TCVN 7045 :2002
Bạng 1.4 : Chư tieđu cạm quan cụa rượu vang
Teđn chư tieđu Yeđu caău
Màu saĩc Đaịc trưng cho từng lối vang
Mùi Thơm đaịíc trưng cụa nguyeđn lieơu và sạn phaơm leđn men, khođng có mùi lá
Vị Chua chát, có hoaịc khođng có vị ngĩt, khođng có vị lá Tráng thái Trong, khođng vaơn đúc
Bạng 1.5 : Chư tieđu hóa hĩc cụa rượu vang
Teđn chư tieđu Mức
Hàm lượng ethanol(coăn) ở 20oC, %(v/v) 6-18 Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100o g/l,
khođng lớn hơn
3.0 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic
g/l, khođng lớn hơn
1.5 Hàm lượng SO2, mg/l, khođng lớn hơn 350 Xianua và các phức xianua, mg/l, khođng lớn
hơn
0.1
Hàm lượng CO2 Theo tieđu chuaơn đã được cođng bô
Bạng 1.6 : Giới hán hàm lượng kim lối naịng trong rượu vang
Asen(As) 0.1 Chì(Pb) 0.2 Thụy ngađn(Hg) 0.05 Cadimi(Cd) 1 Đoăng(Cu) 5.0 Kẽm(Zn) 2.0
Bạng 1.7 : Chư tieđu vi sinh cụa rượu vang
Chư tieđu Giới hán tôi đa
Toơng sô vi sinh vaơt hiêu khí, sô khuaơn lác trong 1 ml sạn phaơm
102 Ecoli, sô vi khuaơn trong 1ml sạn phaơm 0 Coliforms, sô vi khuaơn trong 1ml sạn phaơm 10 Cl.perfringens, sô vi khuaơn trong 1 ml sạn phaơm 0 S.aureus, sô vi khuaơn trong 1 ml sạn phaơm 0 Toơng sô nâm men, nâm môc, sô khuaơn lác trong 1ml sạn
phaơm
Chương 2
NGUYEĐN LIEƠU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIEĐN CỨU 2.1 Nguyeđn lieơu
2.3.1 Nguyeđn lieơu chính
a) Dưa hâu
Sử dúng lối dưa hâu quạ dài, vỏ xanh, thịt đỏ có nguoăn gôc từ Long An.
Hình 2.1 Trái dưa hâu b) Dađu tađy
Sử dúng dađu tađy chín đỏ trái nhỏ có nguoăn gôc từ Đà Lát
Hình 2.2 Trái dađu tađy
2.3.2 Nguyeđn lieơu phú
a) Nước :
- giúp hòa tan các thành phaăn dinh dưỡng đeơ nâm men deê sử dúng - taíng theơ tích dịch leđn men, giạm giá thành sạn phaơm
Yeđu caău :
- pH trung tính, từ 6.5-7.
Tuy nhieđn khi pha loãng dịch trái cađy nhieău sẽ làm giạm chât lượng sạn phaơm. Đeơ đạm bạo rượu có chât lượng tôt, ta có theơ làm như sau :
- Khođng pha theđm nước đôi với : cam, quýt, dađu, dứa, nho… - Pha theđm ít nước khoạng 15-20% dịch quạ đôi với : xoài, vại… - Pha theđm khoạng 30% dịch quạ đôi với : mơ, maơn, đào, táo…
Nước rửa : sử dúng nước sách ở phòng thí nghieơm đeơ rửa dúng cú và nguyeđn lieơu
Nước pha chê hóa chât : sử dúng nước cât
b) Đường
Sử dúng đường cát traĩng cụa Cođng ty đường Bieđn Hòa pha chê thành siro 700 đeơ đieău chưnh hàm lượng chât khođ trong dịch leđn men.
- là cơ chât đeơ nâm men sử dúng và chuyeơn hóa
- đieău chưnh noăng đoơ chât khođ phù hợp cho dịch leđn men.
Bạng 2.1 Chư tieđu chât lượng cụa đường nguyeđn lieơu
Lối đường RE RS Hàm lượng saccharose ≥ 99.65 ≥ 99.45 Đoơ aơm ≤ 0.07 ≤ 0.12 Hàm lượng tro ≤ 0.15 ≤ 0.17 Hàm lượng đường khử ≤ 0.1 ≤ 0.15 c) Chât chưnh pH :
Chât taíng pH : chúng tođi dùng dung dịch Na2CO3 bão hòa. Chât giạm pH : chúng tođi dùng dung dịch acid citric 10%.
2.2 Phương pháp nghieđn cứu
2.3.4 Quy trình nghieđn cứu sạn xuât rượu vang dưa hâu-dađu tađy
Sau khi lựa chĩn nguyeđn lieơu chúng tođi tiên hành làm thử rượu vang dưa hâu và dađu tađy theo quy trình đeă xuât như sau :
Chĩn và khạo sát nguyeđn lieơu
Khạo sát đường cong sinh trưởng và khạ naíng leđn men cụa 4 chụng
Chĩn chụng thích hợp Tiên hành leđn men khạo sát
chĩn tỷ leơ trái cađy
Khạo sát các yêu tô ạnh hưởng đên quá trình leđn men (lượng men giông, noăng đoơ chât khođ, pH)
Sạn xuât thử rượu vang trái cađy với các đieău kieơn đã chĩn
Kieơm tra moơt sô các chư tieđu hóa lý cụa sạn phaơm Đánh giá cạm quan chât lượng sạn phaơm
Dưa hâu dađu tađy
Thuyêt minh quy trình
1) Xử lý nguyeđn lieơu
Quá trình này nhaỉm múc đích lối bỏ táp chât và làm giạm lượng vi sinh vaơt có trong nguyeđn lieơu
Xử lý nguyeđn lieơu Ép lây dịch
Đieău chưnh
dịch leđn men Siro đường acid citric Thanh trùng
Leđn men chính Nhađn giông
Ông men gôc
Laĩng Bã Leđn men phú Laĩng, lĩc Bã min Bã Chiêt rót Sạn phaơm Cấy giông
Dưa hâu và dađu tađy được tiên hành phađn lối, lối bỏ vỏ, cuông, những phaăn bị daơp nát, úng. Sau đó nguyeđn lieơu được đem đi rửa sách.
2) Ép lây dịch
Múc đích : thu dịch ép từ nguyeđn lieơu
Sau khi caĩt nhỏ, nguyeđn lieơu sẽ được đưa vào máy ép đeơ ép lây dịch 3) Đieău chưnh dịch leđn men
Múc đích : hieơu chưnh các thođng sô trước khi leđn men Dùng acid citric 10% chưnh pH dịch leđn men
Dùng siro 700 đeơ dieău chưnh noăng đoơ chât khođ 4) Thanh trùng
Múc đích : tieđu dieơt moơt phaăn vi sinh vaơt có sẵn trong nguyeđn lieơu trước khi tiên hành cây giông, tránh sự leđn men khođng mong muôn, đoăng thời làm vođ hốt enzim hán chê oxy hóa nước quạ
Quá trình thanh trùng còn làm đođng tú moơt sô protein
Tiên hành : thanh trùng ở nhieơt đoơ 85-900C trong vòng 10phút 5) Leđn men chính
Nâm men sử dúng đường đeơ toơng hợp sinh khôi và chuyeơn đường trong dịch quạ thành rượu và CO2.
Đieău kieơn tiên hành leđn men: Lượng giông cây 10trieơu tê bào/ml dịch leđn men, pH=3.8, hàm lượng chât khođ hòa tan 200Bx, nhieơt đoơ thường 28-320C, nơi leđn men phại khođ ráo thoáng mát tránh ánh sáng (đeơ tránh những biên đoơi bât lợi). 6) Laĩng
Sau khi quá trình leđn men chính kêt thúc, nâm men cùng với caịn laĩng xuông đáy bình chúng tođi tiên hành laĩng lối bỏ phaăn caịn xác.
7) Leđn men phú
Sau khi tiên hành leđn men chính tích tú rượu chúng tođi tiên hành cho leđn men phú trong tụ lánh đeơ ụ hương cho rượu vang, đoăng thời tiêp túc laĩng caịn men và các caịn mịn. Thời gian leđn men phú 7 ngày.
8) Laĩng, lĩc
Kêt thúc quá trình leđn men phú, chúng tođi tiên hành laĩng lĩc tách bã làm trong rượu. Nêu có thời gian tàng trữ lađu thì rượu sẽ càng thơm ngon.
9) Chiêt rót
Rượu sau khi được laĩng lĩc sẽ được đem đóng chai và bạo quạn lánh đeơ tránh các biên đoơi.
2.4 Phương pháp phađn tích[4,6, 9, 10]2.4.1 Phương pháp hóa hĩc 2.4.1 Phương pháp hóa hĩc
a) Xác định hàm lượng acid toơng
Cho 10 mL dịch mău vào erlen 250ml, theđm 100 mL nước cât. Chuaơn đoơ baỉng dung dịch NaOH 0,1N với chư thị phenolphtalein
mau V N a K X = × × ×100 Trong đó: K: heơ sô acid tương ứng
Heơ sô cụa acid malic là 0.067 Heơ sô cụa acid citric là 0.064 Heơ sô cụa acid tartaric là 0.075 a: theơ tích NaOH 0.1N chuaơn đoơ, ml
Vmău: theơ tích mău đem phađn tích, ml
X: lượng acid có trong 100 ml mău, g/100ml N: noăng đoơ NaOH đem chuaơn đoơ
b) Xác định hàm lượng đường toơng
Chuaơn bị dung dịch đường khử : Lây 50ml dung dịch caăn xác định đường toơng vào erlen 250ml cho theđm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thụy hoên hợp trong 30-45phút. Làm nguoơi nhanh và trung hòa hoên hợp baỉng dung dịch NaOH 2.5 N hoaịc baỉng dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH 6.5-7.0 với chư thị phenolphtalein hay với chư thị metyl red. Định mức 100ml baỉng nước cât. Lĩc qua giây lĩc.
Đo đường khử : Định lượng đường khử baỉng phương pháp quang phoơ so màu. Phương pháp dựa tređn cơ sở phạn ứng táo màu giữa đường khử với thuôc thử dinitrosalicylic (DNS). NO2 OH COOH NO2 3C6H12O6 + + 4NaOH NH2 OH COONa NO2 3C5H11COONa + 3H 2O - Chuaơn bị dãy ông nghieơm theo bạng sau (ml) :
STT ĐC 1 2 3 4 5 Mău 1 Mău 2
Dung dịch chuaơn
Dung dịch mău 1 1 Nước cât 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 2 2 Thuôc thử DNS 1 1 1 1 1 1 1 1 A (OD540nm)
- Đun sođi cách thụy các ông nghieơm tređn trong 5 phút. - Làm lánh đên nhieơt đoơ phòng.
- Đo maơt đoơ quang ở bước sóng 540nm với mău đôi chứng là nước cât baỉng máy quang phoơ so màu.
- Ghi các kêt quạ đo vào bạng tređn.
- Từ các kêt quạ đo dung dịch chuaơn, tính phương trình và dựng đường chuaơn glucose y=f(x) với trúc tung là maơt đoơ quang, trúc hoành là hàm lượng glucose (mg). Dựa vào đường chuaơn tính noăng đoơ (mg/ml) glucose trong dung dịch mău (X). Hàm lượng glucose trong dịch mău được tính như sau :
100% 1000 (%) × × × × = v f V X G dm Trong đó :
• f : heơ sô pha loãng
• Vđm: theơ tích định mức dung dịch thí nghieơm ⇒ Vđm = 100 (ml) • v =lượng mău caăn phađn tích (ml)
c) Xác định hàm lượng vitamin C
Vitamin C được xác định baỉng phương pháp chuaơn đoơ với KIO3/KI.
KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI • Dúng cú, hóa chât
Bình định mức 100ml, pipet 10ml, buret 25ml, erlen 100ml HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hoă tinh boơt 1%
• Cách tiên hành :
Dùng pipet hút 10 ml dịch mău cho vào bình định mức 100 ml.
Định mức đên vách baỉng dung dịch HCI 1%. Laĩc troơn đeău và lĩc ta có dung dịch caăn phađn tích.
Lây vào erlen 10 ml dung dịch có chứa vitamin C, theđm 5 giọt hoă tinh boơt và đem định phađn baỉng KIO3/KI 0.001 N tới khi xuât hieơn màu xanh.
Tiên hành thí nghieơm kieơm chứng (thay dung dịch mău baỉng nước cât)
• Kêt quạ :
Hàm lượng vitamin C trong mău thí nghieơm (x) được tính baỉng cođng thức :
V b a X × × × × − = 10 100 100 088 . 0 ) ( Trong đó : • X : Hàm lượng vitamin C (mg/100 ml)
• a : sô ml KIO3/KI 0.001 N dùng định phađn dịch chiêt vitamin C. • b : sôml KIO3/KI 0.001 N dùng định phađn mău kieơm chứng • V :theơ tích mău (ml).
• 0.088 : sô ml acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001 N.
2.4.2 Phương pháp hóa lý
a) Xác định hàm lượng chât khođ hoà tan (o Bx)
•Thiêt bịï : Hàm lượng chât khođ hoà tan được đo baỉng khúc xá kê đeơ bàn. •Dúng cú : đũa khuây, giây thâm, bình nước cât
•Tiên hành :
Dùng đũa khuây lây ra moơt giĩt châm vào maịt kính, đaơy naĩp kính lái. Quan sát và chưnh cho vách phađn chia vùng sáng tôi trùng với giao đieơm cụa hai đường chéo. Sau đó ghi nhaơn giá trị hieơn thị tređn màn hình. Khi đo xong ta rửa tráng maịt kính baỉng nước cât và lau khođ nhé nhàng baỉng giây thâm.
Đo laịp lái 3 laăn và lây giá trị trung bình
b) Xác định hàm aơm nguyeđn lieơu
• Thiêt bị : máy sây aơm hoăng ngối SCALTEC • Dúng cú : dĩa nhođm
Khởi đoơng máy (nhân ON/OFF), đaịt đĩa cađn leđn máy (cho mât chữ L), khi xuât hieơn chữ TAR, tiên hành cài đaịt chê đoơ làm vieơc cho máy như sau : nhieơt đoơ sây 1050C, thời gian sây là 0.0min(sây đên khôi lượng khođng đoơi), chê đoơ sây là auto hay manual. Nhân ENTER đeơ xác laơp chê đoơ và trừ bì.
Đaịt nguyeđn lieơu caăn đo aơm leđn đĩa cađn. Đaơy naĩp máy sây và thực hieơn quá trình sađy.
Sau khi máy sây xong, màn hình sẽ hieơn chữ END, đĩc giá trị aơm đoơ và khôi lượng khođ còn lái ta có giá trị aơm đoơ ban đaău cụa nguyeđn lieơu.
c) Xác định pH
• Thiêt bị : máy đo pH METTLER TOLEDO • Dúng cú : bình nước cât, giây thâm
• Tiên hành :
Rửa sách đieơn cực, lau khođ baỉng giây thâm, nhúng đieơn cực vào dung dịch muôn đo. Nhân READ máy sẽ tự đoơng đo. Đĩc giá trị hieơn thị tređn màn hình khi giá trị khođng còn dao đoơng và tređn màn hình hieơn kí hieơu A. Đo laịp lái 3 laăn và lây giá trị trung bình
Rửa sạch điện cực, lau khơ bằng giấy thấm, nhúng điện cực văo dung dịch muốn đo. Khi mây kíu ‘tít’ thì cĩ thể đọc giâ trị pH trín măn hình. Khi đo nhiều lần liín tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện cực văo nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khơ vă cho điện cực văo dung dịch KCl 3M. Tắt mây.
d) Xác định đoơ coăn
Phương pháp : Xác định đoơ coăn cụa dịch leđn men baỉng phương pháp tỷ trĩng.
Dúng cú :
- Boơ chưng cât coăn : bình caău 500ml, ông sinh hàn, giá đỡ, co nôi - Bình tỷ trĩng
- Nhieơt kê - Erlen 100ml - Bêp đieơn
Cađn bình tỷ trĩng đã sây khođ đên khôi lượng khođng đoơi, ta được m1.
Cho 100 ml mău và 100ml nước cât vào bình cât, chưng đên khi thu được 80 – 90 ml dịch cât, định mức đên 100ml.
Làm lánh đên 20oC, rót dịch cât vào bình tỷ trĩng đã tráng 2 – 3 laăn baỉng dịch cât, rót đaăy đên mieơng bình, thâm khođ, đem cađn ta được khôi lượng m3.
Làm tương tự như tređn nhưng thay dịch cât baỉng nước cât, ta được khôi lượng m2.
Tỷ trĩng tương đôi (d20/20) tính theo cođng thức: d20/20oC = mm -mm 1 2 1 3 −
Tra bạng tỷ trĩng cụa hoên hợp ethanol-nước đeơ xác định đoơ coăn (%v/v).
2.4.3 Phương pháp vi sinh
a) Làm mođi trường gieo cây vi sinh vaơt Tiên hành:
Cađn 80g malt + 400ml nước cho vào erlen 1000ml. Đun cách thụy ở: nhieơt đoơ t1 = 45 – 50oC trong 30 phút. Nhieơt đoơ t2 = 68 – 72oC trong 1giờ.
Thử với iod đeơ kieơm tra xem quá trình thụy phađn có xạy ra hoàn toàn hay khođng. Nêu quá trình thụy phađn xạy ra hoàn toàn khi nhỏ liugon vào khođng làm thay đoơi màu.
Lĩc qua bođng đeơ lối bã malt.
Hâp ở 121oC trong 20 phút đeơ kêt tụa protein. Sau đó lĩc qua giây lĩc đeơ lối kêt tụa.
Đo đoơ đường: dùng balling kê đo đoơ đường. Nêu đoơ đường lớn hơn 7 ta phại pha loãng veă 7 vì noăng đoơ cao sẽ ức chê vi sinh vaơt. Chú ý: balling kê phại được lau sách khođng có vêt baơn.
Cách hieơu chưnh đoơ đường:
Trong đó: V1: theơ tích dịch malt lúc đaău. n1: noăng đoơ đường lúc đaău.
V2: theơ tích dịch malt lúc sau (sau khi đã theđm nước). n2: noăng đoơ đường lúc sau, n2 = 7. V2 = V1n1/n2 Lượng nước cho theđm vào là: V = V2 – V1. Lượng agar cho vào: 2% (w/v). Đun chạy agar cho tan đeău.
Phađn phôi mođi trường vào các ông nghieơm: ½ theơ tích ông nghieơm (đeơ đoơ vào hoơp petri) và ¼ theơ tích ông nghieơm (làm ông thách nghieđng).
Cách làm như sau:
Đaịt pheêu vào ông nghieơm.
Đoơ mođi trường vào pheêu với lượng theơ tích là ½ và ¼ ông nghieơm. Đaơy nút bođng lái, vaịn sađu vào gaăn hêt nút, đaịt leđn giá. Khođng đeơ mođi
trường dính leđn mieơng ông nghieơm và nút bođng.
Hâp vođ khuaơn baỉng hơi nước bão hòa ở 1at trong 20 phút.
Sau khi hâp đem làm thách nghieđng (ông chứa ¼): đaịt thách ở vị trí nghieđng thích hợp sao cho chieău dài thách khođng vượt quá 2/3 ông nghieơm, khođng chám vào nút bođng, maịt nghieđng baỉng phẳng, khođng bị đứt, chieău dài vừa phại, khođng ngaĩn quá, dài quá.
b) Làm mođi trường nhađn giông
Mođi trường nhađn giông được làm tương tự như mođi trường gieo cây, tuy nhieđn thođng thường mođi trường nhađn giông là mođi trường lỏng neđn khođng có bước boơ sung theđm agar.
Quá trình nhađn giông thường qua 2 giai đốn: nhađn giông câp 1 và câp 2.
− Mođi trường nhađn giông câp 1 thường là mođi trường malt 100%, hàm lượng chât khođ 8o Bx.
− Mođi trường nhađn giông câp 2 thường là mođi trường có boơ sung theđm moơt phaăn dịch leđn men đeơ nâm men có theơ thích nghi tôt với đieău kieơn cụa mođi trường leđn men.
Quá trình nhađn giông và cho cây giông vào dịch leđn men được tiên hành như sau:
− Nhađn giông câp 1: lây 1 vòng que cây nâm men từ ông giông thách nghieđng cho vào ông nghieơm chứa 10 mL dịch malt. Nuođi ở nhieơt đoơ thường khoạng 6-8g
− Nhađn giông câp 2: cho 10 mL dịch nhađn giông câp 1 vào erlen 250 mL chứa dịch nhađn giông câp 2. Dịch nhađn giông câp 2 bao goăm dịch malt và