NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ DƯA HẤU VÀ DƯA TÂY

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ DƯA HẤU VÀ DƯA TÂY

LỜI CẢM ƠN LỜI CẢM ƠN  Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Lưu Thò Ngọc Anh và cô Trần Bích Lam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn . Em cũng xin cảm ơn tất cả các thầy cô khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh. Các thầy cô đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quãng đường đại học. Con xin cảm ơn bố mẹ người đã nuôi nấng chăm sóc và dạy dỗ con trưởng thành. Gia đình luôn là nguồn động viên an ủi lớn nhất giúp con vượt qua mọi khó khăn để con có thể vững bước trên đường đời. Tôi xin cảm ơn tất cả các bạn trong lớp Thực phẩm HC03, các bạn đã luôn giúp đỡ hỗ trợ cho mình trong suốt những năm học qua. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 12 năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thò Hà i TÓM TẮT LUẬN VĂN  Tên đề tài : “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây” Trong luận văn tốt nghiệp này, nội dung nghiên cứu của chúng tôi gồm có những phần sau:  Khảo sát sự sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng nấm men từ phòng thí nghiệm : từ kết quả thực nghiệm thu được, chúng tôi tuyển chọn chủng nấm men V3 là chủng tốt nhất để nghiên cứu tiếp.  Khảo sát tỷ lệ phối trộn trái cây thích hợp.  Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : tỷ lệ giống cấy, nồng độ chất khô, pH  Sản xuất thử rượu vang từ dưa hấu và dâu tây  Phân tích một số chỉ tiêu và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm. Sau 4.5 tháng thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau :  Chủng nấm men kí hiệu là V3 là chủng tốt nhất để lên men  Tỷ lệ dưa : dâu thhích hợp là 6 :1  Các yếu tố ảnh hưởng : tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dòch lên men, nồng độ chất khô 22 0 Bx, pH=3.8, thời gian lên men chính 5 ngày ở nhiệt độ thường, thời gian lên men phụ 7 ngày.  Độ rượu đạt được khoảng 12 0 , kết quả đánh giá cảm quan đạt loại khá. ii MỤC LỤC  Trang LỜI MỞ ĐẦU .1 Chương1 3 1.1 Tổng quan nguyên liệu .3 1.3.1 Dưa hấu [5,11,12] 3 1.3.2 Dâu tây [14,15,16,17,18,19,20,21] 10 1.4 Tổng quan về lên men rượu [2] .18 1.4.1 Đại cương lên men rượu .18 1.4.2 Cơ chế lên men rượu .19 1.5 Rượu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] 20 1.5.1 Khái niệm 20 1.5.2 Lòch sử rượu vang 20 1.5.3 Phân loại .21 1.5.4 Thành phần rượu vang .23 1.5.5 Vai trò của rượu vang 25 1.5.6 Nguyên liệu sản xuất rượu vang .26 1.5.7 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang 28 1.5.8 Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang 31 1.5.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men vang .32 1.5.10 Các sản phẩm phụ trong quá trình lên men rượu vang 35 1.5.11 Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang .37 2.1 Nguyên liệu .37 2.3.1 Nguyên liệu chính .37 2.3.2 Nguyên liệu phụ 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 38 2.3.3 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm 38 2.3.4 Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây .39 2.4 Phương pháp phân tích [4,6, 9, 10] .42 2.4.1 Phương pháp hóa học 42 2.4.2 Phương pháp hóa lý .45 2.4.3 Phương pháp vi sinh 47 3.1 Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu 55 3.3.1 Dưa hấu 55 3.3.2 Dâu tây 55 Nhận xét 56 iii 3.4 Chọn chủng giống vi sinh vật .56 3.4.1 Khảo sát tốc độ sinh trưởng .57 3.4.2 Khảo sát khả năng lên men rượu 61 3.5 Khảo sát tỷ lệ trái cây .66 3.6 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng .71 3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy .71 3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan .76 3.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH 80 3.7 Làm thử rượu vang trái cây 86 3.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm 87 3.9 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây 91 .91 4.1 Kết luận .93 Dựa vào kết quả thu được chúng tôi nhận thấy rượu vang từ dưa hấu và dâu tây . Đây là hai loại trái cây rất bổ dưỡng với nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Đồng thời theo Đông y, thì dưa hấu và dâu tây đều có tính năng chữa được một số bệnh. Sự kết hợp của hai loại trái cây này để chế rượu là một nghiên cứu còn khá mới mẻ, chúng tôi hi vọng trong tương lai sẽ có nhiều nghiên cứu hơn nữa để hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang từ hỗn hợp hai loại quả này .93 4.3 Kiến nghò 93 PHỤ LỤC .94 TÀI LIỆU THAM KHẢO .95 iv DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC HÌNH  Trang Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình 1.1 Quả hoa và lá dưa hấu Quả hoa và lá dưa hấu .3 Hình 1.2 Các loại dưa hấu với hình dạng và màu sắc khác nhau .4 Hình 1.3 Quả và hoa dâu tây .9 Hình 1.4 Sản phẩm rượu vang 17 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hình 2.1 Trái dưa hấu 37 Hình 2.2 Trái dâu tây .37 Hình 2.3 Buồng đếm Thoma-Goriaep 50 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Hình 3.1 Đường cong sinh trưởng của các chủng .58 Hình 3.2 Sự biến động tổng số tế bào của các chủng trong thí nghiệm chọn chủng 62 Hình 3.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng 63 Hình 3.4 Đồ thò biểu diễn độ rượu trong thí nghiệm chọn chủng .64 Hình 3.5 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 67 Hình 3.6 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây .68 v Hình 3.7 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ trái cây 69 Hình 3.8 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 72 Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 73 Hình 3.10 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống .74 Hình 3.11 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn nồng độ chất khô .77 Hình 3.12 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô .78 Hình 3.13 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô .79 Hình 3.14 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn pH .81 Hình 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH 82 Hình 3.16 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH .83 Hình 3.17 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo pH 84 PHỤ LỤC Hình A Sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây 97 vi DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC BẢNG  Trang Trang Chương 1 : TỔNG QUAN Bảng1.1 Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu .7 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây .11 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả thường dùng để chế rượu vang .25 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang 34 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang .34 Bảng 1.6 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang 35 Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của rượu vang .35 Chương 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường nguyên liệu .38 Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 52 Bảng 2.3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu .53 Bảng 2.4 Bảng đánh giá mức chất lượng rượu 53 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần của dưa hấu .55 Bảng 3.2 Thành phần của dưa hấu 55 Bảng 3.3 Tỷ lệ các phần của dâu tây .56 Bảng 3.4 Thành phần của dâu tây 56 vii Bảng 3.5 Tổng số tế bào và tỷ lệ nảy chồi của các chủng theo thời gian nuôi cấy .57 Bảng 3.6 Tỷ lệ sống chết của các chủng sau 16h nuôi cấy 58 Bảng 3.7 Sự biến động số tế bào nấm men của các chủng trong thí nghiệm chọn chủng 62 Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng 63 Bảng 3.9 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn chủng 64 Bảng 3.10 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 67 Bảng 3.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây .68 Bảng 3.12 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 69 Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan các mẫu trong thí ngghệm chọn tỷ lệ trái cây .70 Bảng 3.14 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 72 Bảng 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 73 Bảng 3.16 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ giống .74 Bảng 3.17 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô .77 Bảng 3.18 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô .78 Bảng 3.19 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn nồng độ chất khô 79 Bảng 3.20 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn pH .81 Bảng 3.21 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH 82 Bảng 3.22 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH .83 Bảng 3.23 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn pH .84 Bảng 3.24 Thành phần của rượu vang dưa hấu-dâu tây .86 Bảng 3.25 Bảng đánh giá cảm quan mẫu không xử lý pectinase .88 Bảng 3.26 Bảng đánh giá cảm quan mẫu có xử lý pectinase .89 viii Luận văn tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang là sản phẩm lên men từ dòch trái cây vì vậy mà có đầy đủ vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể giúp chữa trò một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài người, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang trọng. Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng. Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như : Pháp, Ý , Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam. Tuy thế nhưng hiện nay chúng ta cũng đã có một thương hiệu vang nổi tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam. Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử dụng nhiều loại trái cây khác để sản xuất vang như : táo, đào, dâu, cam, mận, chuối… Nước ta khí hậu ôn hòa cây trái có quanh năm. Một số loại trái cây hàng năm cho sản lượng khá lớn như : dứa, chuối, dưa hấu, xoài…nhưng chủ yếu để ăn tươi, các sản phẩm chế biến hầu như rất ít. Vì vậy đã có khá nhiều đề tài nghiên cứu sản xuất rượu vang từ những loại trái cây này nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền sẵn có tránh lãng phí, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm trên thò trường. Cùng với mục đích như trên chúng tôi nhận thấy dưa hấu và dâu tây là hai loại trái cây phù hợp để sản xuất rượu vang. Chúng tôi hi vọng sản phẩm rượu vang từ hỗn hợp hai loại quả này sẽ góp phần làm phong phú thêm cho ngành công nghiệp rượu vang ở nước ta cũng như đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trong nước. Trong quá trình nghiên cứu chúng em đã có dòp tìm hiểu và học hỏi rất nhiều điều lý thú về rượu vang. Tuy nhiên do hiểu biết có giới hạn hơn nữa đây có thể nói là một đề tài khá mới vì thế trong quá trình tiến hành nghiên cứu có thể chúng em mắc phải nhiều thiếu sót nên em rất mong nhận được nhiều đóng góp cùng sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô. Chúng em xin chân thành cảm ơn. 1 Chöông 1 Toång quan Chöông 1 2 [...]... Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dòch ép trái cây, không qua chưng cất Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất rượu vang là nho Thuật ngữ wine/vin để chỉ rượu vang nho Tuy nhiên ngày nay người ta có thể làm rượu vang từ rất nhiều loại quả khác nhau như rượu vang từ dứa, dâu, sơri… với mùi vò đặc trưng khác nhau góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang Hình 1.4 : Sản phẩm rượu vang. .. hoặc hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (to, thời gian) sẽ cho ra loại rượu sâm banh (champagne) với các mức độ chất lïng khác nhau - Hàm lượng ethanol từ 10-12.5%V - Hàm lượng đường từ 3-5%  Rượu vang có gas nhân tạo (nạp gas vào sản phẩm) 22 Chương 1 Tổng quan - Hàm lượng ethanol từ 9-12%V - Hàm lượng đường từ 3-8% 1.5.4 Thành phần rượu vang Sản phẩm rượu vang là tổng hợp của... quan về lên men rượu [2] 1.4.1 Đại cương lên men rượu Lý thuyết về lên men rượu đã được nhiều nha sinh học nghiên cứu từ lâu Năm 1769, Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rượu và nhận thấy khi lên men đường không chỉ biến thành rượu mà còn tạo ra acid acetic nữa Năm 1810, Gaylussac nghiên cứu và thấy rằng cứ 45 phần khối lượng đường glucoza khi lên men sẽ tạo ra 23 phần rượu ethylic và 22 phần khí... quan trọng nhất của rượu vang Nếu lên men tự nhiên, độ cồn khỏang 7-16%V Cồn ethylic mùi thơm , có vò hơi ngọt , giống đường Độ cồn phổ biến của rượu vang từ 10-12o Dưới 10o rượu hơi lạt, 13-14o rượu uống vào chóng say Người uống rượu vang không chỉ vì có cồn • Đường Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose và một ít galactose Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã lên... trong vang đỏ có rất nhiều polyphenol, còn trong vang trắng thì rất ít Polyphenol làm rïu có màu, có vò chát, cũng tạo điều kiện bất lợi cho khuẩn hại 1.5.5 Vai trò của rượu vang Nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khỏe con người Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14% thấp hơn khoảng 4-5lần so với các loại rượu mạnh Rượu vang. .. nguyên liệu 1.3.1 Dưa hấu [5,11,12] Tên tiếng Anh : Watermelon Tên khoa học : Citrullus lanatus Thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae Hình 1.1 Quả, hoa và lá dưa hấu a) Nguồn gốc Dưa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới khô và nóng của châu Phi và được canh tác rộng rãi trong vùng Đòa Trung Hải cách đây hơn 3000 năm Ở nước ta, dưa hấu được biết đến từ thời vua Hùng Vương thứ 18 Cho đến nay, dưa hấu được xem như... phong phú 1.5.3 Phân loại Rượu vang có nhiều khóa phân loại a) Khóa 1 : Theo màu sắc • Vang lên men từ nho: có 3 loại  Vang trắng:lên men dòch nho không chứa xác nho, thường dùng nho xanh  Vang đỏ: lên men dòch nho có chứa xác nho, thường dùng nho đỏ  Vang hồng : là sự phối trộn giữa vang trắng và vang đỏ trước khi lên men phụ • Vang không lên men (vang hương , liquer nho) là rượu qua chế biến không... Nói chung rượu vang đã trở thành một thức uống được yêu thích, nhưng chỉ dành cho người giàu có, còn những người nghèo thì vẫn uống rượu thô Sau đó, rượu vang phát triển đến vùng Đòa Trung Hải Rượu vang đã không còn là thức uống cùa tầng lớp thượng lưu nữa Những người nghèo tự chế rượu vang theo cách của mình (một loại rượu vang rẻ tiền) 20 Chương 1 Tổng quan Theo thời gian, sự tiêu thụ rượu vang càng... nghệ thuật làm rượu vang càng phát triển, người ta đòi hỏi những loại rượu vang nặng hơn, không ngọt nữa Khoa học kỹ thuật phát triển, công nghệ sản xuất rượu vang cũng phát triể hơn về phương pháp sản xuất Kỹ thuật tang trử mới như làm lạnh làm cho qui trìng càng hoàn thiện Quá trìng lên men cũng được điều khiển bằng cách thay đổi nhiệt độ ở những thởi điểm thích hợp Kết quả là rượu vang ngày càng... hình là chỉ khoảng 10-15% sản lượng dâu được cung cấp để lạnh đông và làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Sản lượng dâu xuất khẩu của Tây Ban Nha cao gấp đôi so với Mỹ Vào năm 2005, Tây Ban Nha xuất khẩu 216601 tấn dâu tươi, giảm 14% so với năm 2004 Thò trường xuất khẩu lớn nhất của Tây Ban Nha là các nước nằm trong khối EU Năm 2005 tổng sản lượng dâu tươi nhập khẩu của Tây Ban Nha là 6305 tấn giảm