Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây phần 2

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từdưa hấu và dâu tây

SVTH : Nguyễn Thị HàGVHD : Lưu Thị Ngọc Anh

Nội dung trình bày• Giới thiệu

• Nội dung nghiên cứu• Kết quả

• Kết luận

Theo công nghệ : Vang không chứa CO2Vang chứa CO2

Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho.

XenlulosePectin Tro

Vitamin CVitamin A

gggggggmgg

95.52.31.20.20.50.10.3737

XenlulosePectin Tro

Vitamin CVitamin A

gggggggmgg

84.07.71.80.44.00.810.8605

Nôi dung nghiên cứu

Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát đường cong sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng

Chọn chủng thích hợpKhảo sát chọn tỷ lệ trái cây

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (lượng giống cấy, nồng độ chất khô, pH)

Sản xuất thử rượu vang trái cây với các điều kiện đã chọn

Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩmĐánh giá cảm quan sản phẩm

Nội dung nghiên cứu

Dâu tâyXử lý nguyên liệu

Ép lấy dịchĐiều chỉnh dịch

lên men Siro đườngAcid citricThanh trùng

Lên men chínhNhân giống

Ống men gốc

BãLên men phụ

Chiết rót

Sản phẩmCấy giống

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do

phòng thí nghiệm Vi sinh cung cấp.A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng

Đường cong sinh trưởng của các chủng

Thời gian (h)Lg (N)

Với N là tổng số tế bào/ml dịch lên men

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng

Tỷ lệ tế bào chết của 4 chủng sau 16h nuôi cấy

 Chủng V1 có tốc độ sinh trưởng kém hơn so với 3 chủng V2, V3, V5 Thời điểm bổ sung giống cấy là 16h.

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

B) Khảo sát khả năng lên men

 Điều kiện lên men :

– Tỷ lệ phối trộn dưa : dâu là 6:1– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml– Nồng độ chất khô 200Bx

– pH = 3.8– t=28-300C

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.

 Trong quá trình lên men tiến hành lấy mẫu hằng ngày để theo dõi các thông số :

– Tổng số tế bào/ml dịch lên men– Nồng độ chất khô hòa tan

 Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :– Độ rượu

– Nồng độ chất khô kết thúc– Hàm lượng đường sót

– pH

– Hàm lượng acid tổng

Kết quả

 Chủng nấm men thích hợp là V3

B) Khảo sát khả năng lên men

Đồ thị biểu diễn độ rượu của các mẫu

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Điều kiện lên men :

– Thay đổi tỷ lệ phối trộn như sau :

•Mẫu 1(M1) : Tỷ lệ dưa : dâu là 2 :1•Mẫu 2(M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1•Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1•Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1•Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu là 1 : 0

– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml– Nồng độ chất khô 200Bx

– pH = 3.8– t=28-300C

– Thời gian lên men 5 ngày.

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.

Kết quả

Bảng đánh giá cảm quan các mẫu

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Kết quả

 Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1

Đồ thị biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ phối trộn

2:14:16:18:11:0Tỷ lệĐộ rượu (%v/v)

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Kết quả

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy

Điều kiện lên men :

– T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1– Thay đổi tỷ lệ giống cấy

• Mẫu 1 (M1) : tỷ lệ giống cấy là 5 triệu tế bào/ml dịch lên men• Mẫu 2 (M2) : tỷ lệ giống cấy là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men• Mẫu 3 (M3) : tỷ lệ giống cấy là 15 triệu tế bào/ml dịch lên men• Mẫu 4 (M4) : tỷ lệ giống cấy là 20 triệu tế bào/ml dịch lên men

– Nồng độ chất khô 200Bx– pH = 3.8

– t=28-300C

– Thời gian lên men 5 ngày.

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.

Kết quả

1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy

Tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men

Đồ thị biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

2.Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Điều kiện lên men :

– T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1

– Tỷ lệ giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men– Thay đổi nồng độ chất khô

Mẫu 1 (M1) : Nồng độ chất khô hòa tan 180BxMẫu 2 (M2) : Nồng độ chất khô hòa tan 200BxMẫu 3 (M3) : Nồng độ chất khô hòa tan 220BxMẫu 4 (M4) : Nồng độ chất khô hòa tan 240Bx

– pH = 3.8– t=28-300C

– Thời gian lên men 5 ngày.

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.

Kết quả

2 Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp là 220Bx

Đồ thị biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

3 Khảo sát pH

Điều kiện lên men :

– T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1

– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml dịch lên men– Nồng độ chất khô 220Bx

– Thay đổi giá trị pH

Mẫu 1 (M1) : pH = 3.6Mẫu 2 (M2) : pH = 3.8Mẫu 3 (M3) : pH = 4Mẫu 4 (M4) : pH = 4.2

– t=28-300C

– Thời gian lên men 5 ngày.

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Làm thử rượu vang dưa hấu-dâu tây

Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

45

ở 45 0C trong 2h)

Kết quả

3.7 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất

rượu vang

dưa hấu-dâu tây

Dưa hấudâu tây

Bỏ vỏ, cuốngÉp lấy dịch

Điều chỉnh

dịch lên men Siro đường acid citric Thanh trùng

Vỏ, cuống

Phân loại, rửa

220Bx,pH=3.80.1ml/100g

85-900C, 10phút

(Tỷ lệ dưa : dâu là 6:1)

Bã

K t quết quảả

Lên men chínhNhân giống

Ống men gốc

Lắng

BãLên men phụ

(10 triệu tế bào/ml dịch lên men)

Sản phẩm

Kết luận

Từ kết quả nghiên cứu rút ra các kết luận sau:

 Có thể sản xuất rượu vang từ hỗn hợp dưa dâu tây

hấu- Giống nấm men thích hợp cho quá trình lên

men vang dưa hấu-dâu tây là chủng V3 do phòng thí nghiệm vi sinh cung cấp.

 Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1.

 Tỷ lệ giống phù hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men.

 Nồng độ chất khô ban đầu thích hợp là 220Bx. Giá trị pH ban đầu phù hợp là 3.8.

 Thời gian lên men chính là 5 ngày ở nhiệt độ thường

 Thời gian lên men phụ là 7 ngày Thời gian tàng trữ càng lâu rượu vang càng thơm ngon.

Hình sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây

Phương pháp phân tích

Phương pháp hóa học

- Xác định hàm lượng acid tổng : chuẩn độ

- Xác định hàm lượng đường sót : phương pháp quang phổ so màu- Xác định hàm lượng vitamin C : chuẩn độ với KIO3/KI

Cấp 1 : lấy 1 vòng que cấy vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường malt nuôi trong 6-8g

Cấp 2 : cấy chuyền từ ống nghiệm sang erlen 250ml chứa 100 ml môi trường malt:dưa tỷ lệ 1:1 nuôi trên máy lắc.

Phương pháp cảm quan : phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm

• Khảo sát chủng giống nấm men• Khảo sát tỷ lệ trái cây

• Khảo sát tỷ lệ giống

• Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan• Khảo sát pH

Xác định độ rượuXác định độ cồn bằng phương pháp tỷ trọng.

- Làm lạnh đến 20oC, rót đầy đến miệng bình, thấm khô, đem cân ta được khối lượng m3.

Làm tương tự như trên nhưng thay dịch m u bằng nước cất, ta được khối ẫu bằng nước cất, ta được khối lượng m2.

Tỷ trọng tương đối tính theo công thức:

Tra bảng tỷ trọng của hỗn hợp ethanol-nước để xác định độ cồn (%v/v)

Phương pháp cảm quan

Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm

Phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan

Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu

Bảng đánh giá mức chất lượng rượu

Khảo sát chủng giống nấm men

Đồ thị biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml dịch lên men theo thời gian

Thời gian (h) Triệu TB/ml

dịch lên men

V1V2V3V5

Khảo sát chủng giống nấm men

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình lên men

V1V2V3V5

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Đồ thị biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml trong quá trình lên men

Thời gian (h)Triệu tế bào/ml

M1M2M3M4M5

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men

Thời gian (h)

M1M2M3M4M5

Khảo sát tỷ lệ giống

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số tế bào/ml trong thời gian lên men

Thời gian (h)Triệu tế bào/ml

M1M2M3M4

Khảo sát tỷ lệ giống

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình lên men

M1M2M3M4

Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số tế bào/ml theo thời gian lên men

Thời gian (h)Triêu tế bào/ml

M1M2M3M4

Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men

Thời gian (h)

M1M2M3M4

Khảo sát pH

Đồ thị biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml trong thời gian lên men

Triệu tế bào/ml

M1M2M3M4

Khảo sát pH

Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men

Thời gian (h)

M1M2M3M4

Khảo sát pH

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH trong quá trình lên men

Thời gian (h)pH

M1M2M3M4