Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Uống Chức Năng Từ Whey Sữa Đậu Nành

TÓM TẮT Đậu nành (Glycine max (L) Merr Fabaceae) trồng cách hai ngàn năm nước phương đông nguồn thực phẩm thiết yếu Trong đó, từ kỉ thứ XIX nước phương Tây bắt đầu trồng đậu nành, ngày diện tích trồng đậu nành nhanh chóng mở rộng sang nhiều nước (Mỹ, Brazil, Arhentina, Trung Quốc…) Những năm gần nhu cầu làm đẹp nâng cao sức khỏe khiến người ta quan tâm nhiều đến việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm lên men lactic Nhờ hương vị độc đáo, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe nên thực phẩm ngày ưa chuộng nhiều quốc gia Ngoài ưu điểm trên, sử dụng thực phẩm lên men chua có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sức đề kháng cho thể, ngăn ngừa phát triển khối u kéo dài tuổi thọ… Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới với nguồn nông sản phong phú, dồi với nhu cầu đồ uống cao điều kiện thuận lợi để phát triển ngành chế biến nông sản nói chung, ngành lên men nói riêng Việc sản xuất sản phẩm lên men lactic từ whey sữa đậu nành (có bổ sung thêm sữa đậu nành bột sữa), tận dụng khả chữa bệnh đậu nành, kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột vi khuẩn lactic để tạo thành loại thực phẩm chức dùng cho người bệnh Từ thực tế này, luận văn : “Nghiên cứu sản xuất nước uống chức từ whey sữa đậu nành.”, kết hợp whey sữa đậu nành, sữa đậu nành truyền thống với vi khuẩn lactic giúp tạo nên hương vị cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng ii MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Trạng tựa Lời cảm tạ .i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.1.3 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành .4 2.1.4 Tác dụng hạt đậu nành .7 2.2 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 2.2.1 Đặc điểm hình thái 2.2.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa .8 2.2.3 Phân loại nhóm vi khuẩn lactic .9 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic .10 2.2.5 Giới thiệu vi khuẩn Lactobacillus acidophilus .10 2.2.5.1 Tính chất vi khuẩn Lactobacilus acidophilus 10 2.2.5.2 Lợi ích vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đến sức khỏe người 11 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU – THIẾT BỊ 12 3.1.1 Nguyên vật liệu 12 3.1.1.1 Nguồn giống 12 3.1.1.2 Nguyên liệu 12 3.1.1.3 Thú thử nghiệm .12 3.1.1.4 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 12 iii 3.1.2 Thiết bị 13 3.1.2.1 Dụng cụ 13 3.1.2.2 Thiết bị 13 3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 13 3.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành whey sữa .13 3.2.1.1 Sơ đồ 13 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2.2 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung sữa đậu nành bột sữa 16 3.2.2.1.Sơ đồ .17 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình 18 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 20 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 3.3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.3.2.1 Khảo sát kết hợp whey sữa đậu nành số nguyên liệu phụ 21 3.3.2.2 Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành – sữa đậu nành thích hợp 21 3.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ xung cảm quan sản phẩm 22 3.3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm 23 3.3.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm 23 3.3.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm 24 3.3.2.7 Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia CMC tới khả tách lớp sản phẩm 25 3.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 25 3.4.1 Phương pháp định lượng lipit phương pháp soxhlet .25 3.4.2 Định lượng protein phương pháp Lowry .26 3.4.3 Định lượng đường khử theo phương pháp DNS .28 3.4.4 Định lượng hàm lượng đạm tổng số phương pháp kjeldhl 29 3.4.5 Định lượng đường glucose máu phương pháp Nelson 31 iv 3.4.6 Định lượng hàm lượng cholesterol máu phương pháp đo mật độ quang sử dụng kít chuẩn 32 3.4.7 Đo pH: 34 3.4.8 Kiểm tra lượng vi khuẩn sống (lactobacillus acidophilus) có sản phẩm 34 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 35 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÌNH THÁI VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 35 4.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: 35 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 37 4.3.1 Khảo sát kết hợp whey sữa đậu nành số nguyên liệu phụ 37 4.3.2 Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành sữa đậu nành thích hợp 42 4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung cảm quan sản phẩm 46 4.3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm 51 4.3.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm 54 4.3.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm 57 4.3.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia CMC cấu trúc sản phẩm .61 4.4 KẾT QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ WHEY SỮA VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 63 4.5 KẾT QUẢ KIỂM TRA SẢN PHẨM .66 4.5.1 Kết tiêu hóa lý 66 4.5.2 Kết tiêu vi sinh 66 4.5.3 Kết kiểm tra lượng vi khuẩn sống (Lactobacillus acidophilus) có sản phẩm .67 4.5.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 67 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .70 5.1 KẾT LUẬN: 70 5.2 KIẾN NGHỊ: 70 v TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Hạt đậu nành Hình 2.3 Vi khuẩn lactobacillus bulquaricus Hình 2.4 Vi khuẩn Streptococus Lactic Hình 2.5 Hình dạng tế bào vi khuẩn lactobacillus acidophilus Hinh 3.1 Sơ đồ sản xuất sữa đậu nành whey sữa Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa có bổ sung thêm sữa đậu nành bột sữa Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.4 Các bước lấy máu đuôi chuột Hình 3.5 Máu chuột sau ly tâm Hình 4.1 Hình thái vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Hình 4.2 Sản phẩm thu sau lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung sữa đậu nành bột sữa Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH sản phẩm theo thời gian lên men với tỷ lệ giống khác Hình 4.4 Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa sữa đậu nành Hình 4.5 Sản phẩm sau lên men (B) thực đồng hóa lần để hoàn thiện sản phẩm (B’) Hình 4.6 Sản phẩm sau lên men (A) thực đồng hóa lần để hoàn thiện sản phẩm (B) Hình 4.7 sản phâm sau lên men lactic vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành .3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành Bảng 2.3 Thành phần acid amin protein đậu nành Bảng 2.4: Thành phần carbohydrat đậu nành: Bảng 2.5 Thành phần vitamin Bảng 3.1 Phối trộn nguyên liệu 21 Bảng 3.2 Phối trộn nguyên liệu 22 Bảng 3.3 Tỷ lệ đường bổ sung .22 Bảng 3.4 Nhiệt độ lên men 23 Bảng 3.5 Thời gian lên men 24 Bảng 3.6 Thời gian lên men 25 Bảng 3.7 Trình tự xác định hàm lượng cholesterol máu sử dụng kít chuẩn .34 Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 35 Bảng 4.2 Kết kiểm tra tiêu hóa lý whey sữa đậu nành 35 Bảng 4.3 Kết kiểm tra tiêu hóa lý sữa đậu nành.[22] .36 Bảng 4.4 Kết kiểm tra tiêu hóa lý bột sữa 36 Bảng 4.5 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 38 Bảng 4.6 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu .39 Bảng 4.7 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 40 Bảng 4.8 Hàm lượng cholesterol máu trước sau cho chuột uống sản phẩm: .41 Bảng 4.9 Hàm lượng glucose máu trước sau cho chuột uống sản phẩm 41 Bảng 4.10 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 42 Bảng 4.11 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 43 Bảng 4.12 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 44 Bảng 4.13 Hàm lượng cholesterol máu trước sau cho chuột uống sản phẩm: .45 Bảng 4.14 Hàm lượng glucose máu trước sau cho chuột uống sản phẩm: .45 viii Bảng 4.15 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 47 Bảng 4.16 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 49 Bảng 4.17 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 50 Bảng 4.18 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 51 Bảng 4.19 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 52 Bảng 4.20 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 53 Bảng 4.21 Ảnh hường tỷ lệ giống đến pH sản phẩm 54 Bảng 4.22 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 56 Bảng 4.23 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu .56 Bảng 4.24 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 57 Bảng 4.25 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 58 Bảng 4.26 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 59 Bảng 4.27 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 60 Bảng 4.28 Kết đánh giá tính chất cảm quan độ nhớt .61 Bảng 4.29 Kết đánh giá tính chất cảm quan độ đục 62 Bảng 4.30 kết tiêu hóa lý sản phẩm .66 Bảng 4.31 Kết tiêu vi sinh sản phẩm 66 Bảng 4.32 Kết cảm quan sản phẩm 68 Bảng 4.33 Mô tả đặc điểm sản phẩm 68 ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dinh dưỡng vấn đề sống Các loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ quan tâm nơi, đặc biệt nước công nghiệp Tại sống vật chất tạm ổn, người ta không lo thiếu ăn lại quan tâm đến việc ăn để sống khoẻ Câu trả lời cho vấn đề “thực phẩm chức năng” Tuy nhiên câu hỏi cần giải đáp ăn “ăn để khoẻ” “chức năng” có nghĩa gì? Có phải hiệu để quảng cáo nhằm thu hút ý người mua? “Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ” chủ đề quan tâm hàng đầu thị trường lương thực thực phẩm nước phương Tây ngành công nghiệp thực phẩm đặc biệt ý Nhiều nhà tư vấn dinh dưỡng chuyên viên kinh tế lĩnh vực thực phẩm cho thực phẩm có lợi cho sức khoẻ cho tác dụng mong muốn Mục đích luận văn tạo sản phẩm nước uống có chất lượng dinh dưỡng cao, hỗ trợ trình tiêu hóa, có lợi cho sức khỏe người Mặc khác nước ta nước nông nghiệp có tiềm phong phú lương thực, thực phẩm Vì luận văn không mục đích làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế nguyên liệu đậu nành Khi nêu tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống chức từ whey sữa đậu nành.” Sẽ có câu hỏi đặt là: “tại lại chọn đậu nành làm nguyên liệu, vi khuẩn lactic mà chọn lên men có lợi ích gì?” Thứ chọn đậu nành chứa nhiều vitamin A, B, E, K giàu chất khoáng canxi, sắt, kẽm, kali, phospho…chế độ ăn giàu đậu nành góp phần đáng kể làm cải thiện lipid máu: làm giảm triglycerid, giảm cholesterol, đường huyết… Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus loại vi khuẩn lactic lành tính (probiotic), nhà dược học nghiên cứu kĩ tác dụng như: hỗ trợ trình tiêu hóa, có khả sống ngày dịch vị; ngày dịch mật tinh khiết; ngày dịch tràng, sản xuất acid lactic chất diệt khuẩn lactocidin, ngăn cản xâm nhập ức chế tăng sinh vi khuẩn gây bệnh, làm giảm bệnh kháng lactose thiếu Enzym lactase, giúp cho thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột, có khả bền vững với 40 loại kháng sinh, đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp vitamin Với tác dụng hữu ích định chọn vi khuẩn Lactobacillus acidophilus làm vi khuẩn lên men để thực đề tài Tóm lại đề tài nghiên cứu với mục đích tạo loại nước uống có chất dinh dưỡng cao, hỗ trợ trình tiêu hóa giúp phòng ngừa số bệnh mà người quan tâm, dựa khả lên men tác động có lợi vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ĐỀ TÀI - Xây dựng quy trình sản xuất thức uống chức từ whey sữa số nguyên liệu phụ (sữa đậu nành, bột sữa) - Thử nghiệm chuột khả năng: giảm cholesterol, giảm đường huyết PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Mùi ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (3% giống) 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128 B (5% giống) 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228 C (7% giống) 321, 322, 323, 324, 325, 326, 327, 328 D (9% giống) 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427, 428 E (11% giống) 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527, 528 Người Trật tự thử trình bày Kết so hàng Mã số mẫu ABCDE 121, 228, 312, 428, 521 321 521 228 121 428 EBCAD 522, 227, 322, 122, 427 227 522 427 122 322 CEDAB 323, 523, 426, 123, 226 426 226 523 123 323 ACEBD 124, 324, 524, 225, 425 324 124 425 225 524 CDBEA 325, 424, 224, 525, 225 525 125 325 224 424 BACDE 223, 126, 326, 423, 526 326 423 126 526 223 EDABC 527, 422, 127, 222, 327 327 422 222 527 127 AECDB 128, 528, 328, 421, 221 421 528 328 128 221 78 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Màu ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (3% giống) 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128 B (5% giống) 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228 C (7% giống) 321, 322, 323, 324, 325, 326, 327, 328 D (9% giống) 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427, 428 E (11% giống) 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527, 528 Người Trật tự thử trình bày Kết so hàng Mã số mẫu ABCDE 121, 228, 312, 428, 521 321 428 228 121 521 EBCAD 522, 227, 322, 122, 427 227 322 427 122 522 CEDAB 323, 523, 426, 123, 226 323 226 523 123 426 ACEBD 124, 324, 524, 225, 425 324 124 425 225 524 CDBEA 325, 424, 224, 525, 225 525 125 325 224 424 BACDE 223, 126, 326, 423, 526 326 423 223 526 126 EDABC 527, 422, 127, 222, 327 327 422 222 527 127 AECDB 128, 528, 328, 421, 221 421 528 221 128 328 79 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Vị ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (3% giống) 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128 B (5% giống) 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228 C (7% giống) 321, 322, 323, 324, 325, 326, 327, 328 D (9% giống) 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427, 428 E (11% giống) 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527, 528 Người Trật tự thử trình bày Kết so hàng Mã số mẫu ABCDE 121, 228, 312, 428, 521 321 521 228 121 428 EBCAD 522, 227, 322, 122, 427 227 522 427 122 322 CEDAB 323, 523, 426, 123, 226 323 226 523 123 426 ACEBD 124, 324, 524, 225, 425 324 124 425 225 524 CDBEA 325, 424, 224, 525, 225 525 125 325 224 424 BACDE 223, 126, 326, 423, 526 326 423 126 526 223 EDABC 527, 422, 127, 222, 327 327 422 222 527 127 AECDB 128, 528, 328, 421, 221 421 528 328 128 221 80 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Mùi ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (300C) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (370C) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (400C) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (450C) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 414 313 111 212 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 213 112 CDAB 315, 416, 113, 214 416 113 214 315 ACBD 114, 316, 215, 417 417 114 316 215 CDBA 317, 418, 216, 115 317 418 216 115 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 311 117 218 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 81 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Màu ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (300C) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (370C) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (400C) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (450C) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 414 111 113 212 BCAD 213, 314, 112, 415 314 112 213 415 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 114 316 215 CDBA 317, 418, 216, 115 317 418 216 115 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 311 117 218 ACBD 118, 312, 413, 211 413 211 312 118 82 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Vị ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (300C) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (370C) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (400C) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (450C) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 83 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Màu ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (20 giờ) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (22 giờ) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (24 giờ) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (26 giờ) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 84 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Mùi ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (20 giờ) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (22 giờ) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (24 giờ) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (26 giờ) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 85 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Vị ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (20 giờ) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (22 giờ) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (24 giờ) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (26 giờ) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 86 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm cuối) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa đậu nành sữa đậu nành Tính chất: mức độ ưa thích sản phẩm Thang điểm sử dụng: thang điểm Mẫu Mã số cho mẫu A 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 311, 312 Người thử Trật tự Mã số Kết cho điểm thị hiếu trình bày Mùi Màu Vị mẫu A 111 7 A 112 A 113 8 A 114 A 115 A 116 8 A 117 8 A 118 A 119 7 10 A 211 7 11 A 212 8 12 A 213 8 13 A 214 7 14 A 215 8 15 A 216 8 16 A 217 8 87 17 A 218 7 18 A 219 8 19 A 311 20 A 312 8 Tổng cột 158 142 141 Trung bình 7.9 7.1 7.05 88 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lòng bạn sản phẩm thang điểm mô tả cấp độ ưa thích, hài lòng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì không thích 2- Rất không thích 3- Không thích 4- Tương đối không thích 5- Không thích không ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 89 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lòng bạn sản phẩm thang điểm mô tả cấp độ ưa thích, hài lòng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì không thích 2- Rất không thích 3- Không thích 4- Tương đối không thích 5- Không thích không ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 90 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lòng bạn sản phẩm thang điểm mô tả cấp độ ưa thích, hài lòng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì không thích 2- Rất không thích 3- Không thích 4- Tương đối không thích 5- Không thích không ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 91 Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lòng bạn sản phẩm thang điểm mô tả cấp độ ưa thích, hài lòng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì không thích 2- Rất không thích 3- Không thích 4- Tương đối không thích 5- Không thích không ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 92 [...]... quay chân không … 3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành và whey sữa 3.2.1.1 Sơ đồ 13 Đậu nành khô Phân loại, làm sạch Tạp chất Ngâm đậu Vo đậu Vớt đậu để ráo Nöôùc Xay đậu Lọc dịch Nấu sữa (10 phút) Nấu sữa (15 phút) Nước Giấm+muối CaSO4 Sữa đậu nành Kết tủa Tách whey sữa Whey sữa Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất sữa đậu nành và whey sữa 14 Đậu hủ 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình ¾... nhiều tới sản phẩm - Sinh học: tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa - Hóa sinh: vô hoạt enzyme, khử hoạt tính của chất ức chế trypsin, protein bị biến tính sơ bộ ⇒ tăng khả năng hấp thu cho người sử dụng 3.2.2 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung sữa đậu nành hoặc bột sữa 16 3.2.2.1.Sơđồ Whey sữa + sữa đậu nành Whey sữa + sữa đậu Whey sữa nành + bột sữa (2) (3)... 2 Rót chai Bảo quản Sản phẩm Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa có bổ sung thêm sữa đậu nành và bột sữa 17 khuẩn Chú thích: (1) Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa (2) Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa và sữa đậu nành (3) Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa và bột sữa 3.2.2.2 Thuyết minh... trình gây hư hỏng của sản phẩm - Tiến hành: giữ trong tủ lạnh nhiệt độ : 40C 19 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu Khảo sát sự kết hợp giữa whey sữa đậu nành và một số nguyên liệu phụ Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành và sữa đậu nành thích hợp Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đối với cảm quan của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ... cho cảm quan sản phẩm tốt và khả năng làm giảm cholesterol và đường huyết trên chuột nuôi thử nghiệm cao nhất - Tiến hành thí nghiệm: Whey sữa và sữa đậu nành sau khi kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý Tiến hành phối trộn nguyên liệu với các tỷ lệ như bảng sau: Bảng 3.1 Phối trộn nguyên liệu TN Tỷ lệ nguyên liệu A 100 %Whey sữa B Whey sữa - sữa đậu nành: 50-50 C Whey sữa - sữa đậu nành- bột sữa: 50- 30-20... TN Tỷ lệ nguyên liệu A Whey sữa - sữa đậu nành : 1-1 B Whey sữa - sữa đậu nành : 1-2 C Whey sữa - sữa đậu nành : 2-1 Thực hiện quá trình sản xuất nước uống lên men với các thông số sau: + Đường: 10% trên tổng thể tích dịch thu được + Giống: 5% trên tổng thể tích dịch thu được + Nhiệt độ lên men: 30oC + Thời gian lên men: 24 giờ Sau khi thực hiện quá trình lên men, hoàn thành sản phẩm Chúng tôi tiến... giống đến pH và mùi vị của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men và nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia CMC đến khả năng tách lớp của sản phẩm Kiểm tra sản phẩm (xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm) Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 20 3.3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.2.1 Khảo sát sự kết hợp giữa whey sữa đậu nành và một số nguyên... đến nay thì các nghiên cứu in vitro, in vivo cũng như các nghiên cứu trên lâm sàng về tác dụng của đậu nành trên sức khỏe con người vẫn tồn tại nhiều bất đồng Dưới đây là những tổng hợp chung về các kết quả nghiên cứu về tác dụng của đậu nành: - Chế độ ăn uống nhiều đậu nành thì ít chất béo bão hòa và cholesterol, ít năng lượng hơn nhiều so với chế độ ăn thịt Mặc khác, chế độ ăn giàu đậu nành góp phần... men và hoàn thiện sản phẩm chúng tôi thực hiện đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng để lựa chọn ra sản phẩm được ưa thích nhất 3.3.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến pH và mùi vị của sản phẩm - Mục đích: Tìm ra tỷ lệ giống phù hợp cần thiết cho quá trình tạo sản phẩm đạt độ pH kết thúc 23 - Tiến hành thí nghiệm: + Tỷ lệ Whey sữa: sữa đậu nành = 50% whey sữa : 50% sữa đậu nành (kết quả của... men cũng như cảm quan của sản phẩm tốt nhất Nguyên liệu sau khi kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết, thực hiện thanh trùng dịch lên men Thực hiện lên men ở các nhiệt độ: Bảng 3.4 Nhiệt độ lên men TN A B C D Nhiệt độ (0C) 300C 370C 400C 450C Thực hiện quá trình sản xuất nước uống lên men với các thông số còn lại như sau: + Tỷ lệ Whey sữa: sữa đậu nành = 50% whey sữa : 50% sữa đậu nành (kết quả của thí nghiệm ... 3.2.2 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung sữa đậu nành bột sữa 16 3.2.2.1.Sơđồ Whey sữa + sữa đậu nành Whey sữa + sữa đậu Whey sữa nành + bột sữa (2) (3) (1)... quan Các mẫu thí nghiệm kí hiệu sau: A: Whey sữa đậu nành = 100% B: Whey sữa đậu nành + sữa đậu nành = 50% : 50% C: Whey sữa đậu nành + sữa đậu nành + bột sữa = 50% : 30% : 20% Các mẫu lên men... phút) Nước Giấm+muối CaSO4 Sữa đậu nành Kết tủa Tách whey sữa Whey sữa Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất sữa đậu nành whey sữa 14 Đậu hủ 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình ¾ Làm - Mục đích: Loại bỏ tạp chất có đậu