BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐÀO THỊ HẬU Nghiên cứu sản xuất nước uống có hoạt chất sinh học chống oxy hố LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2005 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐÀO THỊ HẬU Nghiên cứu sản xuất nước uống có hoạt chất sinh học chống oxy hố LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ MAI Hà Ni - 2005 Mục lục Mở đầu Trang Ch-ơng I: Tổng quan tài liệu 1.1 Tình hình sản xuất phát triển nguồn nguyên liệu 1.1.1 Đậu t-ơng 1.1.2 Linh chi 1.1.3 Nghệ 1.2 Đặc điểm Phân loại, hình thái nguyên liệu 1.2.1 Đậu t-ơng 1.2.2 Linh chi 1.2.3 Nghệ 1.3 Các hoạt chất sinh học nguyên liệu 1.3.1 Các hoạt chất sinh học đậu t-ơng tác dụng d-ợc lý 1.3.1.1 Hoạt tính hoocmon thực vật (phytoestogen) 1.3.1.2 Giảm hàm l-ợng cholestetol 1.3.1.3 Hoạt tính chống ung th1.3.1.4 Tác động lên hệ x-ơng 1.3.1.5 Đậu t-ơng nảy mầm 1.3.2 Hoạt chất sinh học tác dụng d-ợc lý nấm linh chi 1.3.2.1 Các hoạt chất sinh học nấm linh chi 1.3.2.2 Tác dụng d-ợc lý 1.3.3 Các hoạt chất sinh học nghệ tác dụng d-ợc lý 1.3.3.1 Nhóm hoạt chất màu vàng 1.3.3.2 Nhóm hoạt chất polysacarit 1.3.3.3 Nhóm hoạt chất peptit 1.3.3.4 Tinh dầu nhựa dầu 1.4 Các hoạt chất chống oxy hoá 1.4.1 Cơ chế cđa chèng oxy ho¸ 1.4.2 HƯ thèng c¸c chÊt chèng oxy hoá làm chậm già hoá phòng chống bÖnh tËt 8 11 12 12 12 13 14 15 15 16 16 20 22 22 24 25 25 25 25 27 1.4.2.1 HÖ thèng chất chống oxi hoá có chất enzym 1.4.2.2 Hệ thống chống oxi hoá có chất không Enzym 1.5 Các biện pháp trì hoạt chất sinh học chÕ biÕn thùc phÈm 27 28 ch-¬ng - ph-ơng pháp nghiêu cứu 34 34 35 36 37 2.1 Nguyên liệu 37 2.2 Ph-ơng pháp nghiên cứu 39 1.5.1 Đậu t-ơng nảy mầm - nguồn vitamin E chất dinh d-ỡng 1.5.2 Duy trì hoạt chất nÊm linh chi 1.5.3 Hỵp chÊt curcumin nghƯ 2.2.1 Các ph-ơng pháp tách chiết hoạt chất sinh học nấm linh chi 2.2.2 Đánh giá hoạt chất sinh học dịch chiết nấm linh chi 2.2.3 Tách chiết curcumin từ củ nghệ vàng (Curcuma longa L.) 2.2.4 Xác định tiêu sinh học dinh d-ỡng khác 2.2.5 Thư t¸c dơng chèng oxy ho¸ cđa chÕ phÈm n-ớc uống mô hình gây viêm gan cấp CCl4 2.2.6 Xư lý sè liƯu ch-¬ng - KÕt thảo luận 3.1 Nghiên cứu nguồn nguyên liệu ph-ơng pháp tách chiết hoạt chất sinh học chống oxy hoá 3.1.1 Tách chiết hoạt chất sinh học curcumin từ nghệ 3.1.1.1 Quy trình tách chiết hoạt chất sinh học từ nghệ 3.1.1.2 Xác định hoạt chất curcumin vùng nguyên liệu nghệ khác 3.1.2 Nghiên cứu ảnh h-ởng ph-ơng pháp tách chiết tới hoạt chất sinh học nấm linh chi 3.1.2.1 Nghiên cứu ảnh h-ởng ph-ơng pháp chiết sử dụng nhiệt độ tới trích ly chất hoà tan nấm linh chi 3.1.2.2 Nghiên cứu ảnh h-ởng ph-ơng pháp chiết sử dụng dung môi cồn tới trích ly chất hoà tan nấm linh chi 3.1.2.3 Nghiên cứu tối -u hoá trình trích ly hoạt chất hoà tan nấm linh chi b»ng enzym 39 39 41 41 42 43 44 44 44 44 46 54 54 58 61 3.1.2.4 So s¸nh ph-ơng pháp trích ly HCHT nấm linh chi 3.1.2.5 Đánh giá hoạt chất sinh học dịch chiết nấm linh chi 3.1.2.6 Quy trình cách chiết chất hoà tan nấm linh chi 3.1.3 Các hoạt chất sinh học đậu t-ơng nảy mầm 3.1.3.2 Nghiên cứu ảnh h-ởng thời gian nảy đến thành phần dinh d-ỡng 66 3.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá phòng chữa bệnh 75 3.2.1 Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn n-ớc uống 3.2.2 Nghiên cứu ảnh h-ởng trình chế biến tới chất l-ợng dinh d-ỡng, hoạt chất sinh học vệ sinh an toàn thực phẩm n-ớc uống 3.2.2.1 Nghiên cứu chế độ trùng 3.2.2.2 Đánh giá chất l-ợng dinh d-ỡng cđa n-íc ng bỉ sung c¸c chÊt sinh häc cã tác dụng chống oxy hoá sau tháng bảo quản 3.2.3 Quy trình sản xuất n-ớc uống 75 67 69 70 73 78 78 82 86 3.3 Nghiªn cøu thư tác dụng d-ợc lý chống oxy hoá chuột 87 Kết luận đề nghị 92 Tài liệu tham khảo 94 Phụ lục 101 Mở đầu Khoa học công nghệ ngày phát triển, ng-ời không lo ăn no đủ, mà cần đến thực phẩm không giàu dinh d-ỡng cho l-ợng cao, mà ng-ời tìm nhiều thực phẩm có tác dụng nh- thuốc để tăng c-ờng thể lực, phòng, điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ Đây thực phẩm đ-ợc chế biến có thành phần dinh d-ỡng đặc hiệu thể, có hoạt tính sinh lý tăng c-ờng sức khoẻ chống lại yếu tố gây bất lợi thể nhờ vào thành phần tính chất tự nhiên Từ gần 2500 năm trước Hypocrat đưa giáo lý Hãy để thức ăn thuốc Bạn thuốc thức ăn Bạn Trong năm gần đây, ngày nhiều liệu khoa học ăn kiêng đóng góp phần nguyên nhân quan trọng bệnh tật [41,53] Tới 70% tr-ờng hợp ung thnghĩ ăn kiêng Sử dụng chất dinh d-ỡng ăn uống hàng ngày, đ-ợc xem biện pháp để giảm giá thành việc chăm sóc sức khoẻ [22,25] Điều không kéo dài tuổi thọ mà quan trọng kéo dài chu kỳ sức khoẻ Trong dân gian, từ x-a l-u truyền thuốc chữa bệnh từ cỏ kết hợp sử dụng thức ăn hàng ngày để tăng c-ờng giá trị dinh d-ỡng hạn chế bệnh tập Ngày nay, đứng tr-ớc hàng loạt bệnh nan y, khó chữa nhtim mạch, ung th- Nền y học đại có xu h-ớng khuyến khích người phòng bệnh chữa bệnh, cách sử dụng hợp lý nguồn thành phần chức có sẵn, vừa có tác dụng trị bệnh vừa có giá trị dinh d-ỡng Trong loại thực phẩm nguồn thực vật tự nhiên, phải kể đến là: đậu t-ơng, nghệ, linh chi Đậu t-ơng đ-ợc ng-ời Châu ví thịt đồng ruộng, người Mỹ gọi đậu tương vàng từ đất Đậu t-ơng có nhiều công dụng viêc chống oxy hoá, giảm cholerterol, chống loãng x-ơng, ung th- đặc biệt đáng quan tâm đến hàm l-ợng vitamin E (khi đ-ợc nảy mầm) Vitamin E đ-ợc xem nh- hợp chất có tác dụng trói buộc hoạt động gốc tự độc hại làm trẻ hoá tế bào [2,27,37] Curcumin hợp chất sinh học chủ yếu nghệ đ-ợc biết đến công trình nghiên cứu tác dụng chống ung th- làm co cụm tế bào ung th-, chống lão hoá, phòng chống bệnh tim mạch có tác dụng khử gốc tự thể t-ơng tự nh- vitamin E, C, caroten gần curcumin đ-ợc biết đến với khả tăng c-ờng hệ miễn dịch tác động ức chế enzym HIV-type I integraza, ức chế phóng thích Cytokin tác nhân độc hại tham gia trình nhiễm HIV nhiều tác dụng khác [13,35] Ngoài ra, linh chi nguồn thực vật phong phú, đa dạng có nhiều tác dụng y dược Linh chi đươc coi thượng dươc quý với thành phần tecpenoid, nhóm chất khử, polysacarit, selium đ-ợc xem nh- tác nhân chống bệnh tật, kìm hãm sinh tổng hợp cholesterol, chữa bệnh cao huyết áp nhiễm mỡ sơ mạch, làm trẻ hoá tế bào [20,59] Để đóng góp vào đẹp hoàn thiện cho nhân loại, ngành thực phẩm đứng mong muốn tìm loại sản phẩm thiết thực đem lại phần nhu cầu ng-ời thời đại Chính vậy, tiến hành đề tài: Nghiên cứu sản xuất n-ớc uống có hoạt chất sinh học chống oxy hoá Đây loại n-ớc đ-ợc phối trộn linh chi, curcumin n-ớc đậu t-ơng nảy mầm nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, với tác dụng phòng, chống oxy hoá Mục tiêu đề tài Nghiên cứu nguồn nguyên liệu ph-ơng pháp tách chiết số hoạt chất sinh học chống oxy hoá - Tách chiết hoạt chÊt sinh häc curcumin tõ nghƯ - Linh chi vµ quy trình tách chiết hoạt chất sinh học chống oxy hoá + Tách chiết theo ph-ơng pháp sử dụng nhiệt độ + Tách chiết theo ph-ơng pháp sử dụng enzym + Tách chiết theo ph-ơng pháp sử dụng cồn - Các hoạt chất sinh học chống oxy hoá đậu t-ơng nảy mầm Nghiên cứu quy trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá phòng chữa bệnh - Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn - Nghiên cứu ảnh h-ởng biện pháp chế biến đến khả trì hoạt chất sinh học n-ớc uống - Đ-a quy trình sản xuất n-ớc uống bổ d-ỡng Nghiên cứu thử tác dụng d-ợc lý chống oxy hoá n-ớc uống chuột ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Dựa nguồn nguyên liệu sẵn có n-ớc, đ-a quy trình tách chiết hoạt chÊt sinh häc chèng oxy ho¸: Curcumin (nghƯ); Nhãm chÊt khử, tecpenoid, polysacarit (linh chi); nâng cao nguồn vitamin E đậu t-ơng nảy mầm - Đ-a quy trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá biện pháp trì hoạt chất sinh học - Đã chứng minh cách khoa học khả chống oxy hoá sản phẩm n-ớc uống qua thử nghiệm d-ợc lý sinh hoá chuột Đối t-ợng nghiên cøu: NghƯ vµng Curcuma longa L., Linh chi ViƯt Nam (giống Nhật Bản NT1 Viện Di truyền nông nghiệp); Đậu t-ơng giống DT 84 (Viện Di truyền Nông nghiệp) Những điểm luận văn: Tạo loại sản phẩm n-ớc uống đ-a biện pháp trì hoạt lực hoạt chất sinh học có tác dụng chống oxy hoá phòng chữa bệnh Với tất nỗ lực kết thu đ-ợc hy vọng góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm, tạo sản phẩm dinh d-ỡng có tác dụng phòng bệnh tăng c-ờng sức khoẻ cho ng-ời ch-ơng 1: Tổng quan tài liệu 1.1 Tình hình sản xuất phát triển nguồn nguyên liệu 1.1.1 Đậu t-ơng Hơn năm ngàn năm tr-ớc, nhà nông Trung Hoa khám phá trồng loại đậu mà sau trở thành loại thực phẩm thiết yếu cho n-ớc Châu giới ngày Nó đ-ợc phát triển sang n-ớc lân cận nh-: Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam, Nam D-ơng Mã Lai Vào Nhật Bản từ kỷ thứ sau Tây Lịch khoảng ngàn năm sau đến Châu Âu [15] Đậu t-ơng hay đậu nành tên khoa häc Glyvine max ( L) Merr, thuéc hä ®Ëu Leguminosae, họ phụ cánh b-ớm PapilioloideaI Thời gian sinh tr-ởng ngắn, khoảng 75 - 120 ngày tuỳ thuộc vào giống Trong công nghiệp thực phẩm hạt thành phần Nó biết đến đậu nành chứa nhiều chất đạm nông sản Không thế, ng-ời Trung Hoa cho có khả chữa lành chứng bệnh thận, phù thũng, da, tiêu chảy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) chứng lở loét chân Năm 1931, Dr.A.A Harvath Mỹ chứng minh rằng, đậu nành có giá trị dinh d-ỡng cao, tốt cho sức khoẻ hữu ích cho nghiên cứu khoa học Chính nỗ lực ông mà ngày nay, Hoa Kỳ sản xuất 12 tỷ dollars đậu nành năm tức khoảng 50 triệu tấn, ba phần t- số l-ợng sản xuất giới Đứng sau Hoa Kỳ Braxin, Trung Quốc Một số n-ớc khác nhCanada, úc, Liên Xô (cũ), Indonesia có sản l-ợng cao Việt Nam, tr-ớc sản xuất đậu t-ơng bó hẹp phạm vi nhỏ thuộc tỉnh phía Bắc nh- Cao Bằng, Lạng Sơn Sản suất đậu t-ơng với mục đích giải vấn đề protein cho ng-ời gia súc, suất cải tạo đất Diện tích trồng đậu t-ơng chØ chiÕm mét tû lÖ nhá tõ 1,5 - 1,6% tổng diện tích sản xuất nông nghiệp Năng xuất đậu t-ơng cao đồng 89 Các vết mẫu n-ớc uống sau tháng bảo quản mờ so víi mÉu chn nh-ng vÉn cho c¸c vÕt hiƯn râ t-ơng đ-ơng mẫu chuẩn Chứng tỏ, hoạt chất sinh hoạ dịch chiết linh chi trì hoạt tÝnh sinh häc n-íc ng sau th¸ng * Kiểm tra tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật vừa tác nhân gây bệnh vừa tác nhân làm h- hỏng sản phẩm Nên chế biến thực phẩm, cần loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật gây bệnh độc hại Với chế độ trùng liệu sau tháng có đảm bảo đ-ợc vệ sinh an toàn hay không xác định vi sinh vËt tỉng sè theo tiªu chn 4886 - 96 Mẫu cấy theo dõi ngày không thấy phát triển vi sinh vật Qua cho thấy với chế độ trùng công thức 2: 15 -30 - 20 115oC sau thêi gian b¶o qu¶n tháng đảm bảo giá trị dinh d-ỡng nh- hoạt chất sinh học có sản phẩm Ngoài ra, chế độ trùng đảm bảo đ-ợc vệ sinh thực phẩm, phát triển vi sinh vật Với tất kết trên, để đảm bảo an toàn vệ sinh nh- bảo quản chất sinh học có n-ớc uống nên trùng theo công thức 3.2.3 Quy trình sản xuất n-ớc uống N-ớc uống có bổ sung dịch chiết linh chi chứa hoạt chất sinh học, curcumin từ nghệ n-ớc đậu t-ơng nảy mầm đ-ợc bổ sung 10% đ-ờng kính trắng, 0,02% muối tinh h-ơng sữa với mục đích làm tăng h-ơng thơm cho sản phẩm đây, với hàm l-ợng muối nhỏ có tác dụng nh- chất điều vị, làm tăng độ cho sản phẩm Từ đ-a quy trình sản xuất n-ớc uống nh- sau: 90 Nguyên liệu Nghệ Đậu t-ơng Linh chi Bột curcumin Nảy mầm (60h) Dịch chiÕt NghiỊn, läc (TL 1:15) Bỉ sung Khy trén Gia nhiệt Đóng chai, trùng Sơ đồ 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất n-ớc uống có bổ sung chất sinh học chống oxy hoá 3.3 Nghiên cứu thử tác dụng d-ợc lý chống oxy hoá chuột Để khẳng định tác dụng chống oxy hoá chế phẩm n-ớc uống, cho chuột uống xác định chống oxy hoá gan chuột cách gây viêm gan cấp CCl4 * Bố trí thí nghiệm: Dùng 66 chuột chia làm lô: - Lô chứng gây bệnh: Gây viêm gan dung dịch CCl pha dầu olive Tiêm phúc mạc lần vào ngày thứ 1,thứ ngày thứ 91 - Lô gây bệnh thử thuốc: Gây bệnh nh- lô song song cho uống mÉu thư 10 g dl/ kg, ng ngµy liỊn - Lô chứng sinh lý: Tiêm dầu olive với số lần thể tích t-ơng đ-ơng lô Lô chứng gây bệnh chứng sinh lý: cho uống n-ớc muối sinh lý với thể tích t-ơng đ-ơng lô thử thuèc Ngµy thø 8: Sau uèng thuèc giê sau lấy gan chuột để định l-ợng MDA (MDA: xác định khả ức chế peroxy hoá lipit, l-ợng MDA giảm so với đối chứng cho ta biết khả ức chế trình peroxy hoá lipit chất thử hay trình chống oxy hoá) * Định l-ợng MDA: Sau giết chuột, lấy gan ngay, cân 100 mg gan, ®ång thĨ ml ®Ưm Tris ( làm lạnh đá) Sau ủ dung dịch đồng thể với axít asscorbic sắt sulphat 370C 20 G©y tđa b»ng AxÝt tricloracetic 30%, sau lên màu axít thiobarbituric ( TAB) 0,25% 1000C / 15 §o quang ë b-íc sãng 532 nm HTCO = {( CMDA g©y bƯnh – CMDA thư) / CMDA gây bệnh } x 100 Kết thí nghiệm đ-ợc xử lý nghiệm pháp student dùng Microsoft Excel 92 ThiÕt lËp ®-êng chuÈn MDA (malonyl dialdehyd) Bảng 3.21: thiết lập đ-ờng chuẩn MDA Nồng độ MDA (nM/ml) 2,02 4,04 6,06 8,08 10,10 12,12 MDA (l) §Ưm Tris ( ml) TAB (ml) 1,999 1,998 1 1,997 1,996 1,995 1 1,994 1 - Ph-¬ng trình đ-ờng chuẩn MDA Ph-ơng trình đ-ờng chuẩn MDA y = 0.054x + 0.0059 R2 = 0.9825 MËt ®é quang 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10 Nång độ MDA(nM/ml) Hình 3.15: Ph-ơng trình đ-ỡng chuẩn MDA - Kết tác dụng chống oxy hoá chế phẩm thử: 15 93 Bảng 3.22: Kết nồng độ MDA (nM/ml) lô chuột STT Lô chứng sinh lý 5.758 12.621 11.614 7.551 11.891 10.478 8.484 11.914 14.932 10.317 12.967 11.878 8.859 12.447 12.936 8.801 15.642 13.327 8.484 13.655 10.677 8.768 15.506 10.815 8.466 11.391 12.570 10 9.522 10.976 11.577 11 9.904 13.966 11.661 12 9.596 15.263 10.793 13 9.643 11.076 11.152 14 - 13.425 10.098 15 - 12.854 11.108 16 - 15.296 9.614 17 - 12.291 9.811 18 - 13.700 9.243 19 - 16.540 11.614 20 - 12.650 8.833 21 - 14.291 9.588 22 - 14.227 12.583 TB P 8.781 0.325 - Lô chứng gây bệnh 13.390 0.335 4.41 10-11 L« thuèc 11.223 313 2.57.10-5 MDA: Malonyl dialdehyd Qua bảng 3.22 cho thấy, lô chuột gây bệnh viêm gan CCl4 sau thời gian thí nghiệm (8 ngày) nồng độ MDA 13,39 (nM/ml) tăng 4,61 (nM/ml) 94 so víi l« chøng sinh lý, lô vừa gây bệnh vừa cho dùng sản phẩm n-ớc nồng độ MDA 11,223 (nM/ml) tăng 2,442 (nM/ml) so với lô chứng sinh lý Điều chứng tỏ, gây bệnh nh-ng với lô đ-ợc sử dụng sản phẩm n-ớc uống giảm 2,167 (nM/ml) so với lô không sử dụng n-ớc uống Qua khẳng định rằng, n-ớc uống bổ sung thành phần dịch chiết linh chi, curcumin n-ớc đậu t-ơng nảy mầm có tác dụng giảm MDA hay có tác dụng chống oxy hoá Bảng 3.23 : Tác dụng chống oxy hoá mẫu thử STT Lô thí nghiệm Số chuột Nång ®é MDA HTCO (%) P ( nM/ ml) L« chøng sinh lý 13 8,781 0,325 - - Lô gây bệnh 22 13,390 0,335 - < 0,001 L« thư 22 11,223 0,313 16,18 < 0,001 Qua kết phân tích bảng 3.23 cho thấy: Chuột bị viêm gan CCl4 gây có nồng ®é MDA ë gan cao gÊp 1,52 lÇn so víi ë gan b×nh th-êng ( P < 0,001) Khi cho chuột tiêm CCl4 nh- mà uống chế phẩm thử ngày liên tục, hoạt tính chống oxy hoá 16,18% có ý nghĩa thống kê (P < 0,001) Kết chứng tỏ chế phẩm thử ức chế hình thành MDA, có tác dụng chống oxy hoá, ức chế trình peroxy hoá lipid Từ kết cho thấy n-ớc uống bổ d-ỡng chứa hoạt chất sinh học có tác dụng chống oxy hoá tốt, tăng c-ờng sức đối kháng làm giảm khả viêm gan Qua trình tách chiết, tinh chế bảo quản, hoạt chất sinh học đ-ợc trì tăng khả chống oxy hoá, loại bỏ gốc tự vào thể Với liều lượng sử dụng hàng ngày thích hợp, nước uống có bổ sung hoạt chất sinh học có tác dụng chống oxy hoá có tác dụng tốt phòng chữa bệnh 95 Kết luận đề nghị Từ kết nghiên cứu thu đ-ợc rót mét sè kÕt luËn sau: KÕt luËn : Đã nghiên cứu nguồn nguyên liệu đ-a quy trình tách chiết hoạt chất sinh học chống oxy hoá : - Đ-a quy trình trích ly tinh chế curcumin từ nghệ, sản phẩm có độ tinh khiết đạt 93,3% - Đ-a quy trình trích ly hợp chất hoà tan (tecpenoid, polysacarit tan nhóm chất khử) nấm linh chi ph-ơng pháp sử dụng enzym NOVO 312 với nồng độ enzym 0,42%, nhiƯt ®é 620C thêi gian 60 cho hiệu suất thu hồi hợp chất hoà tan : 11,92% - Ph-ơng pháp sử dụng enzym cho hiệu suất thu hồi hợp chất hoà tan cao gấp 1,3 lần so với ph-ơng pháp sử dụng nhiệt độ gấp 1,5 lần với ph-ơng pháp sử dụng cồn - Đ-a quy trình nảy mầm đậu t-ơng 60 thu đ-ợc hàm l-ợng vitamin E cao 1,31mg/100g Đã đ-a đ-ợc quy trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá với - Tỷ lƯ phèi trén : 0,01% curcumin tinh khiÕt + dÞch chiết 1% linh chi n-ớc đậu t-ơng nảy mầm (1/15) - C«ng thøc trïng : 15 -30 – 20 đảm bảo giá trị dinh d-ỡng, 115oC trì hoạt chất sinh học đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chứng minh đ-ợc cách khoa học tác dụng d-ợc lý sinh hoá chống oxy hoá n-ớc uống chuột Tăng khả chống oxy hoá 16,18% 96 so với đối chứng ức chế hình thành malonyl dialdehyd (MAD) ức chế trình peroxy hoá lipid (POL) Đề nghị: - Để phát huy kết đạt đ-ợc luận văn, đề nghị đ-ợc tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình công nghệ nhằm ứng dụng sản xuất - Nên nghiên cứu sâu chất khoa học, khả chống oxy hoá n-ớc uống đ-ợc bổ sung chất có hoạt tính sinh học, chứng minh tác dụng d-ợc lý sinh hóa sản phẩm 97 Tài liệu tham khảo Tiếng việt Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Huỳnh Thị Dung (2003), Nuôi trồng sử dụng nấm ăn-nấm d-ợc liệu, Nhà xuất Nghệ An Quang Đức, Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, htt://www.quang duc.com Ngô Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung, Phạm Thị Đào (1999), Cây đậu t-ơng, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Lê Doãn Diên, Phan Qc Kinh (2003), øng dơng c«ng nghƯ sinh häc để bảo quản sản phẩm nông sản sau thu hoạch, Công trình công nghệ sau thu hoạch Quốc gia KC 08 Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Quốc Khánh, Lê Thị Lan Oanh (2001),Viện Công nghệ Sinh học, Khảo sát Polysacarit số thuốc, Kỷ yếu Annual Report, 520-529 Ngun Xu©n Giang (2000), “Gèc tù (Freeradical) tính độc hại gốc tự hệ thống chất chống oxy hoá làm chậm già hoá phòng chống bệnh tật, Công trình nghiên cứu y häc Qu©n sù (sè 3), 3-12 Bïi ChÝ Hiếu, Nguyễn Minh Luân, Nguyễn Thiện Thành, Nguyễn Văn Thành (1993), Tìm hiểu tác dụng lâm sàng Nấm Linh chi Ganoderma lucidum, Tài liệu tham khảo nội Thành phố Hồ Chí Minh Tr-ơng Thị Hoà, Trịnh Kim Vân CS (2000), Nghiên cứu sản xuất số thực phẩm chức từ đậu t-ơng nảy mầm, Báo cáo tổng kết Viện Công nghệ Thực phẩm, 318-322 98 Nguyễn Khang, Phạm Xuân Sinh CS (1978), “Nghiªn cøu øng dơng nghƯ (Curcuma longa L, Zingiberaceae) điều trị lao, TC D-ợc học, (số 4), 246-259 10 Phạm Thị Kim, Bùi Minh Đức (2002), Thực phẩm, thực phẩm chức an toàn sức khoẻ bền vững, Nhà xuất Y học, Hà Nội 11 Phan Quốc Kinh (1998), Đậu tương nảy mầm Thực phẩm chống lão hoá cho nữ giới, TC sức khoẻ đời sống, ( Số 29), 6-7 12 Phạm Văn Lang, Bạch Quốc Khánh (1998), Cơ sở lý thuyết quy hoạch thực nghiệm ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 13 Ph-ơng Liên (2000), Ung thư, HIV/AIDS chữa khỏi củ nghệ vàng?, htt://www.laodong.com 14 Đỗ Tất Lợi, Trần Văn Luyến, Cổ Đức Trọng (1992), Nghiên cứu thành phần hàm l-ợng phân bố nguyên tố vi l-ợng nấm linh chi trồng Việt Nam, Tạp chí D-ợc học Hà Nội (số1), 21-24 15 Ph-ơng Liên (2000), Ung thư, HIV/AIDS chữa khỏi củ nghệ vàng?, htt://www.laodong.com 16 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1997), Các loại thựcphẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 17 Trần Văn M·o, Ph¹m Quang Thu (1993), “Linh chi - Mét lo¹i nấm chữa nhiều bệnh, Tạp chí Lâm nghiệp, T8, 20-21 18 Nguyễn Tiến Mạnh, Nguyến Đình Long, Nguyễn Hữu Tiến (1995), Kinh tế có dầu, NXB Nông nghiệp 19 Trần Thị Mai (2003), Nghiên cứu sơ chế, bảo quản sắn, khô đậu, khô lạc làm thức ăn gia súc, Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật, Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch, (Mã số KC-07-08), 29-31 99 20 Đàm Nhận cộng (2001), Xây dựng tiêu chuẩn dược liệu linh chi Viện dược liệu, Công trình nghiên cứu khoa học 1987-2000)-Viện D-ợc liệu, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 342-345 21 Nguyễn Huỳnh Minh Quyên cộng (2002), Bước đầu nghiên cứu số thành phần hoá học, hoạt tính sinh học marker phân tử mét sè chđng gièng nÊm Linh chi”, TC N«ng nghiƯp phát triển nông thôn (số7), 574-576 22 Lê Xuân Thám (1996), Nấm Linh chi-d-ợc liệu quý Việt Nam-khảo cứu kết hợp với kỹ thuật phóng xạ hạt nhân, Nhà xuất Mũi Cà Mau 23 Lê Xuân Thám (1998), Nấm Linh chi-cây thuốc quý: vấn đề sinh lý dinh d-ỡng nuôi trồng chất l-ợng cao, NXB KHKT Hà Nội 24 Lâm Xuân Thanh (1996), Nghiên cứu ph-ơng pháp biến hình protein đậu t-ơng ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Luận án phó Tiến sĩ khoa học, Tr-ờng Đại học Bách khoa Hà Nội 25 Phạm Quang Thu (1994), Nghiên cứu thành phần loài số đặc điểm sinh học họ nấm Linh chi (Ganodermataceal Donk) ë ViƯt Nam, Tãm t¾t Ln án PTS.KHNN,Viện khoa học Lâm nghiệp Việt Nam 26 Phạm Quang Thu (1998), Tài liệu phục vụ hội thảo chuyên đề nấm Linh chi, Phòng nghiên cứu bảo vệ thực vật, Viện khoa học Lâm nghiệp Việt Nam 27 Phạm Quang Thu, Đậu nành giá trị dinh d-ỡng chữa bệnh, htt://www.baohanoi.vn.com 28 Phạm Xuân Tr-ờng (1999), Nghiên cứu thực vật, thành phần hoá học tác dụng sinh học số loài curcumin miền Bắc Việt Nam, Luận án Tiến Sĩ D-ợc học, Đại học D-ợc Hà Nội 29 Phạm Đức Việt, Trần Hữu Thị (2002), Nghiên cứu sản xuất tinh chất nghệ từ củ Nghệ vàng CurcumaL Làm thành phần bổ sung thức ăn chức năng, Kết nghiên 100 cứu khoa học công nghệ Sau thu hoạch, Trung tâm thông tin nông nghiệp phát triển nông thôn, Hà Nội, 57 - 60 30 Báo sức khoẻ cộng đồng (2001), Tinh Nghệ Thần dược chữa ung thư?, http://khoahoc.vnn.vn 31 Bộ Y tế (1991), Tác dụng d-ợc lý linh chi Ganoderma Lucidum, Tài liệu tham khảo nội phục vụ hội thảo khoa học 32 D-ợc Điển Việt Nam III, tập 3- (2000), NXB Y Học, Hà Nội 33 D-ợc ®iĨn ViƯt Nam, tËp (1994), NXB Y Häc, Hµ Nội 34 Lợi ích đậu nành sức khoẻ (2000), Tạp chí D-ợc Lâm sàng (10/2000), 19-20 35 Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam (2002) tập II, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 229 – 247 36 “Sù thËt vÒ chÕ phÈm chèng ung thư Việt Nam (2000), TC Nhà báo công luận, T224(42), 13-19 37 Viện Dinh d-ỡng (1999), Xác định tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ, nÊm men, nÊm mèc sản phẩmthực phẩm, (Theo tài liệu: Tập huấn kü tht kiªm nghiƯm vi sinh vËt thùc phÈm – Bé Y tÕ viƯn Dinh d-ìng), TCVN 4886-89 TiÕng Anh 39 Alexandera K Adams, M.D.,PH.D., Ellen O Werrmuth, M.D.,M.S., and Patrick E Mcbrride, M.D, M.P.H (1999) “Antioxidant Vitamins and the prevention of Coronary heart disease”, htt://www.aafp.org 40 Berercia F., Rodriguez M.C., Matule wicz., Coulombie F C., (1999), Phytochemmistry 50, p57-62 101 41 Chang.S.T.,(1993), Mushroom biology, the impact on mushroom production and mushroom products Proc.93 First Inter Conf on Mushroom and Mushroom products, Edit Chang.S.T J.A Busuzell S.W Chiu, The Chinese University Press Hong kong, Chapter1, p3-20 42 Co Duc Trong (2001), “Overview of the study and use of Reishi (Gano derma lucidum) in Viet Nam”, http://www.Kyotan.com 43 Cler M Hasler (1998), “Funtional foods: their role in disease prevention and health promotion”, Food technology, Vol.52, No 11, p.63-70 44 David A Priestley, Murray B McBride, and Carl Leopold (2004), “Tocopherol and Organic Free Radical Levels in Soybean Accelerated Aging”, http:/www.pubmedcentral.nih.gov/ 45 Dr Ronald Klatz (2000) “The soybean solution to ageing”, Magazine Total Health, Vol 19, No-5 46 Do Thi Hoa Vien, Phan Quoc Kinh (2003), Study on extraction and purification of Isoflavones from Vietnam soybean Glycine max, Proceedings of the 8th Asean food conferdence, Hanoi, Vietnam, Vol 1, p345 – 348 47 Ewa Skrzypczak-Jankun, K¹nging Zhou,N Patrick McCabel, Steven H, Selman and Jerzy Jankun (2003), “Structurre of curcumin in complex with lipoxygenase and its significance in cancer”, Intitute of Biotechnology, Fozhou University 48 Frank Tietze ( 1964), Analytical biochimistry, p 502- 522 49 H.M.BAU,C.Villaume, J,P.Nicolas and L MÐjean (1996), –Efects of soybean (Glycine max) germination on biologically active components and nutritional value of http://www.soyfoods.com seeds and biological characteristics”, 102 50 Hau D.M J.J.Shieh (1996), Combined effects of Ganoderma lucidum and taxol on experimental liver cancer, Proc.96 Inter.Conf on Ganoderma Res Taipei, Taiwan 51 Ikekawa, T, Nakanishi M (1968), Antitumoraction of some basidiomycetes, especialy Phelliinus linteus, Gann,59.p.155-157 52 J.LEE, J Chung, and E Cho (2004), “Changes in lignan and tocopherol contents of soybean oil-sesame oil mixture heating”, http:/ift.confex.com 53 Jeng-Leun Mau, Hsiun- Ching and Chin-Chu Chen (2002), “Antioxidant properties of several Medical Mushrooms”, Agriculture and Foodchemistry, p60726077 54 Jimenez MJ, Elias LG, Bressani R, Navarrete DA, Gomez-Brenes R, Molia MR (1985), –Biochemical and nutritional studies of germinated soybean seeds–, http://www.sporoutnet.com 55 John A Milner (1998), “Do Functional food offer opportunitis to optimize nutritiorr and health?–, Food technology, vol.52.No 11, p24 56 Kim B.K, H.S Chung, K.S Chung and M.S.Yang (1980), ”Antineoplastic component of Korean Basidiomy cetes” Kor J Mycol (8), p107-114 57 Kim D, Shim S.B, Kim N.J, Jang I.S (1999), –B-Glucuronidase-inhibitory acticity and hepatoprotective effect of Ganoderma lucidum” Biol Pharm Bull 22 (2), p162-169 58 Miruno Takashi Eri Suzuki, Kohji Maki, Hideo Tamaki (1994), Fraction Chemical Modification and Antitumor Activity of Waterr – insoluble polysaccharide of the fruiting body of Ganoderma lucidum, Procceding of contributed symposiun th International Mycrobiological Congress VAncouver Aug, p113 –122 59 Stroev E.A., Makarova V.G (1989), “Dertermination of lipid peroxydation rate in tissue homogenates”, Laboratory manual in biochemistry Moscow, p243-256 60 Toshiya Masuda, Kayo Hidaka, Ayumi Shinohara, Tomami Maekawa (1999), “Chemical Studies on Antioxidant Mechanism of Curcuminoid: Analysiss of 103 Radical Reaction products from Curcumin”, J Agric Food Chem, No 47, p71 – 77 61 Truong Thi Hoa, Truong Huong Lan, et al (2003), Research on production of a functional cake from germinated soybean, , Proceedings of the 8th Asean food conferdence, Hanoi, Vietnam, Vol 1, p349 – 352 62 Yoshikawa M, Yamahara J, et al (1997) Biol Pharm.Bul., 20(6), p719-729 63 Turner R.A (1965), “Screening methods in pharmacology”, Vol 1, Test for hematocity , p299-300 64 “Flavochnoid envidence and the Classification Phytochemistry, Vol 45(No 6), p1189-1196 of the Amarthriaceae” ... trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá biện pháp trì hoạt chất sinh học - Đã chứng minh cách khoa học khả chống oxy hoá sản phẩm n-ớc uống qua thử nghiệm d-ợc lý sinh hoá chuột Đối t-ợng nghiên cứu: ... Nhóm hoạt chất polysacarit 1.3.3.3 Nhóm hoạt chất peptit 1.3.3.4 Tinh dầu nhựa dầu 1.4 Các hoạt chất chống oxy hoá 1.4.1 Cơ chế chống oxy hoá 1.4.2 Hệ thống chất chống oxy hoá làm chậm già hoá. .. pháp tách chiết hoạt chất sinh học chống oxy hoá 3.1.1 Tách chiết hoạt chất sinh học curcumin từ nghệ 3.1.1.1 Quy trình tách chiết hoạt chất sinh học từ nghệ 3.1.1.2 Xác định hoạt chất curcumin