Mứt đông dâu tây

Mứt đông dâu tây

M T ĐÔNG DÂU TÂYỨ

Ph n l n các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh Ch t t o đông có s n trong qu làầ ớ ạ ứ ầ ộ ấ ị ấ ạ ẵ ả pectin Trường h p c n tăng đ đông c a s n ph m, ngợ ầ ộ ủ ả ẩ ười ta pha thêm pectin b t, pectin côộđ c, agar-agar (th ch) ho c các lo i qu giàu pectin (nh táo).ặ ạ ặ ạ ả ư

Agar-agar ch bi n t rau câu, có đ đông cao, v i n ng đ 0,2% nó đã có kh năng làmế ế ừ ộ ớ ồ ộ ảđông, không c n ph i có đầ ả ường và acid N u đun nóng lâu trong môi trế ường acid, đ đôngộc a agar-agar b gi m Agar-agar ít tan trong nủ ị ả ướ ạc l nh, nh ng nó hút nư ước và n ra, trongởnước nóng nó t o thành dung d ch keo và t o đông.ạ ị ạ

Pectin ch có tác d ng t o đông trong môi trỉ ụ ạ ường acid, vì các keo pectin mang đi nệ tích âm b các ion H+ c a môi trị ủ ường acid trung hoà và đông t Pectin đông t t trong môiụ ốtrường có đ acid kho ng 1% tộ ả ương ng v i ch s pH t 3,2 đ n 3,4 Đứ ớ ỉ ố ừ ế ường cho vào m tứ cũng có tác d ng tăng đ đông N ng đ đụ ộ ồ ộ ường trong m t c n đ t g n n ng đ kho ng 55 -ứ ầ ạ ầ ồ ộ ả60%)

Trong quá trình t n tr , m t d n d n b v a, tho t đ u trên m t r i lan d n ra.ồ ữ ứ ầ ầ ị ữ ạ ầ ở ặ ồ ầN u b o qu n nhi t đ th p, s n ph m có đ pH dế ả ả ở ệ ộ ấ ả ẩ ộ ưới 2,8 và có nhi u t p ch t, ho c bề ạ ấ ặ ị tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ

M t qu đứ ả ược ch bi n nhi u d ng, có th phân lo i thành các d ng sau:ế ế ở ề ạ ể ạ ạ• M t đông ứ

• M t nhuy n ứ ễ• M t mi ng đông ứ ế• M t rim ứ

• M t khô ứ• M t đôngứ

I.1.1 M t đôngứ

M t đông ch bi n t nứ ế ế ừ ước qu ho c xirô qu Ngả ặ ả ười ta thường dùng nước quả trong su t N u nố ế ước qu sunfit hoá, trả ước khi n u m t ph i kh SO2 b ng cách đun nóngấ ứ ả ử ằđ hàm lể ượng SO2 trong s n ph m không quá 0,025% Tùy theo đ nh t c a nả ẩ ộ ớ ủ ước qu vàảđ đông c a s n ph m mà ngộ ủ ả ẩ ười ta ho c không pha thêm pectin.ặ

Trước h t c n xác đ nh đ nh t c a nế ầ ị ộ ớ ủ ước qu đ tính toán lả ể ượng đường cho vào vàđ khô c a s n ph m.Đ nh t càng cao do nộ ủ ả ẩ ộ ớ ước qu ch a càng nhi u pectin nên c n choả ứ ề ầthêm nhi u đề ường, s n ph m càng d đông nên đ khô s n ph m có th th p h n.ả ẩ ễ ộ ả ẩ ể ấ ơ

Nước qu đã làm trong đả ược đun nóng trong n i 2 v t i 30-40oC r i hoà tan đồ ỏ ớ ồ ườ ngvà có th cho thêm m t ít anbumin vào đ làm trong nể ộ ể ước đường Sau đó đun sôi dung d chị (n u có b t c n h t h t b t đi) và cô đ n đ khô 65%, r i làm ngu i xu ng nhi t đ 75-ế ọ ầ ớ ế ọ ế ộ ồ ộ ố ệ ộ80oC.Cũng có th cho thêm acid citric vào s n ph m.ể ả ẩ

Dùng l thu tinh hay h p s t s n vecni đ đ ng s n ph m, ghép n p v i đ chânọ ỷ ộ ắ ơ ể ự ả ẩ ắ ớ ộkhông 150-200 mmHg r i x p ngay vào thùng.Vì s n ph m có đ khô cao nên không c nồ ế ả ẩ ộ ầ thanh trùng, nh ng c n ph i đóng h p nhanh và đ m b o v sinh công nghi p.ư ầ ả ộ ả ả ệ ệ

Trong khi b o qu n không nên l c đ o s n ph m nhi u đ kh i nh hả ả ắ ả ả ẩ ề ể ỏ ả ưởng đ n đế ộ đông.

2 Cách ch bi n m t đông có pha pectinế ếứ :

Người ta pha pectin vào s n ph m v i t l không quá 3% pectin khô so v i kh iả ẩ ớ ỉ ệ ớ ố lượng qu Trả ước tiên hòa tan pectin b t trong nộ ướ ạc l nh theo t l kh i lỉ ệ ố ượng 1:19 và để m t ngày cho pectin ngâm nộ ước và n ra Khi n u m t đông g n đở ấ ứ ầ ược, người ta pha pectinvào, tr n m t đ u Các quá trình khác cũng ti n hành nh cách n u m t không pha pectin.ộ ứ ề ế ư ấ ứ

N u dùng agar-agar thì s n ph m có đ khô th p h n, nên nh t thi t ph i thanhế ả ẩ ộ ấ ơ ấ ế ảtrùng.

I.1.3 M t mi ng đôngứế

M t mi ng đông ch bi n t qu (tứ ế ế ế ừ ả ươi, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c tạ ể ắ mi ng, n u v i đế ấ ớ ường, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ặ ự ẩ

I.2.Gi i thi u v cây dâu ớệề

Dâu tây (danh pháp khoa h cọ : Fragaria) hay còn g i là ọ dâu đ tấ là m t chi cây thu c ộ ộ h Hoa h ngọ ồ (Rosaceae) cho qu đả ượ cnhi u ngề ườ ưi a chu ng Dâu tây xu t x t ộ ấ ứ ừ châu Mỹ và được cácnhà làm vườn châu Âu cho lai t o vào th k 18 đ t o nên gi ngạ ế ỷ ể ạ ố dâu tây được tr ng r ng rãi hi n nay Ngày nay dâu có m t h uồ ộ ệ ặ ở ầ h t các châu l c, tr châu Phi,nế ụ ừ ước Uc và New Zealand.

Fragaria có nghĩa là "th m", nghĩa là có mùi th m, đ ch ph n ơ ơ ể ỉ ầ

Qu dâu tây là m t lo i ả ộ ạ qu giả ả; nghĩa là ph n cùi cùi th t có hầ ị ương th m c aơ ủ qu th t không ph i b t ngu n t các ả ị ả ắ ồ ừ b u nh yầ ụ (là các "h t" mà ngạ ười thông thường nhìnth y, trên th c t chúng là m t d ng ấ ự ế ộ ạ qu bả ế) mà t cái móc đáy c a ừ ở ủ hypanthium đ giể ữ các b u nh y T quan đi m c a th c v t h c, các h t là qu th t s c a th c v t, và ph nầ ụ ừ ể ủ ự ậ ọ ạ ả ậ ự ủ ự ậ ầ cùi th t m ng nị ọ ước c a dâu tây là các mô đ hoa b bi n đ i Nó có màu xanh l c ánh tr ngủ ế ị ế ổ ụ ắ khi còn non và tr thành màu đ ( ph n l n các loài) khi chín.ở ỏ ở ầ ớ

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh p th gi i Chìa khóa đ phân lo i các loàiắ ế ớ ể ạdâu tây d a trên s lự ố ượng nhi m s c thễ ắ ể c a chúng.loài dâu tây v i nhi u nhi m s c thủ ớ ề ễ ắ ể h n s có xu hơ ẽ ướng t o ra cây to h n, m nh kh e h n v i qu m ng to h n (theo Darrow).ạ ơ ạ ỏ ơ ớ ả ọ ơTrong đó có 2 lo i dâu Vi t Nam Thạ ở ệ ường th y là :ấ

Fragaria vesca (Dâu tây d i) Lạ ưỡng b i ộ

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát b i và lai ghépộQu dâu có r t nhi u h p ch t có l i cho c th Trả ấ ề ợ ấ ợ ơ ể ước h t ph iế ả k đ n các h p ch t Fenolic, t p trung vo qu dâu, hình hình nên màuể ế ợ ấ ậ ở ảs c và mùi v cho trái dâu.Cách p ch t Fenoic này có tác d ng r t t t đ iắ ị ợ ấ ụ ấ ố ố v i s c kho : ch n oxi hoá, gi m nguy c ung th , ch ng các b nh timớ ứ ẻ ố ả ơ ư ố ệm ch và tăng s c đ kháng cho c th ạ ứ ề ơ ể

Trong qu dâu, các Fenolic t nt i 3 d ng:ả ồ ạ ở ạ

• Flavonoid: bao g m nhóm Flavonol, flavone, flavan… t o màu s c cho tráiồ ạ ắdâu.

• Fenolic acid: bao g m các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,ồEllagic avid Các ch t này hình thành v chua cu trái dâu.ấ ị ả

• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.

Qu dâu ả là ngu n cung c p vitamin C t t nh t cho c th Ngoài ra còn ch nhi uồ ấ ố ấ ơ ể ứ ề vitamin khác nh : VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng ch t nh Na,ư ấ ư

K,Fe,Mg… c n ầ thi t cho c th ế ơ ể

II NGUYÊN LI UỆ -D NG C CH BI N(THÍ NGHI M)ỤỤẾẾỆII.1 Trái dâu

Là thành ph n chính cu s n m t đông dâu, nó quy t đ nh ch tầ ả ả ứ ế ị ấ lượng s n ph m sau cùng và nh hả ẩ ả ưởng đ n các hàm lế ượng cu cácảthành ph n ngyuên li u khác.Dâu đầ ệ ược ch n dùng cho ch bi n ph iọ ế ế ả v a chín, còn từ ươi không b h h ng hay sâu b nh.ị ư ỏ ệ

B ng thành phả ần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu (1)

S d ng pectin cho m t đông có các u đi m: ử ụ ứ ư ể

• Có th s d ng trái dâu ch a chín t i ho c chín quá đ a vào s n xu t.Vi cể ử ụ ư ớ ặ ư ả ấ ệ b sung pectin có th kh c ph c đổ ể ắ ụ ược đ chín cu trái dâu khkông thíchộ ảh p.Nh đó quá trình s n xu t ít ph thu c vào mùa v ợ ờ ả ấ ụ ộ ụ

• Rút ng n th i gian n u trong quá trình ch bi n.Ch đ ng h n trong s nắ ờ ấ ế ế ủ ộ ơ ả xu t.ấ

• Hi u qu s n xu t cao.ệ ả ả ấ

Mã s qu cố ố t cu Pectin là E440ế ảM t s lo i pectin thộ ố ạ ương ph mẩ

CF201 68-72% T o gel nhanhạ SS>58%,p H 2.9-3.3CF301 65-70% T o gel v àạ ư SS>58%,p H 2.9-3.3CF401 60-64% T o gel ch mạ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3CF501 56-62% T o gel r t ch mạ ấ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3

SS : Đ độ ườngDE : ch s dextrinỉ ố

II.3 Acid

Acid cũng là thành ph n quan trong trong vi c hình thành gel cho s n ph m.Trongầ ệ ả ẩdâu có môt lượng acid đáng k ,tuy nhiên c n thêm vào m t lể ầ ộ ượng acid đ đ a p H 3-3.5, pể ưH thích h p đ t o gel c a pectin.ợ ể ạ ủ

II.4 Đườ ng

Đường cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i lả ớ ơ ớ ố ương nguyênli u.Đệ ường giúp t o gel t t, t o v ng t cho s n ph m, ngăn ch n s phátạ ố ạ ị ọ ả ẩ ặ ựtri n cu vi sinh v t trong quá trình b o qu n.Nên s d ng để ả ậ ả ả ử ụ ường cát tr ng,ắkhông s dùng đử ường vàng làm nh hả ưởng đ n màu s c và mùi cu s nế ắ ả ả ph m.ẩ

Có th thay m t ph n để ộ ầ ường b ng siro đằ ường ho c m t ong có màuặ ậsáng.Tuy nhiên không đượcthay th hoàn toàn vì s làm che m t hế ẽ ấ ương tự nhiên cu qu dâu.ả ả

QUY TRÌNH CH BI NẾẾ

III.1 S đ quy trình cơng nghơ ồệ

III.2 Thuy t minh quy trình cơng nghếệIII.2.1 Nguyên li uệ

Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa Chọn trái dâu vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.Trước khi đưa vào sản xuất, trái dâu phải được rửa sơ qua để loại bỏ một phần tạp chất cơ học như đất, cát

Nguyên li uệR aửPhân lo iạ

R aử

ChàCơ đ cặ

Rĩt lọHồn thi nệ

S n ph mả ẩ

Trái h , ưcu ngố

Acid nitric

Đường:pectin

Hỗn hợp đường và pectin bột tỷ lệ có 50:1 Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2 Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường có thể thay đổi Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống Nếu dùng nguyên liệu là dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng cũng sẽ ít đi

III.2 2.Phân l oạ i

Trái dâu trước khi đưa vào sản xuất cần qua phân loại để bỏ những trái dập và sâu bệnh Công việc phân loại còn có mục đích chọn những trái có độ chín như nhau để đưa vào cùng 1 mẻ Việc phân loại dâu thường được thực hiện thủ công do trái dâu rất dễ bị tổn thương

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là : dâu sau khi rửa phải sạch, quả không bị dập, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng bằng vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O)

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.Đối với trái dâu,

quá trình ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.Sau khi ngâm, rửa xối dâu trong bể ngâm có dòng nước chảy liên tục

II I 2.4.Chà Hình    Máy rửa quả dâu

Dâu được đem đi chà để lấy dịch purée chuẩn bị đem nấu Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái dâu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây là dịch purée, phần còn lại thải ra là bã chà Đối với trái dâu là loại quả mềm, mọng nước; lượng bã chà không đáng kể [2]

Purée sau khi chà chứa khoảng 10-15% hàm lượng chất khô

Việc bổ sung các phụ gia cũng được thực hiện trong bước này.Trước hết cần thêm đường và cô đặc dịch purée đến hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.Khi đó lần lượt cho acid citric, một phần đường còn lại và pectin vào để chuẩn bị cho việc tạo gel.Acid được đưa vào để hạ pH của dịch purée xuống khoảng 3-3.5.Do pectin dễ bị thủy phân bởi nhiệt độ nên việc tạo gel phải thực hiện ở cuối quá trình nấu Đường và pectin được chia ra thành nhiều phần để cho vào dịch cô đặc để tránh hiện tượng pectin bị vón cục làm ảnh hưởng đến việc tạo gel và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Quá trình thêm đường và pectin được thực hiện như sau: pha một phần pectin và đường vào nước ấm,

khuấy cho pectin tan đều rồi bắt đầu cho vào dịch đang nấu Do có bổ sung thêm nước trong quá trình thêm pectin, dịch purée phải được cô đặc lên đến 70-72% để sản phẩm cuối có được hàm lượng chất khô là 68%

chân khơngIII.2 6.Rót l ọ - Hoàn thi ện

Khi sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô cần thiết, ngừng nấu và tiến hành rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng tiệt trùng, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg Sản phẩm jam dâu có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

III.2.7.Hoàn thiện

Các lọ mứt đđơng dâu được làm mát ở nhiệt độ khoảng 10-15oC để có thể đông đặc hoàn toàn Trong thời gian này, không nên lắc đảo để tránh ảnh hưởng đến sự đông đặc của sản phẩm

Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo

quản ở nơi khô ráo Ta đã có được sản phẩm m t đơng ứ dâu tây hoàn thiện

1.Có thể đường không được hoà tan hết trong quá trình nấu

2.Nấu trong thời gian dài dẫn đến việc mất nước

3.Đường không hoà tan bám vào dụng cụ rót, đi vào trong sản phẩm

1.Thời gian nấu phải chính xác

2.Nên đun nhanh, không để dịch lỏng sôi

3 Cẩn thận làm sạch dụng cụ rót trước khi sử dụng

Không

có mùi 1.Trái cây chưa đủ chín 2.Mứt bảo quản quá lâu

3.Nơi bảo quản quá nóng

1.Dùng trái chín cây, có mùi thơm.

2 Nên sử dụng trong vòng 1 năm

3.Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát, tránh ánh sáng

Ưùa

nước 1.Quá trình đông mứt diễn ra nhanh do lượng acid qua nhiều và chất lượng pectin trong quả thấp

2 Nơi bảo quản quá nóng

1 Nên tuân theo tỷ lệ các thành phần thích hợp

2 Nên bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng

Mứt không trong suốt, bị đục

1 Quả còn non

2 Dâu được nấu quá lâu trước khi lọc

3 Dịch bị lẫn thịt quả

4 Hỗn hợp được để quá lâu trước khi rót vào chai lọ

1 Nên chọn quả cứng và chín

2 Chỉ nên nấu đến khi thịt quả mềm

3 Lọc kỹ dịch quả qua vải lọc, không chà xát vào phần thịt quả

4 Nên rót vào chai lọ khi hỗn hợp còn nóng

Nổi bọt Có biểu hiện hư hỏng

1.Nếu bọt nước di chuyển thì sản phẩm đã bị hư hỏng do độ kín khí không được đảm bảo.(không nên sử dụng)

2 Nếu bọt nước đứng yên thì đó là do dụng cụ rót đặt quá xa miệng chai, hoặc rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp.

1.Sử dụng chai lọ đã qua khử trùng Tiến hành rót nóng Kiểm tra bao bì trước khi bảo quản

2.Để dụng cụ rót ở gần miệng chai, tiến hành rót nhanh

Mứt bị đông quá cứng

1 Pectin quá nhiều 2 Quá trình nấu quá lâu

3 Ít đường, vì vậy phải nấu thời gian lâu để đạt dạng mứt đông

1 Dùng trái chín hơn 2 Nấu đúng thời gian quy định

3 Dùng đúng lượng đường theo yêu cầu Bị lên

men Có dấu hiệu hư hỏng

Do bao bì không kín khí nên nấm men phát triển

Kiểm tra kỹ bao bì trước khi đem bảo quản

Biến đen trên bề mặt

Do phản ứng của các enzym có tự nhiên bên trong quả

Loại bỏ khí bên trong lọ bằng phương pháp nhiệt để các phản ứng đó không thể xảy ra

Mốc (không được sử dụng)

Không đảm bảo độ

kín khí Tiến hành rót nóng Kiểm tra tốt bao bì

III.S N PH MẢẨV.1 Trình bày

Do được rót nóng ngay sau khi cô đặc, sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh, lọ có màu trong suốt để có thể thấy được độ trong suốt, đồng nhất của jam Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có các cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoặc 454g (1lb)

1 V 2 1 Chỉ ti êu hóa họ c :

2 • Nồng độ chất khô : 68±1% 3 • Hàm lượng acid : 6%

4 • pH : 3.5-4.5

V.2.2.Chỉ tiêu hóa lý

5 • Độ đồng nhất >95%

6 • Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu

7 V.2.3.Chỉ tiêu cảm quan

• Màu: sản phẩm phải có màu đỏ tươi tự nhiên, đặc trưng cho màu của giống dâu Fragaria ananassa Sản phẩm còn phải có độ trong suốt

• Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu Sản phẩm không được có mùi của pectin hoặc mùi của đường

Vị: vị ngọt của đường không được át mất vị ngọt tự nhiên của dâu Sản phẩm phải có vị hơi chua dễ chịu của acid

8 V.2.4.Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm

9 Trong quá trình chế biến, dịch quả được cô đặc ở nhiệt độ cao, sản phẩm cuối lại có hàm lượng đường cao nên sự xuất hiện các vi sinh vật là rất hiếm Sản phẩm lại được rót lọ và đậy kín ngay sau cô đặc nên không thể bị lây nhiễm vi sinh vật cũng như bị khí xâm nhập Do đó trong sản phẩm không cần dùng đến các phụ gia chống vi si vật và các phụ gia chống oxi hóa Pectin là phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, việc sử dụng chỉ giới hạn bởi GMP nên sản phẩm nói chung là an toàn

Sản phẩm m t đơng ứ dâu nếu được đậy kín và để ở nơi khô ráo, có thể bảo quản đến 9 tháng Sau đó, sản

phẩm bắt đầu sẫm màu và bị vữa nhưng vẫn còn dùng được thêm 3 tháng nữa mới bắt đầu bị hỏng.