pH có ạnh hưởng lớn đôi với sự sinh trưởng và phát trieơn cụa nâm men, pH tôi thích cụa nâm men thường là khoạng 4.5-5.5 tuy nhieđn trong leđn men sạn xuât rượu vang người ta thường đaơy pH xuông thâp hơn khoạng 3.5-4.5 đeơ hán chê táp khuaơn.
Đieău kieơn leđn men :
• Tỷ leơ phôi troơn dưa : dađu là 6:1
• Ttỷ leơ giông cây là 10 trieơu tê bào/ml dịch leđn men • Noăng đoơ chât khođ 220Bx
• Thay đoơi giá trị pH như sau Mău 1 (M1) : pH = 3.6 Mău 2 (M2) : pH = 3.8 Mău 3 (M3) : pH = 4 Mău 4 (M4) : pH = 4.2 • t=28-300C.
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan • pH
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.20 : Sự biên đoơng toơng sô tê bào trong thí nghieơn chĩn pH
Thời gian (h) M1Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 10 10 10 10 24 155 220 265 285 48 180 230 270 295 72 170 210 250 270 96 155 180 235 245 120 110 155 185 190
Hình 3.14 : Sự biên đoơng toơng sô tê bào trong thí nghieơm chĩn pH
Ở đoă thị hình 3.14 chúng tođi nhaơn thây ở pH 4 và 4.2 gaăn với pH tôi thích cụa nâm men neđn quá trình sinh trưởng dieên ra mánh mẽ, toơng sô tê bào taíng nhanh.
b) Theo dõi noăng đoơ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.21 : Sự thay đoơi hàm lượng chât khođ hòa tan trong thí nghieơm chĩn pH
Thời gian (h) M1 Noăng doơ chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 22 22 22 22 24 16.5 15.8 15.6 15.2 48 12.3 11.8 10.8 10.5 72 9.6 8.8 8.2 7.6 96 7.5 7.8 6.8 6.6 120 6.2 6.2 6.2 6.3
Hình 3.15 : Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ hòa tan trong thí nghieơm chĩn pH
Dựa vào hình 3.15 chúng tođi nhaơn thây pH ạnh hưởng khođng nhieău đên sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong quá trình leđn men.
c) Theo dõi pH trong quá trình leđn men
Thời gian (h) pH M1 M2 M3 M4 0 3.60 3.80 4.00 4.20 24 3.45 3.61 3.68 3.77 48 3.43 3.58 3.65 3.74 72 3.46 3.60 3.67 3.79 96 3.48 3.62 3.71 3.83 120 3.50 3.66 3.75 3.88
Hình 3.16 : Sự thay đoơi pH trong thí nghieơn chĩn pH
Nhaơn xét veă pH ở hình 3.16 chúng tođi cũng nhaơn thây giá trị pH ở các mău ban đaău đeău có xu hướng giạm và sau đó taíng nhé vào giai đốn cuôi quá trình leđn men. Đieău này có theơ giại thích như sau : tê bào nâm men sẽ sử dúng oxi đeơ thực hieơn quá trình hođ hâp hiêu khí nhaỉm taíng sinh khôi, kêt quạ cụa quá trình trao đoơi chât này là có sự hình thành rât nhieău các axit hữu cơ như axit citric, axit malic, axit suxinic… làm cho pH cụa dịch leđn men giạm đi rât rõ reơt. Khi nâm men baĩt đaău thực hieơn quá trình leđn men, các sạn phaơm phú văn hình thành nhưng với khôi lượng ít hơn. Vì vaơy, pH cụa dịch leđn men có giạm nhưng rât ít. Vào cuôi quá trình leđn men, khi noăng đoơ chât khođ đã cán, tôc đoơ leđn men giạm, sự hình thành các sạn phaơm cũng giạm. Đoăng thời dieên ra quá trình tự phađn cụa lượng nâm men già và chêt táo nhieău các câu tử mang tính kieăm làm cho pH dịch leđn men taíng leđn. Ngoài ra, còn
có sự táo thành các ester từ rượu và các axit, làm giạm phaăn nào noăng đoơ cụa các câu tử axit.
Nhaơn xét veă pH giữa các mău chúng tođi thây raỉng ở pH 4 và 4.2 nâm men phát trieơn thuaơn lợi hơn, quá trình trao đoơi chât xạy ra mãnh lieơt hơn vì vaơy sạn sinh lượng acid nhieău hơn do đó pH giạm nhanh hơn so với mău có pH thâp 3.6 và 3.8.
d) Kêt quạ phađn tích mău
Bạng 3.23 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghieơm chĩn pH
Thođng sô Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đoơ chât khođ 0Bx 6.2 6.2 6.2 6.3 Đoơ rượu %v/v 11.73 11.98 11.43 11.22 Đường sót % 0.58 0.49 0.55 0.61 pH - 3.50 3.66 3.75 3.88 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) g/l 5.76 4.86 3.97 3.07
Hình 3.17 Đoă thị bieơu dieên đoơ rượu trong thí nghieơm chĩn pH
Chúng tođi thây raỉng pH càng gaăn với pH tôi thích cho nâm men phát trieơn thì quá trình leđn men dieên ra thuaơn lợi. Tuy nhieđn pH cao cũng thuaơn lợi cho sự phát trieơn cụa các vi sinh vaơt táp vì vaơy đoơ rượu táo ra khođng cao. Khi pH quá thâp quá trình leđn men dieên ra khođng trieơt đeơ do nâm men bị ức chê mánh vì vaơy đoơ rượu táo ra thâp và rượu quá chua, vị khođng hài hòa.
Dựa vào kêt quạ phađn tích đoơ rượu chúng tođi quyêt định chĩn pH=3.8 là pH thích hợp nhât cho quá trình leđn men.