(Nguồn:Nguyễn Minh Thủy và cộng sự,2010)
Đậu nành Vô chai Ngâm Rửa Nghiền Bã Làm sạch NaHCO3 Nước Lọc Đường Làm nguội Phối chế Chỉnh pH Tiệt trùng Dịch sữa Gia nhiệt Đồng hóa Sản phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18
2.2.6Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu:Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi thối độ ẩm thấp từ 10 -14% vỏ hạt màu nâu và nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin ( màu nâu) trong quá trình chế biến. Chất lượng hạt đậu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Ngâm:Làm cho hạt đậu trương nở và hút nước, hydrat các thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành như:glycid,protein,lipid ….dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.Làm mềm đậu,giảm lực liên kết của võ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền được dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền,giảm chi phí năng lượng cho quá trình nghiền.Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng đậu.Trong quá trình ngâm, nguyên liệu có các biến đổi về vật lí như có sự gia tăng kích thước và khối lượng hạt và có các biến đổi hóa học như gia tăng hàm lượng nước trong hạt, hình thành hợp chất mùi.
Rửa: Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ các vi sinh vật bám trên vỏ thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ.
Nghiền: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu để trích li các chất protein, glucid , lipid vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipocydase và giảm mùi đậu nành. Làm cho nguyên liệu có các biến đổi về vật lý như quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước hạt, xảy ra sự tách lớp vỏ và có sự tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát không những vậy còn có các biến đổi về hóa học nhưdiện tích bề mặt riêng sẽ gia tăng và xảy ra sự bay hơi của một số chất mùi.
Lọc: Lọai bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các quá trình sau cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.Trong quá trình lọc nguyên liệu có các biến đổi về vật lý là sự tăng độ trong cho dịch lọc sữa sau khi lọc (hệ huyền phù được tách ra thành dịch lọc và bã) bên cạnh đó còn có các biến đổi hóa lý như quá trình lọc
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19 huyền phù sẽ phân riêng thành hỗn hợp rắn –lỏng. Pha lỏng có tính chất của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước.
Gia nhiệt: Tiêu diệt vi sinh vật có hại diệt một số enzyme, phân hủy các chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine khử mùi tanh và cải thiện mùi vị của sữa đậu nành, nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài.Các biến đổi của nguyên liệu trong lúc gia nhiệt như vật lý là lớp vỏ solvate bị phá vỡ và hóa học nhưphân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên liệu) khử mùi hăng của đậu bên cạnh đó còn có các biến đổi hóa sinh và vi sinh nhưlàm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm, vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa.
Đồng hóa: nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có kích thước nhỏ và phân tán đều trong dung dịch làm đồng nhất sản phẩm. Làm cho dịch sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản, phương pháp thực hiện dưới tác dụng của áp lực của dòng huyền phù, khi đi qua khe hẹp của máy đồng hóa sẽ va chạm với piston. Động năng của dòng huyền phù sữa sẽ biến thành dạng nhũ tương giữa các hạt chất béo và protein.Làm cho nguyên liệu có các biến đổi vật lý là các hạt cầu béo bị phá vỡ cấu trúc, làm giảm kích thước pha phân tán,nhiệt độ sữa tăng và biến đổi về mặt hóa lý nhưcác hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.Bề mặt tiếp xúc pha tăng lên(kích thước hạt phân tán giảm).
Vô chai: Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và vận chuyển phân phối. Trong quá trình vô chai nguyên liệu có các biến đổi nhưkhi thực hiện quá trình rót sữa đậu nành vào bao bì trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng sản phẩm.
Tiệt trùng: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.Các biến đổi của nguyên liệu vật lý nhưđộ nhớt của dung dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng,có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa nhưng mức độ không đáng kể. Về mặt hóa học cũng có thể xảy ra các phản ứng maillard làm sản phẩm bị sậm màu, hóa sinh và sinh học như hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn kéo dài thời gian bảo quản.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 20