % ) Exp1 Exp2 Exp3 Exp4 Exp5 Exp6 Exp7 Exp8 Exp9 Exp10
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 30 thành phần chính thứ nhất cho thấy kết quả phân tích mức độ đồng thuận của các cảm quan viên là có thể chấp nhận được.
4.1.2 Sự tương quan các thuộc tính của các loại sữa đậu nành
Sự tương quan các thuộc tính của các loại sữa đậu nành cho trong hình 4.2
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm sữa đậu nành.
(Với ●: thuộc tính của sản phẩm)
So sánh vị trí các thuộc tính cảm quan trên hình 4.2 chủ yếu theo thành phần chính thứ nhất cho thấy các thuộc tính cảm quan phân tán thành 2 vùng. Vùng 1 bao gồm vị ngọt đường, vị ngọt đậu, mùi tinh bột, mùi đậu, mùi sữa, mùi vani, mùi sữa nấu, trạng thái bám dính, màu trắng, chất lượng nhóm này có vị trí gần chất lượng tổng thể nên các thuộc tính này chủ yếu làm nên chất lượng sản phẩm. Vùng 2 bao gồm vị đắng, vị chua, vị kim loại, mùi ôi, màu vàng, nhóm này có vị trí xa chất lượng tổng thểnên có khuynh hướng làm giảm chất lượng sản phẩm. Chính những cặp thuộc tính đối kháng này tạo nên sự khác biệt của các loại sữa đậu nành.
So sánh vị trí của các cặp thuộc tính theo thành phần chính thứ nhất thì nhóm 2 xa thuộc tính chất lượng tổng thể hơn so với nhóm 1. Chứng tỏ nếu điều chỉnh các thuộc tính ở nhóm 2 ở tỉ lệ thấp hợp lý thì sẽ cải thiện được chất lượng sữa đậu nành. Cụ thể như nếu điều chỉnh đối với cặp màu trắng và màu vàng, tọa độ của màu vàng nằm xa thuộc tính chất lượng hơn chứng tỏ trong sản phẩm có sử dụng chế độ thanh trùng
Ngot duong
Ngot soy
Dang Chua
Vi kim loai Mui tinh bot Mui soy
Mui sua Mui vani
Mui oi
Mui sua nau
Bam dinh Nhot
Mau trang Mau vang Chat luong -1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1 -1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1 F2 (15,97 %) F1 (46,90 %)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 31 UHT để tạo cho sản phẩm có màu trắng. Đối với các cặp thuộc tính còn lại vị đắng, vị chua, mùi ôi nằm xa thuộc tính chất lượng tổng thể của sản phẩm nên có khuynh hướng làm cho sản phẩm có chất lượng xấu nên điều chỉnh các thuộc tính này ở mức độ hợp lí để sản phẩm cho chất lượng tốt.
Từ hình 4.2 cho thấy các thuộc tính tốt của sản phẩm như vị ngọt đường, vị ngọt đậu, mùi sữa, mùi vani, mùi sữa nấu, mùi đậu, màu trắng, trạng thái bám dính, chất lượng nằm về phía trục âm của thành chính thứ nhất còn các thuộc tính xấu của sản phẩm như độ nhớt, màu vàng, mùi ôi, mùi tinh bột, vị chua, vị kim loại, vị đắng của sản phẩm nằm về phía trục dương của thành phần chính thứ nhất.
4.1.3 Sự tương quan giữa sản phẩm và các thuộc tính cảm quan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phân tích các thuộc tính cảm quan và sự tương quan với sản phẩm được thể hiện trên đồ thị hình 4.3
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và loại sữa đậu nành.
(Với ▲: loại sản phẩm ♦ : loại thuộc tính) Soymilk (Cantho) Tribeco (chai) Soya number 1 (chai)
Nam Hải 111 (chai)
Fami
Vfresh Vixumilk
Soyfresh Trisoy (lon) Soya number 1
(Hop) Ngot duong Ngot soy Dang Chua Vi kim loai Mui tinh bot Mui soy
Mui sua Mui vani Mui oi Mui sua nau
Bam dinh Nhot
Mau trang Mau vang Chat luong -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 F2 (15, 97 % ) F1 (46,90 %) Biplot (axes F1 and F2: 62,87 %)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 32 Quan sát trên hình 4.3 dựa vào độ phân tán của 10 loại sữa đậu nành so với chất lượng tổng thể cùng với các thuộc tính cảm quan có thể chia thành 3 nhóm sản phẩm.Nhóm 1 bao gồmSoy milk (bia–NGK Cần Thơ), Nam hải 111, Vixumilk. Nhóm 2 gồm có Tribeco (chai), Soya number 1 (chai), Fami, Trisoy (lon), Soya number 1 (hộp). Nhóm 3 có Vfresh, Soyfresh.
Nhóm 1là nhóm sản phẩm cho chất lượng tốt và nằm về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ nhất, các sản phẩm trong nhóm này sở hữu các thuộc tính tốt như vị ngọt đậu, mùi sữa, mùi đậu, trạng thái bám dính, màu trắng, phù hợp với sở thích của người tiêu dùng hơn nên cho chất lượng cảm quan cao.
Nhóm 2 là nhóm sản phẩm trung gian, các sản phẩm này nằm giữa vùng có chất lượng tốt và xấu nên sản phẩm cho chất lượng trung bình.
Nhóm 3 là nhóm sản phẩm xa chất lượng tổng thể nằm xa hơn so với trục thành phần chính thứ nhất và nằm về phía chiều dương của trục thành phần chính nhất nên sản phẩm có các thuộc tính không tốt, chất lượng không cao.
4.1.4 khả năng chấp nhận sản
Khả năng chấp nhận sản phẩm sữa đậu nành của các cảm quan viên được thể hiện trên
hình 4.4
Hình 4.4 Biểu đồ khả năng chấp nhận sản phẩm của các cảm quan viên
Trong đồ thị hình 4.4cho thấy sản phẩm được chấp nhận nhiều nhất là vixumilk do nằm gần các thuộc tính cảm quan tốt và trong thành phần của sữa đậu nành vixumilk
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 33 có các lượng đậu cao nhất trong các sản phẩm còn lại 89,84 g/lít, đường kính sử dụng là 8,67% bên cạnh đó có sử dụng thêm các chất ổn định, hương đậu nành tổng hợp do đó sản phẩm được chấp nhận cao.
Các sản phẩm được chấp nhận tương đối nhiều là Nam hải 111, Soya number 1 (hộp), Trisoy (lon), Soymilk (bia-NGK Cần Thơ).
Các sản phẩm được chấp nhận ít nhất là Fami, Soyfresh, Soya number 1 (chai) các sản phẩm này nằm xa các thuộc tính chất lượng cảm quan tốt nên tạo cho sản có các, mùi ôi, mùi kim loại, vị chua, vị đắng, màu sắc không đẹp làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm nên ít được chấp nhận.
Như vậy kết quả về khả năng chấp nhận sản phẩm hoàn toàn phù hợp với các thuộc tính cảm quan và sự tương quan với sản phẩm đã phân tích ở phần 4.1.3.
4.2 PHÂN NHÓM SẢN PHẨM
Hình 4.5 thể hiện sự phân chia thành các nhóm trong sản phẩm,sản phẩm được chia thành 3 nhóm.
Hình 4.5 Biểu đồ thê hiện sự phân chia nhóm của sữa đậu nành
(Với 1- soymilk (bia – NGK Cần Thơ, 2- Tribeco (chai), 3 - Soya number 1 (chai), 4 - Nam hải 111, 5 - Fami, 6 - Vfresh, 7 – Vixumilk, 8 – Soyfresh, 9 – Trisoy (lon), 10 – Soya number 1 (hộp).)
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 -1 .0 -0 .5 0. 0 0. 5 1. 0 1. 5 Factor map Dim 1 (44.4%) D im 2 (2 9. 98 % ) 5 4 1 10 3 7 2 9 86 cluster 1 cluster 2 cluster 3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 34 Qua hình 4.5 có thể thấy, sự phân chia nhóm sản phẩm dựa vào kết quả tổng hợp bằng phương pháp phân nhóm sản phẩm, các loại sữa đậu nành phân chia theo nhóm bao gồm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhóm 1 gồm có Fami và Soya number 1 (hộp).
Nhóm 2 gồm có Soymilk (bia–NGK Cần Thơ), Tribeco (chai), Soya number 1 (chai), Nam hải 111, Vixumilk, Trisoy (lon).
Nhóm 3 gồm có Vfresh và Soyfresh.
Đối chiếu với kết quả tương quan của sản phẩm và thuộc tính cảm quan ở phần 4.1.2 có thể thấy:
Nhóm 1: Nhóm có chất lượng tổng thể tốt nhất, nằm về phía chiều âm của trục thành phần chính thứ nhất, tồn tại các thuộc tính tốt của sản phẩm như mùi đậu, vị ngọt đậu làm cho sản phẩm cho chất lượng tốt nhất
Nhóm 2: nhóm sản phẩm có chất lượng tổng thể trung bình, nhóm nằm gần thuộc tính cảm quan của sản phẩm.
Nhóm 3: Nằm xa các thuộc tính cảm quan tốt của sản phẩm nằm phía chiều dương của trục thành phần phần chính thứ nhất và gần các thuộc tính về mùi ôi, vị chua, vị đắng, vị kim loại nên cho sản phẩm có chất lượng không cao.
Như vậy kết quả phân nhóm sản phẩm hoàn toàn phù hợp với các kết quả đã phân tích ở phần 4.1.2 và 4.1.3, nhóm sản phẩm cho chất lượng cao là Soya number 1 và Fami, nhóm sản phẩm cho chất lượng kém là Soyfresh và Vfresh.
4.3 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI SỮA ĐẬU NÀNH NÀNH
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 35
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 36 Đánh giá thị hiếu 181 người tiêu dùng, các loại sữa đậu nành đã được mã hóa và cho điểm trên thang điểm ưa thích hedonic. Thị hiếu người tiêu dùng được biểu hiện trong biểu đồ histogram về điểm ưa thích trên hình 4.6.Nhìn vào đồ thị cho thấy, tần suất xuất hiện điểm ưa thích từ 6 – 9 xuất hiện nhiều ở các loại sữa đậu nành củaSoya number 1 (chai) , Tribeco (chai), Soymilk (bia – NGK Cần Thơ), Vixumilk, và Soya number 1 (hộp).Các loại sữa đậu nành khác nhau về mùi vị, trạng thái, cũng như thành phần của các nhà sản xuất đã đưa ra.
Kết quả thống kê ANOVA dựa trên xử lí điểm ưa thích người tiêu dùng theo thang điểm hedonic được cho ở bảng 4.2
Bảng 4.2 Điểm ưa thích trung bình của các loại sữa đậu nành
Loại sữa đậu nành Điểm ưa thích
Soyfresh 2,62a Vfresh 4,23b Nam hải 111 5,07c Trisoy (lon) 5,26cd Fami 5,38cd Tribeco (chai) 5,55e
Soymilk (bia-NGK Cần Thơ) 5,57e
Soya number 1 (hộp) 5,95f
Soya number 1 (chai) 6,11f
Vixumilk 6,18f
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ ý nghĩa 0,005% F=62,45