A)Phương pháp hĩa lý: a) Xác định độ ẩm:
- Sử dụng máy đo độ ẩm hồng ngoại Scaltec của Đức.
b) Xác định pH:
- Dùng máy đo pH 719S Titrino.
c) Xác định nồng độ chất khơ hịa tan:
- Dùng khúc xạ kế hiệu ATAGO của Đức.
B) Phương pháp hĩa học:
a) Định lượng đường tổng[11]:
Nguyên tắc: định lượng đường tổng bằng phản ứng màu. Sự định lượng
này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho đường với sự hiện diện của H2SO4. Để tạo phản ứng màu, dùng thuốc thử phenol.
Tiến hành:
- Trích ly nguyên liệu bằng cồn 800, 900 - Pha lỗng dịch sau trích ly
-Hút 1ml dung dịch đường sau pha lỗng, đổ thêm 1ml dung dịch phenol 5%, và 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc. Sau khi phản ứng hiện màu xảy ra, lấy đem đo mật độ quang.
- Xây dựng đồ thị đường chuẩn: sử dụng dung dịch sucrose 0,1% pha thành các mẫu cĩ chứa 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 µg/ml. Tiến hành phản ứng hiện màu với phenol 5% và H2SO4 đậm đặc như trên, rồi đo mật độ quang. Dựng đường thẳng đi qua bảy điểm.
- Xác định mật độ quang bằng máy quang phổ so màu ở bước sĩng 490nm.
b) Định lượng acid tổng [12]:
- Nguyên tắc: dùng NaOH 0,1N để trung hịa sản phẩm với chất chỉ thị màu là phenolphtalein 0,1% cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Hàm lượng acid tổng (hay độ chua) nước giải khát là số gam acid citric cĩ trong 1 lít sản phẩm. Một ml NaOH 0,1N tương đương với 6,4 mg acid citric. Độ chua nước giải khát khơng quá 1g/l.
c) Định lượng tro tổng: theo qui định của FAO FNP 14/7 (p.228)-
1986.
- Tro là thành phần cịn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Dùng nhiệt độ cao 600-7000C để chuyển mẫu thành tro trắng, xám hay vàng nhẹ. Từ khối lượng chén nung ban đầu và khối lượng của chén nung cĩ chứa tro, ta xác định được độ tro của nguyên liệu.
C) Phương pháp vi sinh:
Chỉ tiêu vi sinh của nước uống pha chế sẵn khơng cồn (theo TCVN 7041:2002):
Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước uống pha chế sẵn khơng cồn
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Phương pháp kiểm nghiệm Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 10 2 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 16 Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057-1 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 TCVN 5750 - 1993
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt đơng từ trái cây theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT):
Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt đơng từ trái cây
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Phương pháp kiểm nghiệm Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 10 4 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 016 Bacillus cereus 102 TCVN 4833 – 2:2001 Clostridium perfringens 10 NF V08 – 056:1990 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 2 TCVN 5750:1993
D) Phương pháp đánh giá cảm quan:
- Trong luận văn này, chúng tơi sử dụng hai loại phép thử thị hiếu: phép thử so hàng, và phép thử cho điểm thị hiếu. Vì là đánh giá thị hiếu nên cần một số lượng lớn người cảm quan, khoảng 100 người, và khơng cĩ yêu cầu đặc biệt nào đối với các thành viên cảm quan để đảm bảo tính khách quan và chính xác cho từng sản phẩm. Do số lượng mẫu cĩ hạn và chúng tơi thiết nghĩ việc nắm bắt vấn đề mới là quan trọng, số người thử chỉ là một cách cho chúng tơi học tập một phương thức làm việc trong tương lai, nên trong phạm vi luận văn này, chúng tơi xin phép được tiến hành các phép thử với số lượng nhỏ hơn 100 người, trong từng phép thử cụ thể chúng tơi sẽ nêu số lượng người cảm quan.
a) Phép thử so hàng:
Giới thiêu phép thử:
- Phép thử so hàng là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu. Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đĩ. Phép thử này cũng cĩ thể sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một nhĩm sản phẩm cùng loại.
- Chúng tơi áp dụng phép thử này cho việc khảo sát lượng nước cần pha lỗng và lượng đường cần bổ sung trong qui trình chế biến nước nhãn đục.
Tiến hành:
- Người thử nhận được đồng thời các mẫu đã được mã hĩa, nếm theo thứ tự cĩ sẵn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Sản phẩm: nước nhãn Ngày thử: Tính chất: độ ngọt Kết quả so hàng Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số 1st 2nd 3th 4th 1 ABCD 422, 229, 293, 936 2 ABDC 422, 229, 936, 293 … 10
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng
Họ và tên: Ngày thử:
Bạn nhận được 4 cốc nước nhãn được phối chế với đường theo các nồng độ chất khơ khác nhau. Bạn hãy quan sát và nếm thử các mẫu rồi sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích.
Chú ý: thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử Trả lời:
Vị trí 1 2 3 4
Mẫu cĩ mã số
Hình 2.4: Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử so hàng [9]
Xử lý kết quả:
Test Friedman được sử dụng để kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu cĩ ý nghĩa hay khơng.
- Giả thuyết H0: mức độ ưa thích của người thử đối với chỉ tiêu cảm quan khác nhau là như nhau
- Tính giá trị Friedman: 2 2 2 1 2 12 ( ... ) 3 ( 1) ( 1) p F R R R J p Jp p = × + + + − × × + + Trong đĩ: J: số người đánh giá p: số mẫu
Ri: tổng điểm của J người thử dành cho mẫu i - Sau đĩ so sánh F với giá trị tới hạn 2
χ với (p-1) bậc tự do, α=0,05 (phụ lục 1, bảng 1.1):
Nếu F≥ 2
χ ⇒ kết luận: cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mẫu
Nếu F< 2
χ ⇒ kết luận: chưa cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mẫu
- Khi đã cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mẫu ta so sánh các giá trị
i j
R −R giữa các mẫu với giá trị Fth (phụ lục 1, bảng 1.2 )
Ri−Rj ≥ Fth ⇒ cĩ sự khác biệt ý nghĩa giữa 2 mẫu i và j
Ri−Rj < Fth ⇒ chưa cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa giữa 2 mẫu i và j
b) Phép thử cho điểm thị hiếu:
Giới thiệu phép thử:
Người thử sẽ thể hiện mức độ hài lịng của mình đối với sản phẩm trên thang điểm sau đây:
1- cực kỳ khơng thích
2- rất khơng thích
3- khơng thích
4- tương đối khơng thích
5- khơng thích cũng khơng ghét 6- tương đối thích 7- thích 8- rất thích 9- cực kỳ thích Tiến hành:
- Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt nếm thử sản phẩm và trả lời các câu hỏi trong phiếu đánh giá cảm quan.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC NHÃN
Họ và tên: Ngày thử:
Bạn nhận được mẫu sản phẩm nước nhãn. Hãy cho biết mức độ ưa thích của bạn về các chỉ tiêu của sản phẩm trên thang điểm sau:
1- cực kỳ khơng thích
2- rất khơng thích
3- khơng thích
4- tương đối khơng thích
5- khơng thích cũng khơng ghét 6- tương đối thích 7- thích 8- rất thích 9- cực kỳ thích
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với màu sắc sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với độ đồng nhất của sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với mùi sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với vị sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Xử lý kết quả:
- Tính hệ số tương quan R: để xác định yếu tố cảm quan của sản phẩm (màu, mùi, vị, hay cấu trúc) cĩ mối tương quan với mức độ ưa thích chung của sản phẩm khơng, chúng tơi tính hệ số tương quan R của từng cặp muốn kiểm tra hệ số tương quan (màu-ưa thích chung, mùi-ưa thích chung, vị-ưa thích chung, cấu trúc-ưa thích chung). Các giá trị R được so sánh với giá trị Rtra bảng (phụ lục 1, bảng 1.3) với mức ý nghĩa 5%, bậc tự do N-2 (N là số người thử). Nếu Rtính tốn> Rtra bảng thì sự tương quan là cĩ ý nghĩa. Ngược lại, sự tương quan khơng cĩ ý nghĩa. Nếu sự tương quan cĩ ý nghĩa thì giá trị R nào lớn nhất phản ánh yếu tố tương ứng cĩ ảnh hưởng nhiều nhất lên độ ưa thích chung của sản phẩm. Chúng tơi sử dụng hàm cor.test trong phần mềm R để hỗ trợ cho việc tính tốn hệ số tương quan này.
- Phân tích ANOVA (sử dụng cơng cụ Excel): phân tích ANOVA cĩ thể sử dụng để kiểm định sự bằng nhau các giá trị trung bình của các tổng thể bằng cách sử dụng các dữ liệu thu được từ các nghiên cứu hay nghiên cứu thử nghiệm. Chúng ta muốn sử dụng các kết quả của mẫu để kiểm định các giả thuyết sau:
H0: µ1= µ2 = ...= µk
H1: khơng phải tất cả các giá trị trung bình của tổng thể đều bằng nhau
Bác bỏ H0 cĩ nghĩa là cĩ ít nhất hai giá trị trung bình của hai tổng thể nhận các giá trị khác nhau
Từ bảng tính của Excel, ta cĩ hai giá trị: F và Fcrit (mức ý nghĩa 5%) Nếu F< Fcrit: chấp nhận H0
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN