Đeơ khạo sát khạ naíng leđn men chúng tođi đã cho tiên hành leđn men thử các chụng trong mođi trường dịch trái cađy.
Đieău kieơn leđn men :
• Tỷ leơ phôi troơn dưa : dađu là 6:1 • Tỷ leơ giông cây 10 trieơu tê bào/ml • Noăng đoơ chât khođ 200Bx
• pH = 3.8 • t=28-300C
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót • pH
• Hàm lượng acid toơng
a) Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.7 : Sự biên đoơng sô tê bào nâm men cụa các chụng trong thí nghieơm chĩn chụng
Thời gian (h) Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)V1 V2 V3 V5
0 10 10 10 10 24 160 176 195 210 48 255 320 295 305 72 230 290 270 285 96 170 265 225 240 120 90 175 110 146
Hình 3.2 : Sự biên đoơng toơng sô tê bào cụa các chụng trong thí nghieơm chĩn chụng
Ở hình 3.2 chúng tođi nhaơn thây cạ 4 chụng đeău taíng trưởng mánh trong giai đốn đaău, toơng sô tê bào taíng nhanh và đát cực đái ở ngày thứ 2, đên ngày thứ 3 toơng sô tê bào baĩt đaău giạm nhé đên những ngày tiêp theo thì giạm xuông khá nhanh.
Dựa vào đoơ dôc tređn đoă thị hình 3.2 chúng tođi nhaơn thây ngày đaău tieđn là thời gian nâm men sử dúng đường đeơ taíng sinh khôi, tôc đoơ taíng trưởng khá lớn. Khi sô tê bào đã taíng cao, nâm men baĩt đaău chuyeơn từ giai đốn hođ hâp taíng sinh khôi sang giai đốn leđn men nhanh. Sau đó khi hàm lượng chât khođ cán daăn quá
trình leđn men baĩt đaău dieên ra chaơm cháp, đoơ rượu taíng cao coơng theđm moơt sô sạn phaơm phú neđn tê bào men bị ức chê, toơng sô tê bào baĩt đaău giạm nhé ở ngày 3, sau đó thì giạm khá nhanh.
b) Theo dõi sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ
Bạng 3.8 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn chụng
Thời gian (h) V1 Noăng doơ chât khođ (V2 V3 0Bx) V5
0 20 20 20 20 24 17.7 16.8 16.2 15.1 48 13.8 11.2 11.8 10.6 72 10.3 8.5 9.4 8.2 96 8.8 7.2 7.0 6.5 120 7.0 6.2 6.5 6.3 144 7.0 6.2 6.3 6.3
Hình 3.3 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn chụng
Ở hình 3.3 chúng tođi nhaơn thây ngày đaău noăng đoơ chât khođ giạm nhé đên ngày thứ 2,3 baĩt đaău giạm nhanh sau đó thì giạm chaơm và dừng lái. Đieău này có theơ cho thây, giai đốn đaău nâm men baĩt đaău làm quen với mođi trường, hođ hâp taíng sinh khôi. Đên ngày 2,3 quá trình leđn men mới baĩt đaău dieên ra mánh mẽ hàm lượng
đường giạm nhanh, nâm men sạn sinh nhieău rượu và CO2. Sau đó khi nguoăn dinh dưỡng baĩt đaău cán kieơt quá trình leđn men chaơm lái hàm lượng đường giạm chaơm và dừng lái, khi đó quá trình leđn men kêt thúc. Thời gian leđn men khá nhanh khoạng 4-5 ngày do quá trình leđn men được tiên hành ở nhieơt đoơ thường.
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi tiên hành phađn tích và thu được kêt quạ như sau :
Bạng 3.9 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghieơm chĩn chụng
Thođng sô Đơn vị V1 V2 V3 V5
Noăng đoơ chât khođ 0Bx 7.0 6.2 6.3 6.3 Đoơ rượu %v/v 10.34 11.74 11.62 10.7
Đường sót % 0.72 0.58 0.62 0.66
pH - 3.68 3.66 3.69 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 4.86 5.12 4.74 4.99
Hình 3.4 Đoă thị bieơu dieên đoơ rượu trong thí nghieơm chĩn chụng
So sánh giữa 4 chụng chúng tođi nhaơn thây chụng V1 leđn men khá yêu so với các chụng còn lái (sô tê bào cực đái thâp hơn và hàm lượng chât khođ giạm chaơm hơn, đoơ rượu thâp nhât). Dựa vào đoă thị tređn chúng ta có theơ thây chụng V5 có tôc đoơ taíng sinh khôi khá cao trong giai đốn đaău, toơng sô tê bào cao đoăng thời hàm lượng chât khođ giạm khá nhanh. Tuy nhieđn chụng V5 lái cho đoơ rượu thâp hơn so với V2 và V3. Đieău này có theơ giại thích là do chúng sử dúng đường nhieău cho vieơc taíng sinh khôi vì vaơy hàm lượng đường dành cho leđn men ít neđn đoơ rượu thâp.
Đôi với chụng V2 chúng tođi nhaơn thây chúng có khạ naíng sinh trưởng khá tôt trong mođi trường dịch leđn men (tuy giai đốn taíng hơi chaơm nhưng sau đó toơng sô tê bào/ml dịch leđn men cao hơn hẳn so với các chụng khác) và cho đoơ rượu cao. Ở chụng V3 thì sự sinh trưởng trong mođi trường dịch leđn men có phaăn kém hơn V2, tuy nhieđn nó cũng cho đoơ rượu xâp xư V2. Chứng tỏ V3 có khạ naíng leđn men khá tôt trong mođi trường dịch dưa.
So sánh giữa hai chụng V2 và V3 chúng tođi nhaơn thây khi kêt thúc quá trình leđn men chụng V3 có khạ naíng laĩng chaịt hơn so với V2 đoăng thời sạn phaơm rượu vang táo thành có mùi thơm tôt hơn so với V2. Vì vaơy chúng tođi quyêt định chĩn chụng V3 là chụng tôt nhât đeơ tiên hành leđn men cho những thí nghieơm sau.