Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ RONG MƠ Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Ths Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực MSSV: 1151110161 : Nguyễn Như Huỳnh Lớp: 11DSH02 TP Hồ Chí Minh, 2015 ỜI C M ĐO N T i in c n t i nghiên c t i Nghiên c h ng t nước ng ch c n ng t d t i t ực ti p thực hiện, ự hướng dẫn c Ngọc M i T t c c v ản ch p iệ , iệ c T i h n t n chị t ch nhiệ t ả t nh t c ng t nh nghiên c ng Thạc ĩ T ần Thị t ng n t t nghiệp n t ước nh t ường v hội ồng v Th nh ph Hồ Chí Minh, ng t ước ực th ng n Sinh viên thực Ng h ch ễn Như H ỳnh nn n ỜI CẢM ƠN Để h n th nh n t t nghiệp n , e in ch n th nh n B n gi t ường Đại học C ng nghệ Tp Hồ Chí Minh c ng c c thầ c t ng h hiệ M i t ường v C ng Nghệ Sinh Học - t ường Đại học C ng nghệ Tp Hồ Chí Minh Th nh ph Hồ Chí Minh ã tận t c ản, n n e hi ước v Đ c iệt, e óng ể e v t thực n ạt ch e t i i n th c h nh t ng ý gi ch ời in g i ời n ch n th nh ã tận t nh hướng dẫn v gi p e t ng n Thạc ĩ T ần Thị Ngọc M i - người t t nh học tập thực n t t nghiệp E in c n Thầ H ỳnh V n Th nh, Thầ Ng ễn T ng Dũng tổ thí nghiệ h C ng nghệ Sinh Học - Thực Phẩ i iện ch e E t ng t nh thực in ch n th nh c i n gi iện th ận ợi ch e t ng này.D ã c gắng nhi , i ót R t inh nghiệ E ng ý in ch n th nh – M i T ường ã tận t nh gi p t i nh v t t ạn è ã ộng viện gi p v tạ t t nh thực t i v h n th nh n ng, t ng t nh thực t i hó t nh hỏi ý thầ c v c c ạn nhận ch v tạ t nh học tập v t v góp ý ể e việc rút n n! Tp Hồ Chí Minh, th ng n Sinh viên Ng ễn Như H ỳnh MỤC ỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ viii MỞ ĐẦU 1 Tính c p thi t c t i T nh h nh nghiên c Nghiên c ng i nước Nghiên c t ng nước Mục ích nghiên c Nhiệ Đ i tượng v phạ vụ nghiên c vi nghiên c Đ i tượng Đị iể thực 6 Phư ng ph p nghiên c K t t i ả ạt ược c Chư ng : TỔNG QUAN 1.1 Tổng nv 1.1.1 Ph n 1.1.2 H nh dạng 1.1.3 C ng [4][8] ại thực vật ng tạ i 1.1.4 Th nh phần hó học c 1.1.5 C ng nghệ 1.2 Tổng ng th h ạch 14 ng iển [4] 22 n v c c ng ên iệ phụ 24 1.2.1 Cúc hoa vàng[10] 24 1.2.2 Nước 26 1.2.3 Ch t tạ (Đường 1.2.4 Acid citric 27 1.3 Tổng n v nước cch ng ph ch e) 26 ẵn h ng cồn [ ][ ][ ] 27 1.3.1 Định nghĩ 27 1.3.2 Yê cầ ch t ượng 29 1.4 Một ản phẩ v ng ản 1.4.1 Sản t nh t ng 1.4.2 Sản t ột 1.4.3 Sản t 1.4.4 Sản t hộp nước tt ng (N i) c ng iển[4][9] 29 nhật ản 29 ng 30 nh t ng 30 ng ch t ượng c t ng iển v c c phụ gi h c 30 1.4.5 Ch i nt 1.4.6 Ch i nt t i ọc 31 ng hò t n t ng iển 32 Chư ng : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Thời gi n v ị iể 33 2.2 Ng ên vật iệ thí nghiệ 33 2.2.1 Ng ên iệ 33 2.2.2 Thi t ị, dụng cụ v h 2.2.3 H ch t 34 ch t 34 ii 2.2.4 C c phư ng ph p ph n tích 35 2.2.5 S 2.2.6 Thí nghiệ : Khả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 37 2.2.7 Thí nghiệ : Khả t tỷ ệ ng ên iệ hỗn hợp: nước 39 2.2.8 Thí nghiệ 3: Khả t nhiệt ộ v thời gi n t ích 2.2.9 Thí nghiệ 4: Khả t tỷ ệ ph i t ộn ường 43 t í thí nghiệ 35 2.2.10 Thí nghiệ 2.2.11 Q : Khả t nh nghiên c t i 41 t ch ộ tiệt t ng 45 ản t nước ng ch c n ng ng 47 Chư ng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 K t 3.1 ả thí nghiệ 3.1.1 K t ả 3.1.2 K t ảh ượng p iệ 54 ả thí nghiệ 3.2 K t 3.2.1 K t ả nh gi nh gi ng ên iệ : d ng 3.2.2 K t môi 58 3.3 K t n thí nghiệ phen thí nghiệ t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52 t tỷ ệ ph i t ộn ng ên t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ hỗn hợp : d ng n thí nghiệ i 56 t tỷ ệ ph i t ộn ng ên i 56 ảh ượng p ả thí nghiệ thí nghiệ t tỷ ệ ng t nhiệt ộ v thời gi n t ích 60 3.3.2 K t t ích t i 65 ả thí nghiệ ượng p phen t i 60 t iư ảh n thí nghiệ ên iệ : d ng K t K t nh gi phen 3.3.1 3.4 ả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52 thí nghiệ t nhiệt ộ v thời gi n t ích t nhiệt ộ v thời gi n t tỷ ệ ph i t ộn ường 68 iii 3.4.1 K t ả 3.4.2 K t ảh ượng p ả thí nghiệ 3.5 K t 3.5.1 K t ả 3.5.2 K t ảh nh gi n thí nghiệ t ch nh gi thí nghiệ h phen t tỷ ệ ph i t ộn ường 68 t tỷ ệ ph i t ộn ường 69 ộ tiệt t ng 71 n thí nghiệ ượng p t tính h ng phen hả thí nghiệ t ch ộ tiệt t ng 71 t ch ộ tiệt t ng 72 ằng phư ng ph p DPPH 74 3.6 Khả 3.7 Đ nh gi ch t ượng ản phẩ 74 3.7.1 Chỉ tiê n 74 3.7.2 Chỉ tiê h 3.7.3 Chỉ tiê vi inh 75 ý 74 Chư ng 4: : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 K t ận 76 4.2 Đ nghị 76 4.3 S ản t nước ng ch c n ng ng h n chỉnh 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC A 79 PHỤ LỤC B 90 PHỤ LỤC C 96 PHỤ LỤC D 101 iv D NH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Ph n tích phư ng i (An i Of V i nce) TCVN: Tiê ch ẩn Việt N v D NH MỤC CÁC BẢNG Bảng Ng ồn ợi, ản ượng th h ạch v ti n ng ản Bảng Diện tích c c v ng i t ồng hải Việt N h ạch n t ng iển ng iển ột tỉnh d ên Bảng Th nh phần hó học c Bảng C ch h ạt ộng c Bảng K t ả ng 14 c c ch t h ng h n thí nghiệ nh gi Bảng K t ph n tích ANOVA h (Shi v N g chi, ) 21 t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52 ượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ph i trộn nguyên liệu 54 Bảng 3.3 Bảng ANOVA t ả í iệ h ượng p phen tổng thí nghiệ t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 54 Bảng 3.4 K t ả n thí nghiệ t tỷ ệ ng ên iệ : d ng Bảng K t ả ph n tích ANOVA ảnh hưởng c d ng i nh i 56 ượng polyphenol 58 Bảng Bảng ANOVA thí nghiệ Bảng K t ả n thí nghiệ Bảng 3.8 Bảng ANOVA thí nghiệ Bảng 3.9 Ảnh hưởng c t tỷ ệ ng ên iệ : d ng hả Ảnh hưởng c Bảng Bảng Bảng K t nhiệt ộ ả i 58 t nhiệt ộ v thời gi n t ích t nhiệt ộ v thời gi n t ích t thời gi n Bảng t nh nh ượng p ượng p n thí nghiệ ả ph n tích ANOVA hưởng c t i 60 t i 65 phen 65 phen 66 t tỷ ệ ph i t ộn ường 68 h ượng ường nh ượng polyphenol 69 Bảng 3 Bảng ANOVA h ượng p phen thí nghiê t tỷ ệ ph i t ộn ường 69 Bảng K t ả Bảng ả ph n tích ANOVA ảnh hưởng c K t n thí nghiệ t ch ộ tiệt t ng 71 thời gi n tiệt t ng nh ượng polyphenol 72 Bảng Bảng ANOVA thí nghiệ t ch vi ộ tiệt t ng 72 Bảng 3.17 K t nh gi cảm quan ch t ượng sản phẩm tuần bảo quản (370C) 73 Bảng Ph n tích h ạt tính h ng Bảng Chỉ tiê h ýc h 74 ản phẩ 75 vii ược L ại hỏng h ng n ng – 3,9 - dụng N ằng t ng v hội ồng th ng nh t ản phẩ nh ch nh gi ch c i hỏng N có t ọng ượng c th nh viên n hội ồng th 89 tiê n iể c ó ch iể iể th iể ệch th nh viên ó ị ại ch ng , iể PHỤ ỤC B SỐ LIỆU THÔ VÀ SỐ LIỆU XỬ LÝ  Số liệu thơ bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 1: (Đ n vị: mg/g) Mẫ M1 M2 M3 M4 M5 9,45 9,24 9,43 9,58 9,62 9,31 9,02 9,52 9,33 9,35 9,53 9,53 9,54 9,25 9,34 9,43 9,26 9,49 9,37 9,44 Lần thí nghiệ T ng nh ần thí nghiệ Multiple Range Tests for polyphenol by bong cuc Method: 95.0 percent LSD bong cuc Count Mean Homogeneous Groups 9.26333 X 9.38667 X 0.5 9.43 X 2.5 9.43667 X 1.5 9.49667 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.5 - 0.166667 0.300189 0.5 - 1.5 -0.0666667 0.300189 0.5 - 0.0433333 0.300189 0.5 - 2.5 -0.00666667 0.300189 - 1.5 -0.233333 0.300189 1-2 -0.123333 0.300189 - 2.5 -0.173333 0.300189 1.5 - 0.11 0.300189 1.5 - 2.5 0.06 0.300189 - 2.5 -0.05 0.300189 90  Số liệu thô bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 2: (Đ n vị: Mẫ g/g) N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 6,65 7,58 7,05 9,62 10,12 8,53 9,48 5,95 8,2 7,49 9,32 10,15 8,84 9,30 6,18 8,52 7,67 9,68 10,22 8,51 9,53 6,26 8,1 7,40 9,54 10,16 8,63 9,44 Lần thí nghiệ T ng nh ần thí nghiệ Multiple Range Tests for polyphenol by luong nuoc Method: 95.0 percent LSD luong nuoc Count Mean 100 6.26 200 7.40333 150 8.1 350 8.62667 250 9.54 400 9.55667 300 10.1633 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast 100 - 150 100 - 200 100 - 250 100 - 300 100 - 350 100 - 400 150 - 200 150 - 250 150 - 300 150 - 350 150 - 400 200 - 250 200 - 300 200 - 350 200 - 400 250 - 300 250 - 350 +/- Limits 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -1.84 -1.14333 -3.28 -3.90333 -2.36667 -3.29667 0.696667 -1.44 -2.06333 -0.526667 -1.45667 -2.13667 -2.76 -1.22333 -2.15333 -0.623333 0.913333 91 250 - 400 300 - 350 300 - 400 350 - 400 * * * -0.0166667 1.53667 0.606667 -0.93 0.514807 0.514807 0.514807 0.514807  Số liệu thơ bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 3: (Đ n vị: Lần thí nghiệ Mẫ Trung nh ần thí nghiệ A1 9,89 10,17 10,78 10,61 A2 10,36 12,30 10,32 11,33 A3 12,51 11,91 12,18 12,20 A4 12,79 12,47 13,04 13,43 A5 12,96 13,37 13,57 12,63 B1 12,51 13,47 12,06 12,68 B2 12,81 13,98 11,78 12,52 B3 14,03 12,55 12,75 12,11 B4 11,55 12,41 12,91 12,29 B5 13,77 15,09 12,95 13,94 C1 13,04 15,79 15,51 14,78 C2 15,81 16,67 15,42 15,97 C3 13,84 15,89 13,07 13,93 C4 13,27 13,44 13,78 13,49 C5 13,53 15,65 14,81 14,99 D1 15,36 15,40 15,04 14,60 D2 15,24 15,98 16,41 15,88 D3 15,70 16,31 15,64 15,83 D4 18,53 18,34 18,42 18,43 D5 16,68 16,42 17,85 16,71 92 g/g) E1 13,59 14,55 15,45 14,20 E2 15,41 15,22 14,13 14,92 E3 18,06 15,96 15,98 16,67 E4 15,67 15,76 15,85 15,76 E5 13,41 17,53 17,95 16,03 Multiple Range Tests for polyphenol by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 15 11.908 0.295359 X 50 15 12.9747 0.295359 X 60 15 14.6347 0.295359 X 80 15 15.6347 0.295359 X 70 15 16.488 0.295359 X Contrast 40 - 50 40 - 60 40 - 70 40 - 80 50 - 60 50 - 70 50 - 80 60 - 70 60 - 80 70 - 80 Sig * * * * * * * * * * Difference -1.06667 -2.72667 -4.58 -3.72667 -1.66 -3.51333 -2.66 -1.85333 -1.0 0.853333 +/- Limits 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 15 13.5073 10 15 14.1227 20 15 14.4253 30 15 14.5487 40 15 15.036 LS Sigma 0.295359 0.295359 0.295359 0.295359 0.295359 Contrast - 10 - 20 - 30 - 40 10 - 20 10 - 30 10 - 40 20 - 30 20 - 40 30 - 40 +/- Limits 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 0.833968 Sig * * * * Difference -0.615333 -0.918 -1.04133 -1.52867 -0.302667 -0.426 -0.913333 -0.123333 -0.610667 -0.487333 Homogeneous Groups X XX XX XX X 93  Số liệu thơ bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 4: (Đ n vị: Mẫ F1 F2 F3 18,94 20,11 19,54 18,85 19,89 19,11 18,65 20,02 19,38 nh ần thí 18,81 20,01 19,34 g/g) Lần thí nghiệ T ng nghiệ Method: 95.0 percent LSD luong duong Count Mean Homogeneous Groups 80 18.8133 X 100 19.3433 90 20.0067 X X Contrast Sig Difference +/- Limits 80 - 90 * -1.19333 0.3293 80 - 100 * -0.53 0.3293 90 - 100 * 0.663333 0.3293  Số liệu thơ bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 5: (Đ n vị: Mẫ G1 G2 G3 13,01 10,59 9,83 Lần thí nghiệ 94 g/g) T ng 12,21 10,39 9,89 12,34 10,62 9,46 nh ần thí 12,52 10,53 9,72 nghiệ Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 25 9.272667 X 20 10.5333 15 12.52 Contrast Sig Difference +/- Limits 15 - 20 * 1.98667 0.58153 15 - 25 * 2.79333 0.58153 20 - 25 * 0.806667 0.58153 X X 95 PHỤ ỤC C CHỈ TIÊU CHẤT ƯỢNG NGUYÊN IỆU A TCVN 5502: 2003 Nước cấp sinh hoạt - Yêu cầu chất lượng Bảng: C c tiê ch t ượng c STT nước c p inh h ạt Tên tiêu Đơn vị ắc mg/L Pt Mức độ M M i, vị - Độ ục NTU pH - Độ c ng, tính the C CO3 mg/L ≤ 300 H mg/L ≤6 Tổng ch t ắn hò tan mg/L ≤ 1000 H ượng mg/L ≤3 H ượng en mg/L ≤ 0,01 10 H ượng nti mg/L ≤ 0,005 11 H ượng c mg/L ≤ 250 12 H ượng ch mg/L ≤ 0,01 13 H ượng c mg/L ≤ 0,05 14 H ượng ồng mg/L ≤1 ượng hị t n, tính the ni c, tính the nit e 96 ≤ khơng ≤ ÷ 8,5 15 H ượng f mg/L 16 H ượng ẽ mg/L ≤3 17 H ượng h d mg/L ≤ 0,05 18 H ượng mg/L ≤ 0,5 19 H ượng nh mg/L ≤ 0,5 20 H ượng nit te, tính the nit mg/L ≤ 10 21 H ượng nit ite, tính the nit mg/L ≤1 22 H ượng tổng mg/L ≤ 0,5 23 H ượng th mg/L ≤ 1,001 24 H ượng c n e mg/L ≤ 0,07 25 Ch t h ạt ộng mg/L ≤ 0,5 26 Benzene mg/L ≤ 0,01 27 Phen mg/L ≤ 0,01 28 Dầ ỏ v c c hợp ch t dầ ỏ mg/L ≤ , 29 H ượng th ct n hữ c mg/L ≤ 0,01 30 H ượng th ct hữ c mg/L ≤ 0,1 31 C if MPN/100 mL ≤ 2,2 32 E.c i v c if MPN/100 mL 33 Tổng h ạt ộ α pCi/L ≤3 nf ng n v dẫn (Fe + + Fe3+) ng n t (the LAS) tc phen c tổng chị nhiệt 97 0,7 ÷ 1,5 Tổng h ạt ộ β 34 NTU (Nephe et ic T idit Unit): L (M t P MPN/ pCu/L (pic c ie /L): eN n vị ≤ 30 pCi/L n vị e/ ộ ục L): ật ộ h ẩn ạc t ng ộ phóng Pic c i t ên B TCVN 6958: 2001 Đường tinh luyện Bảng: Các tiêu cảm quan đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ng ại h nh Tinh thể t ắng, ích thước tư ng i ồng ,t i h h ng vón cục M i vị Tinh thể ường h c d ng dịch ường t ng nước có vị ngọt, h ng có mùi vị M ắc Tinh thể t ắng óng nh Khi ph v nước c t ch d ng dịch t ng t Bảng: Các tiêu lý – hóa đường tinh luyện Tên tiêu Mức Độ P , (oZ), h ng nhỏ h n 99,80 H 0,03 T Sự giả STT ượng ường h , % h i ượng ( / ), h ng ớn h n dẫn iện, % h i ượng ( / ), h ng ớn h n h i ượng hi o C t ng h, % h i ượng ( / ), 0,03 0,05 h ng ớn h n Độ , n vị ICUMSA, h ng ớn h n Bảng: Các tiêu vi sinh đường tinh luyện 98 30 C c tiê Tổng vi inh vật hi hí, CFU/ Yê cầ g, h ng ớn h n 200 Tổng n en, CFU/ g, h ng ớn h n 10 Tổng n c, CFU/ g, h ng ớn h n 10 C TCVN 5516 : 1991 Thành phần acid citric dùng thực phẩm Chỉ tiê (%) Yê cầ ch t ượng Acid citric (tính theo Monohydrat) ≥99,5 Tro ≤ ,1 H2SO4 t i ≤ ,01 Asen ≤ ,00007 D TCVN 7041: 2002 Đồ uống pha chế sẵn không cồn - Quy định kỹ thuật Bảng: Chỉ tiêu cảm quan đồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu M ắc Yêu cầu Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ Mùi Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ , h ng có Vị Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ T ạng th i Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ 99 i Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát không cồn Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu đóng chai TPC ( h ẩn ạc/ ≤ ≤ E.coli (con/lit) Kh ng ược có ≤ Cl.perfigens Kh ng ược có Kh ng ược có Kh ng ược có Kh ng ược có Kh ng ược có ≤ Kh ng ược có Kh ng ược có Vi h ẩn g N ục en, n Vi h ẩn g L) khơng đóng chai c( h ẩn ạc/ L) ệnh ường ột Bảng: Quy định hàm lượng kim loại nặng nước giải khát Kim loại Yêu cầu (mg/ ) Đồng (C ) ≤ Thi c (Sn) ≤ Kẽ ≤ (Zn) Chì (Pb) ≤ ,3 Asen (As) ≤ , Th ng n (Hg) Kh ng ược có 100 PHỤ ỤC D KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU HOÁ LÝ VI SINH NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG RONG MƠ 101 102 103 ... chất lượng Ch t ượng nước nhó tiê : ng ph ch ẵn h ng cồn ược nh gi ch th ng n, hó ý v vi inh 1.4 Một số sản phẩm đồ uống sản xuất từ rong biển[4][9] 1.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) nhật R... Minh, với ự hướng dẫn c c T ần Thị Ngọc M i, e nước ng ch c n ng t ng ã ng ý thực t i: Nghiên c ản t Tình hình nghiên cứu 2.1 Nghiên cứu ngồi nước R ng iển ã ược Trung Q n c n ch Th T ng H... Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch tiềm sản xuất rong biển (Đ n vị: Kh vực R ng Đỏ Sản T Bắc Đại T Đ ng Bắc Đại T T ng t T ng t t Sản h ạch h ạch dư ng ng Đại T Ng ồn ợi ượng th dư ng Đại T Rong Nâu