nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa atiso – lá lạc tiên tây

Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atiso, Lạc tiên tây là một trong những loại thảo mộc đó.. Tại nước ta hiện nay di

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước bắt đầu tăng Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng nắng nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng Ngoài

ra với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe Việc uống nước không chỉ mục đích giải khát mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trà thảo dược ra đời đã đáp ứng được điều đó

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atiso, Lạc tiên tây là một trong những loại thảo mộc đó Atiso đã được sử dụng như với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn Còn Lạc tiên tây hay gọi là chanh dây được sử dụng như một loại thảo dược làm an thần và điều trị chứng mất ngủ, ngoài ra còn có tác dụng lợi tiểu, lá có tác dụng làm mau lành vết thương Tại nước ta hiện nay diện tích trồng hai loại thảo dược này rất lớn, sản phẩm nước uống từ Atiso chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu trên thị trường, còn Lạc tiên tây cả trái và lá đều có những tác dụng tốt với sức khỏe, tuy nhiên tại nước ta hầu như chỉ có các sản từ trái Lạc tiên tây còn lá thì hầu như ít sử dụng

Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây” Sự kết hợp hai loại thảo mộc này sẽ cho ra

một sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, không những có tác dụng làm đẹp, mát gan mà còn an thần, mang lại cảm giác thoải mái, dễ ngủ Nước uống này rất phù hợp với cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay Ngoài ra nâng cao được giá trị

sử dụng của lá chanh dây, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

2 Mục đích của đề tài

Xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất nước uống từ Atiso và Lạc tiên tây, tạo ra sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm

3 Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học

Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc Atiso và Lạc tiên tây cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm

Ý nghĩa thực tiễn

- Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống đóng chai Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn

- Nâng cao giá trị sử dụng Atiso, lá Lạc tiên tây giúp người nông dân nâng cao được thu nhập, cải thiện đời sống

4 Nội dung nghiên cứu

- Xác định hàm lượng khoáng, tro trong nguyên liệu

- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn trong quy trình

- Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm

- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về trà thảo mộc

1.1.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc

a Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới [7], [8]

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều polyphenol một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một năm Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa…Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch phát triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong

đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít

b Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [9]

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà còn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như:

+ Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

+ Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong những nguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo

+ Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5, 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70% Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn

+ Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

+ Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đường Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn

c Uống trà thảo mộc an toàn [10], [11]

Trà thảo mộc giúp tìm lại sự quân bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền thành phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kị nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát không sao Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu

ý Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi có thể gây ra bệnh

Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài sẽ bị

hạ huyết áp, rất nguy hiểm Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm

Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí… Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm buồn nôn Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có khả năng

đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và ảnh hưởng tới em bé trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải đặc biệt chú ý Bác sĩ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein thì càng tốt cho sức khỏe và bản thân em bé, thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày, không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà một ngày

1.1.2 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường [2], [12]

Trên thị trường có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc… Một số loại trà thảo mộc phổ biến:

Tên tiếng anh: The reshment tea

Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh

Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

+ Trà Atiso:

Tên tiếng anh: Atiso tea bag

Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso

Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt

+ Trà rong biển:

Tên tiếng anh: Seaweed tea

Thành phần: Rong biển, chè đen

Công dụng: Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải cảm, trị bệnh bứu cổ + Trà trái nhàu:

Tên tiếng anh: Nonitea bag

Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt

Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm Đặc biệt trị bệnh đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng

+ Trà hoa tầm xuân:

Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu với người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào để trà có tác dụng tối ưu

+ Trà hoa dâm bụt:

Tác dụng lợi tiểu, hạ huyết áp cho những người có huyết áp cao

1.2 Tổng quan về Atiso

1.2.1 Giới thiệu chung [13]

- Tên tiếng anh: Artichoke

- Tên khoa học: Cynara Scolymus L

- Tên thường dùng: Atiso,

tên gọi của nó là sự phiên âm sang

tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut

Đặc điểm: Hình 1.1 Cây và hoa Atiso

Atiso là cây thảo lớn, cao 1-1,2m, có thể đến 2m, lá dài 50-80cm Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông Lá to, dài, mọc so le; phiến

lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn

Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng, hạt không có nội nhũ Atiso thích hợp trồng ở điều kiện khí hậu ôn đới, đất trồng ẩm, giữ được nước

Nguồn gốc:

Cây có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Từ Atisô đã xuất hiện trong các tài liệu tiếng Pháp từ năm 1530 Ngày nay, Atiso được trồng chủ yếu

ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, các nước Mỹ Latinh và Ý là quốc gia trồng Atisô hàng đầu thế giới, ở mức thu hoạch hơn 750 ngàn tấn/năm Atiso được người Pháp đưa vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, hiện nay trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, Nghệ An, Hải Dương và nhiều nhất là ở Đà Lạt Tại đây đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao rất thích hợp cho loại cây này Trên độ cao 1200m cây Atiso trổ hoa, còn dưới 1200m

cây tăng trưởng được nhưng không trổ hoa Vùng trồng nhiều Atisô ở Đà Lạt là Thái Phiên và Sào Nam

Atiso trồng tại Đà Lạt trước đây gồm 2 chủng Gros Vert de Laon (Actichaut Parisen) và Violet Hâtif du Midi Từ năm 1989 trở lại đây có nhiều giống Atiso từ nước ngoài nhập vào, có loại cho năng suất lá cao nhưng hoa lại nhỏ Atiso có thể trồng bằng hạt nhưng người ta thường trồng bằng mầm tách từ gốc của cây mẹ Trước ngày giải phóng năm 1975, người dân Đà Lạt trồng Atiso chủ yếu lấy hoa làm thực phẩm Người ta dùng cụm hoa (lá bắc và đế hoa) hầm với thịt làm canh ăn Sau ngày giải phóng, trồng Atiso lấy lá tươi bán cho các Xí nghiệp Dược để làm thuốc, còn lá, hoa, thân, rễ phơi khô chế biến làm trà uống

Gieo trồng và thu hái:

Có 2 cách trồng Atiso là gieo hạt (tiến hành khoảng tháng 10-11) hoặc tách cây non từ cây mẹ (khoảng tháng 1-2), cây trổ nụ khoảng 90-100 ngày sau khi trồng

Tất cả các bộ phận của Atiso đều được thu hái và sử dụng như một loại dược liệu Lá được thu hái trước khi cây ra hoa vì khi trổ hoa hàm lượng hoạt chất sẽ giảm đi, hoa thu hoạch muộn nụ sẽ bị cứng như gỗ nên thu hoạch trước khi lá của

- Hợp chất flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

+ Cynarozid (Luteolin -7-D Glucpyranozid),

+ Scolymozid (Luteolin -7- Rutinozid - 3’- Glucozid)

- Thành phần khác như Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm guaianolid

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38) Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất Ở nhiệt

độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế

Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A)

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na, hàm lượng Kali rất cao

Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid

và Sesquiterpen lacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật

1.2.3 Tác dụng [11]

+ Đối với hoa:

Hoa nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò) Ngoài ra được dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo

nhạt vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, phần carbon hydrat gồm phần lớn là Inulin

Trong đông y, hoa Atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể… + Đối với lá: Có vị đắng, tác dụng lợi tiểu và được dùng trong điều trị bệnh phù và thấp khớp

Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương Thuốc có tác dụng nhuận trường

và lọc máu nhẹ đối với trẻ em

+ Thân và rễ Atisô thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá

Các chất trong Atiso còn giúp ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư nhờ loại bỏ các tế bào tế bào chết ra khỏi mô mà không ảnh hưởng tới các tế bào khác Ngoài ra còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thành nhiều dạng ung thư khác nhau như ung thư tuyến tiền liệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú Tăng cholesterol tốt và hạ thấp cholesterol xấu Tốt cho người tiểu đường vì có tác dụng ổn định lượng đường trong máu

1.2.4 Tình hình sử dụng [14]

+ Sử dụng làm thực phẩm:

Sử dụng làm thức ăn: Hoa Atiso được rửa sạch, chẻ dọc thành 6-8 miếng, luộc chín, nấu canh, hầm xương heo xương bò, chân giò hoặc xào với nấm Hoa Atiso được dùng như một loại rau cao cấp, khi ăn chấm với nước sốt hoặc với muối tiêu chanh rất ngon, dễ tiêu hóa, dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những bệnh nhân đái tháo đường Chồi hoặc cọng lá non thường hầm với xương bò hoặc thịt lợn để làm xúp Một số nước dùng Atiso nấu với các loại hạt đậu, khoai tây, lạc…thành món salad gọi là pasta salad có tác dụng tốt cho tim hoặc hầm với hành, tỏi và các gia vị khác nhằm tăng sức đề kháng

Hoa Atiso tươi hoặc các bộ phận của Atiso phơi khô nấu nước uống Hiện nay trên thị trường các sản phẩm từ Atiso rất đa dạng như trà túi lọc, trà hòa tan, nước uống đóng chai…

+ Sử dụng làm dược phẩm:

Hiện nay ngành y tế đã sản xuất Atiso thành những viên nan, dung dịch thuốc đóng ống, đóng chai hoặc cao lỏng, cao mềm…là loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu, chữa một số bệnh liên quan gan, mật như viêm gan, thiểu năng gan, xơ gan…

1.2.5 Những nghiên cứu trong và ngoài nước

a Những nghiên cứu ngoài nước [2], [15]

Atiso là cây vừa làm thuốc vừa là thức ăn từ thế kỉ thứ 4 trước công nguyên Thời Ai Cập và La Mã cổ đại, Atiso được dùng để giúp cho việc tiêu hóa tốt, lợi

tiểu Thế kỉ thứ XVI đặc tính chữa trị của Atiso được chứng minh cho gan và bệnh vàng da Cây Atiso đã được trồng ở Pháp khoảng thế kỉ XV Vào năm 1850, bác sĩ người Pháp đã thành công trong việc điều trị một người nam trẻ ốm yếu bị vàng da bằng cách dùng chất chiết từ lá Atiso trong vòng một tháng Điều này đã gây một sự chú ý về đặc tính từ chất chiết từ lá Ở Đức, chất chiết từ lá được biết đến từ thế kỉ XVII nhưng mãi đến thế kỉ XX nó mới biết đến như là một món ăn và một dược liệu đầy tiềm năng

Việc nghiên cứu đầu tiên chất chiết từ lá và quan hệ về bệnh gan đã được chỉ đạo từ năm 1930 và có những khả quan Năm 1954, Cynarin một trong những chất dược lý thiết yếu ở lá đã được tổng hợp rộng rãi Từ năm 1990 nghiên cứu nhiều hơn nữa về điều trị đã được ghi vào tài liệu Từ thời gian này, nhiều khám phá và điều trị xuất sắc đã được ghi nhận chúng ta có một khám phá các thành phần hoạt động chủ yếu trong cây Atiso và hiểu biết hơn về dược tính trong cơ thể con người Mốc thời gian nghiên cứu tác dụng chữa bệnh của các hợp chất hóa học trong Atiso hoạt tính sinh học (dược tính) nối tiếp nhau từ những năm 1930 đến nay:

- 1930: Trích ly được Cynarin từ lá Atiso

- 1966: Nghiên cứu về tác dụng bảo vệ gan và mật, chữa các bệnh về tiêu hóa và tác dụng chữa độc

- 1977: Nghiên cứu ảnh hưởng của Cynarin đến những bệnh nhân type II (hyperlipoprotein)

- 1980: Các nhà khoa học Ai Cập thuộc trung tâm nghiên cứu quốc gia đã sử dụng các chất có trong Atiso để chữa bệnh về đường tiêu hóa

- 1987: Camarasa và Adzet đã nghiên cứu tác dụng bảo vệ gan của các chất thuộc polyphenolic: Cynarin, Chlorogeni axit, Luteolin- 7- glycoside và axit hữu cơ caffeic axit và quinic axit kháng lại được chất độc CCl4 và chất này được tách ra khỏi gan

- 1989: Các nhà khoa học Hinou J; Harvala C; Philianoss đã tiến hành tách các chất có trong lá Atiso: Apigenin, Luteolin, Luteolin-4-glycoside, Cynaroside,

Scolimoside, Chlorogenic axit , caffeic axit (các nhóm chất này có khả năng bảo vệ gan)

- 1991: Có các nghiên cứu về khả năng chống lại nộc độc của rắn và sự viêm nhiễm

- 1999: Nghiên cứu tập trung vào bệnh viêm túi mật

- 2000: Có các nghiên cứu về tác dụng bảo vệ gan, chữa bệnh máu trắng, cao huyết áp, bệnh tim, cao cholesterol

- 2001: Các nhà khoa học nghiên cứu các chất trích ly trong lá Atiso có khả năng làm giảm các bệnh liên quan đến đường ruột

- 2002: Các nhà khoa học thuộc tập đoàn Phitomedicine tiếp tục nghiên cứu

về khả năng trị bệnh Atiso đối với những bệnh nhân viêm dạ dày, viêm ruột (chống lại chứng khó tiêu)

- 2003: Tập đoàn Pharmacol nghiên cứu về khả năng chống oxy hoá và chống các bệnh thoái hóa khớp của các chất có trong Atiso, cây nghệ, tỏi; các chất

đó được cho là nhóm hợp chất polyphenol của Atiso, Curumin trong nghệ và vitamin E trong tỏi

- 2004: Thí nghiệm về một số khả năng kháng một số loại vi sinh vật Trong nghiên cứu thì Atiso được trích ly bởi 3 dung môi: Chloroform, Ethyacetate và n- butanol, các chất được trích ly bởi dung môi n- butanol là hiệu quả nhất (8 hợp chất phenolic) chúng có hoạt tính kháng lại 7 loại vi khuẩn, 4 loại nấm men và 4 loại nấm mốc Một số chất có hoạt tính mạnh như: Cynarin, Chlorogenic axit, các chất này có tác dụng chống lại các loại nấm tốt hơn là kháng khuẩn

- 2005: Nghiên cứu về khả năng điều chỉnh nồng độ các hợp chất Cynarin, axit quinic và flavonoid của Atiso trong cơ thể con người

- Các nghiên cứu mới về Atiso về khả năng chống lại virut HIV và các bệnh khác

b Những nghiên cứu trong nước [2], [16], [17], [18]

Atiso du nhập vào nước ta từ đầu thế kỉ XX, được sử dụng như một loại thực phẩm bổ dưỡng Nhưng Atiso và các sản phẩm Atiso chỉ thực sự được người tiêu

dùng trong, ngoài nước chính thức thừa nhận và được sử dụng rộng rãi trong mọi gia đình khi được chế biến dưới dạng trà túi lọc và trà hòa tan Khoảng những năm

1990 công ty trách nhiệm hữu hạn trà Atiso Ngọc Duy tại Đà Lạt là đơn vị đầu tiên tại Việt Nam sản xuất ra sản phẩm này

Hiện nay tại các xí nghiệp liên hiệp dược phẩm Lâm Đồng đã sản xuất ra nhiều mặt hàng có giá trị từ Atiso như cao lỏng, cao mềm, viên bao Cynaranphytol, phấn hoa Atiso… Đây chính là những mặt hàng đặc biệt của riêng tỉnh Lâm Đồng phục vụ cho đồng bào cả nước trong việc trị bệnh Lâm Đồng còn sản xuất cao lá tươi và trích ly Cynarin để xuất sang Pháp đem lại ngoại tệ cho tỉnh

Từ năm 2001, cây Atiso đã được đưa vào chương trình khoa học công nghệ trọng điểm cấp nhà nước giai đoạn 2001-2005, nhằm xây dựng quy trình trồng, nhân giống và chế biến Atiso tạo ra sản phẩm cao cấp cho thị trường trong nước và

xuất khẩu

Sau ba năm khảo nghiệm và đưa vào thực tế xí nghiệp liên hiệp dược phẩm Lâm Đồng cùng viện Dược Liệu đã chế biến đạt yêu cầu sạch đối với 5 loại cây thuốc: đương quy, bạch chỉ, ngưu tất, Atiso và hoa cúc Chế phẩm từ những dược liệu sạch trên đã có mặt trên thị trường với những cái tên quen thuộc như viên Boganic, trà nhuận gan lợi mật, hoạt huyết dưỡng não, viên sáng mắt…

Từ các sản phẩm sạch Atiso sapa, bạch chỉ, cúc hoa công ty đã nghiên cứu chế biến thành công sản phẩm sạch là lá Atiso, cao đặc Atiso, cao khô Atiso, bạch chỉ, cúc hoa Khi được mang đi kiểm nghiệm các nghiên cứu trên đều đạt chỉ tiêu chung của Dược điển Việt Nam III và đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng mà tiêu chuẩn đánh giá tam thất sạch của Châu Văn Sơn- Vân Nam- Trung Quốc đề nghị đưa vào Khi kiểm tra độ an toàn LD50 (liều gây chết 50% súc vật thí nghiệm) của các mẫu nghiên cứu, kết quả cho thấy với liều lượng

thông thường sử dụng cho người các mẫu thử trên đều rất an toàn

Cùng với việc nghiên cứu các chế biến, kiểm tra các chỉ tiêu dược liệu sạch, chỉ tiêu về độ an toàn thì công ty CP Traphaco đã nghiên cứu tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp đối với cúc hoa, Atiso và bạch chỉ Cùng với phương pháp xông

sinh truyền thống, họ đã tìm ra hàm lượng phù hợp cho từng loại cây không để lại lượng tồn dư lưu huỳnh trong dược liệu, khiến cho chất lượng dược phẩm được đảm bảo

Song song với những hoạt động trên, Traphaco cũng tiến hành khảo sát quy hoạch vùng trồng thuốc với những yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, sinh thái, phương pháp thu hái Các cuộc khảo sát được tiến hành ở Vĩnh Phúc, Hà Tây, Lào Cai, Yên Bái, Lâm Đồng …nhằm đảm bảo hiệu quả, đảm bảo các chỉ tiêu sạch của dược liệu

Từ 2006-2008: Đề tài “Xây dựng công nghệ trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học trong dược liệu Atisô với hiệu suất cao” do PGS.TS Nguyễn Ngọc Hạnh, Viện

Hóa học chủ trì thực hiện Đề tài đi sâu vào mục tiêu khảo sát thành phần hóa học

của hoa và lá Atisô theo định hướng thử tác dụng kháng oxy hóa Đây là lần đầu tiên cây Atisô Đà Lạt được khảo sát sâu thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa Sau nghiên cứu, Viện đã phối hợp với công ty cổ phần dược Lâm Đồng tiếp tục triển khai dự án “Hoàn thiện quy trình công nghệ ly trích các chất có hoạt tính sinh học từ lá Atisô và sản xuất thử nghiệm cao bột sấy phun” và đạt kết quả tốt Trên cơ

sở công nghệ được hoàn thiện, dự án đã sản xuất hơn 20 tấn cao bột sấy phun, vượt

5 lần so với kế hoạch sản xuất thử nghiệm

1.2.6 Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường

Hiện nay trên thị trường có các sản phẩm từ Atiso có tác dụng mát gan, giải độc, chữa bệnh…

Bảng 1.1 Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường

Tên sản

Thành phần và quy cách đóng gói Công dụng

Trà túi

lọc

- Thành phần: Chỉ hoa tươi hoặc từ thân, hoa, lá, rễ…

- Quy cách: Dạng túi lọc đóng hộp

- Thanh nhiệt, mát gan

Mát gan, giải độc

Bổ gan, lợi mật, giải độc, giảm

cholesterol, hỗ trợ tiểu đường

Cao mềm

Atiso

- 95% lá cây Atiso

và 5% đường tinh luyện

- 100gr/hộp

Mát gan, thông mật, kích thích tiêu hóa, giải nhiệt, đẹp da, trị mụn trứng

cá, trị nám da,

Hoàn

Atiso

- Cao đặc Actisô 2,5g, tá dược vừa

đủ 1 gói 50g

- Gói 50 gam

Chữa trị yếu gan, thận, mề đay, ngứa, vàng da

đủ một viên bao đường

- Hộp 1 tube 50 viên bao đường

- Hộp 10 vỉ x 10 viên bao đường

Giải độc gan, thông mật, lợi tiểu, nhuận tràng

Bavega

viên bao

đường

- Cao đặc Actisô 100mg, cao Biển Súc 75mg, bột Bìm Bìm 75mg, tá dược vừa đủ 1 viên bao đường

- Hộp 2 vỉ x 20 viên bao đường

- Lọ 60 viên bao đường

Chữa các bệnh thuộc về gan: mụn nhọt, ngứa, nổi mề đay, viêm gan cấp và mãn tính, vàng da Giúp thông tiểu, chống táo bón, ăn ngon

1.3 Tổng quan về Lạc tiên tây [19]

1.3.1 Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Passiflora Incarnata L, thuộc họ Lạc tiên Passifloraceae

- Tên tiếng Anh: Passionflower

- Tên thường gọi tại Việt Nam: Chanh dây, Lạc tiên tây, dây mát

Hình 1.2 Dây Lạc tiên tây Hình 1.3 Hoa và trái Lạc tiên tây

Nguồn gốc:

Passionflower được Bác Sĩ Monardes, người Tây Ban Nha tìm ra vào năm

1569 tại Peru sau khi ông ghi chép các đặc tinh trị bệnh của cây do kinh nghiệm của thổ dân; sau đó ông đã đem theo cây khi về nước và cây được phổ biến rộng rãi để trở thành một dược thảo làm êm dịu thần kinh được dùng khắp Âu Châu

Năm 1605 một phái bộ truyền giáo đã gửi hoa passionflower dâng tiến cho Giáo Hoàng Paul V, với những giải thích về sự tượng trưng của hoa với sự thương của Chúa Kitô

Tại Braxin những nhà máy chế biến nước ép quả đã được thiết lập từ lâu Từ thế kỉ 18, 19 Lạc tiên tây đã du nhập vào Úc, Hawaii, châu Phi…và được trồng với diện tích lớn

Lạc tiên tây cũng được trồng tại một số nơi ở Á châu như Ấn độ, Do Thái và trong vùng Đông Nam Á như Phillipines, Indonesia nhưng đều ở quy mô nhỏ, ít có giá trị kinh tế Hiện có khoảng 12 nước trồng chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ, còn lại ở Úc và khu vực Nam Á Sản lượng thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái

Tại Việt Nam một số nhà thực vật học cho rằng cây được người Pháp đưa vào

từ thế kỉ 19 Năm 1974, một số cây hoang đã được tìm thấy tại Kỳ Sơn, Nghệ An Cây chủ yếu được gây trồng tại các tỉnh miền Bắc, và vùng núi cao miền Trung như Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đăk Nông, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát

Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ,

An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường

1.3.2 Đặc điểm sinh học

Cây Lạc tiên tây thuộc loại dây leo có thể mọc dài đến 10m, thân có rãnh dọc,

có những cuốn tua giúp cây leo và mọc phủ trên các cây khác Quả hình trứng, vỏ quả màu xám nhạt, sau chuyển màu đỏ tía, khi non có lông mịn, quả chứa nhiều hạt nhỏ Lá mọc so le, ba thùy, mép có răng cưa, có tua cuốn ở kẽ lá Hoa to, màu trắng, thơm, có cuống dài, màu tím hoặc hơi hồng Do hình dáng và độ chua giống chanh

nên gọi là chanh dây nhưng thực chất chúng không có quan hệ họ hàng gì với chi cam chanh

Năng suất trung bình khoảng 45-50 tấn/ha Cây lưu gốc khoảng 4-5 năm (mỗi

vụ kéo dài khoảng 18 tháng) Người ta trồng Lạc tiên tây bằng cách gieo hạt, giâm

cành hay chiết cành, tốt nhất là dùng cách giâm cành

1.3.3 Thành phần hóa học

+ Hoa và đọt chứa:

- Flavonoids (2.5%) gồm các flavone đC-glycosides như shaftoside,

isoshaftoside, isovitexine (hàm lượng cao nhất ở giai đoạn ngay trước khi hoa nở hoàn toàn), iso-orientin, vicenin, lucenin, saponarin và passiflorine (Chế dược thư

Âu châu dùng vitexin làm tiêu chuẩn để định lượng hoạt chất)

- Flavonoid tự do như apigenin, luteolin, quercetin và kampferol

- Acid béo như linoleic, linolenic, palmitic, oleic, myristic acids

- Coumarins

- Đường hữu cơ như sucrose, fructose, glucose, raffinose

- Phytosterols như sitosterol, stigmasterol

- Tinh dầu gồm limonene, alpha-pinene, cumene, zizaene

- Maltol (0.05 %): 3-hydroxy-2-methyl-gamma pyrone

- Harman và các chất chuyển hóa (0.03%)

- Alkaloids nhóm Harmala như harmine, harmaline và harmalol

- Glycosides tạo cyahydric acid: gynocardin

+ Thành phần dinh dưỡng của quả:

Trong 100 gram quả (phần ăn được) cung cấp:

Người ta còn dùng lá Lạc tiên tây làm rau ăn: Lấy lá non thái nhỏ, vò nhẹ nấu với tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể luộc ăn (như những loại rau khác) Tại Romania, dược thảo được chế tạo thành một dạng chewing gum vào năm

1978

Cũng tại Âu Châu, nước trích được chấp thuận cho dùng như một phụ gia tạo hương vị trong nước giải khát và bánh, kẹo

+ Sử dụng trong công nghiệp: [20]

Nhiều quốc gia trên thế giới đã tìm cách sử dụng phần thịt và tách riêng hạt để dùng trong công nghiệp

- Phần thịt : Tuy trong phần thịt của quả chanh dây chỉ có khoảng 2.4 % pectin nhưng tại Fiji, mỗi năm các nhà sản xuất đã thu hồi được đến 5 tấn pectin giúp giảm khối lượng chất thải Phần còn lại chứa khoảng 5-6 % chất đạm được dùng làm chất độn thêm trong thực phẩm cho gà và gia súc Tại Braxin cũng có các nhà máy thu hồi pectin và pectin từ loại quả tím có phẩm chất hơn từ loại quả vàng Tại Hawaii, pectin không được thu hồi, nên phần thịt được băm vụn, phơi khô rồi trộn với mật mía để nuôi bò, heo

- Hạt: Hạt cung cấp khoảng 23% dầu béo, dầu thu được có dạng tương tự như dầu hạt hướng dương và dầu đậu nành, có thể dùng nấu ăn và có thể dùng trong kỹ nghệ sơn, vécni Fiji ép được đến 13 ngàn lít dầu/ năm

+ Dùng làm dược phẩm: [21]

Nước ta rất hiếm khi sử dụng Lạc tiên tây làm dược phẩm nhưng trên thế giới

đã sử dụng từ lâu Từ 1800 Lạc tiên tây đã được giới thiệu trong y học ở Bắc Mỹ như là một loại thuốc giảm đau Nhiều nước ở châu Âu, Mỹ và Canada sử dụng làm dược phẩm cách đây 200 năm

Cành và lá Lạc tiên tây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh Có 2 cách sử dụng: Lấy lá tươi (khoảng 100 gr) nấu nước uống hằng ngày hoặc dùng lá, cành phơi khô, nấu thành cao lỏng mỗi ngày uống chừng 20 - 30 ml (tùy từng người) vào buổi tối

Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc vì các tác dụng tốt của nó Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh

Tại Đức: Vị thuốc được dùng làm êm dịu thần kinh trong một số trường hợp thần kinh rối loạn, khó ngủ, âu lo, bứt rứt nhất là nơi trẻ em Có thể dùng dược liệu (hoa khô) chế tạo thành trà dược bằng cách băm vụn 2 gram (1 thìa cà phê) dược liệu, đổ nước đun sôi ngâm từ 5-10 phút, lược bỏ bã Chia uống trong ngày thành 2-

3 lần, mỗi lần 240 ml hay uống 240 ml trước khi đi ngủ

Tại Âu Châu: Dược liệu hay chất ly trích được dùng làm hoạt chất trong khá nhiều đặc chế hỗn hợp để làm dịu tinh thần như Plantival, Sanadormin, Sedinfant, Krauter-Dragees, Aranidorm Riêng tại Anh, có đến trên 40 đặc chế an thần có chứa hoạt chất từ Passiflora incarnata như Gerard 99 Tablets, Lanes Naturest Thổ dân tại Hoa Kỳ đã dùng lá và hoa giã nát để đắp vào các vết thương và để chống sưng nơi các vết bầm Nước sắc từ rễ dùng làm thuốc trị đau, gây êm dịu thần kinh cho trẻ em hay khóc, làm thuốc nhỏ tai

Tại Braxin cũng được dùng để trị nghiện rượu, trẻ em kinh phong, co giật Ngoài ra còn có một loại nước giải khát gọi là maracuja grande, dùng trị suyễn, ho

gà và các loại ho dai dẳng

1.3.5 Những nghiên cứu trong và ngoài nước

a Những nghiên cứu ngoài nước [21], [22]

Khi phát hiện ra Lạc tiên tây người ta đã biết một số tác dụng chữa bệnh của

nó nhờ vào kinh nghiệm sử dụng của thổ dân Lá của Lạc tiên tây được dùng trong Dược học Bắc Mỹ từ giữa thế kỷ 18, để trị nhức đầu và giã nát đắp vết thương Các tác dụng giảm đau của Lạc tiên tây lần đầu tiên được ghi nhận trong các tài

liệu vào năm 1897 còn các tác dụng an thần được ghi nhận vào năm 1904

+ Từ 1951, ĐH Hawaii đã có nhiều nghiên cứu về chanh dây và chọn lựa

được những chủng loại vàng cho sản lượng cao và quả có nhiều nước cốt

+ Năm 1973 một thử nghiệm khác, tướng đối ngắn hạn: trong 2 tuần dùng

đặc chế Compoz (bán tự do, ngoài quày bằng OTC, có chứa Passiflora trong thành phần) đã không chứng minh được sự khác biệt giữa dùng Compoz với aspirin hay placebo (JAMA Số 223-1973)

Thử nghiệm khác trong ống nghiệm cho thấy Passiflora diệt được nhiều loại vi khuẩn, nấm gây bệnh, mốc trong đó hoạt tính diệt khuẩn mạnh nhất là trên các Streptococcus gây ly huyết nhóm A, hoạt tính trên Staphyloccus aureus yếu hơn

và trung bình trên nấm Candida albicans Các tác động diệt vi khuẩn mất đi khá nhanh khi dùng cây khô và khi tồn trữ dịch chiết (Antimicrobial Agents & Chemotherapy Số 3-1973)

+1974: Một số thử nghiệm cho thấy maltol và ethylmaltol có thể giúp tạo quân bình, chống lại hoạt tính kích thích gây ra bởi các alkaloids loại harmala (Chemistry and Pharmacology Bulletin Số 22-1974)

+ 1975: Thử nghiệm trên chuột, cho thấy hoạt tính tạo êm dịu của P incarnata có thể do sự phối hợp cần thiết của cả flavonoids chung với các alkaloids (Planta Medica Số 27-1975)

+ 1988: Các thử nghiệm trên thú vật ghi nhận các nước chiết từ hoa có những tác động phức tạp trên hệ thần kinh Trung Uơng, gây ra những phản ứng hoặc kích thích hoặc ức chế tùy thuộc vào liều lượng sử dụng (Planta Medica Số 54-1988)

+ 1995: Thử nghiệm dùng một đặc chế (từ P incarnata) Calmanervin tạo êm dịu cho bệnh nhân, trước khi giải phẫu, được ghi nhận là có kết quả tốt (Journal of Ethnopharmacology Số 46-1995)

+ 1997: Thử nghiệm trên chuột, cho dùng nước chiết toàn cây (cả lá lẫn hoa), cho thấy hoạt động của chuột giảm xuống trong các test dùng mê lộ (đường di chuyển quanh co qua nhiều ngõ ngách, chướng ngại vật)

Một số nghiên cứu dược học cho thấy hoạt chất apigenin trong passionflower

có khả năng kết bám vào các thụ thể benzodiazepin trung ương, do đó tạo được các tác động an thần mà không gây các phản ứng gây giảm trí nhớ hay rối loạn hoạt động di chuyển; ngoài ra nước trích passionflower cũng làm giảm các kích động quá mức về thần kinh gây ra bởi amphetamine (Pharmacology &

Biochemistry & Behavior Số 58-1997)

Thử nghiệm, double blind, có đối chứng với giả dược trong 91 bệnh nhân cho dùng Passiflora (trong đặc chế hỗn hợp Euphytose) cho thấy kết quả có những khác biệt rõ ràng về trị liệu các rối loạn tâm thần, tính nết giữa 2 nhóm dùng thuốc

và dùng giả dược (Fundamental Clinical Pharmacology Số 11-1997)

Do tác động an thần, Lạc tiên tây đã được dùng trong các trường hợp bệnh suyễn, tim hồi hộp và một số trường hợp nhịp tim bất thường, huyết áp cao, mất ngủ, âu lo, căng thẳng tinh thần; tuy nhiên trên thực tế chưa có những kết quả lâm sàng để xác nhận các đặc tính trị bệnh kể trên

+ 2002: Lá có khả năng trị ho: Một nghiên cứu năm 2002, nơi chuột ghi nhận nước trích từ lá có thể làm giảm ho theo cách tác động của codein

(Fitoterapia Số 73-2002)

+ 2003: Lá passionflower đã được sử dụng trong dân gian như một phương thuốc 'bổ tình dục, gây hứng khởi' Trong một nghiên cứu năm 2003, nước chiết từ

lá khi thử trên chuột cho thấy các hoạt tính như làm tăng hoạt động tình dục, tăng

số lượng tinh trùng, khả năng thụ tinh (Phytotherapy Research Số 17-2003) + 2008: Dịch chiết từ vỏ của quả Lạc tiên tây có thể làm giảm bớt cơn khò khè, ho và thở ngắn hơi nơi người bệnh suyễn (Nghiên cứu tại Southwest

Scientific Editing and Consulting, Tucson, Arizona, công bố trên Nutrition

Research Số 28-2008)

+ 2009: Trong hạt của quả Lạc tiên tây có một protein phức tạp là Passiflin

có khả năng diệt nấm (Phytomedicine Số 16-2009)

Lá trích bằng ethanol, cho một dịch chiết có khả năng chống oxy hóa khá

mạnh (Thử nghiệm tại ĐH Karpagam, Ấn độ, công bố trên Indian Journal of Pharmaceutical Sciences Số 71-2009)

Một nghiên cứu khác tại ĐH Santa Catarina, SC (Ba Tây) ghi nhận dịch chiết

từ phần thịt của quả dây mát loại vàng có khả năng an thần, gây ngủ nhẹ khi thử trên chuột Hoạt tính được cho là do các C-glycosylflavonoids như isoorientin, vicenin (Experimental Biology and Medicine Số 234-2009)

+ 2010: Nghiên cứu tại Trường Dược, Viện ĐH Trùng Khánh ghi nhận dịch chiết bằng ethanol thân và lá của cây dây mát có hoạt tính an thần ở liều thấp (dưới 200 mg/kg) và gây dịu thần kinh ở liều cao hơn 300mg/kg Hoạt tính này có thể do ở các flavonoids (Journal of Ethnopharmacology Số 128-2010)

Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết

xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols Còn giáo sư Watson (cũng của trường Đại học Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò

khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ

b Những nghiên cứu trong nước [23], [24], [25], [26]

Ở nước ta có một số nghiên cứu về Lạc tiên tây nhưng chủ yếu về giống và

các sản phẩm thực phẩm còn về tính chất dược học thì ít được nghiên cứu

Kỹ sư, cán bộ kỹ thuật Chi cục bảo vệ thực vật tỉnh Đắc Nông ghép thành công giống chanh dây đã giúp cho người trồng chanh dây ở Đắc Nông không còn phụ thuộc vào giống chanh dây nhập từ nước ngoài về như lâu nay, giá cả lại cao, hiện tại các doanh nghiệp nhập giống chanh dây từ nước ngoài về bán cho nông

dân trên địa bàn tỉnh Đác Nông là 25.000 đồng/gốc

+ 2007: Giảng viên Nguyễn Thị Thu Sang và các cộng sự thuộc Trường ĐH Bán công Tôn Đức Thắng (TP HCM) đã thành công trong việc sản xuất một loại rượu vang mới được chiết xuất từ vỏ trái chanh dây

+2009: Nghiên cứu đầu tiên về viên sủi chanh dây tại Việt Nam do thạc sĩ Tôn Nữ Thu Nguyệt, bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hóa học, ĐH Bách khoa TP HCM thực hiện thạc sĩ Nguyệt cũng đã thành công trong việc tạo

ra bột chanh dây theo công nghệ sấy phun

+ 2011: Công ty Phương Thảo Nguyên (TP.HCM) với sự tham gia của TS

Lê Văn Bé (Trường đại học Cần Thơ) – người nghiên cứu và tư vấn kỹ thuật cho Công ty, đã nghiên cứu và đưa vào trồng thành công chanh dây trồng bằng kỹ thuật hình “chữ T” (tại tỉnh Đăk Nông), bằng phương pháp này số lượng trái

chanh dây loại 1 đạt đến 80%

1.3.6 Một số sản phẩm từ Lạc tiên tây trên thị trường

Bảng 1.2 Một số sản phẩm từ Lạc tiên tây trên thị trường

Tên sản

Thành phần và cách thức bao gói Tác dụng

thanh nhiệt, giải khát, an

Đối với da

da khô Làm mịn da

- Đóng chai nhựa 500ml

Giải khát

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Hoa Atiso

Hoa Atiso khô được bao gói trong bao bì polymer do cơ sở An Thịnh, 266/4 Phan Đình Phùng, phường 2, thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng sản xuất Mua tại siêu thị Maximark, thành phố Nha Trang, Khánh Hòa

Sử dụng mật ong với các chỉ tiêu:

+ Hàm lượng đường toàn phần >70%

2.1.6 Bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh có dung tích 240ml với chiều cao 19cm, có màu trong suốt

Chai thủy tinh đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn,vết cắt, miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ, đáy hình lõm để có thể chịu được áp lực…Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có lớp vecni chống gỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi

ghép

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích, đánh giá

+ Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu Atiso, Lạc tiên tây bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 130°C

+ Xác định hàm lượng khoáng Atiso, Lạc tiên tây bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550-600°C

+ Xác định hàm lượng chất khô bằng cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO 1E + Xác định pH của sản phẩm nước giải khát từ Atiso - Lạc tiên tây bằng máy

đo pH – 200 meter của Hàn Quốc sản xuất

+ Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm

2.2.2 Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm

Xử lí số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2003

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [5]

Sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm

để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các công đoạn nghiên cứu cũng như sản phẩm cuối cùng Đánh giá theo TCVN 3215-7, tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Qua tham khảo tài liệu kết hợp với quan sát dịch chiết và sản phẩm từ đó xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái của dịch chiết và sản phẩm

Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa

Atiso - lá Lạc tiên tây

Chỉ

tiêu Điểm

Hệ số quan trọng

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ Vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm Sản phẩm bị biến đổi màu

Thơm Atiso, mật ong, Lạc tiên tây hài hòa

Ít có mùi của Atiso và mật ong, không có mùi Lạc tiên tây Không có mùi các thành phần trong sản phẩm

Có mùi lạ Mùi thiu, chua của sản phẩm hư hỏng

Bảng 2.2 Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết hoa Atiso

Chỉ

tiêu Điểm

Hệ số quan trọng

Chát, không nhận thấy hậu vị ngọt

Quá chát hoặc không nhận thấy vị chát Không nhận thấy vị của Atiso

Có vị lạ

Dịch hơi đục, có cặn lắng Dịch đục, cặn lắng nhiều Dịch có trạng thái lạ

Bảng 2.3 Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lá Lạc tiên tây

Chỉ tiêu Điểm

Hệ số quan trọng

Vàng nhạt hoặc nâu đỏ Nâu sẫm

Không có màu rõ ràng của dịch chiết

2.2.4 Dụng cụ thí nghiệm

Bảng 2.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Số thứ tự Thiết bị và dụng cụ

2 Cân điện tử, cân phân tích

3 Nồi nấu, nồi thanh trùng

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Lá Lạc tiên tây

Chiết

Lọc thô

Axit citric Mật ong

2.3.1.2 Thuyết minh quy trình

a Chuẩn bị dịch chiết Atiso, Lạc tiên tây:

+ Sao, hạ thổ:

Chỉ tiến hành với nguyên liệu hoa Atiso

- Mục đích: Làm tăng thêm mùi đặc trưng của hoa Atiso, đồng thời tăng khả năng trích ly của nguyên liệu nhờ làm giảm độ ẩm trong hoa Atiso

- Tiến hành: Hoa Atiso sau khi mua về cắt nhỏ sau đó sao vàng, hạ thổ khoảng

+ Lọc thô:

- Mục đích: Tách bỏ phần xác và làm trong nước chiết, tạo độ trong cho nước pha

- Tiến hành:Nước sau khi trích ly ta lọc qua bằng vải lọc

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly trong đó có thời gian trích ly

và tỷ lệ nước/ nguyên liệu, vì vậy cần tiến hành nghiên cứu các thông số này

b Phối chế:

- Mục đích: Phối chế dịch Atiso, Lạc tiên tây với tỉ lệ nhất định, và thêm acid citric, mật ong nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất

- Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ thích hợp, sau

đó đem gia nhiệt đến khoảng 50-60°C rồi cho mật ong, acid citric vào khuấy đều cho hòa tan trước khi mang đi lọc tinh

c Lọc tinh:

- Mục đích: Tạo ra sản phẩm có độ trong cao, tăng giá trị cảm quan

- Tiến hành: Dịch sau phối chế được lọc nhanh và lọc nhiều lần bằng vải lọc nhiều lớp

d Gia nhiệt, bài khí:

- Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đuổi bớt không khí trong dịch, tạo thuận lợi cho quá trình rót chai, ngăn ngừa các hiện tượng vỡ chai, oxi hóa sản phẩm

- Tiến hành: Đun dịch đến nhiệt độ 90-95°C rồi mới rót vào chai

e Rót chai, ghép nắp:

- Mục đích: Nhằm giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với những tác nhân có hại, tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình phân phối và tiêu dùng

- Tiến hành: Chai thủy tinh được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch

để ráo Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai đem đi đóng nắp càng nhanh càng tốt để đảm bảo hiệu quả bài khí

g Thanh trùng:

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng đến sản phẩm Đây

là một quá trình quan trọng liên quan mật thiết đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

- Tiến hành: Sau ghép nắp ta thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp

h Làm nguội, bảo ôn, bảo quản:

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh và đưa đi bảo ôn ở nhiệt

độ thường

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Xác định hàm lượng

ẩm và khoáng

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao hoa Atiso

- Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp để cho giá trị cảm

quan của sản phẩm là cao nhất

- Tiến hành: Quá trình sao tiến hành trong chảo gang Chảo gang khi nâng

đến các mức nhiệt độ (°C): 120, 140, 160, 180 thì cho hoa Atiso đã được cắt nhỏ vào, sao trong các khoảng thời gian (phút): 3, 4, 5 Hạ thổ khoảng 15 phút Sau đó đem trích ly trong thời gian 15 phút, lọc và tiến hành đánh giá cảm quan, đo nồng

độ chất khô rồi xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp nhất

Sao ở nhiệt độ (°C) và thời gian (phút):

Hạ thổ

Lọc Chiết

Đánh giá cảm quan và xác định tỉ lệ chất tan thu được

Xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp

Hoa atiso khô

3p

2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết hoa Atiso:

Hình 2.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết hoa Atiso

- Mục đích: Tách chiết triệt để các chất và mùi hương có trong hoa Atiso

- Tiến hành: Chiết Atiso với các khoảng thời gian như ở hình 2.4, cố định tỉ lệ

nước chiết 1000ml/10g Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng chất khô rồi chọn thời gian chiết thích hợp

2.3.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết/ hoa Atiso:

Hoa atiso

Sao, hạ thổ

Chiết với thời gian (phút):

Lọc

Đánh giá cảm quan và xác định tỉ lệ chất tan thu được

Xác định thời gian chiết thích hợp

Hình 2.5 Thí nghiệm xác định số lần chiết hoa Atiso

- Mục đích: Số lần chiết và tỉ lệ nước chiết ảnh hưởng đến chất lượng dịch

chiết và giá trị kinh tế Xác định số lần và tỉ lệ nước chiết thích hợp nhằm tách chất tan có trong hoa Atiso và chiết rút mùi hương tối đa để không bị hao phí mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất

- Tiến hành: Tiến hành theo hình 2.5, hoa Atiso cho vào nồi inox, bổ sung

nước ngập hoa Tiến hành chiết ở nhiệt độ 95-100°C, trong thời gian được xác định

ở thí nghiệm 2.3.3.2 Trong quá trình chiết liên tục bổ sung nước bù đắp phần nước

đã bay hơi, đảm bảo hoa Atiso luôn ngập nước Sau lần chiết đầu tiên ta mang dịch

đã lọc đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng chất khô và tính tổng lượng nước bổ sung Chiết lần 2, 3, 4 tương tự như lần 1

Kết thúc ta chọn được số lần chiết thích hợp, trộn đều dịch chiết của các lần chiết đã chọn ta được dung dịch dùng để pha chế Tỉ lệ nước chiết chính là tổng lượng nước bổ sung của các lần chiết đã chọn

2.3.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết Lạc tiên tây

- Mục đích: Tách chiết các chất và mùi hương trong Lạc tiên tây sao cho chất

lượng cảm quan dịch chiết cao nhất

- Tiến hành: Tương tự như quá trình chiết Atiso ở thí nghiệm 2.3.3.2, bổ sung

nước 1000ml/10g lá Lạc tiên tây, thay đổi thời gian chiết (phút) là: 5, 8, 11, 14, 17

2.3.3.5 Bố trí thí ngiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết/ lá Lạc tiên tây

- Mục đích: Chiết các chất tan và mùi hương trong lá Lạc tiên tây một cách

tối đa, mang lại sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng mà vẫn có hiệu quả kinh tế cao

- Tiến hành: Tiến hành tương tự như quá trình chiết hoa Atiso ở thí nghiệm

2.3.3.3 với thời gian chiết được xác định ở thí nghiệm 2.3.3.4

2.3.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch Atiso/ Lạc tiên tây

- Mục đích: Tỉ lệ dịch Atiso/ Lạc tiên tây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của

sản phẩm và hiệu quả kinh tế, vì vậy ta tiến hành xác định tỉ lệ này để cho sản phẩm

có giá trị cảm quan cao nhất mà vẫn đảm bảo lợi ích kinh tế của nhà sản xuất

- Tiến hành: Sử dụng các kết quả về hoa Atiso, lá Lạc tiên tây như các thí

nghiệm trên và tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.6 để xác định được tỉ lệ phối chế dịch thích hợp