Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang trái cây từ nước dừa cocos nucifera tại phú yên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÁI CÂY TỪ NƯỚC DỪA Cocos nucifera TẠI PHÚ YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÁI CÂY TỪ NƯỚC DỪA Cocos nucifera TẠI PHÚ YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 1031/QĐ-ĐHNT ngày 23/10/2017 Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: 27/10/2018 Người hướng dẫn khoa học: TS THÁI VĂN ĐỨC Chủ tịch hội đồng: PGS TS VŨ NGỌC BỘI Phịng Đào tạo Sau đại học: KHÁNH HỊA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang trái từ nước dừa Cocos nucifera Phú n” cơng trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố cơng trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày 05 tháng 09 năm 2018 Tác giả luận văn Lê Thị Thúy Hằng iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, tơi nhận giúp đỡ q phịng ban trường Đại học Nha Trang, trường Cao đẳng nghề Phú Yên tạo điều kiện tốt cho hoàn thành đề tài Đặc biệt hướng dẫn tận tình TS Thái Văn Đức TS Lê Xn Sơn giúp tơi hồn thành tốt đề tài Tiếp theo, xin dành lời cảm ơn đến Q thầy Khoa CNTP – Hóa dầu tạo điều kiện cho tơi hóa chất trang thiết bị thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài Và cuối cùng, tơi muốn bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc gia đình tất bạn bè, đồng nghiệp tình cảm họ nguồn động viên tinh thần lớn lao tơi, ln ủng hộ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Khánh Hòa , ngày 05 tháng 09 năm 2018 Tác giả luận văn Lê Thị Thúy Hằng iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN .iv MỤC LỤC .v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG .ix DANH MỤC CÁC HÌNH .x TRÍCH YẾU CỦA LUẬN VĂN xii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ DỪA 1.1.1 Nguồn gốc thành phần dừa 1.1.2 Sản lượng dừa nước giới 1.1.3 Các nghiên cứu bảo quản nước dừa 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN 11 1.2.1 Đặc điểm hình thái nấm men .11 1.2.2 Giới thiệu chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (S cerevisiae) 12 1.3 QÚA TRÌNH LÊN MEN RƯỢU ETHANOL VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 15 1.3.1 Quá trình lên men rượu ethanol 15 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 22 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC THUỘC LĨNH VỰC SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÁI CÂY 25 1.4.1 Các nghiên cứu nước 25 1.4.2 Các nghiên cứu nước 27 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Nguyên liệu phụ 29 v 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát .30 2.2.2 Bố trí thí nghiệm kháo sát điều kiện bảo quản nước dừa 33 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nhân giống nấm men .35 2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 35 2.2.5 Tối ưu hóa cơng đoạn lên men theo mơ hình Box-Wilson 40 2.2.6 Nghiên cứu bảo quản sản phẩm rượu vang từ nước dừa 42 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 43 2.3.1 Thu xử lý mẫu .43 2.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 43 2.3.3 Phương pháp phân tích tiêu hóa học .44 2.3.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật 44 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHỦ YẾU CỦA NƯỚC DỪA PHÚ YÊN .45 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN NƯỚC DỪA 46 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng nước dừa sau thời gian bảo quản 24 46 3.2.2 Ảnh hưởng pH đến chất lượng nước dừa sau thời gian bảo quản 24 47 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng nước dừa 48 3.3 XÂY DỰNG ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG CỦA SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRÊN MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NƯỚC DỪA 48 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN .50 3.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến chất lượng rượu vang trái từ nước dừa 50 3.4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng rượu vang trái từ nước dừa .53 3.4.3 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến chất lượng rượu vang trái từ nước dừa 55 3.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng rượu vang trái từ nước dừa 57 vi 3.4.5 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng rượu vang trái từ nước dừa 59 3.5 TỐI ƯU HĨA CƠNG ĐOẠN LÊN MEN .65 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TRÁI CÂY TỪ NƯỚC DỪA 70 3.6.1 Kết đánh giá tiêu hóa lí vi sinh sản phẩm sau thời gian bảo quản .70 3.6.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 72 3.7 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÁI CÂY TỪ NƯỚC DỪA 74 3.7.1 Qui trình .74 3.7.2 Thuyết minh quy trình 75 3.8 TÍNH TỐN SƠ BỘ CHI PHÍ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM .76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .78 TÀI LIỆU THAM KHẢO .80 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT S cerevisiae Saccharomyces cerevisiae ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Bx Độ Brix TB Tế bào QCVN Qui chuẩn Việt Nam viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần khoáng nước dừa trưởng .6 Bảng 1.2 Bảng so sánh thành phần hóa học nước dừa già nước dừa non .7 Bảng 1.3 Diện tích trồng dừa sản lượng thu tỉnh đến năm 2014 .8 Bảng 1.4 Diện tích trồng sản lượng dừa thu tỉnh Phú Yên năm 2014 .9 Bảng 1.5 Bảng Diện tích, sản lượng dừa nước .10 Bảng 2.1 Miền thí nghiệm yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 41 Bảng 2.2 Điều kiện thí nghiệm 41 Bảng 2.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm số lượng thí nghiệm .41 Bảng 2.4 Địa điểm thời gian thu mẫu để nghiên cứu 43 Bảng 3.1 Hàm lượng số thành phần hóa học chủ yếu nước dừa 45 Bảng 3.2 Hàm lượng chất khơ cịn lại sau thời gian lên men 12 ngày .51 Bảng 3.3 Nồng độ Ethanol điều kiện khác .66 Bảng 3.4 Ảnh hưởng biến độc lập đến nồng độ Ethanol .67 Bảng 3.5 Kết phân tích phương sai ANOVA nồng độ cồn (Ethanol) 68 Bảng 3.6 Kết thực nghiệm kiểm tra kết tối ưu 70 Bảng 3.7 Kết tiêu sau thời gian bảo quản 71 Bảng 3.8 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm A sản phẩm B 73 Bảng 3.9 Hoạch tốn chi phí thành phẩm 76 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh dừa Hình 1.2 Cấu tạo dừa .4 Hình 1.3 Sự phát triển dừa .5 Hình 1.4 Quả dừa già thu hoạch .9 Hình 1.5 Hình dạng tế bào nấm men 13 Hình 1.6 Tế bào nấm men nẩy chồi để lại sẹo lồi 13 Hình 2.1 Quả nước dừa già 12 tháng tuổi .29 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 31 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ 33 Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng pH 34 Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản 34 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ni tăng sinh khối nấm men 35 Hình 2.7 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan 36 Hình 2.8 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ nấm men 37 Hình 2.9 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng pH 38 Hình 2.10 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ 38 Hình 2.11 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men hiếu khí 39 Hình 2.12 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men kỵ khí 40 Hình 2.13 Sơ đồ nghiên cứu bảo quản sản phẩm .43 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nước dừa 46 Hình 3.2 Ảnh hưởng pH đến chất lượng cảm quan nước dừa .47 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng nước dừa 48 Hình 3.4 Đường cong sinh trưởng S cerevisiae môi trường nước dừa 49 Hình 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ đến trình lên men 51 Hình 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến giá trị cảm quan sản phẩm 52 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng chất khơ .53 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn thu .53 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm .54 x Phụ lục 4: Đánh giá cảm quan Bảng p4.1: Sáu bậc đánh giá chất lượng nước dừa nguyên liệu theo TCVN 3215-79 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN NƯỚC DỪA NGUYÊN LIỆU Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Màu, trạng thái Mùi Vị Màu đặc trưng tự Mùi thơm đặc Vị đặc trưng nhiên nước trưng nước nước dừa dừa Trong, không dừa vẩn đục 4 Màu tự nhiên Mùi thơm tự nhiên Có vị nước dừa Trong, nước dừa, nước dừa, chưa xuất vẩn đục khơng có mùi lạ có vị lạ Màu tự nhiên Thoảng mùi nhẹ Có chút vị nước dừa, nước dừa, có nước có tượng đổi xuất mùi lạ dừa, có màu nhẹ Nước dừa xuất vị chua bị vẩn đục nhẹ nhẹ Nước dừa bắt đầu Khơng có mùi Khơng có vị có tượng đổi nước dừa, có mùi mà có vị chua màu, vẩn đục lạ mạnh Nước dừa đổi màu Xuất mùi thối Có vị chua mạnh nhiều, vẩn đục hoàn toàn Nước dừa đổi màu hoàn toàn, vẩn đục hoàn toàn Mùi thối rõ Vị chua mạnh Bảng p4.2 Phiếu trả lời tổng hợp đánh giá cảm quan nước dừa nguyên liệu PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên KNV: ………………………………… Ngày thử: ……/……/ 2017 Mẫu: Nước dừa Với mẫu nước dừa trình bày, anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi thử nếm để đánh giá màu sắc, độ trong, mùi, vị cho điểm dựa vào bảng mô tả hướng dẫn cho điểm tiêu (đính kèm) Điểm cho theo thang điểm từ ÷ Mã số mẫu Màu, trạng thái Mùi Vị Bình luận PHIẾU TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN NƯỚC DỪA SAU 12 NGÀY LÊN MEN Phép thử cho điểm TCVN 3215-79 Sản phẩm: nước dừa Ngày thử: ……/…./ 2017 Chỉ tiêu chất lượng Màu, trạng thái Mùi Vị Điểm thành viên UV1 UV2 UV3 UV4 Điểm trung bình UV5 Bảng p4.3: Bảng sáu bậc đánh giá chất lượng rượu vang trái từ nước dừa sau 12 ngày lên men Bậc đánh giá Điểm trung bình Màu sắc, trạng chưa có Mùi Vị thái trọng lượng Chất lỏng suốt, Hòa hợp, thơm dịu, Hịa hợp vị, khơng vẩn đục, hồn tồn đặc hồn tồn đặc khơng vật thể lạ nhỏ, trưng cho sản trưng cho sản màu hoàn đặc trưng phẩm phẩm cho sản phẩm Chất lỏng suốt, Chưa hồn tồn Chưa hồn tồn khơng vẩn đục, có hịa hợp, thơm đặc hịa hợp, hậu vừa vật thể lạ nhỏ, màu trưng cho sản phải, đặc trưng đặc trưng cho sản phẩm cho sản phẩm phẩm 3 khó nhận thấy Chất lỏng đục, có Hơi nồng, thoảng Chưa hịa hợp, tương đối nhiều vật mùi phụ, đặc gắt xốc, thể lạ nhỏ, màu trưng cho sản hậu vị yếu, đặc khác so với phẩm trưng màu đặc trưng sản phẩm cho sản phẩm Chất lỏng đục, có Nồng, thoảng mùi Đắng xốc, thoảng nhiều vật thể lạ lạ, đặc trưng vị lạ, đặc thơ, màu khác nhiều cho sản phẩm trưng so với màu đặc trưng phẩm cho sản sản phẩm Chất lỏng đục nhiều, Nồng hăng, mùi lạ Đắng xốc mạnh, màu không đặc trưng rõ, không đặc trưng vị lạ rõ, không cho sản phẩm cho sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, sản phẩm bị Có mùi lạ khó chịu Có vị lạ khó chịu hỏng hỏng sản phẩm hỏng sản phẩm Bảng p4.4 Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang trái từ nước dừa sau 12 ngày lên men PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên KNV: ………………………………… Ngày thử: ……/……/ 2017 Mẫu: Rượu vang trái từ nước dừa sau 12 ngày lên men Với mẫu rượu vang trái trình bày, mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi thử nếm để đánh giá mùi, vị cho điểm dựa vào bảng mô tả hướng dẫn cho điểm tiêu (đính kèm) Điểm cho theo thang điểm từ ÷ Mã số mẫu Màu, trạng thái Mùi Vị Bình luận PHIẾU TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TRÁI CÂY TỪ NƯỚC DỪA SAU 12 NGÀY LÊN MEN Phép thử cho điểm TCVN 3215-79 Sản phẩm: Rượu vang trái Ngày thử: ……/…./ 2017 Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên UV1 Màu sắc, trạng thái Mùi Vị UV2 UV3 UV4 ĐTB UV5 Bảng p4.5 Kịch phép thử cảm quan sản phẩm rượu vang trái từ nước dừa Kịch phép thử Mục đích: a Tơi tham gia vai công ty A, muốn đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cơng ty với cơng ty vang dalat (cơng ty có sản phẩm bán nhiều thị trường) Tôi muốn biết sản phẩm cơng ty có ưa thích hay khơng thị trường tính chất sản phẩm b So sánh thị hiếu người tiêu dùng cho mẫu sản phẩm để tìm điểm trội mẫu sản phẩm Để từ điều chỉnh tính chất sản phẩm cơng ty cho phù hợp với thị hiếu nhóm khách hàng mục tiêu Nhóm đối tượng: Giáo Viên có độ tuổi từ 25 tuổi đến 55 tuổi (nhóm khách hàng mục tiêu công ty) Địa điểm: Cuộc vấn thực Trường Cao Đẳng Nghề Phú Yên Số lượng người thử: 30 người Ngày vấn: Sản phẩm: rượu vang trái từ nước dừa công ty A rượu vang công ty vang dalat Cách chuẩn bị trước vấn a Mã hóa cho mẫu: mẫu cơng ty A có mã số 251, mẫu cơng ty vang dalat có mã số 758, dán mã số kín hết nhãn sản phẩm loại bỏ nhãn sản phẩm b Chọn vị trí: phịng họp Trường cao đẳng Nghề Phú Yên c Cách chuẩn bị mẫu: mẫu mã hóa đặt khay với ly chai nước lọc d Chọn đối tượng: Giáo Viên e Kèm theo bảng câu hỏi điều tra thị hiếu Cách tiến hành vấn, nếm thử: a Đưa trước mẫu sản phẩm mã hóa cho người tiêu dùng nếm thử b Tiến hành đánh giá theo bảng câu hỏi điều tra chuẩn bị trước c Thanh vị nước lọc d Sau tiếp tục đưa mẫu thứ hai mã hóa cho người tiêu dùng nếm thử e Tương tự đánh giá theo bảng câu hỏi nêu f Hoàn thiện bảng câu hỏi Các tiêu cần đánh giá: màu, mùi, vị, trạng thái 10 Một số điểm cần lưu ý: a Trong thời gian vấn cần tạo khơng khí tự nhiên, thoải mái cho người thử b Yêu cầu người vấn: Có kiến thức đánh giá thị hiếu, hiểu rõ sản phẩm, có khả giao tiếp c Xử lý số liệu: Sau vấn, tiến hành thu nhận phiếu điều tra để xử lý số liệu phần mềm spss excel Bảng p4.7 Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Bảng câu hỏi điều tra sau sử dụng sản phẩm rượu vang trái từ nước dừa THÔNG TIN CHUNG Ngày thử :………… Tên người thử:……………………………………………………………… Tuổi:………………… Giới tính:……………………… Nghề nghiệp:………………………………………………………………… Bạn uống sản phẩm rượu vang trái chưa? Nếu câu trả lời chưa dừng lại PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2.1 Mẫu sản phẩm rượu vang trái từ nước dừa P1 Bạn cung cấp MẪU rượu vang trái với mã số nhận diện 251, bạn vui lòng cho biết mức độ chấp nhận chung cách KHOANH TRÒN vào mức độ chấp nhận theo thang điểm với: = khơng thích = khơng thích nhiều = khơng thích vừa = khơng thích = vừa thích vừa khơng thích = thích = thích vừa = thích nhiều = thích KÝ HIỆU MẪU 251 MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CHUNG P2 Xin cho biết bạn thích điểm sản phẩm …………………………………………………………………………………… Những câu hỏi tập trung vào TRẠNG THÁI sản phẩm Chọn số tương ứng với cảm giác bạn TRẠNG THÁI sản phẩm: P3 Sản phẩm hay đục nào? Rất đục P4 Cảm giác chung bạn trạng thái sản phẩm nào? Cực kì ghét thích Những câu hỏi tập trung vào MÙI VỊ sản phẩm Chọn số tương ứng với cảm giác bạn MÙI VỊ sản phẩm: P5 Bạn nghĩ cường độ vị sản phẩm? Không đủ P6 Bạn nghĩ cường độ vị chua sản phẩm? Không đủ chua chua P7 Bạn nghĩ cường độ vị chát sản phẩm? Không đủ chát chát P8 Bạn nghĩ cường độ mùi thơm dừa sản phẩm? Rất yếu mạnh P9 Cảm giác chung bạn mùi vị sản phẩm nào? Cực kì ghét thích Những câu hỏi tập trung vào MÀU SẮC sản phẩm Chọn số tương ứng với cảm giác bạn MÀU SẮC sản phẩm: P10 Bạn nghĩ màu sắc sản phẩm? màu nhạt màu đậm P11 Cảm giác chung bạn màu sắc sản phẩm nào? Cực kì ghét thích 2.2 Mẫu sản phẩm rượu vang dalat P1 Bạn cung cấp MẪU rượu vang với mã số nhận diện 758, bạn vui lòng cho biết mức độ chấp nhận chung cách KHOANH TRÒN vào mức độ chấp nhận theo thang điểm với: = khơng thích = khơng thích nhiều = khơng thích vừa = khơng thích = vừa thích vừa khơng thích = thích = thích vừa = thích nhiều = thích KÝ HIỆU MẪU MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CHUNG 758 P2 Xin cho biết bạn thích điểm sản phẩm …………………………………………………………………………………… Những câu hỏi tập trung vào TRẠNG THÁI sản phẩm Chọn số tương ứng với cảm giác bạn TRẠNG THÁI sản phẩm: P3 Sản phẩm hay đục nào? Rất đục P4 Cảm giác chung bạn trạng thái sản phẩm nào? Cực kì ghét thích Những câu hỏi tập trung vào MÙI VỊ sản phẩm Chọn số tương ứng với cảm giác bạn MÙI VỊ sản phẩm: P5 Bạn nghĩ cường độ vị sản phẩm? Không đủ P6 Bạn nghĩ cường độ vị chua sản phẩm? Không đủ chua chua P7 Bạn nghĩ cường độ vị chát sản phẩm? Không đủ chát chát P8 Bạn nghĩ cường độ mùi thơm sản phẩm? Rất yếu mạnh P9 Cảm giác chung bạn mùi vị sản phẩm nào? Cực kì ghét thích Những câu hỏi tập trung vào MÀU SẮC sản phẩm Chọn số tương ứng với cảm giác bạn MÀU SẮC sản phẩm: P10 Bạn nghĩ màu sắc sản phẩm? màu nhạt màu đậm P11 Cảm giác chung bạn màu sắc sản phẩm nào? Cực kì ghét thích Sau trả lời câu hỏi trên, xin vui lịng cho biết: P12 Bạn thích sản phẩm hai sản phẩm trên? ( khoanh tròn) 251 758 CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Bảng p4.8 Bảng kết cho điểm 30 người thử RƯỢU VANG Cty A RƯỢU VANG ĐALAT Thà nh viên Giới Tuổi tính mức độ chung Trạng thái mùi vị màu mức độ chung trạng mùi thái vị màu 42 nam 8 5 41 nam 8 5 28 nam 8 5 37 nữ 9 35 nữ 8 8 7 32 nữ 8 7 7 48 nữ 9 7 34 nam 7 9 32 nam 8 6 10 27 nữ 7 6 6 11 43 nam 8 6 12 36 nữ 8 7 13 50 nam 7 7 8 14 40 nữ 8 6 15 38 nữ 7 6 16 53 nam 6 5 5 17 51 nam 5 5 7 18 33 nữ 5 8 19 39 nữ 7 8 8 20 37 nữ 6 8 21 29 nam 6 8 22 45 nam 7 7 23 26 nữ 8 7 24 46 nam 7 7 25 55 nam 8 7 6 26 38 nam 6 7 7 27 31 nữ 7 6 28 47 nam 6 6 6 29 30 nam 8 8 8 30 49 nam 6 7 6 Phụ lục 5: Một số hình ảnh thí nghiệm Hình p5.1 Nấm men nuôi tăng sinh môi trường nước dừa Hình p5.2 Đếm tế bào nấm men phát triển q trình ni tăng sinh Hình p5.3 Dịch nấm men thu sau q trình ni tăng sinh Hình p5.4 Nước dừa xử lý chờ cho dịch nấm men Hình p5.5 Giai đoạn lên men hiếu khí Hình p5.7 Sản phẩm rượu vang trái từ nước dừa ... luận văn: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang trái từ nước dừa Cocos nucifera Phú Yên? ?? Mục tiêu đạt là: Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang trái từ nước dừa Phú Yên nhằm sản xuất sản phẩm... rượu vang trái có độ cồn 9,67% Luận văn xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm rượu vang trái từ nước dừa Cocos nucifera Phú Yên sản phẩm rượu vang trái từ nước dừa sản xuất theo quy trình đạt... sản xuất rượu vang trái từ nước dừa Cocos nucifera Phú Yên? ?? cần thiết Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang trái từ nước dừa Phú Yên nhằm sản xuất sản phẩm đồ uống có lợi