Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dưa tây để đa dạng hóa sản phẩm rượu vang từ trái cây tại Việt Nam
MỤC LỤC
TOÅNG QUAN
Toồng quan nguyeõn lieọu 1.3.1 Dửa haỏu [5,11,12]
Giống Sugarbaby của các công ty khác khác nhau (Thái Lan, Mỹ, Nhật, Đan Mạẽch…) cú năng suất, chất lượng và tớnh thớch nghi với điều kiện trồng khác nhau. An Tiêm : Giống lai trong nước do Công ty Giống Cây Trồng Miền Nam sản xuất. Các giống An Tiêm đều sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng, chống chịu bệnh tốt, dễ ra hoa, đậu trái, năng suất cao và phẩm chất ngon. Giống An Tiêm đang dần dần thay thế giống Sugarbaby ở nhiều vùng sản xuaỏt dửa. Hồng Lương : Giống lai nhập nội, có thời gian sinh trưởng 65 – 70 ngày, trái tròn, vỏ xanh nhạt với sọc xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, năng suất cao, thích hợp cho một số vùng trong vụ hè. d) Điều kiện trồng trọt. Thời kỳ trái phát triển nhiệt độ thích hợp 27-300C. Khí hậu khô ráo là điều kiện tốt để trồng dưa. Mưa nhiều mặt đất ẩm ướt dưa sinh nhiều rễ bất định trên thân và hấp thụ thêm nhiều nước và chất dinh dưỡng làm dây lá phát triển xum xuê, ảnh hưởng ra hoa kết trái. Nếu độ ẩm không khí cao >. 65% lá và trái dễ nhiễm bệnh thán thư. Dưa là cây ưa sáng, cần nhiều ánh sáng để sinh trưởng và kết trái. Cường độ sáng mạnh thúc đẩy dưa tăng trưởng tốt, trái chín sớm, trái to, năng suất cao. dưa dễ nhiễm bệnh và khó đậu trái. Số giờ chiếu sáng tối thiểu cần thiết cho dưa hấu 600 giờ. Gió mạnh làm tốc dây, gãy ngọn, rụng nụ và hoa. Nên bố trí cho dưa bò thuận chiếu gió. • Đất : có thể trồng dưa trên nhiều loại đất từ đất cát đến đất sét nặng. Dưa yêu cầu nước nhiều trái mới mau lớn. Tuy nhiên dưa chịu úng kém, úng nước gây thối rễ, vàng lá và chết cây. Khi trái gần chín phải giảm lượng nước tưới để trái tích lũy nhiều đường, ngon ngọt hơn. Phân đạm : giúp cây con tăng trưởng nhanh, trái mau lớn. Phân lân : giúp hệ thống rễ phát triển mạnh, cây sớm ra hoa, dễ đậu trái, thịt chắc. e) Thành phần dinh dưỡng. Các nhà khoa học cho rằng carotenoid trong dưa hấu rất hữu hiệu trong việc chống ung thư vú, ruột già và tuyến tiền liệt.(DS Nguyễn Hồng-Tạp chí Y học Nga, 8/2006). Trái dâu tây điển hình ngày nay là kết quả của sự lai ghép giống F.Chiloensis duch và F.Virginiana Duch, có nguồn gốc từ Mỹ xuất hiện vào khoảng đầu năm 1600. Người Anh gọi là “Strawberry”, người Pháp gọi là “Fraisier”, khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là “dâu tây”. Vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX sau khi khám phá ra cao nguyờn Lang Bian theo chõn người Phỏp dõu tõy được trồng thử nghiệm ở Đà Laẽt. Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng. Đến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích, hai giống dâu này phát triển song songvới nhau. Sau đó 30 năm, vào 3/1994 phân viện sinh học Đà Lạẽt nhõn giống thành cụng giống HO của Nhật và sau đú cỏc cụng ty nghiện cứu. giống tại LâÂm Đồng đã cho du nhập vào nhiều giống. Càng về sau chất lượng và sản lượng dâu ngày càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc. - Dâu tây thuộc dạng cây thảo mộc. - Dâu tây thích nghi với khí hậu ôn đới, Địa Trung Hải, cận nhiệt đới. - Thường được trồng ở trên những gò đất nổi, đất giàu mùn và phải thoát nước tốt. Nơi trồng phải có nhiều nắng, tương đối thông thoáng để tránh được các bệnh do nấm gây ra. Đặc biệt dâu thích hợp trồng ở đất có pH=5-6. Hiện nay có khoảng trên 20 chủng loài dâu trên thế giới. Khóa phân loại này chủ yếu dựa vào sự khác nhau về số lượng nhiễm sắc thể giữa các loài. Một số loài lưỡng bội, số khác là tứ bội, lục bội… Tuy nhiên ta cũng có thể phân loại dựa trên sự ảnh hưởng của khí hậu, đất trồng. Ta có thể chia ra hai loại :. - Loại dâu ra quả quanh năm : có nguồn gốc từ Bắc Mỹ. d) Thành phần dinh dưỡng. Dâu tây là loại quả có màu sắc đẹp lại rất thơm ngon bổ dưỡng. Trong dâu có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là hàm lượng vitamin C rất cao. Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng của dâu tây :. Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây. Naêng lượng Nước. Protein toồng soỏ Protein thực vật Lipit. Gluxit toồng soỏ Saccaroza Xenluloza Pectin Tro Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Mn S Al. Vitamin PP Vitamin B6. Panthothenic axit Biotin. Lysin Triptophan Threonin Valin Lôxin Acginin Histidin Tirozin Alanin Aspartic axit Glutamic axit Glyxin. Prolin Axit hữu cơ. e) Tình hình phát triển dâu tây trên thế giới. Nước Mỹ dẫn đầu thế giới về sản lượng dâu. Trung Quốc là nước đứng thứ 2 về sản lượng dâu tươi với hầu hết sản lượng đều cung cấp cho thị trường dâu ăn tươi tiếp theo là Tây Ban Nha đứng thứ 3. Tuy nhiên Tây ban Nha lại là nước dẫn đầu về xuất khẩu dâu tươi, tiếp theo là Mỹ và Mexico. Mỹ là nước đứng đầu thế giới về sản lượng dâu chiếm khoảng 25% tổng sản lượng dâu trên thế giới trong suốt nhiều năm qua. Nói chung khoảng 75% tổng sản lượng cung cấp cho thị trường dâu ăn tươi và phần còn lại để chế biến. Mặc dù dâu tây được trồng ở khá nhiều bang của Mỹ nhưng bang California tập trung phần lớn sản lượng dâu của toàn nước Mỹ. Nước Mỹ lớn thứ hai về xuất khẩu dâu tây trên thế giới, chỉ sau Tây Ban Nha. Trung bình Mỹ xuất khẩu khoảng 79000 tấn trong suốt 5 năm trở lại đây. Thị trường xuất khẩu dâu ăn tươi hàng đầu của Mỹ là Canada, Mexico và Nhật Bản. Trong đó Canada nhập khẩu gần 80% dâu tây từ Mỹ. Tây Ban Nha tập trung chủ yếu vào thị trường dâu bán để ăn tươi. Điển hình là chỉ khoảng 10-15% sản lượng dâu được cung cấp để lạnh đông và làm nguyên lieọu cho coõng nghieọp cheỏ bieỏn. Sản lượng dâu xuất khẩu của Tây Ban Nha cao gấp đôi so với Mỹ. Thị trường xuất khẩu lớn nhất của Tây Ban Nha là các nước nằm trong khối EU. Trong những năm gần đây sản lượng dâu của Trung Quốc đã tăng một cách nhanh chóng và trở thành một trong những nhà cung cấp dâu hàng đầu thế giới. Sản lượng dâu của Trung Quốc đã tăng đáng kể nhờ vào điều kiện thuận lợi, nhu cầu thị trường cao, xuất khẩu tăng. Khoảng 70% sản lượng của Trung Quốc được tiêu thụ nội địa để ăn tươi. Dâu tươi xuất khẩu từ Trung Quốc rất ít nhưng họ vẫn đang cố gắng, tổng sản lượng dâu năm 2005 là 2423 tấn tăng gần gấp đôi so với những năm trước. Trung Quốc không nhập dâu tây. f) Tình hình phát triển dâu tây ở Đà Lạt (Lâm Đồng).
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyeõn lieọu
Tuy nhiên khi pha loãng dịch trái cây nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước rửa : sử dụng nước sạch ở phòng thí nghiệm để rửa dụng cụ và nguyeõn lieọu. Nước pha chế hóa chất : sử dụng nước cất b) Đường. Sử dụng đường cát trắng của Công ty đường Biên Hòa pha chế thành siro 700 để điều chỉnh hàm lượng chất khô trong dịch lên men.
Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (lượng men giống, nồng độ chất khô, pH). Sản xuất thử rượu vang trái cây với các điều kiện đã chọn. Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm. Dửa haỏu daâu taây. Thuyeát minh quy trình 1) Xử lý nguyên liệu. Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu. Xử lý nguyên liệu. EÙp laáy dòch ẹieàu chổnh. dịch lên men Siro đường. acid citric Thanh truứng. Leân men chính Nhaân gioáng. OÁng men goác. Bã Leõn men phuù. Lắng, lọc Bã. Sản phaồm Cấy gioáng. Dưa hấu và dâu tây được tiến hành phân loại, loại bỏ vỏ, cuống, những phần bị dập nát, úng. Sau đó nguyên liệu được đem đi rửa sạch. Mục đích : thu dịch ép từ nguyên liệu. Sau khi cắt nhỏ, nguyên liệu sẽ được đưa vào máy ép để ép lấy dịch 3) ẹieàu chổnh dũch leõn men. Mục đích : hiệu chỉnh các thông số trước khi lên men Duứng acid citric 10% chổnh pH dũch leõn men. Dùng siro 700 để diều chỉnh nồng độ chất khô 4) Thanh truứng. Điều kiện tiến hành lên men: Lượng giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men, pH=3.8, hàm lượng chất khô hòa tan 200Bx, nhiệt độ thường 28-320C, nơi lên men phải khô ráo thoáng mát tránh ánh sáng (để tránh những biến đổi bất lợi).
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu 3. Dửa haỏu
Dịch dưa hấu và dâu đều có hàm lượng chất khô hòa tan thấp 8-90Bx và 5- 60Bx như vậy khi tiến hành lên men ta cần phải bổ sung thêm đường để có nồng độ chất khô phù hợp. Trong quá trình khảo sát nguyên liệu chúng tôi nhận thấy thành phần chủ yếu của dưa hấu là nước và đường, các thành phần vi lượng khác khá ít (Bảng 1.1) đồng thời dưa hấu có mùi nhẹ và có thể bị mất đi trong quá trình lên men vì vậy chúng tôi quyết định phối trộn thêm dâu tây nhằm bổ sung thêm các chất dinh dưỡng đồng thời tạo nên hương thơm và màu sắc đẹp cho sản phẩm rượu vang sau này.
Chọn chủng giống vi sinh vật
Điều này có thể giải thích như sau: sau 8h nuôi cấy cấp 1 chúng tôi chuyển sang môi trường cấp 2 (có chứa 50% dịch dưa) do đó tế bào hấp thụ chất dinh dưỡng sinh tổng hợp những chất mới cần thiết để thích nghi, trong giai đoạn này sự sinh sản bị hạn chế. Đến giai đoạn ổn định (từ 16h đến 24h), các chồi bắt đầu tách ra khỏi tế bào mẹ khiến cho tổng số tế bào có tăng lên, tuy nhiên các tế bào cũng dần dần. già đi, lượng chất dinh dưỡng cũng giảm vì thế tỷ lệ nảy chồi bắt đầu giảm xuống. So sánh tỷ lệ nảy chồi của 4 chủng chúng tôi nhận thấy chủng V2 có tỷ lệ nảy chồi cực đại cao nhất, thấp nhất là V1. Như vậy V2 là chủng có khả năng sinh sản tốt nhất trong môi trường dịch dưa. Khảo sát đường cong sinh trưởng chúng tôi nhận thấy thời điểm thích hợp để bổ sung giống nấm men là sau 16h nuôi cấy : tổng số tế bào cao và có tỷ lệ nảy chồi cực đại. Nhận xét về tỷ lệ tế bào chết : chúng tôi chỉ khảo sát tỷ lệ tế bào chết ở thời điểm được chọn bắt đầu bổ sung giống nấm men để tính toán lượng giống cần cho vào dịch lên men. Xét ở thời điểm sau 16h nuôi cấy chúng tôi nhận thấy cả 4 chủng đều có tỷ lệ tế bào chết thấp <3%, tổng số tế bào và tỷ lệ nảy chồi cao chứng tỏ cả 4 chủng đều thích hợp để lên men dịch dưa. Ở đây chúng tôi cũng nhận thấy chủng V2 có tỷ lệ tế bào chết thấp nhất, V1 có tỷ lệ tế bào chết cao nhất, chứng tỏ khả năng sinh trưởng của chủng V1 kém hơn so với các chủng khác. Như vậy xét về khả năng sinh trưởng tăng sinh khối trong môi trường dịch dưa thì chủng V2, V3, V5 có phần trội hơn so với V1. Tuy nhiên chúng ta cần phải khảo sát thêm khả năng lên men của 4 chủng vì rằng khả năng sinh trưởng tốt chưa hẳn đã lên men tốt cho độ rượu cao, đồng thời yếu tố cảm quan cũng rất quan trọng trong việc chọn chủng. Để khảo sát khả năng lên men chúng tôi đã cho tiến hành lên men thử các chủng trong môi trường dịch trái cây. ẹieàu kieọn leõn men :. Trong quỏ trỡnh lờn men tiến hành theo dừi lấy mẫu hằng ngày nhằm xỏc định :. • Tổng số tế bào/ml dịch lên men. • Nồng độ chất khô hòa tan. Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :. • Nồng độ chất khô kết thúc. • Hàm lượng đường sót. • Hàm lượng acid tổng. Sau khi tiến hành lên men, chúng tôi thu được kết quả như sau :. a) Theo dừi sự biến động tổng số tế bào/ml dịch lờn men. Bảng 3.7 : Sự biến động số tế bào nấm men của các chủng trong thí nghiệm chọn chủng. Hình 3.2 : Sự biến động tổng số tế bào của các chủng trong thí nghiệm chọn chủng Ở hình 3.2 chúng tôi nhận thấy cả 4 chủng đều tăng trưởng mạnh trong giai đoạn đầu, tổng số tế bào tăng nhanh và đạt cực đại ở ngày thứ 2, đến ngày thứ 3 tổng số tế bào bắt đầu giảm nhẹ đến những ngày tiếp theo thì giảm xuống khá nhanh. Dựa vào độ dốc trên đồ thị hình 3.2 chúng tôi nhận thấy ngày đầu tiên là thời gian nấm men sử dụng đường để tăng sinh khối, tốc độ tăng trưởng khá lớn. Khi số tế bào đã tăng cao, nấm men bắt đầu chuyển từ giai đoạn hô hấp tăng sinh khối sang giai đoạn lên men nhanh. Sau đó khi hàm lượng chất khô cạn dần quá. trình lên men bắt đầu diễn ra chậm chạp, độ rượu tăng cao cộng thêm một số sản phẩm phụ nên tế bào men bị ức chế, tổng số tế bào bắt đầu giảm nhẹ ở ngày 3, sau đó thì giảm khá nhanh. b) Theo dừi sự thay đổi nồng độ chất khụ. Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng. Hình 3.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng. Ở hình 3.3 chúng tôi nhận thấy ngày đầu nồng độ chất khô giảm nhẹ đến ngày thứ 2,3 bắt đầu giảm nhanh sau đó thì giảm chậm và dừng lại. Điều này có thể cho thấy, giai đoạn đầu nấm men bắt đầu làm quen với môi trường, hô hấp tăng sinh khối. Đến ngày 2,3 quá trình lên men mới bắt đầu diễn ra mạnh mẽ hàm lượng. đường giảm nhanh, nấm men sản sinh nhiều rượu và CO2. Sau đó khi nguồn dinh dưỡng bắt đầu cạn kiệt quá trình lên men chậm lại hàm lượng đường giảm chậm và dừng lại, khi đó quá trình lên men kết thúc. Thời gian lên men khá nhanh khoảng 4-5 ngày do quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ thường. c) Kết quả phân tích các mẫu.
Khảo sát tỷ lệ trái cây
Điều này có thể giải thích như sau : trong giai đoạn đầu ở mẫu M1 và M2 nấm men sinh trưởng nhanh số tế bào tăng cao, quá trình này tiêu tốn khá nhiều chất dinh dưỡng vì vậy mà ở giai đoạn sau hàm lượng chất khô giảm khá nhanh. Mục đích của việc phối trộn dâu là để tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm vang sau này vì vậy với tỷ lệ phối trộn ở mẫu M3 độ rượu tạo ra cao, vừa có hương thơm mà màu sắc cũng đẹp mà vừa có tính kinh tế (do tỷ lệ dâu thấp).Vì vậy chúng tôi quyết định chọn mẫu M3 là mẫu có tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
Hàm lượng acid (tính. Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống. Dựa vào kết quả thu được chúng tôi nhận thấy khi tăng lượng nấm men gieo cấy thì quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn, thời gian lên men sẽ được rút ngắn. Ở mẫu có mật độ nấm men gieo cấy cao, chúng tôi nhận thấy hàm lượng chất khô giảm nhanh, tổng số tế bào tăng khá nhanh trong giai đoạn đầu. Điều này cho thấy nấm men đã tiêu tốn một lượng chất dinh dưỡng khá lớn cho việc tăng sinh khối ban đầu vì vậy mà lượng chất khô dùng cho việc sản sinh ethanol ít đi. Kết quả độ rượu tạo ra thấp. Ở mẫu có mật độ gieo cấy quá thấp hàm lượng chất khô giảm chậm, thời gian lên men sẽ kéo dài khi kết thúc thời gian thí nghiệm lượng chất khô chưa được sử dụng hết nên độ rượu thấp đồng thời đường sót còn nhiều sẽ rất dễ bị vi sinh vật lạ tấn công. Dựa vào kết quả thu được chúng tôi nhận thấy mẫu 2 có độ rượu cao nhất, vì vậy chúng tôi chọn mật độ nấm men gieo cấy là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men. Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men rượu vang. Nếu hàm lượng chất khô hòa tan quá cao sẽ kìm hãm quá trình lên men do tạo ra áp suất thẩm thấu cao đối với nấm men, còn nếu quá thấp thì độ rượu tạo ra sẽ không cao. Vì vậy ở thí nghiệm này chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến quá trình lên men. ẹieàu kieọn leõn men :. • Thay đổi nồng độ chất khô như sau :. Trong quỏ trỡnh lờn men tiến hành theo dừi lấy mẫu hằng ngày nhằm xỏc định :. • Tổng số tế bào/ml dịch lên men. • Nồng độ chất khô hòa tan. Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :. • Nồng độ chất khô kết thúc. • Hàm lượng đường sót. • Hàm lượng acid tổng. Sau khi tiến hành lên men, chúng tôi thu được kết quả như sau :. a) Theo dừi sự biến động tổng số tế bào/ml dịch lờn men. Bảng 3.17: Sự thay đổi tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô. Hình 3.11 : Sự thay đổi tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô Dựa vào hình 3.11 chúng tôi nhận thấy ở mẫu 220Bx tổng số tế bào vượt trội hơn so với những mẫu khác. Mẫu có độ Bx cao quá sẽ tạo nên áp suất thẩm thấu lớn ức chế sự hoạt động của nấm men. Ngược lại mẫu có độ Bx thấp quá thì nấm men không đủ dinh dưỡng để phát triển mạnh. b) Theo dừi nồng độ chất khụ trong quỏ trỡnh lờn men. Bảng 3.18 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô. Hình 3.12 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô Dựa vào hình 3.12 chúng tôi nhận thấy ở các mẫu M1, M2, M3 giai đoạn đầu có sự giảm đều hàm lượng chất khô hòa tan riêng mẫu M4 hàm lượng chất khô giảm chậm hơn. Điều này cho thấy M4 có nồng độ chất khô ban đầu cao do đó đã tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế nấm men. Sau đó chúng tôi nhận thấy hàm lượng chất khô của mẫu M3 bắt đầu giảm nhanh hơn so với những mẫu khác chứng tỏ mẫu M3 có tốc độ lên men cao hơn ở những mẫu khác. c) Kết quả phân tích mẫu. Hàm lượng acid (tính. Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn độ rượu theo hàm lượng chất khô Nhận xét. Dựa vào đồ thị hình 3.13 chúng tôi nhận thấy mẫu M3 có độ rượu cao nhất. Ở mẫu có hàm lượng chất khô cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra khá cao làm nấm men bị ức chế mạnh, do đó làm giảm tốc độ lên men. Khi kết thúc thời gian thí nghiệm lượng đường sót còn nhiều, độ rượu tạo ra thấp. Nếu ta kéo dài thời gian thí nghiệm có thể sẽ tạo ra độ rượu cao nhưng sẽ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật lạ tấn công. Đối với mẫu có hàm lượng đường thấp, nấm men sử dụng đường nhanh chóng, hàm lượng chất khô giảm nhanh. Quá trình lên men kết thúc nhanh chóng, tuy nhiên do lượng đường thấp nên độ rượu tạo ra không cao. Kết quả phân tích cho thấy mẫu 3 cho độ rượu cao nhất, nên chúng tôi chọn nồng độ chất khô ban đầu thích hợp cho quá trình lên men là 220Bx. pH có ảnh hưởng lớn đối với sự sinh trưởng và phát triển của nấm men, pH tối thích của nấm men thường là khoảng 4.5-5.5 tuy nhiên trong lên men sản xuất rượu vang người ta thường đẩy pH xuống thấp hơn khoảng 3.5-4.5 để hạn chế tạp khuaồn. ẹieàu kieọn leõn men :. Trong quỏ trỡnh lờn men tiến hành theo dừi lấy mẫu hằng ngày nhằm xỏc định :. • Tổng số tế bào/ml dịch lên men. • Nồng độ chất khô hòa tan. Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :. • Nồng độ chất khô kết thúc. • Hàm lượng đường sót. • Hàm lượng acid tổng. Sau khi tiến hành lên men, chúng tôi thu được kết quả như sau :. a) Theo dừi sự biến động tổng số tế bào/ml dịch lờn men. Bảng 3.20 : Sự biến động tổng số tế bào trong thí nghiện chọn pH. Hình 3.14 : Sự biến động tổng số tế bào trong thí nghiệm chọn pH. Ở đồ thị hình 3.14 chúng tôi nhận thấy ở pH 4 và 4.2 gần với pH tối thích của nấm men nên quá trình sinh trưởng diễn ra mạnh mẽ, tổng số tế bào tăng nhanh. b) Theo dừi nồng độ chất khụ trong quỏ trỡnh lờn men. Bảng 3.21 : Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong thí nghiệm chọn pH. Hình 3.15 : Sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan trong thí nghiệm chọn pH Dựa vào hình 3.15 chúng tôi nhận thấy pH ảnh hưởng không nhiều đến sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men. c) Theo dừi pH trong quỏ trỡnh lờn men. Nhận xét về pH ở hình 3.16 chúng tôi cũng nhận thấy giá trị pH ở các mẫu ban đầu đều có xu hướng giảm và sau đó tăng nhẹ vào giai đoạn cuối quá trình lên men. Điều này có thể giải thích như sau : tế bào nấm men sẽ sử dụng oxi để thực hiện quá trình hô hấp hiếu khí nhằm tăng sinh khối, kết quả của quá trình trao đổi chất này là có sự hình thành rất nhiều các axit hữu cơ như axit citric, axit malic, axit suxinic… làm cho pH của dịch lờn men giảm đi rất rừ rệt. Khi nấm men bắt đầu thực hiện quá trình lên men, các sản phẩm phụ vẫn hình thành nhưng với khối lượng ít hơn. Vì vậy, pH của dịch lên men có giảm nhưng rất ít. Vào cuối quá trình lên men, khi nồng độ chất khô đã cạn, tốc độ lên men giảm, sự hình thành các sản phẩm cũng giảm. Đồng thời diễn ra quá trình tự phân của lượng nấm men già và chết tạo nhiều các cấu tử mang tính kiềm làm cho pH dịch lên men tăng lên. Ngoài ra, còn. có sự tạo thành các ester từ rượu và các axit, làm giảm phần nào nồng độ của các cấu tử axit. Nhận xét về pH giữa các mẫu chúng tôi thấy rằng ở pH 4 và 4.2 nấm men phát triển thuận lợi hơn, quá trình trao đổi chất xảy ra mãnh liệt hơn vì vậy sản sinh lượng acid nhiều hơn do đó pH giảm nhanh hơn so với mẫu có pH thấp 3.6 và 3.8. d) Kết quả phân tích mẫu.
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Như vậy sau khi xử lý enzim pectinase chúng tôi nhận thấy độ trong và màu sắc của rượu vang đã được cải thiện và không có ảnh hưởng gì đáng kể đến mùi cũng như vị của sản phẩm. Dưa hấu và dâu tây đều là hai loại quả chứa nhiều vitamin khoáng chất đồng thời lại có công dụng chữa bệnh, bồi bổ cơ thể vì vậy sản phẩm vang từ dưa hấu–dâu tây có thể sẽ là vừa là thức uống bổ dưỡng vừa là thức uống có nhiều tính năng chữa bệnh.
