Dưa hâu là lối trái cađy có vị thanh mát nhé tuy nhieđn mùi rât ít và có theơ bị mât mát nhieău trong quá trình leđn men do đó ta phôi troơn theđm dađu tađy vào nhaỉm táo neđn mùi thơm đaịc trưng cho rượu vang thành phaơm sau này. Chúng tođi tiên hành leđn men khạo sát 4 mău với tỷ leơ phôi troơn khác nhau.
Đieău kieơn leđn men :
• Thay đoơi tỷ leơ phôi troơn như sau :
Mău 1(M1) : Tỷ leơ dưa : dađu là 2 :1 Mău 2(M2) : Tỷ leơ dưa : dađu là 4 :1 Mău 3(M3) : Tỷ leơ dưa : dađu là 6 :1 Mău 4(M4) : Tỷ leơ dưa : dađu là 8 :1 Mău 5(M5) : Tỷ leơ dưa : dađu là 1 : 0 • Tỷ leơ giông cây 10 trieơu tê bào/ml
• Noăng đoơ chât khođ 200Bx • pH = 3.8
• t=28-300C
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót • pH
• Hàm lượng acid toơng
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men Bạng 3.10 Sự biên đoơng toơng sô tê bào nâm men trong thí nghieơm
chĩn tỷ leơ trái cađy
Thời gian (h) M1 Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)M2 M3 M4 M5
0 10 10 10 10 10 24 230 210 175 185 165 48 220 235 200 195 170 72 190 205 185 180 160 96 175 165 160 155 145 120 155 125 120 110 120
Hình 3.5 Sự biên đoơng toơng sô tê bào nâm men trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ trái cađy
Dựa vào hình 3.5 chúng tođi nhaơn thây mău M1 và M2 có hàm lượng phôi troơn dađu cao toơng sô tê bào taíng nhanh hơn so với những mău khác (theơ hieơn ở đoơ dôc cụa đoă thị trong ngày đaău). Đieău này cho thây dịch dađu có thành phaăn dinh dưỡng khá thích hợp cho nâm men sinh trưởng.
b) Theo dõi sự biên đoơng noăng đoơ chât khođ trong dịch leđn men
Bạng 3.11 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ trái cađy
Thời gian (h) M1 Noăng doơ chât khođ (M2 M3 0Bx)M4 M5
0 20 20 20 20 20 24 14.3 14.8 16.3 17.2 17.4 48 11.3 10.9 12.2 12.5 13.2 72 9.5 8.8 9.5 10.2 10.6 96 8.3 7.6 7.2 7.7 7.4 120 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2
Hình 3.6 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ trái cađy
Nhìn vào hình 3.6 chúng tođi nhaơn thây giai đốn đaău ở mău M1 và M2 noăng đoơ chât khođ giạm nhanh hơn moơt chút so với các mău khác. Đieău này cho thây trong mău có tỷ leơ phôi troơn dađu cao, khạ naíng sinh trưởng cụa nâm men khá tôt, nâm men đã sử dúng nhieău đường cho vieơc taíng sinh khôi. Giai đĩan sau thì chúng tođi thây hàm lượng chât khođ cụa các mău giạm đeău và khođng thây có sự khác bieơt rõ reơt giữa các mău. Quá trình leđn men kêt thúc trong 5 ngày.
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Bạng 3.12 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghieơm chĩn tỷ leơ trái cađy
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4 M5
Noăng đoơ chât khođ 0Bx 6.3 6.3 6.2 6.3 6.2 Đoơ rượu %v/v 10.96 11.13 11.68 11.55 11.09 Đường sót % 0.58 0.56 0.51 0.53 0.49 pH - 3.61 3.62 3.65 3.68 3.67 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) g/l 5.38 5.18 4.93 4.61 4.74
Hình 3.7 Đoă thị bieơu dieên đoơ rượu theo tỷ leơ trái cađy
Bạng 3.13 Đánh giá cạm quan các mău trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ
Chư tieđu M1 M2 M3 M4 M5
Tráng
Mùi Rât thơm mùi trái cađy, ít noăng rượu Thơm mùi trái cađy, ít noăng rượu Thơm mùi trái cađy, mùi
rượu
Thoạng mùi trái cađy, noăng
mùi rượu
Haău như chư thây mùi rượu Vị Chua, chát Chua, chát Ít chua, ít chát khođng chátÍt chua, Ít chua, khođng chát
Nhaơn xét
Xét veă khạ naíng taíng sinh khôi thì mău M1 và M2 lái có phaăn vượt troơi hơn M3 và M4 tuy nhieđn dựa vào hình 3.7, chúng tođi nhaơn thây đoơ rượu táo thành ở mău M3, M4 cao hơn so với những mău còn lái. Đieău này có theơ giại thích như sau : trong giai đốn đaău ở mău M1 và M2 nâm men sinh trưởng nhanh sô tê bào taíng cao, quá trình này tieđu tôn khá nhieău chât dinh dưỡng vì vaơy mà ở giai đốn sau hàm lượng chât khođ giạm khá nhanh. Lượng đường dành cho leđn men ít đi vì vaơy mà đoơ rượu táo ra khođng cao.
Veă đánh giá cạm quan, chúng tođi nhaơn thây mău nào có tỷ leơ phôi troơn dađu cao sẽ chua và chát nhieău hơn những mău khác. So sánh các mău, chúng tođi thây raỉng mău M4 và M5 tương đôi trong hơn các mău khác, tuy nhieđn lái ít chua và khođng chát, khođng đaịc trưng cho sạn phaơm rượu vang. Còn đôi với mău M1 và M2 với tỷ leơ phôi troơn dađu cao thì màu saĩc khá đép đoăng thời lái rât thơm mùi trái cađy, nhưng đoơ đúc cao, đoơ rượu lái có phaăn thâp hơn so với mău M3. Múc đích cụa vieơc phôi troơn dađu là đeơ táo hương thơm đaịc trưng cho sạn phaơm vang sau này vì vaơy với tỷ leơ phôi troơn ở mău M3 đoơ rượu táo ra cao, vừa có hương thơm mà màu saĩc cũng đép mà vừa có tính kinh tê (do tỷ leơ dađu thâp).Vì vaơy chúng tođi quyêt định chĩn mău M3 là mău có tỷ leơ phôi troơn thích hợp.