Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.4 ta được kết quả trình bày ở bảng 3.6, bảng 2 (phụ lục 4) và hình 3.2
Bảng 3.6. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo thời gian chiết
Mẫu
Thời gian (phút)
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 10 Vàng nhạt Rất ít mùi Chát nhẹ Trong sáng
2 15 Vàng Ít mùi Chát nhẹ Trong sáng
3 20 Vàng đậm Thơm đặc
trưng Atiso
Chát nhẹ, hậu vị ngọt
đặc trưng của Atiso Trong sáng
4 25 Vàng đậm Thơm đặc
trưng Atiso
Chát, hậu vị ngọt đặc
trưng của Atiso Trong sáng
5 30 Nâu đỏ Thơm Chát, có vị chua Trong, có ít
cặn lơ lửng
Hình 3.2. Sự thay đổi của điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết hoa Atiso theo thời gian chiết
Thảo luận: Thời gian chiết càng dài thì màu sắc, vị, nồng độ chất khô của dịch chiết càng tăng. Cụ thể khi chiết 10 phút thì màu dịch chiết vàng nhạt, đạt 0.2 độ Brix, khi tăng lên 15 phút thì có màu vàng và 20 phút thì màu vàng đậm, đạt 0.5 độ Brix. Tăng thời gian chiết điểm cảm quan càng tăng, nhưng nếu tiếp tục tăng thì tạo vị chua, màu đậm lúc này điểm cảm quan lại giảm. Chiết trong 10 phút điểm cảm quan 13.6, tăng lên 20 phút thì đạt 17.4, nhưng khi tăng tới 30 phút thì chỉ còn 14.8. Tại các mức thời gian chiết 20, 25 phút điểm cảm quan khá cao.
Khi chiết hoa Atiso cần có khoảng thời gian nhất định để nước thấm vào hoa, khuếch tán chất tan và mùi hương. Thời gian chiết ngắn các chất tan trong hoa Atiso
như tanin, cynarin…chưa khuếch tán hoàn toàn vào nước. Ngược lại chiết thời gian dài các hợp phần như tinh dầu, hệ keo, protein…sẽ đi vào nước chiết làm màu nước xấu, đồng thời tổn thất mùi. Vì vậy cần chiết hoa Atiso ở thời gian thích hợp. Trong thí nghiệm chiết 20, 25 phút điểm cảm quan đều cao, tuy nhiên tăng thời gian 5 phút nhưng nồng độ chất tan tăng 0.1 độ Brix, ít có hiệu quả kinh tế.
Kết luận: Để chất lượng dịch cao mà hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn thời gian chiết là 20 phút.