Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn

Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn

Mục lục ii

Danh mục các bảng iv

Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị vi

Lời mở đầu viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN 1

1.1 Nguồn gốc phân bố 2

1.6.2 Các dạng sử dụng khác 11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1.9 Chất xơ hòa tan LitesseII 17

2.2 Phương pháp nghiên cứu 19

2.2.1 Qui trình công nghệ đề xuất 19

2.2.2 Sơ đồ và nội dung nghiên cứu 23

2.2.3 Các phương pháp phân tích 29

3.1 Khảo sát nguyên liệu 38

3.1.1.Thịt quả 38

3.1.2 Dịch quả sau lọc 38

3.2 Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình

sản xuất nước nhãn đục 39

3.2.1 Khảo sát lượng nước cần pha loãng 39

3.2.2 Khảo sát lượng đường cần bổ sung 40

3.2.3 Khảo sát quá trình thanh trùng và hàm lượng phụ gia bảo quản Kali sorbate 42

3.2.4 Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn định hệ huyền phù 43

3.3 Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình

sản xuất mứt đông nhãn 45

3.3.1.Khảo sát tỷ lệ puree:đường

và khả năng tạo đông của sản phẩm 45

3.3.2 Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm 46

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 47

3.4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 47

3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 48

3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 49

3.5 Sản phẩm mứt đông nhãn có sử dụng chất xơ 53

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58

4.1 Kết luận 59

4.2 Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC 64

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

VỀ NHÃN

Hình 1.1: Nông dân và cây nhãn

1.1 Nguồn gốc phân bố [16]:

Nhãn thuộc giống

Dimocarpus họ Sapindaceae, có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour

Nhãn được xem như là cây bản xứ trong những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam Aán Độ, Miến Điện và Trung Quốc Hiện nay, nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung bình đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan, và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt

Nam và Florida (Mỹ) Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên)

Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70-80% tổng diện tích trồng Từ 1998-2001, có sự gia tăng diện tích vùng trồng nhãn:

Bảng 1.1: Diện tích trồng và sản lượng nhãn ở Việt Nam [1] Vùng

Năm Đồng bằng sông

Cửu Long Miền Bắc Đông Nam Bộ Diện

tích (ha)

Sản lượng

(tấn)

Diện tích (ha)

Sản lượng

(tấn)

Diện tích (ha)

Sản lượng

(tấn) 1998 28,600 27,000 4,000 40,000 1,314 10,000 1999 30,030 280,000 5,000 50,000 6,570 35,000 2001 49000 360,000 39,318 70,961 - -

1.2 Đặc tính thực vật [16]: 1.2.1 Cây nhãn:

Cây cao khoảng 5-10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh năm Vỏ thân thường sần sùi, ít láng, gỗ giòn

Hình 1.2: Cây nhãn

Hình 1.4: Hoa nhãn

1.2.2 Lá:

Lá thuộc loại lá kép lông chim, có từ 4-10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le Lá có hình mác, dài 10-20m, và rộng 3.5-5m Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lưng lá màu xanh nhạt Cuống lá ngắn, gân chính và gân phụ nổi rõ Lá non màu đỏ, tím hay nâu tùy giống và thay đổi theo thời tiết

1.2.4 Quả:

Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3-5 tháng sau khi hoa nở Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu, đường kính từ 24-30mm, nặng từ 5-20g/trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao, màu xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục

Vỏ quả mỏng, láng và dai

Hình 1.3: Lá nhãn

Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong hay trắng sữa, thơm và ngọt Thịt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16% chất khô hòa tan

Hạt tròn, đen và láng Cuống hạt màu trắng

Hình 1.5: Chùm nhãn và các thành phần của trái nhãn Bề mặt trong của vỏ

Bề mặt ngoài của vỏ

Bề mặt trong của vỏ Bề mặt ngoài của vỏ

Cuống hạt Vỏ

Thịt quả

Hạt

Lớp phủ ngoài của hạt

1.3 Nhu cầu sinh thái [15]: 1.3.1 Nhiệt độ:

Nhãn thường được trồng chủ yếu ở vĩ độ từ 15-280 Bắc và Nam xích đạo Cây phát triển tốt nhất trong những vùng có mùa đông mát, ngắn (nhiệt độ bình thường từ 15-220C trong 2-3 tháng, sau đó là nhiệt độ cao trong mùa xuân và mùa hè)

1.3.2 Aùnh sáng:

Nhãn cần nhiều ánh sáng, nếu ánh sáng chiếu được vào bên trong tán lá, cây phát triển tốt và thường sai trái Aùnh sáng còn giúp đậu quả tốt, vỏ bóng láng, thịt quả thơm ngọt

Trọng lượng: 12-16g/quả

Màu sắc: vỏ màu vàng hơi sẫm, thịt màu trắng ngà

Mùa vụ: từ tháng 3- tháng 8

Hình 1.7: Nhãn Long

Hình 1.8: Nhãn Tiêu da bò Nhãn Long:

Hình dạng: cầu

Trọng lượng: 13-16g/quả

Màu sắc: vỏ vàng nhạt, thịt trắng
Mùa vụ: quanh năm

Nhãn Tiêu da bò:

Hình dạng: cầu

Trọng lượng: 8-12g/quả

Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thịt trắng
Mùa vụ: quanh năm

Nhãn Xuồng cơm vàng:

Hình dạng: cầu với cầu vai nhô cao

Trọng lượng: 16-25g/quả

Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thịt quả màu vàng

Mùa vụ: tháng 3-tháng 8 Hình 1.9: Nhãn Xuồng cơm vàng

1.5 Thu hoạch, phân loại và bảo quản:

Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch quả, mất khoảng năm tháng Nhãn được thu hoạch khi chín Sau khi thu hoạch, quả không chín thêm nữa Dấu hiệu chín được xác định dựa trên hình dạng, màu sắc và mùi vị Nhãn chín thì mềm, có da sẫm và láng, thịt có vị ngọt Khi nhãn chín, nên tiến hành thu hoạch ngay, nếu để lâu sẽ mất mùi vị Nhãn nên được thu hoạch hai lần, mỗi lần cách nhau từ 7-10 ngày Khi thu hoạch, dùng kéo hoặc dao cắt cả chùm quả, có thể kèm theo một ít lá Cắt bỏ quá nhiều lá sẽ làm giảm việc ra hoa vào mùa sau [21]

Quả bị hư hỏng, tổn thương sẽ được tách riêng, phần quả tốt còn lại được phân loại và bao gói Ở Thái Lan, nhãn được phân thành các loại sau:

Tiêu chuẩn nhãn tiêu thụ nội địa ở Thái Lan:
Loại A: Trái lớn, 55-75 trái/Kg (13.3-19g/trái)

Loại B: Trái trung bình, 76-80 trái/Kg (12.5-13.2g/trái)
Loại C: Trái nhỏ, 80-95 trái/Kg

Tiêu chuẩn nhãn xuất khẩu ở Thái Lan:

Hạng super: Trái đẹp, ngon, ít hơn 70 trái/Kg
Hạng 1: Trái đẹp, ngon, 71-80 trái/Kg

Hạng 2: Trái đẹp, ngon, 81-90 trái/Kg

Nhãn là loại trái cây dễ hỏng nhất trong các loại trái cây nhiệt đới, nếu trữ ở 180C, nó chỉ giữ được 2 ngày, ở 11.5-13.50C chỉ giữ được 1 tuần Aùp dụng kỹ thuật đông lạnh thật nhanh kết hợp xông hơi lưu huỳnh sẽ giữ được lâu hơn

1.6 Giá trị sử dụng: 1.6.1 Thực phẩm:

Nhãn ăn tươi:

Nhãn đóng hộp: do hàm lượng đường trong thành phần trái cao nên chỉ cần thên rất ít đường để tạo ngọt

Nhãn sấy: nhãn được chần trong 5 phút, sau đó sấy ở nhiệt độ 550C cho đến khi nhãn vừa ráo mặt, sau đó nâng nhiệt lên 700C, sấy cho đến khi độ ngọt đạt 60-650Brix

Hình 1.12: Nhãn sấy (từ www.importfood.com Thai)

Nhãn sấy đông lạnh chân không: làm lạnh đông phần thịt nhãn tươi, sau đó sấy chân không

Hình 1.13: Nhãn sấy đông lạnh chân không (từ www.importfood.com Thai Rượu nhãn:

Hình 1.14: Rượu nhãn (từ www.importfood.com Thai)

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt nhãn ở dạng tươi [20] Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 109 Kcal Aåm 72.4% Protein 1g

Béo 0.1-0.5g Carbohydrate 16-25g

Xơ 0.4g Tro 0.7g

Ca 2-10 mg P 6-42 mg Fe 0.3-1.2 mg Vit A 28 IU Vit B1 0.04 mg Vit B2 0.07 mg Niacin 0.6 mg

1.6.2 Các dạng sử dụng khác [18]:

Hạt và vỏ: Hạt có hàm lượng saponin cao nên có thể dùng làm dầu gội đầu Hạt và vỏ có thể làm nhiên liệu để đốt

Gỗ: cây ít khi dùng để lấy gỗ, tuy nhiên gỗ có thể dùng làm trụ chống, nông cụ, đồ dùng…

Sử dụng trong y học: thịt nhãn chữa đầy bụng, hạ sốt, sổ giun, và giải độc Nước sắc từ thịt nhãn khô là thuốc bổ chữa chứng mất ngủ… Ở miền Nam và miền Bắc Việt Nam, hạt nhãn được dùng để ấn vào vết rắn cắn vì tin rằng nó có tác dụng hấp thu chất độc.

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Nhãn:

Nhãn sử dụng để nghiên cứu là loại nhãn Xuồng Cơm Vàng, từ Vũng Tàu, được mua ở chợ đầu mối nông sản Thủ Đức

So với các loại nhãn hiện đang có khác (nhãn Huế, nhãn Lông, nhãn Tiêu) thì nhãn Xuồng Cơm Vàng có hạt vừa, dày cơm, tương đối ráo nước, thịt quả có màu vàng đặc trưng ít bị biến đổi màu do phản ứng oxy hóa

Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000 Amoniac, tính theo Nitơ mg/L 3

Asen mg/L 0,01 Chì mg/L 0,01 Clorua mg/L 250

Florua mg/L 0,7-1,5 Nitrat, tính theo Nitơ mg/L 10

Nitrit, tính theo Nitơ mg/L 1 Sắt tổng số (Fe2+, Fe3+) mg/L 0,5

Thủy ngân mg/L 0,001 Coliforms tổng số MPN/100mL 2,2 E.Coli và Coliforms chịu nhiệt MPN/100mL 0

Phạm vi ứng dụng: jam, jelly hàm lượng đường thấp với nồng độ chất khô hòa tan từ 45-60%

Giới hạn sử dụng GRINDSTED Pectin LA 200 range: theo GMP, thường từ 0,5-1%

Bảng 2.3: Một số đặc tính kỹ thuật của pectin GRINDSTED Pectin LA 200 range

Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật Trạng thái Dạng bột mịn, màu trắng ngà Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh Mức độ ester hóa (DE) 35%

pH hòa tan 1% 4 – 5

 Chế phẩm pectin có tên thương mại GRINDSTED Pectin AMD 740, do công ty Danisco cung cấp GRINDSTED Pectin AMD 740 được sử dụng như một phụ gia ổn định cấu trúc hệ huyền phù của nước nhãn đục

Phạm vi ứng dụng: sữa chua uống, nước uống từ trái cây, nước giải khát dinh dưỡng…

Bảng 2.4: Một số đặc tính kỹ thuật của GRINDSTED Pectin AMD 740 Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật

Trạng thái Dạng bột mịn, màu trắng ngà Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh Mức độ ester hóa (DE) 68%

pH hòa tan 1% 3,0-3,5

Arsen ≤1,4ppm ADI 0-25

2.1.8 Canxi citrate:

Canxi citrate dùng để cung cấp Ca2+, hỗ trợ cho việc tạo gel với pectin Calcium citrate sử dụng có xuất xứ từ Trung Quốc

Liều lượng sử dụng trong jam: không quá 0,1% tính theo Canxi

2.1.9 Chất xơ hòa tan LitesseII:

Chất xơ LitesseII, do công ty Danishco cung cấp, được sử dụng để thay thế đường, giúp làm giảm độ ngọt sản phẩm mứt đông nhãn

LitesseII là một polydextrose bao gồm các phân tử glucose liên kết một cách ngẫu nhiên ở tất cả các cầu nối (chủ yếu là cầu nối glycoside-1,6) và một lượng nhỏ phân tử sorbitol và một acid phù hợp

Bảng 2.7: Một số đặc tính của LitesseII Công thức (C6H12O6)x Khối lượng phân tử 182 – 5,000 dvC

Hình dạng Bột trắng – kem Cấu trúc Dạng vô định hình

Mùi Không Tính quang học Không

Độ nóng chảy 110 – 130oC Tính tan trong nước ở 20oC

(g/100g nước) 80 Tính tan trong ethanol (96%) Tan Độ nhớt ở 25oC (70% w/w dung

dịch) 1800cp Nhiệt tỏa ra khi hòa tan 8kcal/g

Những tính chất quan trọng làm cho LitesseII có thể thay thế đường trong sản phẩm mứt đông:

- Tan tốt trong nước (80%w/w, 200C) - Không ngọt

- Dung dịch có độ nhớt cao hơn dung dịch sucrose ở cùng nhiệt độ, điều này cho thấy LitesseII có thể mang lại tính chất cảm quan và cấu trúc tốt hơn khi thay thế đường

Ngoài ra, LitesseII chỉ được lên men 1 phần bởi các vi sinh vật trong ruột non, tạo ra các acid béo dễ bay hơi để dễ hấp thu và sử dụng LitesseII tiêu hóa như là chất xơ ăn kiêng

2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Qui trình công nghệ đề xuất: 2.2.1.1 Qui trình công nghệ:

Hình 2.1: Qui trình sản xuất nước nhãn đục và mứt đông nhãn

2.2.1.2 Thuyết minh qui trình công nghệ: a) Rửa:

Làm sạch đất, cát, giảm lượng vi sinh vật, loại bỏ những quả hư hỏng Dùng nước máy để rửa

b) Tách bỏ vỏ và hạt:

Thu lấy phần thịt quả chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

g) Đồng hóa:

Sau khi thanh trùng, dịch quả sẽ xuất hiện kết tủa, chủ yếu là protein, và các hợp chất keo Đồng hóa kết hợp sử dụng phụ gia nhằm làm ổn định hệ huyền phù của sản phẩm, tránh sự tách pha giữa phần tủa và phần nước

Thiết bị sử dụng: máy đồng hóa cơ hiệu Hamilton Beach Scovill của Mỹ

Thiết bị sử dụng: thiết bị thanh trùng Autoclave

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh nhằm tiêu diệt vi sinh vật ưa ấm, đảm bảo an toàn cho sản phẩm

Hỗn hợp puree và đường được cô đặc chân không đến độ khô nhất định, rồi đem phối chế với acid citric, canxi citrate và pectin

g) Rót bao bì:

Sản phẩm jam có độ khô cao, pH tương đối thấp nên không cần thanh trùng bổ sung Tuy nhiên, sau khi cô đặc, phối chế cần nhanh chóng rót vào bao bì và ghép nắp để bảo đảm an toàn vệ sinh cho sản phẩm Không nên rót bao bì ở nhiệt độ cao quá vì sản phẩm jam đặc làm quá trình hạ nhiệt chậm, kết quả là sản phẩm sẽ bị biến đổi về màu sắc Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi rót bao bì

Mứt đông sau khi rót bao bì cần để yên, không nên lắc đảo, tránh làm ảnh hưởng đến quá trình tạo đông Cấu trúc sản phẩm sẽ được hình thành và ổn định sau 24 giờ bảo quản

2.2.2 Sơ đồ và nội dung nghiên cứu: 2.2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu:

Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến nước nhãn đục và mứt đông nhãn

2.2.2.2 Nội dung nghiên cứu: A) Khảo sát nguyên liệu:

- Thịt quả: ẩm, tro, hiệu suất thu hồi thịt quả

- Dịch quả sau lọc (nguyên liệu sản xuất nước nhãn đục): hiệu suất quá trình lọc, acid tổng, pH, nồng độ chất khô hòa tan

B) Khảo sát các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến nước

nhãn đục:

a) Khảo sát lượng nước cần pha loãng:

- Dịch quả sau lọc được pha loãng với nước theo 3 tỷ lệ khác nhau, tỷ lệ 1:0, 1:1 và 1:2 (tỷ lệ theo thể tích) Mười người (10) thử được mời để cảm quan mẫu và chọn ra tỷ lệ pha loãng ưa thích nhất (sử dụng phép thử so hàng)

b) Khảo sát lượng đường cần bổ sung:

- Nước nhãn sau khi pha loãng được bổ sung thêm đường với các tỷ lệ khác nhau để nâng nồng độ chất khô lên 12, 15, 18 va 210Bx Mười người được mời để cảm quan mẫu và chọn ra mẫu ưa thích nhất (sử dụng phép thử so hàng)

c) Khảo sát quá trình thanh trùng và hàm lượng chất bảo

quản kali sorbate:

- Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố [6]:
pH

Loại và lượng vi sinh vật trong thực phẩm
Thành phần và tính chất của sản phẩm
Phương thức xử lý nhiệt

Các chỉ tiêu của sản phẩm sau thanh trùng cần đạt…

- Thông số kỹ thuật nước nhãn sau khi pha loãng và phối chế với đường:
pH= 7,04

Nồng độ chất khô hòa tan: 150Bx

- Nước nhãn sau khi phối chế để đem thanh trùng có pH >4,5 nên theo lý thuyết nó phải được xử lý ở nhiệt độ lớn hơn 1000C Tuy nhiên, chế độ xử lý nhiệt cao hơn 1000C sẽ không thích hợp vì nước nhãn là một loại nước giải khát từ trái cây nên có nhiều cấu tử nhạy cảm với nhiệt độ, khi xử lý ở nhiệt độ cao sẽ gây biến đổi xấu đến tính chất cảm quan cũng như thành phần dinh dưỡng của sản phẩm: nhiệt độ cao, thời gian xử lý nhiệt dài làm xuất hiện mùi nấu, màu sắc sản phẩm tối sậm, mất các vitamin… Qua khảo sát sơ bộ sự tương quan giữa các chế độ xử lý nhiệt và tính chất cảm quan sản phẩm, chúng tôi nhận thấy ở nhiệt độ từ 1050C trở lên, sản phẩm có màu vàng sậm đến nâu, điều này rõ ràng ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm

- Chúng tôi thanh trùng nước nhãn lần lượt ở các nhiệt độ: 90, 95, và1000C trong 10, 15, và 20 phút, kết hợp khảo sát hàm lượng kali sorbate 300, 500 và 700ppm Vì kali sorbate chỉ có tác dụng tốt khi sản phẩm có pH<6,0-6,5 nên chúng tôi cũng tiến hành chỉnh pH về 6,0 trong quá trình khảo sát này Sản phẩm sau thanh trùng sẽ được cảm quan ngay sau đó và sau 7 và 14 ngày bảo ôn Sản phẩm không xuất hiện mùi, vị lạ sau 14 ngày sẽ được đem đi kiểm tra vi sinh

d) Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn định hệ huyền phù:

- Do hạn chế về việc sử dụng thiết bị nên chúng tôi sử dụng máy đồng hóa cơ tại phòng Công nghệ Thực phẩm 1 với tốc độ cánh khuấy là 10000 vòng /phút trong thời gian 10 phút

- Chúng tôi khảo sát sự ổn định của hệ huyền phù bằng cách sử dụng các loại phụ gia ổn định cấu trúc: CMC, pectin, pectin:CMC (2:1) với tỷ lệ 0,03%; 0,05% và 0,1% (g/100ml) Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù ngay sau thanh trùng và sau 4 ngày bảo ôn

C) Khảo sát các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến mứt

đông nhãn:

a) Khảo sát tỷ lệ phối trộn puree và đường:

- Tỷ lệ phối trộn giữa puree và đường rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến mùi, vị, cấu trúc sản phẩm Tỷ lệ phối trộn thích hợp góp phần tạo sản phẩm có mùi vị hài hòa, cấu trúc mềm dẻo đặc trưng Lượng đường quá nhiều làm cho sản phẩm bị mất tính đặc trưng, có vị ngọt của đường nhiều; ngược lại, nếu đường quá ít sẽ không đủ hàm lượng chất khô cần thiết cho việc hình thành gel

- Tiến hành phối chế puree và đường theo ba tỷ lệ (tỷ lệ theo khối lượng): tỷ lệ 60:40, 50:50, 40:60, cùng với việc khảo sát khả năng tạo đông sản phẩm chúng tôi chọn ra tỷ lệ có đặc tính cảm quan tốt nhất

b) Khảo sát khả năng tạo đông của sản phẩm:

- Các tác nhân tạo gel:

Pectin: nhãn là loại trái cây có vị ngọt, không có vị chua nên sản phẩm mứt đông từ nhãn cũng nên có đặc tính trên Do đó, chúng tôi chọn pectin loại có chỉ số DE (Degree of Esterification) <50%, tức là pectin thuộc nhóm LMP (Low Methoxyl Pectin) Loại pectin này cho phép khảo sát khả năng hình thành gel ở pH rộng hơn so với loại HMP (High Methoxyl Pectin) Pectin được sử dụng có tên thương hiệu GRINDSTED Pectin LA 200 range

Canxi citrate: liên kết giữa những phân tử pectin loại LMP sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai, đặc biệt là Ca2+, vì thế chúng tôi chọn Canxi citrate là chất cung cấp ion Ca2+ để khảo sát

- Nồng độ chất khô hòa tan: mặc dù pectin loại LMP cho phép tạo gel ở nồng độ chất khô khá thấp 45-55%, nhưng theo tiêu chuẩn TCXK 8-65: nồng độ chất khô hòa tan không thấp hơn 65% (xem tiêu chuẩn ở phụ lục 5) Dựa theo tiêu chuẩn, chúng tôi chọn khảo sát ở nồng độ chất khô hòa tan ≥65%

Bảng 2.8: Khảo sát chế độ hình thành gel pH=4,6 pH=4,7 Mẫu

Nồng độ chất khô hỗn hợp

(0Bx)

Lượng pectin

sử dụng

(%)

Lượng Canxi citrate (%)

Mẫu

Nồng độ chất khô hỗn

hợp (0Bx)

Lượng pectin

sử dụng

(%)

Lượng Canxi citrate (%) Tỷ lệ puree: đường= 60:40

1 0,1 7 0,1 2 0,6 0,2 8 0,6 0,2 3 0,1 9 0,1 4 0,8 0,2 10 0,8 0,2 5 0,1 11 0,1 6

25 0,1 31 0,1 26 0,6 0,2 32 0,6 0,2 27 0,1 33 0,1 28 0,8 0,2 34 0,8 0,2 29 0,1 35 0,130

38 0,2 44 0,2 39 0,1 45 0,1 40 0,8 0,2 46 0,8 0,2 41 0,1 47 0,1 42 1 0,2 48 1 0,2

Tỷ lệ puree: đường= 40:60

19 0,1 55 0,1 50 0,6 0,2 56 0,6 0,2 51 0,1 57 0,1 52 0,8 0,2 58 0,8 0,2 53 0,1 59 0,1 54

Điểm 0: không tạo gel

Điểm 1: gel tạo thành nhưng cấu trúc lỏng lẻo, rời rạc

Điểm 2: bề mặt gel láng mịn, gel tạo thành có cấu trúc chắc dẻo, mềm vừa phải có thể trét lên bánh mì dễ dàng

Điểm 3: đông cứng, bề mặt gel láng mịn, khó trét lên bánh mỳ Những sản phẩm có điểm tạo đông ở mức điểm hai sẽ được chọn

c) Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm:

- Sau khi có được công thức phối chế thích hợp Chúng tôi tiến hành khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm Chúng tôi bổ sung vào sản phẩm phụ gia bảo quản Kali sorbate với hàm lượng 300 và 500ppm Mẫu được lưu trữ trong 14 ngày rồi được tiến hành cảm quan Mẫu không xuất hiện hư hỏng khi kiểm tra cảm quan sẽ được đưa đi kiểm tra vi sinh

2.2.3 Các phương pháp phân tích: A) Phương pháp hóa lý:

a) Xác định độ ẩm:

- Sử dụng máy đo độ ẩm hồng ngoại Scaltec của Đức

b) Xác định pH:

- Dùng máy đo pH 719S Titrino

c) Xác định nồng độ chất khô hòa tan:

- Dùng khúc xạ kế hiệu ATAGO của Đức

B) Phương pháp hóa học:

a) Định lượng đường tổng[11]:

Nguyên tắc: định lượng đường tổng bằng phản ứng màu Sự định lượng này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho đường với sự hiện diện của H2SO4 Để tạo phản ứng màu, dùng thuốc thử phenol

- Xây dựng đồ thị đường chuẩn: sử dụng dung dịch sucrose 0,1% pha thành các mẫu có chứa 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 µg/ml Tiến hành phản ứng hiện màu với phenol 5% và H2SO4 đậm đặc như trên, rồi đo mật độ quang Dựng đường thẳng đi qua bảy điểm

- Xác định mật độ quang bằng máy quang phổ so màu ở bước sóng 490nm

b) Định lượng acid tổng [12]:

- Nguyên tắc: dùng NaOH 0,1N để trung hòa sản phẩm với chất chỉ thị màu là phenolphtalein 0,1% cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây

Hàm lượng acid tổng (hay độ chua) nước giải khát là số gam acid citric có trong 1 lít sản phẩm Một ml NaOH 0,1N tương đương với 6,4 mg acid citric Độ chua nước giải khát không quá 1g/l

c) Định lượng tro tổng: theo qui định của FAO FNP 14/7 1986

(p.228) Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ Dùng nhiệt độ cao 600-7000C để chuyển mẫu thành tro trắng, xám hay vàng nhẹ Từ khối lượng chén nung ban đầu và khối lượng của chén nung có chứa tro, ta xác định được độ tro của nguyên liệu

C) Phương pháp vi sinh:

(TPC) 10

2 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 16 Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057-1 Tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc 10 TCVN 5750 - 1993

(TPC) 10

4 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 016 Bacillus cereus 102 TCVN 4833 – 2:2001 Clostridium perfringens 10 NF V08 – 056:1990 Tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc 10

2 TCVN 5750:1993

D) Phương pháp đánh giá cảm quan:

- Trong luận văn này, chúng tôi sử dụng hai loại phép thử thị hiếu: phép thử so hàng, và phép thử cho điểm thị hiếu Vì là đánh giá thị hiếu nên cần một số lượng lớn người cảm quan, khoảng 100 người, và không có yêu cầu đặc biệt nào đối với các thành viên cảm quan để đảm bảo tính khách quan và chính xác cho từng sản phẩm Do số lượng mẫu có hạn và chúng tôi thiết nghĩ việc nắm bắt vấn đề mới là quan trọng, số người thử chỉ là một cách cho chúng tôi học tập một phương thức làm việc trong tương lai, nên trong phạm vi luận văn này, chúng tôi xin phép được tiến hành các phép thử với số lượng nhỏ hơn 100 người, trong từng phép thử cụ thể chúng tôi sẽ nêu số lượng người cảm quan

a) Phép thử so hàng:

 Giới thiêu phép thử:

- Phép thử so hàng là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Phép thử này cũng có thể sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một nhóm sản phẩm cùng loại

- Chúng tôi áp dụng phép thử này cho việc khảo sát lượng nước cần pha loãng và lượng đường cần bổ sung trong qui trình chế biến nước nhãn đục

 Tiến hành:

- Người thử nhận được đồng thời các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Sản phẩm: nước nhãn Ngày thử: Tính chất: độ ngọt

Kết quả so hàng Người

thử

Trật tự trình bày

mẫu

Mã số

1st 2nd 3th 4th

1 ABCD 422, 229, 293, 936 2 ABDC 422, 229, 936, 293 …

10

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử so hàng

Họ và tên: Ngày thử:

Bạn nhận được 4 cốc nước nhãn được phối chế với đường theo các nồng độ chất khô khác nhau Bạn hãy quan sát và nếm thử các mẫu rồi sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích

Chú ý: thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử Trả lời:

Vị trí 1 2 3 4 Mẫu có mã số

Hình 2.4: Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử so hàng [9] 

 Xử lý kết quả:

Test Friedman được sử dụng để kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu có ý nghĩa hay không

- Giả thuyết H0: mức độ ưa thích của người thử đối với chỉ tiêu cảm quan khác nhau là như nhau

R −R giữa các mẫu với giá trị Fth (phụ lục 1, bảng 1.2 )

Ri−Rj ≥ Fth ⇒ có sự khác biệt ý nghĩa giữa 2 mẫu i và j

Ri−Rj < Fth ⇒ chưa có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 mẫu i và j

b) Phép thử cho điểm thị hiếu:

 Giới thiệu phép thử:

Người thử sẽ thể hiện mức độ hài lòng của mình đối với sản phẩm trên thang điểm sau đây:

1- cực kỳ không thích 2- rất không thích 3- không thích

4- tương đối không thích 5- không thích cũng

không ghét

6- tương đối thích 7- thích

8- rất thích 9- cực kỳ thích 

 Tiến hành:

- Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt nếm thử sản phẩm và trả lời các câu hỏi trong phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC NHÃN

Họ và tên: Ngày thử:

Bạn nhận được mẫu sản phẩm nước nhãn Hãy cho biết mức độ ưa thích của bạn về các chỉ tiêu của sản phẩm trên thang điểm sau:

1- cực kỳ không thích 2- rất không thích 3- không thích

4- tương đối không thích 5- không thích cũng

không ghét

6- tương đối thích 7- thích

8- rất thích 9- cực kỳ thích

Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với màu sắc sản phẩm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9

Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với độ đồng nhất của sản phẩm:         

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với mùi sản phẩm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với vị sản phẩm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9

Hình 2.5: Ví dụ về phiếu đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm thị hiếu) [9]

 Xử lý kết quả:

- Tính hệ số tương quan R: để xác định yếu tố cảm quan của sản phẩm (màu, mùi, vị, hay cấu trúc) có mối tương quan với mức độ ưa thích chung của sản phẩm không, chúng tôi tính hệ số tương quan R của từng cặp muốn kiểm tra hệ số tương quan (màu-ưa thích chung, mùi-ưa thích chung, vị-ưa thích chung, cấu trúc-ưa thích chung) Các giá trị R được so sánh với giá trị Rtra bảng (phụ lục 1, bảng 1.3) với mức ý nghĩa 5%, bậc tự do N-2 (N là số người thử) Nếu Rtính toán> Rtra bảng thì sự tương quan là có ý nghĩa Ngược lại, sự tương quan không có ý nghĩa Nếu sự tương quan có ý nghĩa thì giá trị R nào lớn nhất phản ánh yếu tố tương ứng có ảnh hưởng nhiều nhất lên độ ưa thích chung của sản phẩm Chúng tôi sử dụng hàm cor.test trong phần mềm R để hỗ trợ cho việc tính toán hệ số tương quan này

- Phân tích ANOVA (sử dụng công cụ Excel): phân tích ANOVA có thể sử dụng để kiểm định sự bằng nhau các giá trị trung bình của các tổng thể bằng cách sử dụng các dữ liệu thu được từ các nghiên cứu hay nghiên cứu thử nghiệm Chúng ta muốn sử dụng các kết quả của mẫu để kiểm định các giả thuyết sau:

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ

NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

3.1 Khảo sát nguyên liệu: 3.1.1 Thịt quả:

Bảng 3.1: Bảng khảo sát nguyên liệu thịt nhãn tươi

STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Hàm lượng 1 Aåm g/100g thịt quả tươi 78.8 2 Tro g/100g thịt quả tươi 0.8 3 Hiệu suất thu hồi gram thịt quả tươi/100g quả 62

- Aåm của quả cao, đạt đến 78,8%, tuy nhiên ở loại nhãn Xuồng Cơm Vàng, quả tương đối ráo nước, nghĩa là khi bóc vỏ hầu như không có nhiều nước tự do từ quả chảy ra như các loại nhãn khác

- Nhãn Xuồng Cơm Vàng là loại nhãn tương đối dày cơm hơn so với các loại nhãn hiện có khác, tuy nhiên hiệu suất thu hồi thịt quả cũng không cao, chỉ đạt ở mức 62%

3.1.2 Dịch quả sau lọc:

Bảng 3.2: Bảng khảo sát dịch quả sau lọc

STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Hàm lượng 1 Hiệu suất ml dịch lọc/ 100g thịt quả 40 2 Acid tổng gram acid citric/ l dịch lọc 0,5

4 Nồng độ chất khô hòa tan Độ Bx 20

- Hàm lượng acid tổng rất thấp chứng tỏ nhãn không phải là loại quả đặc trưng cho vị chua

- Nhãn có giá trị pH gần như trung tính và là môi trường giàu dinh dưỡng (hàm lượng chất khô hòa tan dịch quả tự nhiên khá cao) nên rất dễ bị vi sinh vật tấn công, do đó khi chế biến phải lưu ý cao vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn